食品原料学_课件_第二章_粮食原料.ppt--1

1、第二章第二章 粮食原料粮食原料禾本科：禾本科：稻稻、小麦小麦、玉米、大麦、燕麦、玉米、大麦、燕麦、粟粟、黍黍、高梁等、高梁等双子叶：荞麦双子叶：荞麦豆类豆类：属豆科，有大豆、蚕豆、豌豆、赤豆、绿豆等：属豆科，有大豆、蚕豆、豌豆、赤豆、绿豆等薯类：甘薯、马铃薯、豆薯、木薯等薯类：甘薯、马铃薯、豆薯、木薯等谷类谷类粮食粮食中国近几年粮食产量中国近几年粮食产量袁隆平，男，袁隆平，男，1930年年9月月7日日农历庚午年七月初九日生于农历庚午年七月初九日生于北平（今北平（今北京北京），汉族，江），汉族，江西省西省德安县德安县人，无党派人士，人，无党派人士，现在居住在现在居住在湖南湖南长沙。他是长沙。他是

2、中国中国杂交水稻育种杂交水稻育种专家专家，中中国工程院院士国工程院院士，被誉为，被誉为“杂杂交水稻之父交水稻之父”。他先后获得。他先后获得“国家特等发明奖国家特等发明奖”、“首首届届国家最高科学技术奖国家最高科学技术奖”等等多项国内奖项和联合国多项国内奖项和联合国“科科学奖学奖”、“沃尔夫奖沃尔夫奖”、“世界粮食奖世界粮食奖”等等11项国际项国际大奖，并在大奖，并在2006年当选美国年当选美国科学院院士。科学院院士。 第三节第三节 小麦与小麦粉小麦与小麦粉一、小麦的概述一、小麦的概述小麦：小麦：属于禾本科，小麦族，小麦属，一年生或越属于禾本科，小麦族，小麦属，一年生或越年生草本植物。小麦适应性

3、强，分布广，用途多，年生草本植物。小麦适应性强，分布广，用途多，是世界上最重要的粮食作物，其分布、栽培面积及是世界上最重要的粮食作物，其分布、栽培面积及总贸易均居粮食作物第一位。全世界有总贸易均居粮食作物第一位。全世界有35%的人口的人口以小麦为主要粮食。以小麦为主要粮食。 小麦原产于中东地区，随后向世界各地传播。窝工引进小麦原产于中东地区，随后向世界各地传播。窝工引进的时间较早，至少有的时间较早，至少有4000-5000年历史；主要种植地是黄河年历史；主要种植地是黄河流域的中原地区。三国时诸葛塬上与司马懿抢麦就说明，流域的中原地区。三国时诸葛塬上与司马懿抢麦就说明，小麦种植已经相当广泛。小麦

4、种植已经相当广泛。（2）商品学分类）商品学分类 白色硬质小麦白色硬质小麦 白色软质小麦白色软质小麦 红色硬质小麦红色硬质小麦 红色软质小麦红色软质小麦 混合硬质小麦混合硬质小麦 混合软质小麦混合软质小麦 （3）按皮色和粒质分）按皮色和粒质分李振声，李振声，1931年年2月月25日出生，山东日出生，山东淄博人。遗传学家。淄博人。遗传学家。育成小偃麦育成小偃麦8倍体、倍体、异附加系、异代换异附加系、异代换系和异位系等杂种系和异位系等杂种新类型；将偃麦草新类型；将偃麦草的耐旱、耐干热风、的耐旱、耐干热风、抗多种小麦病害的抗多种小麦病害的优良基因转移到小优良基因转移到小麦中，育成了小偃麦中，育成了小偃

5、麦新品种四、五、麦新品种四、五、六号，小偃六号到六号，小偃六号到1988年累计推广面年累计推广面积积5400万亩，增产万亩，增产小麦小麦32亿斤。亿斤。1991年当选为中国科学年当选为中国科学院院士院院士(学部委员学部委员)。2006年获得年获得国家最国家最高科学技术奖高科学技术奖。二、小麦的性状与成分二、小麦的性状与成分（一）形态结构（一）形态结构1.茸毛茸毛 2.胚乳胚乳 3.淀粉细胞淀粉细胞4.糊粉细胞层糊粉细胞层 5.珠心层珠心层6.种皮种皮 7.管状细胞管状细胞 8.横细胞横细胞9.皮下组织皮下组织 10.表皮层表皮层11.盾片盾片 12.胚芽鞘胚芽鞘 13.胚芽胚芽14.初生根初生

6、根 15.胚根鞘胚根鞘16.根冠根冠三三.小麦品质检测项目和方法小麦品质检测项目和方法1.小麦及小麦粉基本特性的测定小麦及小麦粉基本特性的测定（1）小麦容重的测定：）小麦容重的测定：（2）千粒重的测定：）千粒重的测定：（3）粒度测定：）粒度测定：（4）湿面筋测定：）湿面筋测定：2.理化特性指标的测定理化特性指标的测定（1）沉降试验）沉降试验（2）淀粉粉力测定）淀粉粉力测定（3）降落数值测定）降落数值测定3.小麦一次加工特性的测定（小麦一次加工特性的测定（磨粉试验机磨粉试验机）4、面团流变性的测定（、面团流变性的测定（详见详见P：55-56页）页） （粉质仪；揉面仪；拉伸仪；吹泡示功艺。）（粉质仪；揉面仪；拉伸仪；吹泡示功艺。）四四.小麦的贮藏与品质管理小麦的贮藏与品质管理小麦贮藏小麦贮藏:在适当条件下可贮藏在适当条件下可贮藏10年以上。年以上。注意注意:吸湿性强；后熟期长；易受虫害吸湿性强；后熟期长；易受虫害针对性的采取措施：针对性的采取措施： 1、以干燥防潮为主，收割后应及时干燥，、以干燥防潮为主，收割后应及时干燥，防止穗发芽；防止穗发芽； 2、对于新麦感染害虫，可采取暴晒方法，、对于新麦感染害虫，可采取暴晒方法，温度较高不仅可以起到杀虫的作用，而