原料车间工艺员作业指导书

1、原料车间工艺员作业指导书版本/修改状态：A/0第一章职位说明书第一节岗位职责职位名称：原料车间工艺员直接隶属：品控部经理直接下级：无协调部门：生产部、储运部、采购部岗位描述：严格执行工艺标准、质量标准，对生产中各工序的加工过程进行监控，杜绝不合格品的产生，使生产处于受控状态，异常情况有记录和解决办法。岗位职责：一、严格执行工艺标准，对生产中各工序的加工质量进行监控， 包括对原 料、半成品、成品的控制，杜绝不合格品的产生。二、随时对车间内的环境卫生及操作员工的个人卫生进行检查，确保环境及个人卫生符合工艺要求。三、负责对生产过程中员工的加工质量提出指导性意见。四、定期对质检员及生产操作员工进行操作

2、规程与质量标准的培训，以提高员工的质量意识。五、每日与质检员进行沟通，了解生产过程中存在的问题及隐患， 便于及 时采取预防措施。六、进行质量分析，掌握质量动态，如实向上级领导反映质量情况。第二节主要权利、对生产中各工序的加工质量有指导、监督权。二、对于不按质量标准操作和卫生标准执行的生产人员有50元 以下的处罚权。三、对车间的环境、个人卫生进行随时检查，不符合规定标准，有权向该 工序车间主任及操作员工下达整改通知。四、有对质检员工作的检查权。五、对于掌握的质量动态有向上级领导反映、建议权第二章 日常规工作内容第一节 卫生检查原料车间工艺员每对生产前、生产过程中、生产后对车间环境、工器具、 个人

3、卫生进行随时检查。一、原料车间卫生的检查项目1、环境卫生：墙壁、地面、下水道、下水道盖、案面、脚踏凳、空调、 窗台、窗帘、开关。2、设备工器具卫生：胶皮、菜板、刀棍、是否按规定浸泡于消毒液中， 围裙是否干净无污染。检查切丁机操作工是否将刀片和导柱等滑动部件拆除， 清洗后浸入食用油中。3、个人卫生：操作工进入车间时，检查员工着装、个人卫生、洗手及靴 鞋消毒情况，是否符合公司规定。4、在工人进入车间后，监督检查刀具是否消毒且用清水冲洗；胶皮、菜 板、刀棍等清水冲洗情况。5、检查切肉操作工所使用的食品盒、盒盖是否是经洗刷和消毒过的。二、滚揉车间卫生的检查项目1 、环境卫生：墙壁、地面、下水道、下水道

4、盖。2、工器具卫生：滚揉机、滚揉机架、滚揉机盖、拌料机、绞馅机、出罐 耙、斩拌机（菜料处理室中的）等；物品摆放是否合理。3、个人卫生：操作工进入车间时，检查员工着装、个人卫生、洗手及靴 鞋消毒情况，是否符合公司规定。三、腌制库卫生的检查项目1、环境卫生：地面、墙壁、地面无冰、积水；除霜水是否及时清除。2、料架干净无污染；库内物料是否加盖盖严。第二节检查生产排程情况一、原料车间工艺员根据日生产任务通知单上列明的产量、品种计划, 按照工艺与配方的做好生产前的准备工作。二、严格按照生产加工工艺规程，对生产排程的合理性进行检查。、原料车间1、全天产量中有一部分是鸡肉的，应先生产鸡肉。2、全天产量中有盒

5、装、特惠和肉丸时，加工顺序为：净肉、肉丸、特惠。3、产量小的品种先加工。4、按缓化轻重程度排产，先生产缓化重的品种。、滚揉车间1 、全天产量中有一部分是鸡肉的，应先生产鸡肉。2、全天产量中有盒装、特惠和肉丸时，加工顺序为：肉丸、净肉、特惠。3、 全天产量中A、B、C类别时，加工顺序为：B、C、A类。4、尽量使用同一滚揉机加工同类产品。三、如生产特殊品种或非常规（不频繁生产） 产品，工艺员应对质检员进 行该品种工艺、质量标准进行讲解并说明，以便在生产过程中对操作工作 进行必要的指导与检查。第三节原料车间质量巡检依据工艺、质量标准、质量奖惩制度及其它品质管理制度，对原料 车间生产的全过程进行巡视检

6、查。一、产品质量1、分解肉块是否正确，筋与肉、瘦肉与肥油、淋巴骨头等杂质是否单独 存放。2、操作工是否按预定的生产顺序加工，原料肉产地搭配是否合理。3、肉块规格是否符合工艺要求，即肉中无筋、筋中无肉，加工后的原料 肉中无骨头、淋巴及杂质。4、切丁机加工肉块规格是否符合工艺要求，肉块缓化过度时应监督切丁 机操作工依据实际情况适当调整刀距。调整后仍达不到工艺要求，工艺员应与 原料车间主任沟通，安排操作工人进行返工。5、检查计量器具（台秤）的准确性，使用前是否认真校对。6检查原料抬肉工折盒（固定 80 斤/盒）是否及时，折盒时原料肉的搭 配比例是否合理，如：切丁机加工与人工加工搭配、产地不同搭配、血

7、水多与 血水少搭配、瘦肉与肥肉的搭配。7、合称后原料肉应根据品种、属性的不同投放标识，折盒后的原料肉应 加盖盖严及时送入腌制库存放。二、温度的检查1、车间环境温度。生产过程中随时检查车间环境温度，如温度过高，工 艺员应及时与原料车间主任沟通，开启空调降温。2、腌制库温度。随时抽查腌制库温度，取送腌制肉时应随手关门，督促 生产车间除霜后打冷，如温度仍达不到要求，应与制冷工沟通打冷事宜。3、 肉品温度。对加工过程中的肉品温度进行检查，如高温季节肉品温度过高，应采取增加收肉频次及延迟出库时间的办法第四节滚揉车间质量巡检依据工艺、质量标准、质量奖惩制度及其它品质管理制度，对原料 车间生产的全过程进行巡

8、视检查。一、产品质量1、督促滚揉组长就原料肉入腌制库的数量与原料车间记录员进行核对， 无误后方可生产。2、检查滚揉组长是否按工艺要求及生产量安排生产顺序。3、督促滚揉组长就粉料及菜料配制的数量与配料员进行核对，粉料及菜 料运至滚揉车间后要加盖盖严，避免料桶内标识遗失。4、检查计量器具（台秤）的准确性，监督滚揉操作工每次使用前进行校 对，保证其准确性。5、检查操作工是否按工艺要求进行投料，投入粉料后，应将料桶内的粉料小票，应粘贴于滚揉机上，可明确每个滚揉机内加工的品种，出罐时将粉料 小票取下，待下一轮入罐投入粉料时，再将料桶内的粉料小票粘贴于滚揉机上。6检查滚揉时间是否符合工艺标准，吐罐肉随时收

9、取重新入罐；出罐后 定量装盛，加放标识，及时入腌制库，7、检查滚揉组长滚揉记录是否及时、真实、准确。9、在滚揉车间生产过程中不允许出现空岗现象，待入罐完毕后，应至少 有一人留守。二、温度的检查1、车间环境温度。生产过程中随时检查车间环境温度，如温度过高，工 艺员应及时与原料车间主任沟通，开启空调降温。2、 腌制库温度。随时抽查腌制库温度，取送腌制肉时应随手关门，督促生产车间除霜后打冷，如温度仍达不到要求，应与制冷工沟通打冷事宜。3、肉品温度。随时对出罐腌制肉的温度进行检测，如腌制肉温度过高，或高温季节，应在滚揉时加冰，因而应督促生产部开启制冰机制冰， 且保证制 冰量足够第五节配制消毒液一、在切

10、肉车间下班前1小时兑制消毒液，洗手消毒池、原料车间工器具 的消毒均使用过氧乙酸消毒液。二、 消毒液的配制应严格按照外包装上的说明进行配制，A、B液的配制 比例为1:1。三、由于配制好的消毒液有效期为 24小时，因此消毒液的配制应结合生 产的实际需求量进行配制，配制过多易造成浪费。四、消毒液配制完毕后，应随时检查洗手消毒液与原料车间工器具消毒液 的兑制与使用情况，即检查消毒原液与水的兑制比例的是否正确， 浓度过大容 易造成灼伤或因清水冲洗不净而导致的消毒液残留。第六节填报质量、卫生检查日报表一、每日在生产过程中，根据对原料、滚揉车间的质量、卫生的检查情况 填写质量、卫生检查日报表。二、将在生产过

11、程出现的突出问题，在报表上注明原因及整改对策。三、根据检查的结果对所辖车间的质量、 卫生状况做出公正、客观的评价四、报表填写完毕后，交原料车间主任签字认可，将填写好的报表于次日 8： 00时前报品控部经理审阅。第七节日工作例会一、每天参加由品控部经理召集的工作例会。二、就所辖车间的质量、卫生状况向品控部经理做出汇报。三、如在检查过程中遇到困难或解决不了问题， 应及时向品控部经理汇报，请领导解决或出面协调。第三章周期性常规工作内容第一节月工作总结一、每月30日16： 00时前将月工作总结一报品控部经理。 月工作总结应 按公司规定的模式书写，内容真实全面，不漏项。二、工作总结的内容侧重于对所辖车间

12、全月质量、卫生状况的阐述，在检查过程中，表现出的普遍现象、突出问题，并对问题进行分析及提出改进意见。第二节周部务会议一、每周一早8 00时，参加由品控部经理召集的每周部务会议。二、开会时应就本人上周工作的完成情况与下周工作的安排情况做出汇 报。三、汇报的主要内容：着重汇报、总结上周所辖车间的质量、卫生状况，存在的问题、困难及建 议，有什么问题是自己解决不了，需要领导出面协调的。四、汇报时要求简明扼要，如某件事情的汇报需耗时较长才能说明，应在 会上应简要概括，会后向领导做详细汇报。第三节培训工作一、原料车间工艺员应定期对所辖区域内的操作人员进行工艺、质量 标准、质量奖惩制度等品质管理的规章制度的

13、培训，旨在不断提高全员质 量意识，进一步提高产品质量。二、培训时应请原料车间主任参加并协助维持车间秩序。第四节质量考核一、原料工艺员每日均按照质量考核、评分办法，对原料、滚揉车间工艺、质量标准的执行情况进行考核打分。二、工艺员在打分时应本着客观、公正的原则。第五节卫生大扫除一、原料车间每年4月一9月周二、五大扫除，10月一3月每周五大扫除。二、大扫除前应先配制好过氧已酸消毒液进行工器具、案面消毒，配制好 漂白粉溶液进行腌制库地面、料架、墙壁、车间地面、下水道的消毒。三、大扫除结束后，工艺员应按所有环境、工器具卫生检查项目，进行逐 项检查，不合格返工重新打扫，合格后值日员工方可下班离厂。第六节

14、原料工艺员工作重点内容一、原料车间1、原料肉加工质量。2、质量标准的培训与指导工作。3、卫生消毒。4、车间环境及加工过程中原料肉的温度。二、滚揉车间1、车间环境及滚揉前、后肉的温度2、滚揉时添加所有物料重量、品性。3、滚揉与拌料时间。4、卫生的打扫与消毒。第七节工作备忘录一、休息时消毒液的配制1、放假3天以上时，胶皮、菜板、刀棍等清洗后不需用消毒液浸泡，待 分配原料肉时，重新清洗后，浸泡于消毒液中。2、遇休息日、节假日工艺员应在生产前一天到公司配制次日生产所需的 消毒液。二、高温季节原料肉出库时间的调整1、每年410月份（具体根据气温变化决定），原料肉出库应结合气温的 变化做适当调整。2、为避

15、免高温季节原料肉缓化过度，出库时间应在生产前一日下午。三、高温季节应增加收肉频次每年410月份进入高温季节，为避免原料肉在加工过程中缓化过度， 而 导致肉温超标现象，应增加收肉的频次，及时将切好并检验合格的原料肉，按 规定折盒后，送入腌制库。四、制冰机制冰每年410月份（具体根据气温变化决定），为确保滚揉时腌制肉的肉温， 应在滚揉时加冰，因而应督促生产部开启制冰机制冰，且保证制冰量足够。五、高温季节开启空调降温1、每年410月份（具体根据气温变化决定），根据工艺员对车间环境温 度的检测结果，决定是否开启空调降低室温。2、如确需开启空调降温，应与原料车间主任沟通，经原料车间主任请示 生产部经理同

16、意后，由维修人员开启空调降温。六、高温季节的防虫设施1 、夏季高温时期，应检查生产车间是否安装纱窗、门帘，防止蚊蝇进入 车间。2、如蚊蝇进入车间应采取灭虫措施，工艺员应督促生产车间领取蚊蝇粘贴纸悬挂于车间蚊蝇聚集处，随时检查蚊蝇粘贴纸，蚊蝇附着情况，提醒车间 主任安排人员进行更换。3、原则上生产车间不应喷洒灭虫药物，防止药物或蚊蝇落入肉品中，但 休息日或节假日车间内无肉品或工器具时可进行适当喷洒， 应选择在墙壁上喷 洒，但应避开生产固定设施，如设备、操作案面等。4、休息日或节假日进行药物灭虫后，再生产前应监督生产车间彻底用清 水对案面进行冲洗后，方可生产。第八节 劳动保护用品的领用一、每月月初

17、工艺员和质检员可按公司规定的劳动保护用品发放指标 领取劳动保护用品。二、工艺员、质检员在领取劳保用品时，到生产统计处开票并签字，交品 控部经理签批。二、持签字后的领料单找低耗库保管员领取劳动保护用品。四、如全月劳动保护用品全部领用后，有特殊情况仍需领用，应先请示品 控部经理同意后，方可到生产统计处开票领用。第四章异常工作纠正及预防措施第一节 原定日生产计划的临时变更一、工艺员根据变更后的品种、产量计划，做好工艺、质量标准等方 面的准备工作。二、由于生产计划的临时变更，为了避免出现疏漏，对变更产品在生产中 的各个环节要有针对性地进行检查。第二节停水一、在生产过程中突然停水，先向品控部经理汇报，然

18、后立即督促滚揉组 长，将已抬至车间的原料肉送回腌制库内存放，同时派人上报生产部经理。二、对已入罐但未加任何辅助物料的原料肉，密切监视其温度，超出工艺 标准的范围，则立即组织将原料肉出罐送回腌制库内存放。第三节停电一、在生产过程中突然停电，先向品控部经理汇报，然后立即督促滚揉操 作工将已抬至车间的原料肉送回腌制库内存放。二、对已入罐的原料肉，密切监视其温度，超出工艺范围，则立即组织操 作工将原料肉出罐送回腌制库内存放。三、如停电时间较长，工艺员应每间隔一小时对腌制库内肉温进行检测，如温度超出工艺标准，应立即向品控部经理请示并建议， 将腌制库内存放的原 料肉、腌制肉送入暂存库降温。四、停电时如室内

19、光线较暗，应立即与原料车间主任沟通，停止生产，避 免由于光线较暗而导致的原料肉剔筋不净、兽毛、淋巴、杂质等分辨不清，混 入原料肉内。五、将因停电而无法加工的原料肉送入腌制库或暂存库，避免肉温升高、-12 -版本/修改状态：A/0原料车间工艺员作业指导书变质。第四节 生产过程中辅料出现质量问题一、在生产过程中，如发现异常辅料立即通知配料室单独存放，避免与其 它原辅料混淆。二、原料工艺员迅速取样送化验室检验，然后向品控部经理汇报。三、如检验结果合格，则可以继续使用。四、如检验结果不合格，则由工艺员填写返库单并注明返库原因、数 量，由工艺员、车间主任、原料保管员签字后，各执一份，留存备查。第五节 原

20、料肉切肉规格有误一、在生产过程中，发现原料肉规格错误，应立即向品控部经理汇报。二、如切错的原料肉能够修复为标准规格，则安排操作员工立即重新修复。三、如切错的原料肉无法修复，则应考虑切错原料肉的规格，是否可加工 为其它品种，如果能够加工，可与生产部沟通后，予以调整生产品种。四、在征求品控部经理的意见后，对责任人进行处罚。第六节 生产过程中发现变质肉一、在生产过程中，发现疑似变质肉后，要求工人将其单独存放。二、立即安排原料工艺员迅速取样送化验室检验， 然后向品控部经理汇报。三、检验结果为合格，也应清洗、去除异味后，再进行生产。四、如检验结果确系变质肉，则称量出准确的重量，由工艺员填写 返库 单并注

21、明返库原因、数量，由工艺员、车间主任、原料保管员签字后，各执 一份，留存备查。-13 -原料车间工艺员作业指导书版本/修改状态：A/0五、变质肉由装卸工在保管员的监督下返回原料肉仓库， 并予以单独存放。第七节滚揉出罐数不在合理范围之内一、滚揉实际出罐数大于实际应出数时，原料车间工艺员应立即向品控部 经理汇报，并与品控部经理一同对问题的原因进行调查。原因1：水、料水添加过量调查方法：1、查看滚揉效果，如滚揉后腌制肉较稀，几乎无法出罐，状况比较明显。2、询问加水的专责人，询问水实际添加数量，是否与应添加数量相符。3、调查除专责人外，其他人是否添加过水、料水。解决办法：1、将滚揉罐内水、原料肉、粉料

22、全部倒入食品盒中，称量总重量。多加水重量的计算公式为：多加水重量二总重量-加入原料肉重量-粉料重量-应加水重量2、根据工艺配方，按多加水的重量计算出应再加原料肉、料水与粉料的 重量。3、按计算所得的结果添加原料肉、料水与粉料一同在滚揉拌料机内重新 滚揉。原因2:原料肉添加过量调查方法：1、安排滚揉车间主任或滚揉班长，就切好原料肉入腌制库数量与原料车 间主任、原料车间记录员进行核对。2、如腌制库内实际剩余的切好原料肉的盒数（每盒 80斤）少于应该剩余 的数量，则可推断原料肉添加过量。3、如原料肉添加过量，同滚揉时腌制肉较干，且状况比较明显。解决办法：1、根据工艺配方，按多添加原料肉的重量计算出应

23、再加水、料水、粉料 的重量。2、按计算所得的结果添加水、料水与粉料一同在滚揉拌料机内重新滚揉。原因3、粉料或菜料添加过量调查方法：1、安排滚揉车间主任或滚揉班长与配料员核对就配好粉料和菜料并交于 滚揉车间的实际数量。2、如滚揉车间粉料和菜料实际剩余的数量少于应该剩余的数量，则可推 断粉料或菜料添加过量。解决办法：1、根据工艺配方，按多添加粉料或菜料的重量计算出应再加原料肉、水、 料水的重量。2、按计算所得的结果添加原料肉、水、料水一同在滚揉拌料机内继续滚 揉。二、如滚揉时原料肉、水、料水、粉料或菜料添加量不足，则应立即按上 述办法展开调查，得出结论后，将添加量不足部分补足即可。第八节 滚揉效果

24、不好、腌制肉稀在检查过程中，发现滚揉效果不理想，原料车间工艺员应立即向品控部经理汇报，并与品控部经理一同对问题的原因进行调查。原因1:原料肉保水性差解决办法：按照原料肉保水性的不同，将不同产地的原料肉进行合理搭配,确保滚揉效果。原因2:滚揉时间不够解决办法：由工艺员检查滚揉车间工艺标准的执行情况，杜绝因提前出罐 而导致滚揉效果不好现象的发生。原因3:滚揉车间计量器具不准确，水、料水超量入罐解决办法：工艺员应监督滚揉操作工，在台秤使用前应先将秤校对准确， 如台秤确实无法继续使用，则应与生产部沟通，进行维修或更换，以保证滚揉 时水、料水添加重量的准确性。第九节微生物超标一、原料车间可能造成微生物超标的原因原因1:购入的原料肉微生物超标。原因2：原料车间与原料肉接触的所有环境、工器具卫生消毒不彻底引起 的微生物超标。原因3：操作工的个人卫生及洗手消毒不彻底引起的微生物超标。原因4:原料肉在车间存放时间过长，温度升高所致。原因5:未按规定进行空气消毒。二、滚揉车间可能造成微生物超标的原因原因1: