高三生物复习资料实验10泡菜的腌制和亚硝酸盐测定

1、实验实验10泡菜的腌制和亚硝酸盐测定泡菜的腌制和亚硝酸盐测定第一节第一节 泡菜的制作泡菜的制作 泡菜腌制过程中起作用泡菜腌制过程中起作用的主要是的主要是假丝酵母假丝酵母和和乳酸菌乳酸菌。 无氧条件下，微生物利用菜中的糖和无氧条件下，微生物利用菜中的糖和其它营养物进行发酵，发酵产物有有机酸其它营养物进行发酵，发酵产物有有机酸和醇类物质等，其中也有亚硝酸盐。和醇类物质等，其中也有亚硝酸盐。泡菜是一种以湿态发酵方式加工制泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，是一种发酵食品。成的浸制品，是一种发酵食品。泡菜制作容易，成本低泡菜制作容易，成本低 廉，风味可口，利于贮存。廉，风味可口，利于贮存。一、基

2、础知识（泡菜的制作）一、基础知识（泡菜的制作） 三、设备及用品三、设备及用品 泡菜坛、菜刀、菜板；泡菜坛、菜刀、菜板； 四、实验材料四、实验材料 各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、椒、胡萝卜、 白萝卜等；白萝卜等； 添加的调味品，如花椒、大蒜、添加的调味品，如花椒、大蒜、 辣椒等；辣椒等； 白酒；白酒； 食糖和盐。食糖和盐。二、实验内容二、实验内容 制作泡菜并对亚硝酸盐进行测定制作泡菜并对亚硝酸盐进行测定 五、实验步骤五、实验步骤 原料清洗、原料清洗、切块、晾干切块、晾干清洗泡菜坛清洗泡菜坛原料装瓶、加入调味原料装瓶、加入调味品

3、，再加一些白酒品，再加一些白酒加盖、密封加盖、密封发酵一周发酵一周1.1.起发酵作用的主要菌种是什起发酵作用的主要菌种是什么？来自哪里？么？来自哪里？假丝酵母和乳酸菌，主要来自假丝酵母和乳酸菌，主要来自蔬菜等自然环境。蔬菜等自然环境。2.2.加入白酒起什么作用？加入白酒起什么作用？可抑制泡菜表面杂菌的生长，可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇它也是一种调味剂，可增加醇香感。香感。原料清洗、原料清洗、切块、晾干切块、晾干清洗泡菜坛清洗泡菜坛原料装瓶、加入调味原料装瓶、加入调味品，并加一些白酒品，并加一些白酒加盖、密封加盖、密封发酵一周发酵一周创造无氧环境，使乳酸菌进行创造无氧环境

4、，使乳酸菌进行乳酸发酵。乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧细如不封闭，则会有许多需氧细菌生长，蔬菜会腐烂。菌生长，蔬菜会腐烂。3.3.用水封闭坛口起什么作用？不用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？封闭有什么结果？原料清洗、原料清洗、切块、晾干切块、晾干清洗泡菜坛清洗泡菜坛原料装瓶、加入调味原料装瓶、加入调味品，并加一些白酒品，并加一些白酒加盖、密封加盖、密封发酵一周发酵一周无氧环境，使许多需氧菌不能无氧环境，使许多需氧菌不能生存。乳酸菌产生的乳酸及某生存。乳酸菌产生的乳酸及某些代谢产物能抑制细菌的生长。些代谢产物能抑制细菌的生长。4.4.为什么泡菜较耐贮存？为什么泡菜较耐贮存？5.5.有

5、时要加一些有时要加一些“腌制过的泡腌制过的泡菜汁菜汁”，有什么作用，有什么作用? ?腌制过的泡菜汁中有较多假丝腌制过的泡菜汁中有较多假丝酵母和乳酸菌等菌种，可减少酵母和乳酸菌等菌种，可减少腌制时间。腌制时间。6.6.希望发酵快些，可将蔬菜在希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸一分钟后入坛，为什开水中浸一分钟后入坛，为什么？么？第二节第二节 亚硝酸盐含量的测定亚硝酸盐含量的测定 一、实验原理一、实验原理 亚硝酸盐可与亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸对氨基苯磺酸发生发生重氮化重氮化反应反应后，这一产物再与后，这一产物再与n-1萘基乙二胺萘基乙二胺偶联，形成偶联，形成紫红色紫红色产物，产物，该该紫红色紫红色化合

6、物颜色的深浅与样品化合物颜色的深浅与样品中亚硝酸盐的浓度成正比中亚硝酸盐的浓度成正比 ，因此可用，因此可用光电比色光电比色法法测定亚硝酸盐含量。测定亚硝酸盐含量。 二、材料与器具二、材料与器具泡菜泡菜n-1萘基乙二胺盐酸盐溶液、对氨基苯萘基乙二胺盐酸盐溶液、对氨基苯磺酸、硫酸锌溶液、氢氧化钠、亚硝酸磺酸、硫酸锌溶液、氢氧化钠、亚硝酸钠、氯化铵缓冲液等钠、氯化铵缓冲液等蒸馏水、移液器、容量瓶、榨汁机、分蒸馏水、移液器、容量瓶、榨汁机、分光光度计等光光度计等亚硝酸钠标准溶液亚硝酸钠标准溶液(测定时用测定时用)： 取取1ml亚硝酸钠储液，移至亚硝酸钠储液，移至100ml容容量瓶中，加蒸馏水定容，即制

7、得量瓶中，加蒸馏水定容，即制得5g/ml亚硝酸钠标准液。亚硝酸钠标准液。显色液显色液：将将n1萘基乙二胺盐酸盐溶液与萘基乙二胺盐酸盐溶液与对氨基苯磺酸溶液等体积混合。对氨基苯磺酸溶液等体积混合。试剂的配制试剂的配制 泡菜样品处理泡菜样品处理测定光密度值测定光密度值绘标准曲线绘标准曲线计算计算取取25g泡菜，打成匀浆，过滤，泡菜，打成匀浆，过滤，洗涤，用洗涤，用naoh调调ph至至8，加，加25mlznso4，60水浴，过滤，水浴，过滤，洗涤，定容于洗涤，定容于500ml容量瓶中。容量瓶中。1 1、泡菜样品加、泡菜样品加znso4znso4后产生的白色后产生的白色沉淀是什么成分，为什么要去除？沉

8、淀是什么成分，为什么要去除？主要是蛋白质，去除它可避免影响主要是蛋白质，去除它可避免影响光密度值的准确测定。光密度值的准确测定。泡菜样品处理泡菜样品处理测定光密度值测定光密度值绘标准曲线绘标准曲线计算计算 用移液器吸取用移液器吸取10ml样品溶样品溶液，加入液，加入4.5 mlnh4cl缓缓冲液，冲液，2.5ml60%乙酸和乙酸和5ml显色液显色液，加水定容于，加水定容于25ml的容量瓶中。混合的容量瓶中。混合均匀，暗处静止均匀，暗处静止25min ，测测光密度值。以光密度值。以10ml水水为空白对照。为空白对照。泡菜样品处理泡菜样品处理测定光密度值测定光密度值绘标准曲线绘标准曲线计算计算用移液器先吸取用移液器先吸取0，0.5，1.0，3.0，5.0ml的亚硝酸钠标准溶的亚硝酸钠标准溶液，分别置于液，分别置于25ml容量瓶中容量瓶中。取取10ml亚硝酸钠稀释液，再亚硝酸钠稀释液，再各各加入加入4.5 mlnh4cl缓冲液，缓冲液，2.5ml60%乙酸和乙酸和5ml显色液，显色液，加水定容至加水定容至25ml，混合均匀，混合均匀，暗处静置暗处静置25min，测，测光密度值。光密度值。以亚硝酸钠质量为横坐标，以以亚硝酸钠质量为横坐标，以光密度值为纵坐标，绘标准曲光密度值为纵坐标，绘标准曲线。线。泡菜样品处理泡菜样品处理测定光密