大学课件之食品微生物学第二章(8)

1、第五节指标微生物和微生物标第五节指标微生物和微生物标准准生鲜牛乳收购标准生鲜牛乳收购标准 GB/T 691486l3.3 乳汁中蛋白质含量的测定l3.3.1 方法原理用半微量凯氏定氮法,测定乳汁中氮的含量,从而计算出该乳汁中蛋白质的含量()。l3.3.2 试剂和溶液l3.3.3 仪器和设备l3.3.4 操作l3.3.5 结果与计算lISO 5542：1984乳蛋白质的测定胺黑染色法（常规法） lISO/DIS 8968-1乳氮含量的测定第部分：凯氏定氮法 lISO/DIS 8968-2乳氮含量的测定第部分：多个联组消化法（常量法）lISO/DIS 8968-4乳氮含量的测定第部分：非蛋白质氮含

2、量的测定lISO/DIS 8968-5乳氮含量的测定第部分：蛋白氮含量的测定 lPrinciplelProtein is precipitated from a test portion by addition of trichloroacetic acid solution such that the final concentration of trichloroacetic acid in the mixture is approximately 12 %.The protein precipitate is separated by filtration. (The filtrate

3、contains the non-protein-nitrogen contents.) The nitrogen content of the filtrate is determined by the procedure described either in part 1 or part 2 of ISO 8968IDF 20.1. 1. 微生物指标微生物指标l 目的：保证产品在卫生条件下生产，保证消费者的安全。l 作用：区分食品是否可以接受(病原菌或毒素)。食品加工过程是否可以接受(GMP)。货架寿命：腐败菌的数量。特殊食品或配料的适合性。贸易壁垒和消费者信心l To meet the

4、 criteria, food business operators shall perform testing, as appropriate, against the microbiological criteria as set out in Annex I of the Legislation. l The analytical procedures are also stipulated in the Legislation. Most of the methods, which need to be used, are ISO-methods. l Food business op

5、erators at each stage of the food production, processing and distribution, including retail, shall take measures, as part of their procedures based on HACCP principles, together with the implementation of good hygiene practices, to ensure that: The supply, handling and the processing of raw material

6、s and foodstuffs under their control are carried out in such a way that the process hygiene criteria are met; The food safety criteria applicable throughout the shelf-life of the products can be met under reasonably foreseeable conditions of distribution, storage and use.l When the results of the mi

7、crobiological analyses are not in conformity with the legal criteria, the operator shall take the necessary measures in order to protect the health of the consumers. l Also, other corrective actions shall be taken as defined in their HACCP handbook. In addition, the producers / operators shall take

8、measures to find the cause of the unsatisfactory results in order to prevent the recurrence of the unacceptable microbiological contamination. l Those measures may include modifications of the implemented HACCP-based procedures or other food hygiene control measures in place.1) 建立标准的依据建立标准的依据l 对健康危害

9、的确定要依据流行病学数据或危害分析；l 食品中微生物的组成和食品支持其生长的能力；l 加工对食品微生物的影响；l 在加工、处理、贮藏和运输过程中潜在的微生物污染或生长；l 腐败的可能性，微生物的利用和GMPs。l FAO、WHO、ICMSF国家标准国家标准l 推荐性国家标准乳与乳制品卫生标准的分析方法 GB/T 5009.461996l 强制性国家标准酸乳卫生标准GB 193022003行业行业/ /地方地方/ /企业标准企业标准l 行业标准 也分强制性和推荐性行业标准 SB/ T 10250 - 1995 方便面(商业行业标准) QB/ T2438 - 1999 植物蛋白饮料杏仁乳(露) 轻

10、工行业标准l 地方标准 DB 12 - 090 - 1998 瓶装饮用纯净水卫生标准(天津市地方标准)l 企业标准 津Q/ KF 3485 - 1997 雀巢成长奶粉标准的内容标准的内容l范围l规范性引用文件l术语和定义l指标要求l食品添加剂l生产加工过程的卫生要求l包装l标识l贮藏及运输l检验方法2) 2) 指指 标标Organics(TM) Milk2.9964-oz. (1.9L)美国、欧盟生鲜乳微生物限量为10万个/ml,香港的限量为 20万个/ml,丹麦一级奶的微生物限量为 10万个/ml,优级奶则为 3万个/ml 。 GB 193012010食品的卫生要求食品的卫生要求l 有毒物质

11、的控制 毒物的来源、急性中毒与慢性中毒l 无虫 蛔虫、华枝睾吸虫、绦虫等l 无病原微生物l 其它有害物质的控制 放射性物质污染、异物等细菌总数细菌总数-食品卫生质量的指标食品卫生质量的指标l 食品中微生物数量的表示方法：1g食品、1cm2的食品表面积和1ml食品中的细菌（杂菌）总数。l 细菌（杂菌）总数作为食品卫生质量评定的原因：l （1）反映食品的新鲜程度l （2）食品生产过程中有否变质l （3）食品生产的一般卫生情况l 不适于用细菌（杂菌）总数作为卫生质量指标的食品：发酵食品（尤其是细菌发酵食品）l 食品卫生质量综合评定的重要性：微生物毒素的存在，病原微生物的存在lA sampling p

12、lan includes both the sampling procedure and the decision criteria.lA lot is a quantity of product produced, handled, and stored within a limited time under uniform conditions.ln=?lVariables and attributes sampling planl 受关注的或具重要性的微生物或微生物组別；l 有待测试的样本数目(n)；l 测试方法；l 微生物含量限制， m 及M 可接受(M)；l 在每一微生物含量限值 (

13、即可接受仅可接受不可接受)的样本数目l n：系指一批产品采样个数。l c：系指该批产品的检样菌数中，超过限量的检样数，即结果超过合格菌数限量的最大允许数。l m：系指合格菌数限量，将可接受与不可接受的数量区别开。l M：系指附加条件，判定为合格的菌数限量，表示边缘的可接受数与边缘的不可接受数之间的界限。计量值抽样计划计量值抽样计划Variable samplingl 必须保证假设数据的来源(测量结果)是独立的且符合正态分布，且当所有样本测量结果均在规格之内时方可允收。l 寿命试验l 假设产品的寿命X 服从N(,2)。已知寿命的标准差=20 h.l 供需双方协商决定，当产品的平均寿命1020 h

14、 时，认为产品合格；当产品的平均寿命 1000 h 时，认为产品不合格。即0 = 1,020 h ,1 = 1,000 h l 抽样方案：当产品的平均寿命 1020 h，以 0. 95 的概率接收；当产品的平均寿命 1000 h，应以 0. 90 的概率拒绝接收该批产品，即= 0. 05 ,= 0. 1.l 首先查数表,可得:- 1 () =- 1 (0. 05) = - 1. 64 ,- 1 () =- 1 (0. 1) = - 1. 28. 将0 = 1 020 ,1= 1 000 代入公式，得l 满足条件的抽样方案为(9 , 1009)。 即从产品中抽取9 个单位产品，测试其寿命，寿命的平均值X。l 判断规则：当X 1009 h 时，合格；当X mlC. n个样本中有 c个是mCl三类品值抽样方案中不接受该批食品的条件为( )lA. 所有样本mlB. n个样本中有c个是介乎m与M之间lC. n个样本中有 c个是介乎m与M之间lD. 任何样本 MC Dl ( )不是选用大肠菌群作指标菌的原因。l 数量多、易检出；l 粪便污染及污水必含此类细菌(存在人体大