加工操作管理制度

1、加工操作管理制度篇一：加工操作管理制度范文学校食堂加工操作区管理得好，不仅能保证师生的食品卫生平安，而且也能有效预防 食品中毒 .为此，特制定食堂粗加工区管理制度.1分设肉类包括水产品和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志.2加工肉类包括水产品的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、 容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染 .3盛装过肉类包括水产品的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必须及时 消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食品 .4加工过肉类包括水产品的操作台和砧板及容器，必须及时消毒、清洗晾干.5加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干.6保持粗加工区的清洁卫生，保

2、持上下水畅通，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾 7采购回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上， 使其通风透气，防止霉烂变质 .1、食品加工操作人员应保持良好的个人卫生，操作时必须穿戴洁净的工作衣帽， 接触直接入口食品时还应戴口罩 .2、食品加工前要先认真检查待加工的食品及其食品原料，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用 .3、各种食品原料在使用前应洗净， 动物性食品、 植物性食品、水产品应在专用水池清 洗.4、清洗后的食品应保持清洁，放在清洁的容器内，并放置于专用货架台面，不得直接置于地面，以防食品污染 .5、切配好的食品应按照加工操作流程，在规定时间内使用.

3、6、食品必须充分加热，烧熟煮透，防止里生外熟，加工时食品中心温度应不低于70C .7、烹调出菜流程合理， 无交叉污染，生熟食品应分台或分层放置，生熟容器有明显标 记，不得混用混放，用后洗净消毒，定位保洁存放 .8、 加工场所垃圾要及时清理，不得随意乱扔或堆积，要设专用箱桶并加盖,保持 加工场所卫生整洁 .篇三：餐饮效劳加工操作管理制度为认真贯彻执行?食品平安法?等法律法规的相关规定，严格把好餐饮加工操作关， 防止食物中毒和食源性疾病的发生，特制定本餐饮效劳加工操作管理制度：1、烹调前应认真检查待加工食品.发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工 .不得将回收后的食品包括辅料经烹调

4、加工后再次供给.2、炒、烧食品要勤翻动.块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；食物中心温度必须高于 70 C .3、加工后的成品应与半成品、原料分开存放.需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏.4、隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供给.5、加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，刀、砧板、盆、抹布用后须清 洗消毒；直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒 .6、制作凉拌菜、烧卤熟肉、点心用原料要以销定量，制作时使用的食品添加剂必须严 格执行国家标准 .7、工作结束后， 调料要加盖，做好工具、 容器、灶上灶下、 地面墙面的清洁卫生工作8、 备餐间及出菜通道要洁净，不能堆放任何

5、杂物.备餐间台只能存放直接入口食品及必需用的食具、加工用具.分碟小菜、调味品应存放在专用柜内.9、待用烧卤熟肉、点心必须存放在凉冻间柜内，不能存放非直接入口的食品和需 重新加工的食品及其他物品、私人用品 .10、加工场所 “三防 、更衣和排污设施以及废弃物处理等应符合相关要求，废弃油脂 管理符合有关规定 .11、运输成品要有专用带盖的运输车箱，运输车箱要进行清洗、消毒，禁止露空运输 .12、配制集体餐的单位应设与配送餐最大限量相适应的专用备餐存放间，应设置可消 毒大型运输或盛装食品容器的消毒设施及专用的洁净容器存放间 .13、烹调废弃油脂应由专业的公司回收，餐厅经营者应了解回收公司的资质及废油

6、回 收后的用途， 并应与该回收公司签订写有 “废弃油脂不能用于食品加工 的合同， 做好每次清 理工作的记录和签收 .篇四：一、各种食品原料在使用前必须洗净， 蔬菜应与肉类、 水产品分池清洗， 禽蛋在使用 前应当对外壳进行清洗 .二、用于食品原料、半成品、成品加工的刀、砧、板、桶、盒、框、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到饭开使用，定位存放，用后清洗，保持整洁.三、需要熟制加工的食品应当烧熟、煮透，中心温度不低于70 度，加工后的熟制品、食品原料及半成品应当分开存放 .四、营养室供给的食品必须是符合食品卫生操作要求 烧熟、烧透并做到色、 香、 味俱全 .五、供给食品必须符合幼儿年龄特点，

7、符合每日摄入的营养要求.六、冬季做到五热热饭、热汤、热菜、热点心、热饮水，夏季做到五凉凉饭、凉菜、凉汤、凉点心、凉开水 .七、为体弱儿童、哮喘、以及过敏性体质的患儿提供病号菜 .八、营养员根据制定的一周菜谱进行操作 .九、烹饪后食品及时放入备餐间，烹饪后至供给时间不超过两小时 十、食品供给场所具有良好的通风设施，有专人负责，做好日常性保洁工作 十一、 配餐室根据不同季节，随时调整幼儿的食品温度 .篇五：一、烹调前应认真检查待加工食品 .发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进 行烹调加工 .不得将回收后的食品包括辅料经烹调加工后再次供给二、炒、烧食品要勤翻动 .块状食品必须充分加热，烧熟煮

8、透，防止外熟内生；食物中 心温度必须高于 70 C .三、加工后的成品应与半成品、原料分开存放.需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏.四、隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供给 .五、不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品 .六、加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，刀、砧板、盆、抹布用后须 清洗消毒；直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒 .七、制作凉拌菜、烧卤熟肉、点心用原料要以销定量，制作时使用的食品添加剂必须 严格执行国家?食品添加剂使用卫生标准? .八、工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作.九、备餐间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物 .备餐间台只能存放直接入口食 品及必需用的食具、工用具.分碟小菜、调味品应存放在专用柜内.十、运输成品要有专用带盖的运输车箱 ，运输车箱要进行清洗、消毒，禁止露 空运输 .十一、配制集体餐的单位应设与配送餐最大限量相适应的专用备餐存放