化学制作的美味——松花皮蛋

1、松花蛋中的化学松花蛋中的化学松花皮蛋的起源松花蛋的起源有两种说法： 第一种第一种说法松花蛋源于天津。二百年前，天津乡村的说法松花蛋源于天津。二百年前，天津乡村的一位孝子给母亲做了一口棺木，放在宅子以备后用。时间一位孝子给母亲做了一口棺木，放在宅子以备后用。时间久了，命家人将石灰、草木灰撒入棺内以防潮湿，并将棺久了，命家人将石灰、草木灰撒入棺内以防潮湿，并将棺盖留有空隙以通风。第二年，突然见棺内草木灰盖留有空隙以通风。第二年，突然见棺内草木灰中竟有鸡蛋百余枚。孝子盛怒，取出掷在地上，鸡中竟有鸡蛋百余枚。孝子盛怒，取出掷在地上，鸡蛋壳破裂而里面已成深褐色透明结晶体，有好事者蛋壳破裂而里面已成深褐色

2、透明结晶体，有好事者斗胆品尝，味鲜美，于是围观者争相品尝。后来人斗胆品尝，味鲜美，于是围观者争相品尝。后来人们就仿照这种做法，将鲜鸡蛋置入石灰、草木灰们就仿照这种做法，将鲜鸡蛋置入石灰、草木灰之中，得到味道鲜美的皮蛋。之中，得到味道鲜美的皮蛋。松花蛋中的化学第二种第二种说法说松花蛋源于江苏。相传明代泰昌年间，说法说松花蛋源于江苏。相传明代泰昌年间，江苏吴江县一家小茶馆，买卖兴隆。由于人手少，店主江苏吴江县一家小茶馆，买卖兴隆。由于人手少，店主在应酬客人时，随手将泡过的茶叶倒在炉灰中，说来也在应酬客人时，随手将泡过的茶叶倒在炉灰中，说来也巧，店主还养了几只鸭子，爱在炉灰堆中下蛋，主人拾巧，店主还

3、养了几只鸭子，爱在炉灰堆中下蛋，主人拾蛋时，难免有遗漏。一次，店主人在清除炉灰茶叶蛋时，难免有遗漏。一次，店主人在清除炉灰茶叶渣时，发现了不少鸭蛋，他以为不能吃了。谁知剥渣时，发现了不少鸭蛋，他以为不能吃了。谁知剥开一看，里面黝黑光亮，上面还有白色的花纹，闻开一看，里面黝黑光亮，上面还有白色的花纹，闻一闻，一种特殊香味扑鼻而来；尝一尝，鲜滑爽口。一闻，一种特殊香味扑鼻而来；尝一尝，鲜滑爽口。这就是最初的皮蛋。后来，经过人们不断摸索改进，这就是最初的皮蛋。后来，经过人们不断摸索改进，皮蛋的制作工艺日臻完善。皮蛋的制作工艺日臻完善。松花皮蛋的起源松花蛋中的化学无铅松花蛋在我国传统的皮蛋加工配方中，

4、都加入了氧化铅在我国传统的皮蛋加工配方中，都加入了氧化铅（PhOPhO黄丹粉）。铅是一种有毒的重金属元素，有黄丹粉）。铅是一种有毒的重金属元素，有些国家作出了禁销规定，而影响了我国出口皮蛋的些国家作出了禁销规定，而影响了我国出口皮蛋的销路。为此，有关科研部门研究了氧化铅的代用物销路。为此，有关科研部门研究了氧化铅的代用物质，其中使用质，其中使用EDTAEDTA（乙二胺四乙酸）和（乙二胺四乙酸）和FWDFWD（以微量元素镁、锰合成的一种物质）的效（以微量元素镁、锰合成的一种物质）的效果较好。使用果较好。使用EDTAEDTA（乙二胺四乙酸）时，其（乙二胺四乙酸）时，其它辅料配方和加工工艺不变，只要

5、剔除氧化它辅料配方和加工工艺不变，只要剔除氧化铅，继而用铅，继而用EDTAEDTA代替即可。代替即可。松花蛋中的化学EDTAEDTA 是一种重要的络合剂，是螯合剂的是一种重要的络合剂，是螯合剂的代表性物质。代表性物质。EDTAEDTA的用途很广，能和碱金的用途很广，能和碱金属、稀土元素和过渡金属等形成稳定的水属、稀土元素和过渡金属等形成稳定的水溶性配合物。溶性配合物。EDTAEDTA是使食品结构稳定的一是使食品结构稳定的一类食品添加剂。对食品的稳定和凝固起重类食品添加剂。对食品的稳定和凝固起重要作用。鸡蛋和鸭蛋中含有丰富的蛋白质，蛋白中有要作用。鸡蛋和鸭蛋中含有丰富的蛋白质，蛋白中有含有铁。铁

6、蛋白中的铁离子由于水解或其他降解反应含有铁。铁蛋白中的铁离子由于水解或其他降解反应被释放出来时，会影响食品的稳定性。被释放出来时，会影响食品的稳定性。EDTAEDTA的适量加的适量加入可以和这些金属离子形成络合物，从而消除了金属入可以和这些金属离子形成络合物，从而消除了金属离子的有害作用。同时离子的有害作用。同时EDTAEDTA也能缩短皮蛋的成熟时也能缩短皮蛋的成熟时间，减少蛋白的碱份。间，减少蛋白的碱份。松花蛋中的化学无铅松花皮蛋的制作无铅松花皮蛋的制作主要原料主要原料新鲜的鸡蛋或者鸭蛋生石灰（CaO）纯碱（Na2CO3）EDTA食盐（NaCl）草木灰（主要成分为K2CO3）红茶、香料等。松

7、花蛋中的化学制作松花蛋的关键是配制包在鲜蛋外面的料灰。先将制作松花蛋的关键是配制包在鲜蛋外面的料灰。先将花椒、大茴香放在锅内，加水煮半小时，再加入食盐、红茶花椒、大茴香放在锅内，加水煮半小时，再加入食盐、红茶煮煮5 5分钟，然后加入味精搅拌，过滤取汁，待汁液稍冷后加分钟，然后加入味精搅拌，过滤取汁，待汁液稍冷后加入生石灰（入生石灰（CaOCaO）、）、EDTAEDTA和纯碱（和纯碱（Na2CO3Na2CO3），充分搅），充分搅拌，使其完全溶化。最后加入草木灰（拌，使其完全溶化。最后加入草木灰（K2CO3K2CO3），搅），搅拌成糊状。将选好的鲜蛋，在糊浆中浸蘸，使其粘拌成糊状。将选好的鲜蛋，在

8、糊浆中浸蘸，使其粘满料浆，再滚上谷糠，装缸密封。将蛋缸置于满料浆，再滚上谷糠，装缸密封。将蛋缸置于3030的室温内，的室温内，7 7天即可成熟出缸。出缸后晾干，便可天即可成熟出缸。出缸后晾干，便可销售或装箱（缸）贮藏。销售或装箱（缸）贮藏。制作过程无铅松花皮蛋的制作无铅松花皮蛋的制作松花蛋中的化学生石灰的主要成分是生石灰的主要成分是CaOCaO，它遇水后，它遇水后就会转化成熟石灰氢氧化钙就会转化成熟石灰氢氧化钙CaOH2O Ca(OH)2氢氧化钙与纯碱在溶液中相互反应氢氧化钙与纯碱在溶液中相互反应Ca(OH)2+Na2CO3 CaCO32NaOH草木灰里的可溶成分（草木灰里的可溶成分（K2CO

9、3K2CO3）也与氢氧化钙相互反应：）也与氢氧化钙相互反应：Ca(OH)2+K2CO3 CaCO32KOH松花蛋制作过程涉及的化学变化松花蛋中的化学松花蛋制作过程涉及的化学变化蛋类中富含蛋白质，而且禽蛋放置蛋类中富含蛋白质，而且禽蛋放置的时间一长，蛋白中的部分蛋白质的时间一长，蛋白中的部分蛋白质会分解成氨基酸。氨基酸的化学结会分解成氨基酸。氨基酸的化学结构有一个碱性的氨基构有一个碱性的氨基-NH2-NH2和一个酸和一个酸性的羧基性的羧基-COOH-COOH，因此它既能跟酸性，因此它既能跟酸性物质作用又能跟碱性物质作用。物质作用又能跟碱性物质作用。R-COOH+NaOH R-COONa+H2OR

10、-COOH+KOH R-COOK+H2O松花蛋中的化学松花皮蛋中的松花是怎样形成的？松花皮蛋中的松花是怎样形成的？蛋中的蛋白质分解成氨蛋中的蛋白质分解成氨基酸，这些氨基酸盐于基酸，这些氨基酸盐于水形成冻胶，在蛋黄或水形成冻胶，在蛋黄或蛋白中结晶出来，形成蛋白中结晶出来，形成一朵朵美丽的一朵朵美丽的“松花松花” ” 松花蛋中的化学松花皮蛋的蛋清为何松花皮蛋的蛋清为何呈褐色，蛋黄呈现墨呈褐色，蛋黄呈现墨绿色呢？绿色呢？这是因为皮蛋的主要化学成分蛋白质这是因为皮蛋的主要化学成分蛋白质含有硫。日子久了，分解成氨基酸，含有硫。日子久了，分解成氨基酸，并且放出臭鸡蛋气味的气体并且放出臭鸡蛋气味的气体-硫化

11、氢硫化氢（H2SH2S）。蛋黄和蛋清本身含有许多矿）。蛋黄和蛋清本身含有许多矿物质，如铁、铜、锌、锰等。硫化氢物质，如铁、铜、锌、锰等。硫化氢与这些矿物质发生反应生成硫化物。与这些矿物质发生反应生成硫化物。所以皮蛋变色就是产生了这些硫化物，所以皮蛋变色就是产生了这些硫化物，而且这些硫化物大都难溶于水。而且这些硫化物大都难溶于水。松花蛋中的化学松花皮蛋的选购方法松花皮蛋的选购方法一掂：是将松花蛋放在手掌中轻轻地掂一掂，品质好的松花蛋颤动大，无颤动松花蛋的品质较差；二摇：是用手取松花蛋，放在耳朵旁边摇动，品质好的松花蛋无响声，质量差的则有声音；而且声音越大质越差，甚至是坏蛋或臭蛋；三看壳：即剥除松

12、花蛋外附的泥料，看其外壳，以蛋壳完整，呈灰白色、无黑斑者为上品；如果是裂纹蛋，在加工过程中往往有可能渗入过多的碱，从而影响蛋白的风味，同时细菌也可能从裂缝处侵入，使松花蛋变质；四品尝：松花蛋若是腌制合格，则蛋清明显弹性较大，呈茶褐色并有松枝花纹，蛋黄外围呈黑绿色或蓝黑色，中心则呈桔红色，这样的松花蛋切开后，蛋的断面色泽多样化，具有色、香、味、形俱佳的特点。一掂、二摇、三看壳、四品尝一掂、二摇、三看壳、四品尝松花蛋中的化学松花皮蛋的药用价值松花皮蛋的药用价值松花蛋不但是美味菜肴，而且还有一定的松花蛋不但是美味菜肴，而且还有一定的药用价值。松花蛋较鸭蛋含更多矿物质，脂药用价值。松花蛋较鸭蛋含更多矿

13、物质，脂肪和总热量却稍有下降，它能刺激消化器官，肪和总热量却稍有下降，它能刺激消化器官，增进食欲，促进营养的消化吸收，中和胃酸，增进食欲，促进营养的消化吸收，中和胃酸，清凉，降压。具有润肺、养阴止血、凉肠、清凉，降压。具有润肺、养阴止血、凉肠、止泻、降压之功效。此外，松花蛋还有缓解止泻、降压之功效。此外，松花蛋还有缓解眼疼、牙疼、保护血管的作用。眼疼、牙疼、保护血管的作用。松花蛋中的化学松花皮蛋的潜在危害松花皮蛋的潜在危害“无铅松花皮蛋无铅松花皮蛋”真的无铅吗真的无铅吗皮蛋中的铅对儿童身体发展的不良影响皮蛋中的铅对儿童身体发展的不良影响松花皮蛋引起中毒的原因松花皮蛋引起中毒的原因松花蛋中的化学

14、“无铅松花皮蛋无铅松花皮蛋”真的无铅吗真的无铅吗从松花皮蛋的制作过程，我们了解到松花皮蛋的从松花皮蛋的制作过程，我们了解到松花皮蛋的传统做法中会加入氧化铅（传统做法中会加入氧化铅（PbOPbO），这必然会引入铅），这必然会引入铅这种有毒元素，而且这种做法松花皮蛋中的铅含量这种有毒元素，而且这种做法松花皮蛋中的铅含量远远超出标准。之后，人们改进制作方法，用其他远远超出标准。之后，人们改进制作方法，用其他物质代替氧化铅（物质代替氧化铅（PbOPbO），制成），制成“无铅松花蛋无铅松花蛋”，所，所以大家认为无铅松花蛋就不会含铅。其实，无以大家认为无铅松花蛋就不会含铅。其实，无铅松花蛋同样含铅，只是含

15、铅量很少，低于铅松花蛋同样含铅，只是含铅量很少，低于国家标准（每国家标准（每10001000克松花蛋铅含量不得超过克松花蛋铅含量不得超过3 3毫克）。所以大家食用松花皮蛋还是适量毫克）。所以大家食用松花皮蛋还是适量为宜，不可过多过量食用。为宜，不可过多过量食用。松花蛋中的化学松花皮蛋中的铅对儿童身体发展的不良影响松花皮蛋中的铅对儿童身体发展的不良影响中医认为，儿童的身体为中医认为，儿童的身体为“稚阴稚阴稚阳稚阳”之体，代谢极其旺盛。之体，代谢极其旺盛。“无铅无铅”蛋中的微量铅被儿童吸蛋中的微量铅被儿童吸收，会存留在肝、肺、肾、脑等收，会存留在肝、肺、肾、脑等组织及红细胞中，会使骨骼与牙组织及红细胞中，会使骨骼与牙齿中的钙流失。经常食用齿中的钙流失。经常食用“无铅无铅松花蛋松花蛋”会引起儿童出现骨骼和牙齿发育不良、食会引起儿童出现骨骼和牙齿发育不良、食欲减退、胃肠炎等，还会影响智力发育。孩子处于欲减退、胃肠炎等，还会影响智力发育。孩子处于身体旺盛发育阶段，对铅的危害反应比较明显，还身体旺盛发育阶段，对铅的危害反应比较明显，还是少食为宜。是少食为宜。松花蛋中的化学松花皮蛋引起中毒的原因松花皮蛋引起中毒的原因污染松花蛋的细菌主要是沙门氏杆菌，它随污染松花蛋的细菌主要是沙门氏杆菌，它随松花蛋进入人体后，在肠膜上引发炎症，菌松花蛋进