烹饪营养卫生学

1、食食 品品 营营 养养 学学食品卫生学食品卫生学 人体需要的六大类营养素；人体需要的六大类营养素； 烹调中营养保护；烹调中营养保护； 热能计算及合理营养、平衡膳食；热能计算及合理营养、平衡膳食； 各类食品的营养价值；各类食品的营养价值； 不同人群的营养需求及供给（膳食特点）。不同人群的营养需求及供给（膳食特点）。 食品污染的分类、危害及预防食品污染的分类、危害及预防; ; 食物中毒及其预防食物中毒及其预防; ; 微生物概述微生物概述; ; 各类食品的卫生各类食品的卫生; ; 食品卫生管理食品卫生管理; ; 饮食卫生饮食卫生“五四五四”制及制及中华人民共和国中华人民共和国食品卫生法食品卫生法。一

2、、主要研究内容一、主要研究内容目目录录本本课课小小结结课课堂堂测测试试新新课课讲讲授授测一测测一测（ ）1 1、营养价值较高的食品一般价格较高，所以有钱才能有营养。、营养价值较高的食品一般价格较高，所以有钱才能有营养。 （ ）2 2、节食或减肥时，要避免米、面之类富含淀粉的食物。、节食或减肥时，要避免米、面之类富含淀粉的食物。 （ ）3 3、要是你体重正常，这表明你摄取的营养是正常的。、要是你体重正常，这表明你摄取的营养是正常的。 （ ）4 4、多吃维生素，并不能增加身体活力。、多吃维生素，并不能增加身体活力。 （ ）5 5、用天然维生素补充比服用合成维生素更有效。、用天然维生素补充比服用合成

3、维生素更有效。 （ ）6 6、不吃鱼、肉（吃素）的人，同样可以保持身体健康。、不吃鱼、肉（吃素）的人，同样可以保持身体健康。 （ ）7 7、生长在肥沃土壤里的食物营养比生长在贫瘠土壤的要丰富。、生长在肥沃土壤里的食物营养比生长在贫瘠土壤的要丰富。 （ ）8 8、用化肥种植的食物和用天然有机肥种植的食物营养价值相同。、用化肥种植的食物和用天然有机肥种植的食物营养价值相同。 （ ）9 9、生吃鸡蛋最营养。、生吃鸡蛋最营养。 （ ）1010、空腹喝牛奶更有利于营养的吸收利用。、空腹喝牛奶更有利于营养的吸收利用。 判断题：判断题：目目录录本本课课小小结结课课堂堂测测试试新新课课讲讲授授 通过测试，也许

4、有的同学是不服气通过测试，也许有的同学是不服气或是对于其中的原理还是不甚理解，这或是对于其中的原理还是不甚理解，这都没关系，这也正好说明这门课程更有都没关系，这也正好说明这门课程更有学习的重要性。学习的重要性。 目目录录本本课课小小结结课课堂堂测测试试新新课课讲讲授授旅游宾馆、饭店工作的组成：旅游宾馆、饭店工作的组成：食食行行娱乐娱乐住住旅游旅游返回返回目目录录本本课课小小结结课课堂堂测测试试新新课课讲讲授授 “现代病现代病”：是由于生活压力与紧张，以及营养的是由于生活压力与紧张，以及营养的失调，再加以缺乏运动，长期积累而来的代谢病。包括：失调，再加以缺乏运动，长期积累而来的代谢病。包括：心脑

5、血管疾病（如：高血压、高血脂、冠心病、脑血栓、心脑血管疾病（如：高血压、高血脂、冠心病、脑血栓、脑卒中等）；肥胖症；糖尿病；癌症等。脑卒中等）；肥胖症；糖尿病；癌症等。脑卒中（中风）脑卒中（中风）肥胖症肥胖症目目录录本本课课小小结结课课堂堂测测试试新新课课讲讲授授 许多癌症患者不曾想到，自己的病是许多癌症患者不曾想到，自己的病是“吃吃”出来的出来的. .癌症，有一半癌症，有一半因素与饮食习惯有关。如：因素与饮食习惯有关。如：主食吃得精细了，缺乏纤维素，即粗粮、杂粮等食入少，导致大肠癌主食吃得精细了，缺乏纤维素，即粗粮、杂粮等食入少，导致大肠癌发病率的升高；发病率的升高；高脂肪、高蛋白的摄入是乳

6、腺癌、结直肠癌发病率上升的重要原因；高脂肪、高蛋白的摄入是乳腺癌、结直肠癌发病率上升的重要原因；约有约有7575的头颈部癌是由饮酒和吸烟造成的；的头颈部癌是由饮酒和吸烟造成的；喜食偏硬、过热和过烫、刺激性食物及酸菜可诱发食管癌；喜食偏硬、过热和过烫、刺激性食物及酸菜可诱发食管癌；胃癌与喜欢吃熏制品、常吃含有硝酸盐或亚硝酸盐的香肠、火腿、泡菜、胃癌与喜欢吃熏制品、常吃含有硝酸盐或亚硝酸盐的香肠、火腿、泡菜、干咸鱼等有关；干咸鱼等有关；食用霉变玉米、花生、大米等食物和饮用水不卫生易患肝癌；食用霉变玉米、花生、大米等食物和饮用水不卫生易患肝癌；有暴饮暴食习惯、喜好甜食和油腻者是胰腺癌的高发人群；有暴

7、饮暴食习惯、喜好甜食和油腻者是胰腺癌的高发人群；蔬菜和水果的摄入不足与结直肠癌、胃癌、肝癌、乳腺癌及食管癌有关。蔬菜和水果的摄入不足与结直肠癌、胃癌、肝癌、乳腺癌及食管癌有关。 肿瘤专家指出，预防癌症主要是调整膳食结构，而不是个别营养素肿瘤专家指出，预防癌症主要是调整膳食结构，而不是个别营养素的摄入。对食物恰当的加工烹调，科学的体育锻炼，远胜于用化学的摄入。对食物恰当的加工烹调，科学的体育锻炼，远胜于用化学药物预防疾病。药物预防疾病。 脑卒中（中风）脑卒中（中风）返回返回癌症与饮食的不解之缘癌症与饮食的不解之缘目目录录本本课课小小结结课课堂堂测测试试新新课课讲讲授授课课堂堂练练习习本本课课小小

8、结结目目录录新新课课讲讲授授提问：提问：引入新知引入新知答案提示：答案提示： 钢比铁硬，饭比人硬，人无论多厉害都要吃饭，其意是想强钢比铁硬，饭比人硬，人无论多厉害都要吃饭，其意是想强调吃饭的重要。调吃饭的重要。 （从饭作为主食给人提供的营养素的重要性引入本课。）（从饭作为主食给人提供的营养素的重要性引入本课。） 俗语俗语“人是铁，饭是钢，一顿不吃饿得慌人是铁，饭是钢，一顿不吃饿得慌” 是是什么意思？什么意思？课课堂堂练练习习本本课课小小结结新新课课讲讲授授提问：提问： 1 1、糖类为什么又叫碳水化合物？、糖类为什么又叫碳水化合物？ 2 2、糖类都是甜的吗？、糖类都是甜的吗？一、糖类的结构一、糖

9、类的结构1 1、糖类是由碳、氢、氧三大元素组成，其中氢、氧比例多为、糖类是由碳、氢、氧三大元素组成，其中氢、氧比例多为2 2：1 1，与水分子相同，故得名。与水分子相同，故得名。2 2、不一定。糖类种类丰富，分子结构不同，甜度不同，有些糖类、不一定。糖类种类丰富，分子结构不同，甜度不同，有些糖类甚至是不甜的。甚至是不甜的。 （引出关于糖类的分类知识）（引出关于糖类的分类知识）答案提示：答案提示：目目录录课课堂堂练练习习本本课课小小结结新新课课讲讲授授二、糖类的分类二、糖类的分类目目录录单糖单糖（甜）（甜）双糖双糖（甜）（甜）多糖多糖（不甜）（不甜）糖糖 类类葡萄糖葡萄糖果糖果糖半乳糖半乳糖淀粉

10、淀粉糖原糖原纤维素纤维素蔗糖蔗糖麦芽糖麦芽糖乳糖乳糖（按分子结构和组成不同分类）（按分子结构和组成不同分类）1 1、供给热能（占膳食总热量的、供给热能（占膳食总热量的60%60%70%70%）三、糖类的生理功能三、糖类的生理功能课课堂堂练练习习本本课课小小结结新新课课讲讲授授2 2、构成机体组织的主要成分（如：、构成机体组织的主要成分（如：DNADNA等）等）3 3、帮助脂肪氧化和节省蛋白质、帮助脂肪氧化和节省蛋白质4 4、保护肝脏和解毒、保护肝脏和解毒想一想想一想想一想想一想想一想想一想想一想想一想目目录录课课堂堂练练习习本本课课小小结结新新课课讲讲授授 从生活中找到关于不同糖类从生活中找到

11、关于不同糖类实际应用的事例，对照所学的理实际应用的事例，对照所学的理论，既生动易于理解，又便于记论，既生动易于理解，又便于记忆。忆。既既理论联系实际学习方法很理论联系实际学习方法很重要。重要。目目录录课课堂堂练练习习本本课课小小结结新新课课讲讲授授一、单选题：一、单选题：（）（）1 1下列不经消化就可直接被吸收的糖是：下列不经消化就可直接被吸收的糖是：蔗糖乳糖淀粉葡萄糖蔗糖乳糖淀粉葡萄糖（）下列最甜的糖是：（）下列最甜的糖是：乳糖蔗糖果糖麦芽糖乳糖蔗糖果糖麦芽糖二、拓展实践题（课外）：二、拓展实践题（课外）： 在生活和烹饪专业操作中试一试白糖、麦芽糖、蜂蜜在烹调中不同在生活和烹饪专业操作中试一

12、试白糖、麦芽糖、蜂蜜在烹调中不同温度下的颜色变化，并且记录下来，下节课和同学们分享。温度下的颜色变化，并且记录下来，下节课和同学们分享。目目录录课课堂堂练练习习本本课课小小结结新新课课讲讲授授口服葡萄糖粉和葡萄糖注射液有何不同？口服葡萄糖粉和葡萄糖注射液有何不同？看一看、想一想：看一看、想一想：葡萄糖粉葡萄糖粉葡萄糖注射液葡萄糖注射液答案提示：答案提示： 补充途径不同，但都能形成血补充途径不同，但都能形成血糖，因为葡萄糖结构最简单，不用糖，因为葡萄糖结构最简单，不用消化直接吸收消化直接吸收 。返回返回目目录录课课堂堂练练习习本本课课小小结结新新课课讲讲授授为什么蜂蜜给人感觉很甜蜜？看一看、想一

13、想：看一看、想一想：答案提示：答案提示： 蜂蜜中含果糖最蜂蜜中含果糖最多，而果糖是甜度最多，而果糖是甜度最高的糖。高的糖。 返回返回目目录录课课堂堂练练习习本本课课小小结结新新课课讲讲授授蔗糖的三种常用种类的应用及区别？看一看、想一想：看一看、想一想：糖水淮山糖水淮山（白糖）（白糖）冰糖燕窝冰糖燕窝（冰糖）（冰糖）糖水百合糖水百合（黄糖）（黄糖）返回返回答案提示：答案提示： 冰糖、白糖、冰糖、白糖、黄糖都属于蔗糖。黄糖都属于蔗糖。纯度不同，用途有纯度不同，用途有差异：差异： 纯度纯度 特特 点点 用用 途途冰糖冰糖 高高 纯净纯净 高档甜品、润肺作用高档甜品、润肺作用白糖白糖 中中 无色易溶，

14、加热后变色无色易溶，加热后变色 炒糖色、甜味剂炒糖色、甜味剂黄糖黄糖 低低 富含铁等矿物质富含铁等矿物质 普通甜品、补血作用普通甜品、补血作用目目录录课课堂堂练练习习本本课课小小结结新新课课讲讲授授看一看、想一想：看一看、想一想：返回返回答案提示：答案提示： 啤酒的度数是指啤酒的度数是指“麦芽糖麦芽糖”糖度（啤酒的酒精是由糖度（啤酒的酒精是由“麦麦芽糖芽糖”转化而来的）；转化而来的）； 面包中的淀粉食用后先被面包中的淀粉食用后先被消化成消化成“麦芽糖麦芽糖”，然后再，然后再分解成葡萄糖进入血液。分解成葡萄糖进入血液。 为什么称啤酒为“液体面包”？目目录录课课堂堂练练习习本本课课小小结结新新课课

15、讲讲授授为什么“舒化奶”要在鲜奶中加入乳糖酶？看一看、想一想：看一看、想一想： 舒化奶舒化奶= =鲜牛奶鲜牛奶+ +乳糖酶乳糖酶+ +纤维素，牛奶中的乳糖在乳糖酶纤维素，牛奶中的乳糖在乳糖酶的作用下才能消化吸收。的作用下才能消化吸收。（ 注：乳糖注：乳糖 半乳糖半乳糖)乳糖酶乳糖酶返回返回答案提示：答案提示：目目录录课课堂堂练练习习本本课课小小结结新新课课讲讲授授勾芡用的“芡”与我们吃的米饭有什么关系？看一看、想一想：看一看、想一想：水芡水芡扬州炒饭扬州炒饭返回返回答案提示：答案提示： 两者主要成分都是两者主要成分都是“淀粉淀粉”只不过芡粉只是纯淀粉而已。只不过芡粉只是纯淀粉而已。目目录录课课

16、堂堂练练习习本本课课小小结结新新课课讲讲授授为什么糖原又被誉为“动物淀粉”？看一看、想一想：看一看、想一想：瘦肉瘦肉凤眼肝凤眼肝返回返回答案提示：答案提示： 血糖即血液中的葡萄糖一部分血糖即血液中的葡萄糖一部分转化成转化成“糖原糖原”贮存于肝脏和肌贮存于肝脏和肌肉中，缺糖时再转变成葡萄糖补肉中，缺糖时再转变成葡萄糖补充血液。充血液。 目目录录课课堂堂练练习习本本课课小小结结新新课课讲讲授授为什么纤维素被誉为“第七大营养素”？看一看、想一想：看一看、想一想：韭菜韭菜拌豆芽拌豆芽红薯红薯返回返回答案提示：答案提示：膳食纤维虽然人体不能消化吸收，膳食纤维虽然人体不能消化吸收，但是它具有降低胆固醇、降

17、低血但是它具有降低胆固醇、降低血糖、治疗便秘等，对健康不可缺糖、治疗便秘等，对健康不可缺少。少。 目目录录课课堂堂练练习习本本课课小小结结新新课课讲讲授授 当生活水平提高，是否可以以高脂肪、高蛋白食物替代淀粉类食物供能呢？想一想：想一想：肯德基快餐肯德基快餐 不可以。淀粉类食不可以。淀粉类食物来源广、经济；而且物来源广、经济；而且产热快、氧化产物易于产热快、氧化产物易于排出，更利于健康。排出，更利于健康。 答案提示：答案提示：返回返回目目录录课课堂堂练练习习本本课课小小结结新新课课讲讲授授知道DNA是什么吗？ 它与糖类什么关系?想一想：想一想：脱氧核糖核酸脱氧核糖核酸答案提示：答案提示： DN

18、A DNA是脱氧核糖核是脱氧核糖核酸（遗传物质），从名酸（遗传物质），从名称中可见组成成分中有称中可见组成成分中有糖类。糖类。 返回返回目目录录课课堂堂练练习习本本课课小小结结新新课课讲讲授授 空腹喝牛奶好还是配合淀粉类食物如：面包等喝牛奶更好？想一想：想一想：答案提示：答案提示： 膳食中糖源丰富时，膳食中糖源丰富时，可节省摄入的蛋白质不被可节省摄入的蛋白质不被消耗产能；而且糖类对于消耗产能；而且糖类对于蛋白质在体内的代谢起辅蛋白质在体内的代谢起辅助作用，所以不宜空腹喝助作用，所以不宜空腹喝牛奶。牛奶。 牛奶牛奶+ +面包面包返回返回目目录录课课堂堂练练习习本本课课小小结结新新课课讲讲授授 为

19、什么去探望肝病患者适宜送蜂蜜礼品呢？想一想：想一想：答案提示：答案提示： 肝糖原充足有利于增强肝糖原充足有利于增强肝功能，加强解毒作用。而肝功能，加强解毒作用。而蜂蜜中丰富的果糖是形成肝蜂蜜中丰富的果糖是形成肝糖原的原料。糖原的原料。 返回返回目目录录课课堂堂练练习习本本课课小小结结新新课课讲讲授授一、脂类与脂肪的关系一、脂类与脂肪的关系如：各种动物油、植物油如：各种动物油、植物油如：胆固醇、卵磷脂等等如：胆固醇、卵磷脂等等脂脂 肪肪类类 脂脂目目录录课课堂堂练练习习本本课课小小结结新新课课讲讲授授二、脂肪（甘油三脂）的分子组成二、脂肪（甘油三脂）的分子组成甘甘 油油脂肪酸脂肪酸目目录录课课堂

20、堂练练习习本本课课小小结结新新课课讲讲授授1:1:11:1:1究竟是什么意思究竟是什么意思? ?想一想：想一想：广告中广告中1:1:11:1:1究竟是什么意思究竟是什么意思? ?（引入脂肪酸的的分类知识）（引入脂肪酸的的分类知识）目目录录课课堂堂练练习习本本课课小小结结新新课课讲讲授授三、脂肪酸的分类及比较三、脂肪酸的分类及比较饱和脂肪饱和脂肪酸酸单不饱和单不饱和 脂肪酸脂肪酸多不饱和多不饱和 脂肪酸脂肪酸分子结构分子结构主要来源主要来源与健康关系与健康关系无双键无双键动物油动物油椰子油椰子油棕榈油棕榈油一个双键一个双键橄榄油橄榄油菜籽油菜籽油花生油花生油葵花籽油葵花籽油粟米油粟米油海洋鱼油海

21、洋鱼油“脂肪酸平衡脂肪酸平衡”两个或两个两个或两个以上双键以上双键目目录录课课堂堂练练习习本本课课小小结结新新课课讲讲授授 主要是指膳食脂肪中主要是指膳食脂肪中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸三者的比例要三者的比例要适当，而且多不饱和脂肪酸中的适当，而且多不饱和脂肪酸中的n-6n-6与与n-3n-3的的比例也要适当。比例也要适当。 专家指出：专家指出：“减少膳食脂肪摄入量的同减少膳食脂肪摄入量的同时，必需考虑时，必需考虑各种脂肪酸的搭配各种脂肪酸的搭配，适宜比例，适宜比例的脂肪酸摄入，能降低患肥胖、心血管疾病的脂肪酸摄入，能降低患肥胖、心血管

22、疾病的危险。的危险。 “脂肪酸平衡”小资料：小资料：目目录录课课堂堂练练习习本本课课小小结结新新课课讲讲授授第二代金龙鱼调和油营养成分表饱和脂肪酸饱和脂肪酸/ /单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸/ /多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸0.27 : 1 :10.27 : 1 :1小资料：小资料：目目录录课课堂堂练练习习本本课课小小结结新新课课讲讲授授四、脂肪营养价值的评价四、脂肪营养价值的评价1 1、脂肪的消化率；、脂肪的消化率；2 2、必需脂肪酸（如：亚油酸）的含量、必需脂肪酸（如：亚油酸）的含量；3 3、脂溶性维生素的含量、脂溶性维生素的含量。看一看看一看看一看看一看看一看看一看目目录录课课堂堂练练习

23、习本本课课小小结结新新课课讲讲授授比一比：比一比：动物油动物油植物油植物油消化吸收率消化吸收率较较 低低较较 高高亚油酸含量亚油酸含量较较 少少较较 多多维生素含量维生素含量板油不含板油不含V V( (肝脏、蛋黄、奶肝脏、蛋黄、奶中脂肪例外中脂肪例外) )富含富含V VE E结论：一般来说，植物油营养价值高于动物油。结论：一般来说，植物油营养价值高于动物油。目目录录动物油与植物油的营养价值比较表动物油与植物油的营养价值比较表课课堂堂练练习习本本课课小小结结新新课课讲讲授授五、脂类的主要生理功能五、脂类的主要生理功能构成机体组织构成机体组织维持体温，保护机体维持体温，保护机体促进脂溶性维生促进脂

24、溶性维生素的吸收素的吸收贮存及供给能量贮存及供给能量供给必需脂肪酸，调供给必需脂肪酸，调节生理机能节生理机能目目录录课课堂堂练练习习本本课课小小结结新新课课讲讲授授六、脂肪的合理摄入六、脂肪的合理摄入每日摄入脂肪克数：每日摄入脂肪克数：6060100100克克摄入脂肪热摄入脂肪热量（成人）：脂量（成人）：脂肪所供能量肪所供能量总总供能量的供能量的30高血脂患者高血脂患者或心脑血管病的或心脑血管病的高危人群，高血高危人群，高血脂患者或心脑血脂患者或心脑血管病的高危人群，管病的高危人群，适当提高不饱和适当提高不饱和脂肪酸的比例。脂肪酸的比例。 看一看看一看目目录录课课堂堂练练习习本本课课小小结结新

25、新课课讲讲授授 三个关键词：三个关键词：脂类、脂肪、脂肪酸；脂类、脂肪、脂肪酸； 一个方法：一个方法：脂肪营养价值的评价；脂肪营养价值的评价； 五大功能：五大功能：构成、维持、促进、调节、贮存；构成、维持、促进、调节、贮存； 学会应用：学会应用：选油、控油、用油。选油、控油、用油。目目录录课课堂堂练练习习本本课课小小结结新新课课讲讲授授判断题：判断题：（ ） （1 1）脂类就是脂肪。）脂类就是脂肪。（ ） （2 2）一般来说植物油的营养价值高于动物油。）一般来说植物油的营养价值高于动物油。（ ） （3 3）脂肪的每日摄入量越少越好。）脂肪的每日摄入量越少越好。（ ） （4 4）每日摄入脂肪其中

26、的三种脂肪酸的比例约为）每日摄入脂肪其中的三种脂肪酸的比例约为1:1:1 1:1:1 更有利于身体健康。更有利于身体健康。（ ）（5 5）一般植物油富含维生素）一般植物油富含维生素E E，而所有的动物油都不含，而所有的动物油都不含任何维生素。任何维生素。（ ）（6 6）脂肪虽属高热能营养素，但它的供热量却以占人）脂肪虽属高热能营养素，但它的供热量却以占人体所需总热能的体所需总热能的20%20%25%25%为宜。为宜。目目录录课课堂堂练练习习本本课课小小结结新新课课讲讲授授 格陵兰岛位于北冰洋，岛上居住的爱斯基摩人以捕鱼为生，格陵兰岛位于北冰洋，岛上居住的爱斯基摩人以捕鱼为生，他们极难吃到新鲜的

27、蔬菜和水果。就医学常识来说，常吃动物他们极难吃到新鲜的蔬菜和水果。就医学常识来说，常吃动物脂肪而少食蔬菜水果易患心脑血管疾病。但事实上恰恰相反，脂肪而少食蔬菜水果易患心脑血管疾病。但事实上恰恰相反，爱斯基摩人不但身体非常健康，而且在他们当中很难发现高血爱斯基摩人不但身体非常健康，而且在他们当中很难发现高血压、冠心病、脑中风、糖尿病、风湿性关节炎、癌症等疾病。压、冠心病、脑中风、糖尿病、风湿性关节炎、癌症等疾病。 这种不可思议的现象，同样出现在日本一个岛的渔民身上，这种不可思议的现象，同样出现在日本一个岛的渔民身上，这难道仅仅是巧合吗？请试用所学脂类营养知识加以分析。这难道仅仅是巧合吗？请试用所

28、学脂类营养知识加以分析。案例分析题：案例分析题：目目录录课课堂堂练练习习本本课课小小结结新新课课讲讲授授 鱼和海豹等北极动物，体内鱼和海豹等北极动物，体内Omega-3(Omega-3(是一种脂肪酸是一种脂肪酸) )的的含量非常高。而含量非常高。而Omega-3Omega-3是多元不饱和脂肪酸，对人体非常是多元不饱和脂肪酸，对人体非常有益，其中的有益，其中的EPAEPA和和DHADHA成分能分解饱和脂肪，消除血栓活化成分能分解饱和脂肪，消除血栓活化细胞膜等作用，对各种心血管疾病如：高血压、预防中风、细胞膜等作用，对各种心血管疾病如：高血压、预防中风、预防心脏病、预防血管硬化、心律不整、心肌梗塞

29、等都有好预防心脏病、预防血管硬化、心律不整、心肌梗塞等都有好处，能舒缓各种关节炎症，抑制与预防癌症的形成和发展。处，能舒缓各种关节炎症，抑制与预防癌症的形成和发展。因此，好的脂肪是人体健康必不可少的元素。因此，好的脂肪是人体健康必不可少的元素。分析提示：分析提示：目目录录课课堂堂练练习习本本课课小小结结新新课课讲讲授授测一测：测一测：（ ）1.1.你是怎么吃鸡翅、鸡腿的？你是怎么吃鸡翅、鸡腿的？ . .多油炸多油炸 . .多卤制多卤制 . .多清炖多清炖（ ）2.2.你是怎么吃鱼的？你是怎么吃鱼的？ . .先油炸后红烧先油炸后红烧 . .有时清蒸有时清蒸 . .只吃清蒸只吃清蒸（ ）3.3.你

30、是怎么炒蔬菜的？你是怎么炒蔬菜的？ . .多加油炒多加油炒 . .加少许油加少许油 . .加很少的油加很少的油（ ）4.4.哪一类早餐你吃得最多？哪一类早餐你吃得最多？ . .油炸食品油炸食品 . .肉包子、煎饼、煎蛋肉包子、煎饼、煎蛋 . .粥、馒头粥、馒头, ,蒸煮鸡蛋蒸煮鸡蛋（ ）5.5.你怎么对待炖汤中的浮油和炒菜中的汤汁的？你怎么对待炖汤中的浮油和炒菜中的汤汁的？ . .很喜欢吃很喜欢吃 . .偶尔用汤汁拌饭吃偶尔用汤汁拌饭吃 . .把汤的浮油撇去再吃把汤的浮油撇去再吃（ ）6.6.你平时喝什么奶粉或牛奶？你平时喝什么奶粉或牛奶？ . .全脂奶粉或全脂牛奶全脂奶粉或全脂牛奶 . .低

31、脂奶粉或低脂牛奶低脂奶粉或低脂牛奶 . .脱脂奶脱脂奶你的脂肪摄入量超标了吗？目目录录课课堂堂练练习习本本课课小小结结新新课课讲讲授授测一测：测一测：（ ）. .你平时经常吃麻花、桃酥、曲奇、蛋黄酥这类的糕点吗？你平时经常吃麻花、桃酥、曲奇、蛋黄酥这类的糕点吗？. .经常吃经常吃. .偶尔吃偶尔吃. .几乎不吃几乎不吃 （ ）. .面对一桌美味佳肴，什么菜你吃得最多？面对一桌美味佳肴，什么菜你吃得最多？. .畜禽肉畜禽肉. .鱼类、豆制品鱼类、豆制品. .素菜素菜 （ ）. .你多长时间吃一次牛、羊、猪肉？你多长时间吃一次牛、羊、猪肉？. .每天都吃每天都吃. .一周次一周次. .一周少于次一

32、周少于次 （ ）10.10.你经常吃香肠、火腿、动物内脏这类熟食吗？你经常吃香肠、火腿、动物内脏这类熟食吗？. .每周次以上每周次以上. .一周次一周次. .一周次或不吃一周次或不吃 你的脂肪摄入量超标了吗？目目录录课课堂堂练练习习本本课课小小结结新新课课讲讲授授测一测：测一测：选得分、选得分、选得选得分、选得分、选得3 3分，然后根据总分进行结果分析分，然后根据总分进行结果分析 ：10101515分分你已摄入过多的脂肪，你患有下列疾病的可能性要比一你已摄入过多的脂肪，你患有下列疾病的可能性要比一般人高得多：肥胖、高血压、高脂血症、糖尿病、胆结石、心脑血管疾般人高得多：肥胖、高血压、高脂血症、

33、糖尿病、胆结石、心脑血管疾病。你必须减少脂肪摄入，尽量多的谷类、豆制品、蔬菜代替那些富含病。你必须减少脂肪摄入，尽量多的谷类、豆制品、蔬菜代替那些富含脂肪的食物，保持饮食清淡。脂肪的食物，保持饮食清淡。 16162222分分你摄入的脂肪量稍多，须提高警惕，不要再摄入更多脂你摄入的脂肪量稍多，须提高警惕，不要再摄入更多脂肪了。应当调整一下饮食，有意识地增加蔬菜和水果。肪了。应当调整一下饮食，有意识地增加蔬菜和水果。 23233030分分你的脂肪摄入是适量的。继续保持你的好习惯，尽可能你的脂肪摄入是适量的。继续保持你的好习惯，尽可能少吃动物脂肪和荤油，尽量以植物油代替。有条件的话，可适当摄入一少吃

34、动物脂肪和荤油，尽量以植物油代替。有条件的话，可适当摄入一些鱼油。些鱼油。你的脂肪摄入量超标了吗？目目录录课课堂堂练练习习本本课课小小结结新新课课讲讲授授试一试：试一试：多选蒸、煮、炖，少用油炸、煎、烤等；多选蒸、煮、炖，少用油炸、煎、烤等；多选鱼、禽和瘦肉，少吃肥肉、内脏等；多选鱼、禽和瘦肉，少吃肥肉、内脏等；讲究荤素搭配，多吃水果蔬菜；讲究荤素搭配，多吃水果蔬菜；蔬菜生吃或焯水替代重油爆炒；蔬菜生吃或焯水替代重油爆炒；炖汤时撇去浮油；炖汤时撇去浮油；使用不粘锅使用不粘锅 ；控制好油温；控制好油温；用豆制品替代奶制品用豆制品替代奶制品 ；用刨冰替代冰淇凌用刨冰替代冰淇凌 。生活中的控油小招数

35、，你可以试试！目目录录小资料：小资料： 目前，危害人类生命和健康的最危险疾病，目前，危害人类生命和健康的最危险疾病，当属当属心脑血管疾病心脑血管疾病。因此致死者，在全球每年约。因此致死者，在全球每年约占总死亡构成的占总死亡构成的30307070，而在中国约占，而在中国约占4040左右。血脂异常，是导致心脑血管病最主要的危左右。血脂异常，是导致心脑血管病最主要的危险因素，大多数人并无症状，常由体检抽血化验险因素，大多数人并无症状，常由体检抽血化验才能发现。才能发现。 最近有专家研究发现，中国人血脂异常大多最近有专家研究发现，中国人血脂异常大多是由于是由于膳食脂肪摄入过量膳食脂肪摄入过量，尤其是摄

36、入脂肪中的，尤其是摄入脂肪中的脂肪酸不均衡脂肪酸不均衡造成的。造成的。 课课堂堂练练习习本本课课小小结结新新课课讲讲授授返回返回目目录录课课堂堂练练习习本本课课小小结结新新课课讲讲授授看一看：看一看：常用油脂中亚油酸的含量(%)油脂名称油脂名称亚油酸含量亚油酸含量油脂名称油脂名称亚油酸含量亚油酸含量豆油豆油52.252.2鸭油鸭油19.519.5棉籽油棉籽油50.050.0猪油猪油8.38.3芝麻油芝麻油43.743.7牛油牛油3.93.9花生油花生油37.637.6羊油羊油2.02.0菜籽油菜籽油14.314.3黄油黄油3.63.6返回返回目目录录课课堂堂练练习习本本课课小小结结新新课课讲讲

37、授授看一看：看一看：食用油脂消化率油脂名称油脂名称消化率（消化率（% %）油脂名称油脂名称消化率（消化率（% %）菜籽油菜籽油9999橄榄油橄榄油9898豆油豆油9898鱼肝油鱼肝油9898芝麻油芝麻油9898乳脂乳脂9898花生油花生油9898猪油猪油9494玉米油玉米油9797牛油牛油8989葵花籽油葵花籽油96.596.5羊油羊油8181返回返回目目录录课课堂堂练练习习本本课课小小结结新新课课讲讲授授看一看：看一看：食用油脂中维生素含量油脂名称油脂名称维生素维生素E E（mg/100gmg/100g）油脂名称油脂名称维生素维生素A A (ug/100g)(ug/100g)豆油豆油9393

38、黄油黄油534534芝麻油芝麻油6969蛋黄油蛋黄油438438玉米油玉米油5252鱼肝油鱼肝油 1500单位单位/g 花生油花生油4242猪肝猪肝49724972猪油猪油5 5牛肝牛肝2022020220黄油黄油2.12.13.53.5羊肝羊肝2097220972返回返回目目录录课课堂堂练练习习本本课课小小结结新新课课讲讲授授这些“大头娃娃”怎么啦？！引入新知引入新知答案提示：答案提示： 由于食用蛋白质含量为零的假奶粉由于食用蛋白质含量为零的假奶粉导致营养性水肿，甚至死亡。（引入蛋导致营养性水肿，甚至死亡。（引入蛋白质的知识）。白质的知识）。 目目录录 氮氮课课堂堂练练习习本本课课小小结结新新课课讲讲授授氧氧 必需氨基酸必需氨基酸氢氢 非必需氨基酸非必需氨基酸元素组成：元素组成：分子组成：分子组成：一、蛋白质的组成一、蛋白质的组成碳碳氨基酸氨基酸目目录录课课堂堂练练习习本本课课小小结结新新课课讲讲授授看一看：看一看：这些必需氨基酸你认识吗？赖氨酸赖氨酸蛋氨酸蛋氨酸异亮异亮氨酸氨酸亮氨酸亮氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸色氨酸色氨酸缬氨酸缬氨酸苏氨酸苏氨酸目目录录课课堂堂练练习习本本课课小小结结新新课课讲讲授授二、蛋白质的分类二、蛋白质的分类必需氨基酸种类齐全、必需氨基酸种类齐全、数