第二单元提供能量与营养的食物油脂

1、设计、编辑、制作：王科强营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康第二单元提供能量与营养的食物糖类糖类油脂油脂蛋白质蛋白质维生素维生素提供能量与营养的食物油脂油脂(1ipid)(1ipid)是维持人体正常的是维持人体正常的生命活动不可缺少的一类物质，主要生命活动不可缺少的一类物质，主要存在于某些植物的种子、果实和动物存在于某些植物的种子、果实和动物的脂肪中。油脂不仅是构成细胞的重的脂肪中。油脂不仅是构成细胞的重要物质，而且是储存机体代谢所需能要物质，而且是储存机体代谢所需能量的物质，它是膳食的重要组成部分。量的物质，它是膳食的重要组成部分。 油脂油脂人体的体内能源提供能量与营养的食物油脂油脂人体的体

2、内能源提供能量与营养的食物r1cococor2r3ch2ch2chooo（1 1）r r1 1、r r2 2、r r3 3可以代表饱和烃基或可以代表饱和烃基或不饱和烃基。不饱和烃基。 （2 2）如果）如果r r1 1、r r2 2、r r3 3相同，这样的相同，这样的油脂称为单甘油酯；如果油脂称为单甘油酯；如果r r1 1、r r2 2、r r3 3不相同，称为混甘油酯。不相同，称为混甘油酯。 （3 3）天然油脂大都为混甘油酯，）天然油脂大都为混甘油酯，且动、植物体内的油脂大都为多种混且动、植物体内的油脂大都为多种混甘油酯的混合物，无固定熔沸点。甘油酯的混合物，无固定熔沸点。 r r基为饱和烃

3、基基为饱和烃基常温下固态常温下固态脂肪脂肪 r r基为不饱和烃基基为不饱和烃基常温下液态常温下液态油油 油脂油脂的组成和结构提供能量与营养的食物水解反应水解反应皂化反应皂化反应+3cocococ17h35c17h35c17h353c17h35coona+ch2ch2chohohohnaohch2ch2chooo油脂油脂的重要性质提供能量与营养的食物油脂消化过程主要是高级脂肪酸甘油酯的水解过程。油脂油脂在人体内的消化过程高级脂肪酸甘油酯高级脂肪酸甘油酯高级脂肪酸高级脂肪酸甘油甘油二氧化碳二氧化碳水水热量热量水解水解酶酶氧化氧化提供能量与营养的食物摄入摄入脂肪脂肪脂肪酶脂肪酶甘油甘油脂肪酸脂肪酸体

4、内脂肪体内脂肪（储存）（储存）氧化分解氧化分解co水能量水能量糖元等糖元等 1g 1g油脂在体内氧化释放的热能约为油脂在体内氧化释放的热能约为39 kj39 kj，远，远远高于等质量的糖类或蛋白质氧化所释放的热能远高于等质量的糖类或蛋白质氧化所释放的热能 。油脂油脂的代谢过程提供能量与营养的食物硬脂酸，m.p.69油酸，m.p.13饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸油脂提供能量与营养的食物 分子中含碳碳双键分子中含碳碳双键(c=c)(c=c)的脂肪酸称为不饱和脂肪酸。有些的脂肪酸称为不饱和脂肪酸。有些不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸( (如亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸、如亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸、 epaepa

5、、dhadha等等) )是维持人体正常生命活动所必需的，但人体自身不能合成。是维持人体正常生命活动所必需的，但人体自身不能合成。 名名 称称 结构简式结构简式 亚油酸亚油酸chch3 3(ch(ch2 2) )3 3(ch(ch2 2ch=ch)ch=ch)2 2(ch(ch2 2) )7 7coohcooh 亚麻酸亚麻酸 ch ch3 3(ch(ch2 2ch=ch)ch=ch)3 3(ch(ch2 2) )7 7coohcooh花生四烯酸花生四烯酸chch3 3(ch(ch2 2) )3 3(ch(ch2 2ch=ch)ch=ch)4 4(ch(ch2 2) )3 3coohcooh ep

6、a epa ch ch3 3(ch(ch2 2ch=ch)ch=ch)5 5(ch(ch2 2) )3 3coohcooh dha dha ch ch3 3(ch(ch2 2ch=ch)ch=ch)6 6(ch(ch2 2) )2 2coohcooh油脂含不饱和脂肪酸的食品提供能量与营养的食物油脂含不饱和脂肪酸的食品植物油 鱼油和花生油鱼油和花生油 豆油、花生油中的亚油酸含量较豆油、花生油中的亚油酸含量较高；亚麻油中的亚麻酸含量较高；动高；亚麻油中的亚麻酸含量较高；动物的脂肪中含少量花生四烯酸；鱼油物的脂肪中含少量花生四烯酸；鱼油中含有丰富的中含有丰富的epaepa、dhadha。食用这些不。

7、食用这些不饱和脂肪酸含量较高的食品可以及时饱和脂肪酸含量较高的食品可以及时补充人体必需的不饱和脂肪酸。补充人体必需的不饱和脂肪酸。 提供能量与营养的食物 从结构分析，预测花生油可能有的化学性质和化从结构分析，预测花生油可能有的化学性质和化学反应类型？从性质上讲植物油和动物油哪种更加稳学反应类型？从性质上讲植物油和动物油哪种更加稳定？应如何保存油脂？为什么？定？应如何保存油脂？为什么？植物油植物油 双键多，熔点低，常温下为液态。双键多，熔点低，常温下为液态。动物油动物油双键少，熔点高，常温下为固态。双键少，熔点高，常温下为固态。ch3(ch2)3(ch2ch=ch)4(ch2)3coo coch

8、ch3(ch2)3(ch2ch=ch)4(ch2)3coo coch2 ch3(ch2)3(ch2ch=ch)4(ch2)3coo coch2 ooo油脂含不饱和脂肪酸的食品花生油分子结构提供能量与营养的食物 不同食品中含有油脂的数量和种类不同。不同食品中含有油脂的数量和种类不同。 猪、牛、羊等家畜肉类和大豆、油菜、猪、牛、羊等家畜肉类和大豆、油菜、花生等油料作物的种子中油脂含量较高，而花生等油料作物的种子中油脂含量较高，而家禽和水产品中油脂含量较低；某些植物油家禽和水产品中油脂含量较低；某些植物油和鱼油中的不饱和酯含量丰富，而动物脂肪和鱼油中的不饱和酯含量丰富，而动物脂肪中饱和酯含量很高。中

9、饱和酯含量很高。 如果人体摄入的饱和酯太多，容易发胖，如果人体摄入的饱和酯太多，容易发胖，可能引发高血压、高血脂等疾病。可能引发高血压、高血脂等疾病。油脂油脂的种类与数量提供能量与营养的食物、脂肪能维持体温，供给和储存能量。、脂肪能维持体温，供给和储存能量。、脂肪与糖、蛋白质之间能相互转换。、脂肪与糖、蛋白质之间能相互转换。、脂肪是构成人体细胞的主要成份、脂肪是构成人体细胞的主要成份、脂肪是脂溶性维生素的溶剂。、脂肪是脂溶性维生素的溶剂。、脂肪是人体内器官、关节和神经组织的隔离、脂肪是人体内器官、关节和神经组织的隔离层，并可作为填充衬垫，避免各组织相互间的机层，并可作为填充衬垫，避免各组织相互

10、间的机械摩擦，对重要器官起到保护和固定作用。械摩擦，对重要器官起到保护和固定作用。6 6、维持皮肤弹性等。、维持皮肤弹性等。油脂脂肪的主要生理作用提供能量与营养的食物 脂肪对女性生理有着更为重要的意义。脂肪对女性生理有着更为重要的意义。 少女体内脂肪含量的多少决定了女性第二少女体内脂肪含量的多少决定了女性第二性征的发育，只有当少女体内脂肪含量正常时，性征的发育，只有当少女体内脂肪含量正常时，才能使脑垂体产生性激素，从而促进少女的性才能使脑垂体产生性激素，从而促进少女的性成熟及特有的女性美。成熟及特有的女性美。 而脂肪在皮下的适量贮存有滋润皮肤、增而脂肪在皮下的适量贮存有滋润皮肤、增强皮肤弹性、

11、充盈营养物质、延缓皮肤衰老的强皮肤弹性、充盈营养物质、延缓皮肤衰老的美容功效。美容功效。资料资料在线在线油脂脂肪的主要生理作用提供能量与营养的食物 害怕发胖而拒食含脂肪害怕发胖而拒食含脂肪食物的做法是不足取的。当食物的做法是不足取的。当然，贪图口福，嗜食膏粱厚然，贪图口福，嗜食膏粱厚味也是不可取的，因为好多味也是不可取的，因为好多现代病如心脏病、动脉硬化、现代病如心脏病、动脉硬化、高血压与高脂肪脱不了干系。高血压与高脂肪脱不了干系。油脂脂肪的主要生理作用提供能量与营养的食物油脂油脂在人体内功能脂肪脂肪和油和油增加饱腹感增加饱腹感溶解维生素溶解维生素a、d、e、k保护内脏器官保护内脏器官储备热能储备热能保温防寒保温防寒水解形成高级脂肪酸、甘油水解形成高级脂肪酸、甘油细胞膜、神经和脑组织的成分细胞膜、神经和脑组