粮食微生物-5课件

1、2021-10-211第五章第五章 粮食微生物的作用与防治粮食微生物的作用与防治2021-10-212第五章第五章 粮食微生物的作用与防治粮食微生物的作用与防治第一节第一节 粮食微生物与粮食霉变粮食微生物与粮食霉变第二节第二节 粮食微生物与粮食发热粮食微生物与粮食发热第三节第三节 粮食微生物对粮食品质的影响粮食微生物对粮食品质的影响第四节第四节 粮食防霉粮食防霉2021-10-213第一节第一节 粮食微生物与粮食霉变粮食微生物与粮食霉变 粮食霉变的过程就是微生物分解和利用粮食有机粮食霉变的过程就是微生物分解和利用粮食有机物质的生化过程。物质的生化过程。 一、粮食霉变过程和微生物作用一、粮食霉变

2、过程和微生物作用 粮食霉变是一个连续的统一过程，也有着一定的发展阶段，粮食霉变是一个连续的统一过程，也有着一定的发展阶段，发展的快慢主要由发展的快慢主要由环境条件、温度、水分环境条件、温度、水分的适宜程度而定。的适宜程度而定。 粮食霉变一般分三个阶段：粮食霉变一般分三个阶段： 初期变质阶段初期变质阶段 生霉阶段生霉阶段 霉烂阶段霉烂阶段2021-10-214一、粮食霉变过程和微生物作用一、粮食霉变过程和微生物作用 1.初期变质初期变质早期霉变早期霉变感官症状：感官症状： 变色变色-失去原有色泽，发灰发暗失去原有色泽，发灰发暗 轻微异味轻微异味-轻微霉味轻微霉味“宿气宿气”、“闷热气闷热气” 粮

3、食发潮粮食发潮-有有“出汗出汗”、“返潮返潮”现象，散落性降低，用手搓粮或插入现象，散落性降低，用手搓粮或插入粮堆有涩滞感。粮堆有涩滞感。 粮粒变软粮粒变软-粮粒软化，硬度下降粮粒软化，硬度下降 稻米起筋、脱糠稻米起筋、脱糠-“起筋起筋”米粒沟纹处出现白线；米粒沟纹处出现白线；“脱糠脱糠”皮层脱落皮层脱落 粮温失常粮温失常-有发热趋势或已经发热有发热趋势或已经发热仪器分析初期症状：仪器分析初期症状：粮食脂肪酸值增高粮食脂肪酸值增高还原糖量减少还原糖量减少粮食田间微生物减少，储藏微生物增加，霉菌总量增高粮食田间微生物减少，储藏微生物增加，霉菌总量增高2021-10-2152. 生霉阶段生霉阶段霉

4、变事故霉变事故微生物大量繁殖微生物大量繁殖-分解粮食和吸取营养，迅速达到稳定生分解粮食和吸取营养，迅速达到稳定生长期。长期。首先在粮粒胚部和破损部分开始形成肉眼可见的菌落，而后扩大首先在粮粒胚部和破损部分开始形成肉眼可见的菌落，而后扩大到粮粒的一部或全部。到粮粒的一部或全部。生霉现象：霉菌菌落多为毛状或绒状，粮食生霉现象：霉菌菌落多为毛状或绒状，粮食“生毛生毛”、“点点翠翠”肉眼可见生霉现象肉眼可见生霉现象明显发热明显发热-湿热逐步积累，粮温湿热逐步积累，粮温2-3/天或更快的速度上升。天或更快的速度上升。霉味，霉斑，变色，营养品质劣变，霉菌毒素污染，物质损失和霉味，霉斑，变色，营养品质劣变，

5、霉菌毒素污染，物质损失和经济损失严重经济损失严重霉腐微生物数量骤增霉腐微生物数量骤增粮食生霉程度粮食生霉程度霉粮检出率（霉粮率霉粮检出率（霉粮率%）=检出霉粮重量检出霉粮重量/被检样品重量被检样品重量100%一、粮食霉变过程和微生物作用一、粮食霉变过程和微生物作用2021-10-2163.霉烂阶段霉烂阶段产生霉、酸、腐臭等难闻气息产生霉、酸、腐臭等难闻气息粮粒变形，成团结块粮粒变形，成团结块失去食用价值失去食用价值一、粮食霉变过程和微生物作用一、粮食霉变过程和微生物作用2021-10-217二、粮食霉变的发生类型二、粮食霉变的发生类型 依据粮食霉变时储粮状况的不同，将粮食霉变分为依据粮食霉变时

6、储粮状况的不同，将粮食霉变分为劣质、劣质、结露、吸湿、水浸结露、吸湿、水浸四个类型。四个类型。 （1）劣质霉变）劣质霉变 这是因粮食这是因粮食质量差质量差而受微生物侵害发生的霉变。而受微生物侵害发生的霉变。 粮食粮食质量差、含杂多、水分高，或生虫带病，以及破损粒质量差、含杂多、水分高，或生虫带病，以及破损粒多、成熟度差多、成熟度差等，特别是在自然高温条件下，成为等，特别是在自然高温条件下，成为“三高三高粮粮”，易被微生物侵害而造成霉变。，易被微生物侵害而造成霉变。 此类霉变，常伴随出现此类霉变，常伴随出现发热发热，轻则，轻则变色变味变色变味，重则，重则生霉结生霉结块块，甚至，甚至霉烂霉烂，不堪

7、食用。，不堪食用。防霉措施防霉措施 保证粮食入仓质量，达到干燥、纯净、无虫。保证粮食入仓质量，达到干燥、纯净、无虫。 必要时进行处理，力求必要时进行处理，力求“净粮净粮”储藏。储藏。 坚持坚持“四分开四分开”（新与陈分开、干与潮分开、有虫与无（新与陈分开、干与潮分开、有虫与无虫分开、不同粮种分开），严格禁止不同粮质的粮食混堆。虫分开、不同粮种分开），严格禁止不同粮质的粮食混堆。 2021-10-218（2）结露霉变）结露霉变 这是因温差过大或水分过高发生结露，有利于微生物侵害这是因温差过大或水分过高发生结露，有利于微生物侵害而引起的霉变。而引起的霉变。结露霉变大都在结露霉变大都在粮堆局部粮堆局

8、部发生，并常伴有发生，并常伴有局部的发热局部的发热现象。现象。这类霉变容易发生在入秋转凉时，其部位大都在这类霉变容易发生在入秋转凉时，其部位大都在粮堆上部粮堆上部，即表层下即表层下2030厘米的粮层；或在厘米的粮层；或在阴冷空隙阴冷空隙等部位。等部位。预防措施预防措施 合理掌握仓、囤的通风与密闭；合理掌握仓、囤的通风与密闭； 适时开放或拆除密封薄膜；适时开放或拆除密封薄膜； 及时散热、散湿，控制温差。及时散热、散湿，控制温差。 人秋转冷季节，掌握粮情，适当翻动粮面，是防止储粮人秋转冷季节，掌握粮情，适当翻动粮面，是防止储粮 上层结露霉变的有效方法。上层结露霉变的有效方法。 二、粮食霉变的发生类

9、型二、粮食霉变的发生类型2021-10-219（3）吸湿生霉）吸湿生霉 这是因外界湿度大而粮食吸湿，受微生物危害而发生的这是因外界湿度大而粮食吸湿，受微生物危害而发生的霉变。霉变。 在在梅雨季节梅雨季节或或阴雨时期阴雨时期，外湿过大外湿过大，仓房的密封，仓房的密封防潮性差防潮性差或或干、湿粮混堆干、湿粮混堆等，均可引起粮食吸湿霉变。这种霉变常等，均可引起粮食吸湿霉变。这种霉变常发生在发生在粮堆的表层粮堆的表层515厘米厘米处；或处；或空隙、底层空隙、底层等易于吸等易于吸湿的部位。与原粮相比，成品粮如大米、面粉等更易发生湿的部位。与原粮相比，成品粮如大米、面粉等更易发生这种吸湿霉变。这种吸湿霉变

10、。预防措施预防措施 合理通风合理通风 适时密闭适时密闭 防止外湿侵入仓、囤，保持粮仓干燥防止外湿侵入仓、囤，保持粮仓干燥 二、粮食霉变的发生类型二、粮食霉变的发生类型2021-10-2110（4）水浸霉变）水浸霉变 这是因粮食直接浸水或受雨，受微生物侵害发生的霉变。这是因粮食直接浸水或受雨，受微生物侵害发生的霉变。在粮食收获、运输或处理过程中在粮食收获、运输或处理过程中浸水浸水、受雨受雨，或者因，或者因室外室外仓、囤垛漏雨、进雪仓、囤垛漏雨、进雪，或，或内壁结露滴水内壁结露滴水等，都能造成水浸等，都能造成水浸霉变。发生在霉变。发生在粮堆表面和底部粮堆表面和底部。局部水浸严重者可深入粮。局部水浸

11、严重者可深入粮堆内部，如漏雨处常可在粮堆内形成漏斗状的霉变区。堆内部，如漏雨处常可在粮堆内形成漏斗状的霉变区。 预防措施预防措施 做好仓房的检查和维修做好仓房的检查和维修 搞好露天囤的苫盖及运输中的车船的检查和遮盖搞好露天囤的苫盖及运输中的车船的检查和遮盖 做好仓、囤铺垫和粮食入库验质工作，严格分级储存做好仓、囤铺垫和粮食入库验质工作，严格分级储存 认真执行查粮制度，特别要做到风、雨、雪天及时查，查认真执行查粮制度，特别要做到风、雨、雪天及时查，查漏与疏通仓囤周围的水道相结合漏与疏通仓囤周围的水道相结合 切实防止雨淋、漏雨或浸水切实防止雨淋、漏雨或浸水 二、粮食霉变的发生类型二、粮食霉变的发生

12、类型2021-10-2111三、粮食霉变中的微生物分解三、粮食霉变中的微生物分解腐败：粮食和食品中蛋白质的微生物分解腐败：粮食和食品中蛋白质的微生物分解酸败：微生物的分解含碳物质（糖类和脂肪），产生酸类酸败：微生物的分解含碳物质（糖类和脂肪），产生酸类物质物质（一）纤维素的微生物分解（一）纤维素的微生物分解（二）果胶质的微生物分解（二）果胶质的微生物分解（三）淀粉和蔗糖的微生物分解（三）淀粉和蔗糖的微生物分解（四）脂肪的微生物分解（四）脂肪的微生物分解（五）蛋白质的微生物分解（五）蛋白质的微生物分解2021-10-2112一、储粮发热一、储粮发热 粮油在储藏期间，粮温出现粮油在储藏期间，粮温出

13、现不正常上升不正常上升的现象的现象储粮发热储粮发热 在正常情况下，粮温随气温和仓温的变化而变化，若粮温在正常情况下，粮温随气温和仓温的变化而变化，若粮温上升太快，或该降的不降，就属于不正常情况。上升太快，或该降的不降，就属于不正常情况。（1）发热原因）发热原因 储粮微生物的生命活动储粮微生物的生命活动 储粮害虫呼吸代谢放出的热量储粮害虫呼吸代谢放出的热量 适宜条件下，微生物的繁殖速度和呼吸强度都比粮粒和害虫高。适宜条件下，微生物的繁殖速度和呼吸强度都比粮粒和害虫高。 细菌细菌20-30min就可以繁殖一次就可以繁殖一次 霉菌霉菌3-5d繁殖一代，几天之内，即可使粮油籽粒带菌量由每克几千繁殖一代

14、，几天之内，即可使粮油籽粒带菌量由每克几千个迅速增加到几亿个以上个迅速增加到几亿个以上 霉菌的呼吸强度可达到正常干燥小麦呼吸强度的几万倍之多霉菌的呼吸强度可达到正常干燥小麦呼吸强度的几万倍之多第二节第二节 粮食微生物与粮食发热粮食微生物与粮食发热2021-10-2113（2）发热的鉴别）发热的鉴别 当夏季气温上升时，粮温当夏季气温上升时，粮温上升速度太快上升速度太快或或超过气温上升速超过气温上升速度度时应引起注意；时应引起注意； 当冬季气温下降时，粮温当冬季气温下降时，粮温迟迟不降迟迟不降，甚至，甚至有所上升有所上升时应注时应注意；意； 背阴面高于向阳面背阴面高于向阳面时应注意；时应注意； 同

15、一位置所测同一位置所测粮温与前几次测量粮温与前几次测量比较有较明显的比较有较明显的上升上升现象现象时应注意。时应注意。2021-10-2114二、粮食发热的过程和类型二、粮食发热的过程和类型（一）粮食发热的过程（一）粮食发热的过程 粮食发热是个连续的过程，通常包括生物氧化三个阶段，粮食发热是个连续的过程，通常包括生物氧化三个阶段，即即出现出现升温升温高温高温。高温继续发展而供氧充足和易燃。高温继续发展而供氧充足和易燃物质积累时，可能达到非生物学的物质积累时，可能达到非生物学的自燃阶段自燃阶段。 1.出现出现 由于由于粮食入仓、水分转移粮食入仓、水分转移或或因温差过大因温差过大而结露，或因而结露

16、，或因外温外温影响等，使粮堆局部粮食水分达到或高于相对湿度影响等，使粮堆局部粮食水分达到或高于相对湿度70%的的平衡水分时，灰绿曲霉和局限曲霉就可能首先生长。平衡水分时，灰绿曲霉和局限曲霉就可能首先生长。 如果如果粮食水分过高粮食水分过高，即使在，即使在0左右的低温下，灰绿曲霉左右的低温下，灰绿曲霉和青霉等也能使呼吸强度上升，放出热量，如果热量在粮和青霉等也能使呼吸强度上升，放出热量，如果热量在粮堆内集聚，粮温即开始不正常上升，储粮发热现象即开始堆内集聚，粮温即开始不正常上升，储粮发热现象即开始出现。出现。 2021-10-2115（一）粮食发热的过程（一）粮食发热的过程 2.升温升温 粮食粮

17、食微生物的侵害微生物的侵害使粮温迅速超过正常温度而上升，当达使粮温迅速超过正常温度而上升，当达到到35-45时，粮食出现变色和异味。时，粮食出现变色和异味。 霉菌旺盛的代谢活动霉菌旺盛的代谢活动导致储粮湿度和粮食水分增加，当相导致储粮湿度和粮食水分增加，当相对湿度达到对湿度达到75%以上时，白曲霉和黄曲霉等霉菌的联合作以上时，白曲霉和黄曲霉等霉菌的联合作用，可使粮温继续上升至用，可使粮温继续上升至50-55，从而使粮食质量明显，从而使粮食质量明显劣变。劣变。 此时在发热区域内，多数中温性微生物不能生长，只有少此时在发热区域内，多数中温性微生物不能生长，只有少数嗜温性微生物活跃，危害粮食。由于发

18、热区温度高，在数嗜温性微生物活跃，危害粮食。由于发热区温度高，在储粮内形成温差，促进了储粮的水分转移，使发热面积扩储粮内形成温差，促进了储粮的水分转移，使发热面积扩大。大。 2021-10-2116（一）粮食发热的过程（一）粮食发热的过程 3.高温高温 当粮温升至当粮温升至50-55时，相对湿度可达时，相对湿度可达85-90%。 但由于高温蒸发，储粮湿度也可能有所降低，多数中温性但由于高温蒸发，储粮湿度也可能有所降低，多数中温性的微生物停止活动，高温性霉菌继续危害，氧化生热，粮的微生物停止活动，高温性霉菌继续危害，氧化生热，粮温可升至温可升至60-65，促使粮堆湿度和粮食水分蒸发散失，促使粮堆

19、湿度和粮食水分蒸发散失，中温性霉菌失去活力，因此粮堆发热可能停止而使粮温降中温性霉菌失去活力，因此粮堆发热可能停止而使粮温降低。低。 此时粮食及油料已经严重霉变，大多已经无法利用。此时粮食及油料已经严重霉变，大多已经无法利用。4.自燃阶段自燃阶段 粮堆发热的高温区，粮堆发热的高温区，RH90%以上，嗜热细菌的生长使得以上，嗜热细菌的生长使得粮温升至粮温升至70-75。 这些菌类在代谢过程中，可以产生一些低分子的碳氢化合这些菌类在代谢过程中，可以产生一些低分子的碳氢化合物，燃点低，氧气充足时可氧化，导致粮堆自燃。物，燃点低，氧气充足时可氧化，导致粮堆自燃。2021-10-2117（三）粮食发热的

20、类型及发热处理方法（三）粮食发热的类型及发热处理方法1 1、上层发热（粮面上层发热（粮面5-30cm5-30cm）：由于在季节变化：由于在季节变化, ,在阴雨天打开仓房门在阴雨天打开仓房门, ,粮粮堆上层粮温与仓堆上层粮温与仓( (气气) )温或与粮堆内部的温差过大温或与粮堆内部的温差过大, ,形成结露形成结露; ;或因或因仓内仓内湿度过大湿度过大，粮堆表层吸湿，引起粮堆上层发热。，粮堆表层吸湿，引起粮堆上层发热。 处理方法：处理方法： 若外界环境温、湿度小于若外界环境温、湿度小于粮堆内温、湿度粮堆内温、湿度时时 可采用可采用扒沟扒沟自然通风自然通风降温、降水，扒沟方向与风向相同；降温、降水，

21、扒沟方向与风向相同； 若采用机械通风时则采用若采用机械通风时则采用压入式通风压入式通风进行消除进行消除 若粮食水分特别大，可直接若粮食水分特别大，可直接移出库外移出库外，摊晾整晒摊晾整晒降水，同时控制仓温较降水，同时控制仓温较小粮堆的温度以防下层再次结露；小粮堆的温度以防下层再次结露； 若若外界外界温湿度较大，温湿度较大，粮堆粮堆水分也较大时水分也较大时 采用采用化学保藏化学保藏，用，用AIPAIP防霉处理，用药量防霉处理，用药量9g/m3;9g/m3; 如在收储季节遇连续降雨无法降水时，采用如在收储季节遇连续降雨无法降水时，采用丙酸丙酸等食品级有机酸防霉剂等食品级有机酸防霉剂进行应急处理，短

22、期抑制霉菌的发生发展和预防粮食发热，等到外界条进行应急处理，短期抑制霉菌的发生发展和预防粮食发热，等到外界条件允许后，再进行降水处理。件允许后，再进行降水处理。2021-10-21182、局部发热局部发热：粮堆内个别部位发热：粮堆内个别部位发热,俗称俗称“窝状窝状”发热。发热。主要诱发原因：主要诱发原因： 仓房顶部漏雨，仓壁、地坪渗水返潮，潮粮混入，自动分级仓房顶部漏雨，仓壁、地坪渗水返潮，潮粮混入，自动分级形成杂质区形成杂质区等。等。处理方法：处理方法： 挖井、单管或多管风机通风降温散湿挖井、单管或多管风机通风降温散湿 吸粮机翻仓、倒仓或移出仓外处理吸粮机翻仓、倒仓或移出仓外处理 高杂区则要

23、用吸粮机移出仓外后用风机或溜筛除杂高杂区则要用吸粮机移出仓外后用风机或溜筛除杂3、下层发热下层发热：由于铺垫不善，地面潮湿：由于铺垫不善，地面潮湿,垫粮人仓遇到冷地面垫粮人仓遇到冷地面而结露，或因粮堆内部水分转移，引起的粮堆中下层或底而结露，或因粮堆内部水分转移，引起的粮堆中下层或底层发热。层发热。 （三）粮食发热的类型及发热处理方法（三）粮食发热的类型及发热处理方法2021-10-21194 4、垂直发热垂直发热：贴墙、靠柱或囤周围的垂直粮层发热。：贴墙、靠柱或囤周围的垂直粮层发热。主要诱发原因主要诱发原因: : 垂直粮层与墙壁、囤的外部或柱石之间温差过大垂直粮层与墙壁、囤的外部或柱石之间温

24、差过大, ,或墙壁或墙壁渗水返潮等。渗水返潮等。处理方法：处理方法： 将粮食扒离墙面或柱子，用单管或多管通风机将粮食扒离墙面或柱子，用单管或多管通风机通风通风或自然或自然通风降温散湿。通风降温散湿。 5 5、全仓发热全仓发热：对上述几种发热处理不及时：对上述几种发热处理不及时, ,任其发展扩大所任其发展扩大所造成的造成的, ,有时也因粮食全堆浸水而导致。一般下层发热容有时也因粮食全堆浸水而导致。一般下层发热容易促使粮食全面发热。高水、高温、高杂粮食更容易由点易促使粮食全面发热。高水、高温、高杂粮食更容易由点面发热而迅速造成全仓发热。面发热而迅速造成全仓发热。（三）粮食发热的类型及发热处理方法（

25、三）粮食发热的类型及发热处理方法2021-10-2120第三节第三节 粮食微生物对粮食品质的影响粮食微生物对粮食品质的影响一、商品品质一、商品品质（一）粮食变色（一）粮食变色1.微生物引起粮食变色的原因微生物引起粮食变色的原因微生物菌体颜色造成粮食色变微生物菌体颜色造成粮食色变 菌体有颜色或菌落的颜色菌体有颜色或菌落的颜色 曲霉和青霉曲霉和青霉-“点翠点翠”而呈绿、黄、蓝色而呈绿、黄、蓝色 镰刀菌，单端孢霉、念珠霉镰刀菌，单端孢霉、念珠霉-小麦玉米粉红色小麦玉米粉红色微生物分泌的色素使粮食着色微生物分泌的色素使粮食着色 产黄青霉、桔青霉产黄青霉、桔青霉-黄色色素黄色色素 产紫青霉和一些镰刀菌产

26、紫青霉和一些镰刀菌-红色色素红色色素微生物分解粮食的产物或坏死组织具有颜色微生物分解粮食的产物或坏死组织具有颜色 分解蛋白质分解蛋白质-氨基化合物氨基化合物-棕色棕色 分解含硫氨基酸分解含硫氨基酸-硫醇类硫醇类-黄色黄色 分解产生的氨基酸和还原糖发生羰氨反应（褐变）分解产生的氨基酸和还原糖发生羰氨反应（褐变）-生成棕褐色至黑生成棕褐色至黑色的类黑色素物质色的类黑色素物质2021-10-2121黄色类黄色类 产黄青霉、桔青霉、黄绿青霉、岛青霉、阿姆斯特丹曲霉、匍匐曲霉、产黄青霉、桔青霉、黄绿青霉、岛青霉、阿姆斯特丹曲霉、匍匐曲霉、木霉以及一些假单胞菌和芽孢杆菌等，导致稻米、麦类和面粉等粮食木霉以

27、及一些假单胞菌和芽孢杆菌等，导致稻米、麦类和面粉等粮食产生黄至黄褐色变。产生黄至黄褐色变。红色类红色类 紫青霉、赤青霉、团青霉和卵孢霉等引起粮食赤变紫青霉、赤青霉、团青霉和卵孢霉等引起粮食赤变-赤变米。一些镰刀赤变米。一些镰刀菌、单端孢霉、念珠霉、头孢霉、附球菌菌、单端孢霉、念珠霉、头孢霉、附球菌粮粒皮层或胚部产生淡红粮粒皮层或胚部产生淡红或暗红的变色斑块或暗红的变色斑块褐色类褐色类 交链孢霉、乳孢霉、弯孢霉交链孢霉、乳孢霉、弯孢霉-麦类、稻米和面粉呈棕褐色及茶褐色。构麦类、稻米和面粉呈棕褐色及茶褐色。构巢曲霉、肉桂色无芽孢杆菌巢曲霉、肉桂色无芽孢杆菌-大米茶褐色或肉桂色大米茶褐色或肉桂色黑色

28、类黑色类 谢瓦曲霉、赤曲霉、稻假单孢霉、黑绿杆菌谢瓦曲霉、赤曲霉、稻假单孢霉、黑绿杆菌-大米黑变色。芽枝霉大米黑变色。芽枝霉-粮粮食受害部分变为暗褐或黑褐色食受害部分变为暗褐或黑褐色污色类污色类 污色即白垩、发灰或灰褐。许多根霉、毛霉、梨头霉、曲霉、青霉、污色即白垩、发灰或灰褐。许多根霉、毛霉、梨头霉、曲霉、青霉、葡萄孢霉、酵母菌葡萄孢霉、酵母菌-粮食发生白垩、灰褐。棒曲霉、杂色曲霉、白曲霉、粮食发生白垩、灰褐。棒曲霉、杂色曲霉、白曲霉、烟曲霉、土曲霉、文特曲霉、黑曲霉、淡紫青霉、荨麻青霉、中华根烟曲霉、土曲霉、文特曲霉、黑曲霉、淡紫青霉、荨麻青霉、中华根霉、小麦曲根霉霉、小麦曲根霉-大米大米

29、“白垩白垩”2.粮食变色的类型和菌类粮食变色的类型和菌类2021-10-2122（二）粮食变味（二）粮食变味1.微生物引起粮食变味的原因微生物引起粮食变味的原因有些微生物本身具有有些微生物本身具有特殊的气味特殊的气味，能被，能被粮食吸附粮食吸附，使粮食带有异，使粮食带有异味。霉菌味。霉菌-霉味，腥黑穗病菌霉味，腥黑穗病菌-腥臭味腥臭味微生物分解粮食有机物的微生物分解粮食有机物的代谢代谢过程中，生成各种具有异常气味的过程中，生成各种具有异常气味的产物，积存在粮食中，使粮食变味产物，积存在粮食中，使粮食变味2.微生物导致粮食变味的类型微生物导致粮食变味的类型（1）霉味）霉味许多青霉、曲霉、毛霉和根

30、霉等产生强烈的霉味。许多青霉、曲霉、毛霉和根霉等产生强烈的霉味。霉味较重的粮食吸附的霉味，很难清除。霉味较重的粮食吸附的霉味，很难清除。粮食霉味较轻时，可以通过物理方法：粮食霉味较轻时，可以通过物理方法：曝晒、加温、通风或将活曝晒、加温、通风或将活性炭性炭混入粮堆吸附处理。化学方法：混入粮堆吸附处理。化学方法：H2O2溶液喷洒谷物，溶液喷洒谷物，SO2熏蒸熏蒸（2）酸味）酸味分解分解粮食产生有机酸。一些低分子的有机酸挥发性强，刺鼻的酸粮食产生有机酸。一些低分子的有机酸挥发性强，刺鼻的酸气。采用通风、晾、晒等可以减轻气。采用通风、晾、晒等可以减轻2021-10-21232.微生物导致粮食变味的类

31、型微生物导致粮食变味的类型（3）酒味）酒味密闭或缺氧储藏中，少数根霉、毛霉和酵母菌进行密闭或缺氧储藏中，少数根霉、毛霉和酵母菌进行酒酒精发酵精发酵。采用采用通风、翻到通风、翻到可以除去。可以除去。（4）臭味）臭味霉菌和细菌霉菌和细菌分解蛋白质、氨化物、硫化氢、硫醇、吲分解蛋白质、氨化物、硫化氢、硫醇、吲哚及甲基吲哚哚及甲基吲哚，具有刺鼻恶臭。腥黑穗病的病瘿具有，具有刺鼻恶臭。腥黑穗病的病瘿具有腥臭。腥臭。（5）苦味）苦味分解脂肪分解脂肪产生酮类，患甘薯黑斑病的病薯含呋喃类具产生酮类，患甘薯黑斑病的病薯含呋喃类具有苦味和药腥味。有苦味和药腥味。2021-10-2124（三）粮食干重损失（三）粮食

32、干重损失被微生物分解，干物质遭受损失，干重下降。被微生物分解，干物质遭受损失，干重下降。赤霉病麦在重量上损失明显赤霉病麦在重量上损失明显千粒重千粒重-病麦为正常小麦的一半病麦为正常小麦的一半容重容重-不到正常小麦的不到正常小麦的4/5出粉率降低出粉率降低15%以上以上2021-10-2125二、种用品质二、种用品质粮食种子的粮食种子的发芽率高低发芽率高低，不仅是种子，不仅是种子活力强弱活力强弱和和种种用品质用品质高低的首要标志，也是一般高低的首要标志，也是一般储粮保鲜储粮保鲜的一个的一个指标。指标。微生物作用引起粮食种子发芽力降低和丧失的原因：微生物作用引起粮食种子发芽力降低和丧失的原因：一些

33、微生物一些微生物分泌毒素分泌毒素，毒害种子，毒害种子微生物微生物直接侵害和破坏直接侵害和破坏种胚组织种胚组织微生物微生物分解种子分解种子，形成各种有害产物，造成种子正，形成各种有害产物，造成种子正常生理活动的障碍常生理活动的障碍2021-10-2126三、工艺品质三、工艺品质1.硬度及粘度降低硬度及粘度降低粮粒松脆易碎，硬度显著下降。霉变的稻谷，用手碾碎，加工时碎粮粒松脆易碎，硬度显著下降。霉变的稻谷，用手碾碎，加工时碎米率高，出米率低，大米的粘度降低，成饭后适口性差。米率高，出米率低，大米的粘度降低，成饭后适口性差。2.面筋质含量减少和品质下降面筋质含量减少和品质下降由于蛋白质的被分解，面筋

34、量少品质下降，吸水性和延伸性变劣，由于蛋白质的被分解，面筋量少品质下降，吸水性和延伸性变劣，不宜做面条、面筋不宜做面条、面筋3.发酵及烘烤性能差发酵及烘烤性能差面筋质和碳水化合物受损，生面团很黏而发酵不良，烤出面包或蒸面筋质和碳水化合物受损，生面团很黏而发酵不良，烤出面包或蒸出馒头体积小，内部孔隙少，纹理差，外观及色泽不良出馒头体积小，内部孔隙少，纹理差，外观及色泽不良4.出油率低及油品品质差出油率低及油品品质差脂肪等物质被分解，出油率降低，油品脂肪酸值高，色泽和气味不脂肪等物质被分解，出油率降低，油品脂肪酸值高，色泽和气味不良，品质差良，品质差5.影响工业用途影响工业用途生霉的大麦不宜做麦芽

35、制造啤酒生霉的大麦不宜做麦芽制造啤酒生霉的玉米不能做生产抗菌素的原料生霉的玉米不能做生产抗菌素的原料2021-10-2127四、营养品质四、营养品质1.糖类的变化糖类的变化粮食霉变中，非还原糖减少，伴随粮食霉变中，非还原糖减少，伴随还原糖还原糖相对增加相对增加蔗糖和棉籽糖霉菌活动下，这种非还原糖显著下降。蔗糖和棉籽糖霉菌活动下，这种非还原糖显著下降。2.脂类的变化脂类的变化霉菌具有很强的解脂能力，储粮中脂肪水解比蛋白质和糖类的水解霉菌具有很强的解脂能力，储粮中脂肪水解比蛋白质和糖类的水解反应快得多，粮食中的反应快得多，粮食中的游离脂肪酸含量游离脂肪酸含量是粮食初期变质的灵敏指标。是粮食初期变质

36、的灵敏指标。在储藏中，粮食、油料和油品在微生物作用和空气、阳光等影响下，在储藏中，粮食、油料和油品在微生物作用和空气、阳光等影响下，脂肪发生不良化学变化，产生令人厌恶的酸臭和辛辣味，通常称之脂肪发生不良化学变化，产生令人厌恶的酸臭和辛辣味，通常称之为脂肪酸败，俗称为脂肪酸败，俗称“哈变哈变”。脂肪脂肪 脂肪酶脂肪酶 甘油甘油+脂肪酸脂肪酸 醛醛+酸酸+酮酮+.3.蛋白质的变化蛋白质的变化蛋白质和氨基酸降解，蛋白质和氨基酸降解，蛋白质氮蛋白质氮含量含量减少减少，非蛋白质氮非蛋白质氮相应相应增高增高，总氮不变总氮不变无法衡量储粮品质变化。用无法衡量储粮品质变化。用盐溶性蛋白盐溶性蛋白的减少或的减少

37、或水溶性非蛋白质氮水溶性非蛋白质氮或或游离氨基酸游离氨基酸的增加，作为的增加，作为粮食中含氮物质的变化。粮食中含氮物质的变化。4.维生素的损失维生素的损失维生素维生素E的损失，常因储藏条件不良和微生物活动而加速。的损失，常因储藏条件不良和微生物活动而加速。2021-10-2128五、卫生品质五、卫生品质（一）粮食卫生品质的微生物学指标（一）粮食卫生品质的微生物学指标1.粮食带菌量与优势菌粮食带菌量与优势菌一般品质正常的大米、面粉等成品粮的霉菌量为一般品质正常的大米、面粉等成品粮的霉菌量为104个个/g以下，若以下，若在在105个个/g以上，即明显变质，并带有异味。以上，即明显变质，并带有异味。

38、米饭等熟食品，细菌量达米饭等熟食品，细菌量达107-108个个/g，不应食用。，不应食用。如变质的粮食优势菌是如变质的粮食优势菌是产毒产毒的霉菌时，应考虑毒素污染。的霉菌时，应考虑毒素污染。2.粮食及粮食食品的霉菌毒素污染粮食及粮食食品的霉菌毒素污染国家对黄曲霉污染的粮食的污染量加以限制。国家对黄曲霉污染的粮食的污染量加以限制。3.粮食中病粒与霉粒的含量粮食中病粒与霉粒的含量严重霉变已达严重霉变已达霉烂阶段霉烂阶段的粮食，丧失使用价值，无需进行卫生学评的粮食，丧失使用价值，无需进行卫生学评价。价。初期变质和轻度生霉的粮食，经清整处理后，必须进行卫生品质检初期变质和轻度生霉的粮食，经清整处理后，

39、必须进行卫生品质检验（验（变色、变味程度，霉粮率和霉菌污染情况，霉菌毒素变色、变味程度，霉粮率和霉菌污染情况，霉菌毒素AFTB1含量含量），生物实验确证毒害有无后，方可进行卫生学评价。），生物实验确证毒害有无后，方可进行卫生学评价。通常变色显著，异味突出、霉粮率高（通常变色显著，异味突出、霉粮率高（5%以上）、霉粒严重（霉以上）、霉粒严重（霉粒大部或全部生霉或具霉斑）、检出毒素超标，均不能食用。粒大部或全部生霉或具霉斑）、检出毒素超标，均不能食用。2021-10-2129（二）主要的带毒粮食（二）主要的带毒粮食带毒原因：带毒原因：有些菌类的有些菌类的次级代谢产物次级代谢产物有毒有毒-霉菌毒素霉

40、菌毒素微生物分解粮食有机物质的微生物分解粮食有机物质的中间产物中间产物是有毒性的是有毒性的-酮类、胺类酮类、胺类经微生物作用，粮食作为生理反应而产生的经微生物作用，粮食作为生理反应而产生的次生物质次生物质有毒有毒-霉变甘霉变甘薯毒素薯毒素1.赤霉病麦赤霉病麦麦类赤霉病分布广，但以长江中下游地区大小麦的病害严重。赤霉麦类赤霉病分布广，但以长江中下游地区大小麦的病害严重。赤霉病是由若干种镰孢属的真菌侵染所致，其中以病是由若干种镰孢属的真菌侵染所致，其中以禾谷镰刀菌禾谷镰刀菌占绝对优占绝对优势。势。赤霉病麦带有赤霉病麦带有镰刀菌毒素镰刀菌毒素，人畜食后，能引起急性中毒，出现头昏、，人畜食后，能引起急

41、性中毒，出现头昏、乏力、腹胀、腹痛和剧烈呕吐，一般持续乏力、腹胀、腹痛和剧烈呕吐，一般持续2h后停止。后停止。2021-10-21302.毒性黄变米毒性黄变米主要毒性黄变米有三种主要毒性黄变米有三种岛青霉黄变米岛青霉黄变米（伊斯兰地黄变米）（伊斯兰地黄变米）米粒含有米粒含有岛青霉岛青霉，产生的两种毒素即，产生的两种毒素即黄天精和含氯肽黄天精和含氯肽，都是肝脏毒。，都是肝脏毒。急性中毒肝萎缩，慢性中毒发生肝纤维化、肝硬化或肝肿瘤。急性中毒肝萎缩，慢性中毒发生肝纤维化、肝硬化或肝肿瘤。黄变米特征病米初为灰白，继而橙黄后变为橙褐，并有溃疡状病斑，米质黄变米特征病米初为灰白，继而橙黄后变为橙褐，并有溃

42、疡状病斑，米质易碎。易碎。桔青霉黄变米桔青霉黄变米（泰国黄变米）（泰国黄变米）污染桔青霉形成黄变米。米粒含有污染桔青霉形成黄变米。米粒含有橘青霉素橘青霉素是一种肾脏毒。可导致实验动是一种肾脏毒。可导致实验动物发生肾脏肿大，尿虽增多，肾小管扩张和上皮细胞变性坏死。物发生肾脏肿大，尿虽增多，肾小管扩张和上皮细胞变性坏死。黄变米特征全粒初为浅黄黄变米特征全粒初为浅黄-黄褐，后变为黄绿，但有特殊病斑，在紫外光下，黄褐，后变为黄绿，但有特殊病斑，在紫外光下，有黄色荧光。有黄色荧光。黄绿青霉黄变米黄绿青霉黄变米（毒性黄变米）（毒性黄变米）污染黄绿青霉形成黄变米。米粒含有污染黄绿青霉形成黄变米。米粒含有黄绿

43、青霉素黄绿青霉素是一种神经毒，动物中毒是一种神经毒，动物中毒特征为中枢神经麻痹，继而导致心脏麻痹而死亡。特征为中枢神经麻痹，继而导致心脏麻痹而死亡。黄变米特征：胚先变黄，逐渐向全部扩展，病斑淡黄，在紫外光下有黄色黄变米特征：胚先变黄，逐渐向全部扩展，病斑淡黄，在紫外光下有黄色荧光，有特殊臭味。荧光，有特殊臭味。 2021-10-21313.麦角麦角麦角菌麦角菌引起麦类和禾本科植物发生麦角病。麦角是麦角引起麦类和禾本科植物发生麦角病。麦角是麦角菌在病穗上形成菌核，黑紫色，角状，稍弯曲，含毒性菌在病穗上形成菌核，黑紫色，角状，稍弯曲，含毒性很强的很强的麦角胺、麦角毒碱、麦角碱和麦角新碱麦角胺、麦角

44、毒碱、麦角碱和麦角新碱。4.霉变甘薯霉变甘薯甘薯黑斑菌侵染，甘薯霉变腐坏，同时产生霉变甘薯毒甘薯黑斑菌侵染，甘薯霉变腐坏，同时产生霉变甘薯毒素，使病薯带毒。素，使病薯带毒。5.黑粉病粮黑粉病粮粮食作物的一大类病害，病源主要是腥黑穗菌属和黑粉粮食作物的一大类病害，病源主要是腥黑穗菌属和黑粉菌属。黑粉菌能引起家畜的中毒，肠胃炎，结膜炎，流菌属。黑粉菌能引起家畜的中毒，肠胃炎，结膜炎，流涎、结膜炎及呼吸道发炎。涎、结膜炎及呼吸道发炎。（二）主要的带毒粮食（二）主要的带毒粮食2021-10-2132第四节粮食防霉第四节粮食防霉 一、粮食防霉的基本措施一、粮食防霉的基本措施（一）综合防霉措施（一）综合防

45、霉措施l加强有关的农业技术措施加强有关的农业技术措施-防霉基础防霉基础选育粮食作物选育粮食作物抗菌抗病品种抗菌抗病品种；加强作物田间管理加强作物田间管理，防虫防病；，防虫防病；适时收获，及时脱粒，及时干燥；加强场头管理，使粮食达到干、适时收获，及时脱粒，及时干燥；加强场头管理，使粮食达到干、饱、净。饱、净。l提高粮食质量提高粮食质量防霉基本条件防霉基本条件干燥纯净、饱满完整、无虫、无病、质量良好的粮食和油料，本身干燥纯净、饱满完整、无虫、无病、质量良好的粮食和油料，本身不仅带菌量少，具有防霉作用，而且作为活体的粮食种子，还有一不仅带菌量少，具有防霉作用，而且作为活体的粮食种子，还有一定的抗霉能

46、力。定的抗霉能力。入库前，加强检验，分清等级，坚持标准，提高粮食入库前质量，入库前，加强检验，分清等级，坚持标准，提高粮食入库前质量，进行净粮保管。进行净粮保管。l改善储粮环境改善储粮环境防霉重要环节防霉重要环节购销、加工、储运等过程中的存放，切实做好包装、器材、仓库、购销、加工、储运等过程中的存放，切实做好包装、器材、仓库、货场的清洁卫生，清除尘杂，防除害虫。货场的清洁卫生，清除尘杂，防除害虫。2021-10-2133（二）干燥防霉（二）干燥防霉保持保持粮食干燥粮食干燥和和仓房干燥仓房干燥干燥防霉的基本原理：仓房湿度和粮食含水量低于微生干燥防霉的基本原理：仓房湿度和粮食含水量低于微生物生长所

47、要求的最低水分时，环境中的水分对微生物便物生长所要求的最低水分时，环境中的水分对微生物便失去了可给性，致使微生物因无法吸取营养物质而处于失去了可给性，致使微生物因无法吸取营养物质而处于被抑制的状态，或形成被抑制的状态，或形成“生理干燥生理干燥”而死亡。而死亡。仓房防湿防潮；仓房防湿防潮；控制温差，防止结露控制温差，防止结露干燥具体方法：干燥具体方法：晾、晒、烘干、自然通风或机械通风晾、晒、烘干、自然通风或机械通风2021-10-2134（三）低温防霉（三）低温防霉保持粮、仓温度在保持粮、仓温度在15以下，粮食水分虽高到与以下，粮食水分虽高到与RH70-75%相平衡，基本可以防虫防霉相平衡，基本

48、可以防虫防霉低温储藏的温、湿低温储藏的温、湿度界限。度界限。低温防霉的具体方法：低温防霉的具体方法：自然低温，合理通风，冷风降温自然低温，合理通风，冷风降温粮食冷冻，隔热密闭粮食冷冻，隔热密闭机械制冷机械制冷控温时注意控温时注意温度与粮食水分温度与粮食水分等对霉菌的联合作用。粮食等对霉菌的联合作用。粮食水分愈大，防止霉菌生长的温度应愈低水分愈大，防止霉菌生长的温度应愈低 2021-10-2135（四）气调防霉（四）气调防霉缺氧或充入二氧化碳、缺氧或充入二氧化碳、氮氮等气体，运用密封技术，控制和调节储藏环境等气体，运用密封技术，控制和调节储藏环境中的气体成分。中的气体成分。气调储藏中的一个重要因

49、素是脱氧，脱氧方法：气调储藏中的一个重要因素是脱氧，脱氧方法：生物脱氧（自然脱氧、微生物脱氧）生物脱氧（自然脱氧、微生物脱氧）机械脱氧：抽氧充氮、二氧化碳灌注，以及机械脱氧：抽氧充氮、二氧化碳灌注，以及制氮机循环制氮机循环脱氧脱氧化学脱氧：袋（桶）装食品的防霉，用脱氧剂硫代硫酸钠、特殊化学脱氧：袋（桶）装食品的防霉，用脱氧剂硫代硫酸钠、特殊处理的铁粉、糖的碱性物质。处理的铁粉、糖的碱性物质。气调防霉注意：气调防霉注意：合理应用、适时做囤、适时拆封合理应用、适时做囤、适时拆封严格严格密封密封，快速脱氧，快速脱氧加强管理，做好粮堆加强管理，做好粮堆防漏、防露防漏、防露气调储藏控制粮食水分：谷类一般

50、控制在气调储藏控制粮食水分：谷类一般控制在17%以下。以下。2021-10-2136（五）化学防霉（五）化学防霉 粮食防霉剂包括杀菌剂和制菌剂，应用分为粮食防霉剂包括杀菌剂和制菌剂，应用分为熏蒸剂熏蒸剂（粮食熏蒸密封后储存）（粮食熏蒸密封后储存）和和拌合剂拌合剂（拌入粮堆中混合储存）（拌入粮堆中混合储存）1.粮食防霉剂具备条件：粮食防霉剂具备条件：杀菌力强，制菌谱广，高效低毒，药效稳定；杀菌力强，制菌谱广，高效低毒，药效稳定；对粮食各种品质无不良影响，食用对人无害；对粮食各种品质无不良影响，食用对人无害；价格经济，使用方便。价格经济，使用方便。尚无完全符合要求的防霉剂尚无完全符合要求的防霉剂2

51、.几种熏蒸剂的防霉效果几种熏蒸剂的防霉效果CH3Br：溴甲烷（甲基溴），杀菌力强，比重：溴甲烷（甲基溴），杀菌力强，比重3.3，对粮堆下层的杀菌效果，对粮堆下层的杀菌效果比上层好。粮堆剂量比上层好。粮堆剂量30-60g/m3，空间剂量，空间剂量15-16g/m3。环氧乙烷：杀菌力强，但易于着火和爆炸，通常混合使用：环氧乙烷：二环氧乙烷：杀菌力强，但易于着火和爆炸，通常混合使用：环氧乙烷：二氧化碳氧化碳=1：9，环氧乙烷：溴甲烷，环氧乙烷：溴甲烷=14-15：85-86（埃基崩）（埃基崩）PH4：高效熏蒸剂，由磷化物水解生成，具有很好的制菌防霉效果。但是：高效熏蒸剂，由磷化物水解生成，具有很好的

52、制菌防霉效果。但是PH4分子量小，扩散性强，加之密封条件的限制，容易散失。保证防霉效分子量小，扩散性强，加之密封条件的限制，容易散失。保证防霉效果粮堆内果粮堆内PH4浓度浓度0.2g/m3。2021-10-21373.几种拌合剂的防霉效果几种拌合剂的防霉效果丙酸等有机酸：杀菌力不强，对丙酸等有机酸：杀菌力不强，对霉菌和好气性芽孢杆霉菌和好气性芽孢杆菌菌具有很好的制菌作用，对酵母菌无效。剂量具有很好的制菌作用，对酵母菌无效。剂量0.1%-0.5%，剂量过大，酸味太重，不宜采用，但此剂量破，剂量过大，酸味太重，不宜采用，但此剂量破坏种子粮的发芽力。坏种子粮的发芽力。甲酸、乙酸、山梨酸以及它们的钠盐

53、和钙盐，按比例甲酸、乙酸、山梨酸以及它们的钠盐和钙盐，按比例混合使用，提高防霉效果。混合使用，提高防霉效果。漂白粉：漂白粉：Ca(ClO)2，有效氯含量，有效氯含量35%，短期抢救高水，短期抢救高水分粮。分粮。多氧霉素：可可链霉素产生的抗菌素，具有抗真菌作多氧霉素：可可链霉素产生的抗菌素，具有抗真菌作用，阻碍真菌细胞壁的合成。只限于抢救高水分粮的用，阻碍真菌细胞壁的合成。只限于抢救高水分粮的短期防霉。短期防霉。2021-10-2138二、粮食霉变的测报二、粮食霉变的测报（一）微生物分析法（一）微生物分析法1.培养法培养法（1）测定粮食微生物的菌相和菌量）测定粮食微生物的菌相和菌量（2）测定粮粒

54、内部菌的变化）测定粮粒内部菌的变化 2. 镜检法镜检法（1）测定霉菌孢子负荷量）测定霉菌孢子负荷量（2）测定小麦皮下菌丝密度值）测定小麦皮下菌丝密度值（3）粮粒表面霉菌的镜检。）粮粒表面霉菌的镜检。2021-10-2139（二）生理生化测定法（二）生理生化测定法1.测定种子发芽率和生活力测定种子发芽率和生活力 发芽率和生活力的测定是预测早期变质的较好指标发芽率和生活力的测定是预测早期变质的较好指标测定生活力试验测定生活力试验:将粮食将粮食100粒纵剖为两半，浸入粒纵剖为两半，浸入0.2的的2，3，5一三苯基一三苯基氯化四唑溶液中，暗处保持氯化四唑溶液中，暗处保持2 h，结果，结果胚部显红色胚部显红色，表示该种子有活力，表示该种子有活力，无红色表示该种子丧失生活力，如两次采样期间发现生活力下降，表示储无红色表示该种子丧失生活力，如两次采样期间发现生活力下降，表示储粮已劣变。粮已劣变。2.测定粮食脂肪酸值及酸度测定粮食脂肪酸值及酸度脂肪酸值和非还原糖的测定，可以用来衡量已发生的劣变程度。脂肪酸值和非还原糖的测定，可以用来衡量已发生的劣变程度。微生物对粮食有机物质的分解，导致微生物对粮食有机物质的分解，导致脂肪酸值的积累脂肪酸值的积累和其他一些有机酸的和其他一些