种厨房常见调料用法大全

1、46种厨房常见调料用法大全食盐、生抽&老抽、醋、料酒&白酒、甜面酱、豆瓣酱、豆豉、番茄酱 &番茄沙司、芝麻酱、沙 拉酱、白糖、冰糖、红糖、辣椒、麻椒、花椒、八角、香叶、桂皮、黑胡椒&白胡椒、孜然、小茴香、五香粉、咖喱、豆腐乳、剁椒、泡椒、淀粉、味精、鸡精、蚝油等46种调料的科学用法，玩转这些瓶瓶罐罐，烹饪一点不难！1、食盐炒菜时盐一定要晚放。要到达同样的咸味，晚放盐比早放盐用的盐量要少一些。如果较早放盐， 那么盐分已经深入食品内部，在同样的咸度感觉下不知不觉摄入了更多的盐分，对健康不利。此外盐还有很多妙用，比方：清洗茶杯，淡盐水浸泡蔬菜水果可消毒杀菌等。食盐的20种妙用2、酱油老抽起上色提鲜的

2、作用，尤其是做红烧菜肴或者是焖煮、卤味时。生抽生抽用来调味，适宜 凉拌菜，颜色不重，显得清爽。老抽和生抽的区别可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色，生抽是红褐色的，浓度稀；而老抽是棕褐色并且有光泽，浓度稠。3、醋1解腥：在烹调鱼类时可参加少许醋，可破坏鱼腥；2祛膻：在烧羊肉时加少量醋，可解除羊膻气；3减辣：在烹调菜肴时如感太辣可加少许醋，辣味即减少；4添香：在烹调菜肴时加少许醋能使菜肴减少油腻增加香味；5引甜：在煮甜粥时加少许醋能使粥更甜；6催熟：在炖肉和煮烧牛肉，海带，土豆时加少许醋可使之易熟易烂；7防黑：炒茄子中加少许醋能使炒出的茄子颜色不变黑；8防腐：在浸泡的生鱼中加少许醋可防止其腐败变

3、质;此外，醋在日常生活中还可以起到皮肤护理、头发护理、护甲美甲、消除疲劳、预防感冒、去除 异味等作用。醋的75种妙用区分：购置时要看配料表，选择酿造醋，切勿选择危害健康的醋精或者其他工业醋酸勾兑的醋。发酵成熟的陈醋口味更回味悠远，勾兑醋味道更锋利，酸味刺鼻。一瓶约500ml的酿制醋价格大概是勾兑醋的23倍。4、酒类料酒腌制肉类的加料酒可以去腥，炒鸡蛋时在蛋液中加少许料酒可以去腥提香。白酒可以在腌制肉类或制作卤肉时使用，制作泡菜时参加一些白酒可以杀菌添香。另外烹饪时有时会使用到 红酒、啤酒等。5、酱类甜面酱是以面粉、水、食盐为原料制成的一种酱。除了可以直接蘸食之外，还可以当调味料用， 如：京酱肉

4、丝，酱爆鸡丁等。在做炸酱面时，和 黄酱一起使用，味道更好。豆瓣酱以蚕豆为主要原料配制而成 ，以咸鲜味为主。是加常口味的川菜常用的调料，比方回锅肉、麻婆豆腐、水煮鱼、麻辣火锅等。豆豉是用黄豆或黑豆泡透蒸煮熟,发酵制成的食品，有特殊风味，用以制作“ 豉汁排骨 “豆豉 炒苦瓜等。豆豉的家常菜大全番茄酱是鲜番茄的酱状浓缩制品，不加调味剂，一般不直接吃。常用作鱼、肉等食物的烹饪作料，可以增色、添酸、助鲜。如 糖醋鱼、糖醋排骨、锅包肉、披萨 等。番茄沙司是番茄酱加糖、食盐在色拉油里炒熟，蕃茄沙司有各种口味的，适合直接蘸食。如蘸薯条。简单地说：番茄酱就是纯番茄，而番茄沙司是番茄酱调味之后做成的。番茄沙司可以

5、直接食用， 而番茄酱必须经过烹饪处理。番茄酱的番茄红素含量大大高于番茄沙司。芝麻酱简称麻酱，是一种把芝麻磨成粉末并调制的酱料。可以直接食用或者作为凉拌调料。常用 于麻酱菠菜、麻酱凉面、麻辣烫或火锅的蘸料。沙拉酱市场有千岛酱、蛋黄酱、油醋汁等，可根据口味购置。可以拌食沙拉、制作三明治等。6、糖类白糖是由甘蔗或者甜菜榨出的糖蜜制成的精糖。以甘蔗为原料的叫白砂糖，以甜菜为原料的叫绵白糖。红糖原料为甘蔗，虽杂质较多，但营养成分保存较好。具有益气、缓中、助脾化食、补血破淤等 成效。冰糖在制作红烧类菜肴时使用冰糖会使菜品颜色更加红亮，此外使用冰糖冲泡茶水或制作甜品， 有补中益气，和胃润肺，止咳化痰的作用。

6、用途缓和酸味在制作酸味的菜肴汤羹时，参加少量食糖，可以格外味美可口。如醋熘菜肴、酸辣汤、酸菜鱼等。否那么，成品那么寡酸不利口。制作糖醋菜肴必不可少主要的调料就是糖和醋，开胃可口，如糖醋鱼、糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋茄子等等。拔丝白糖入锅，参加少量清油及清水，熬至糖化水干时，倒入挂糊油炸后的菜肴，裹匀，出锅， 放在抹过油的盘内，趁热夹食时，即可拔丝缕缕金丝来，如拔丝苹果、拔丝香蕉、拔丝红薯 等。挂霜白糖入锅，参加适量清水，熬至水近干时，倒入经烘烤或油炸过的原料，离火，翻拌，冷却 后，成品外表即似白霜状。如 糖霜花生、糖山楂、糖霜核桃等。炒糖色广泛用于 卤菜、红烧菜的调色、如红烧猪蹄、红烧排骨等。蜂

7、蜜烤鸡翅、烤面包时常刷在外表，增加色香味。蜂蜜水温度不应高于60度，里面的酶、维生素和矿物质会被高温所破坏。7、香料类干辣椒川、黔、湘等地的重要调料。油热时和葱姜一起放锅内爆香，一般家常菜都可以用。麻辣香锅大量使用，可以磨成辣椒面，油烧热浇在辣椒上制作成辣椒油，常用于凉拌菜、拌面等。花椒&麻椒花椒炒菜的时候热油后可以放入油里面防止油沸，增加菜的香味。花椒可以在热锅里面炒熟以后磨成花椒粉，在 炒菜或者做包子和饺子馅的时候调味。麻椒颜色浅，风干后偏棕黄色；花椒颜色重，偏棕红色。麻椒的味道比花椒重，特别麻。 在川 菜中麻椒占有很大的地位。生活妙用： 把花椒装进小布袋里面放到粮食和食物上， 厨房的角落

8、， 可以防止驱除虫蚁防止生虫， 并有防止异味的作用。八角大料 也叫大茴香，因此无论卤、酱、烧、炖，都可以用到它，用以去腥添香。 不管炒菜、炖肉、腌菜，八角都要提前放。一份菜一般放三瓣，分类多的可以放一整朵。 黑胡椒 & 白胡椒有粉状和原粒两种出售，原粒胡椒使用胡椒研磨器磨碎后使用香味比粉状浓郁。一般来说，黑胡椒适用于炖、煎、烤肉类。能到达香中带辣、美味醒胃的效果。 白胡椒多煲汤胡椒香味稍淡，辣味更浓，能提出鲜味。需要注意的是，无论黑胡椒、白胡椒皆不能高温油炸，应在菜肴或汤羹即将出锅时加少许。 香叶为枯燥后的月桂树叶，用以去腥添香，用于炖肉等。桂皮为枯燥后的月桂树皮，用以去腥添香，用于炖肉等。小

9、茴香用以去腥添香，用于炖肉等。其茎叶局部即茴香菜。孜然孜然又名安息茴香，祛除腥膻异味的作用很强,还能解除肉类的油腻 ,常用在烧烤牛羊肉中，令肉质更加鲜美芳香。孜然也是配制咖喱粉的主要原料之一。五香粉花椒、大料、桂皮、丁香等芳香类调料混合研制而成，使用方便。尤其适合用于烘烤或快 炒肉类、炖、焖、煨、蒸、煮菜肴作调味。咖喱是以姜黄为主料，另加多种香辛料 如芫荽籽、桂皮、辣椒、白胡椒、小茴香、八角、孜然等配制而成的复合调味料。其味辛辣带甜，具有一种特别的香气。主要用于烹调牛羊肉、鸡、鸭、螃蟹、土豆、花椰菜、汤羹等。咖喱粉适合快炒、比方： 咖喱炒饭 、 咖喱牛肉 等；咖喱块适合做 咖喱鸡 、 咖喱鱼

10、等。8、腌制类豆腐乳：又称腐乳，是用大豆、黄酒、高粱酒、红曲等原料混合制成的。 各地豆腐乳的味道不同， 用以佐餐、烹饪。剁辣椒：湖南特产，由新鲜辣椒腌制而成。是制作“剁椒鱼头等的重要材料。泡椒：四川特产，由新鲜辣椒腌制而成。是制作“鱼香肉丝“泡椒牛蛙等菜的重要材料。9、淀粉类有土豆淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉、小麦淀粉、红薯淀粉等。淀粉可以用于勾芡、挂糊和上浆。在切好的原料下锅之前，给其外表挂上一层浆或糊之类的保护膜，这一处理过程叫上浆或挂糊稀者为浆，稠者为糊。上浆多用于滑炒；如鱼香肉丝、滑蛋虾仁、滑鸡煲、滑牛肉等。挂糊多用于油炸，如：干炸里脊、干炸小黄鱼等。作用：能保持原料中的水分和鲜味，不碎不

11、烂，减少营养流失。勾芡俗称“兑汁，绿豆淀粉最好，土豆淀粉次之，红薯淀粉凑活，玉米淀粉最次。淀粉少许， 用冷水化开，冲入煮开的汤中，或者炒好的菜中即可。勾芡可以使菜肴包汁均匀，使汤菜融和，鲜美入味。一般应在菜肴九成熟时进行。如香菇油菜、蛋花汤、酸辣汤等。勾芡可以减少食物营养流失，勾过芡的菜适合有胃病的人吃。另外，有些菜是不需勾芡的，口味清爽的菜如炒豆芽，含胶原蛋白较多的菜如红烧蹄筋，需参加酱、糖的菜如酱汁鱼，含淀粉较多的菜如炒土豆丝等。10、提鲜类味精提鲜效果显着，但多食对健康无益，近年来大多用鸡精代替。鸡精鸡精不是从鸡身上提取的，它是在味精的根底上参加化学调料制成的。使用技巧肉类本来就有自然香

12、味，不必放味精或鸡精，素菜、素汤羹类可以少放一些提鲜。考前须知高汤烹制的菜肴不必使用；酸性强的菜肴，如糖醋、醋溜菜等不宜使用；腌菜不 要使用味精；不宜过早放味精，要在将出锅时放入；如果不是做汤菜，应先溶解再使用。蚝油一一近年流行，适合烹制多种食材，如蚝油牛肉、蚝油生菜、蚝油荷兰豆 等，还可调拌各种面食、涮海鲜、佐餐食用等。11、油脂类菜油菜籽油不适合凉拌菜。是做 油泼辣子 最适合的油，色拉油、调和油之类的激不出那种香味 来。花生油花生油的脂肪酸构成是比拟好的，易于人体消化和吸收。葵花籽油含有丰富的胡萝卜素，含量比花生油、麻油和豆油都多，近年来较受青睐。玉米油最好选用非转基因的玉米胚芽油，优质玉米油营养含量丰富。大豆油大豆油分四个等级，一级最好，四级最差。尽量选择非转基因大豆油。橄榄油被认为是迄今所发现的油脂中最适合人体营