(完整版)卤制,酱制方法

1、 卤制，酱制方法1、原料要求新鲜无异味无杂质，不新鲜的肉加工的产品必然风味很差，香气不足，结构不良，保质期缩 短，不论鸡类及其分割品，猪及猪分割品等选料时尽量从 正规厂家或大型的，有信誉的屠宰厂进货，这样产品质量 才可以得到保证。用于肉制品加工的原料肉种类繁多，主 要有猪肉，牛肉，鸡肉，鱼肉，羊肉，兔肉，马肉，驴肉 等。 2、辅料：食用碘盐：提高风味，提高肉制品的饱水性，粘着性，增强产品的保存性。肌肉中的蛋白质包 括水溶性，盐溶性及不溶性蛋白质，食盐有助于将盐溶性 蛋白质从细胞中提取，增强产品饱水性与结合力，食盐的 使用量一般是 1 5 25?G。糖：主要作用是缓和盐味，增加甜度，并可提高盐腌

2、速度，可使结缔组织膨 润，软化，改善肉的嫩度。冰糖：分为两大类，一类是白 糖的再制品，一类是有甘蔗一次性提炼而成。冰糖味甘 平，益气润燥。 豆瓣酱：又称蚕豆酱，是用蚕豆精盐 鲜辣椒等原料经过多道工序酿制而成。豆瓣酱应选色红油 润，咸鲜辣香，瓣粒粗壮，滋软味鲜。 料酒：又称黄 酒，老酒，是以糯米或小米为主要原料，加酒药，效曲等 多道工序酿制而成。料酒应选用酒液橙黄，透明，味醇， 无异味，酒精含量为 15 度以上的为佳 米酒：又称醪 糟，是将糯米浸泡，蒸煮后加效曲酿制而成。米酒应选米粒色白，汁稠不浑浊，香甜适口，酒香味醇的为佳。 酱油：是用粮食经发酵酿制而成，味纯鲜，无他味的酱油 称白酱油，有他味

3、的则称红酱油等。在肉制品中起着定 味，增鲜，增咸，增色的作用。酱油应选择色泽红褐，鲜 艳透明，香气浓郁，醇厚汁稠，咸味适中的为佳。 醋：分酿造和人工合成醋两种，在肉制品中起着增香，增 鲜，解腻，促酸，开胃，促食的作用。3、 香辛料：辣椒类：干辣椒：又称为干海椒，是新鲜红辣椒经过晒干而成的一种干制品。主要产于四川，云南，湖南，贵 州，陕西等地。辣椒的品种有朝天椒，七星椒，二荆条 等。干辣椒从采收季节来分分为伏椒，秋椒。伏椒应选椒 蒂垂直，色泽紫红，油润光亮，椒干籽少，辣中带香。秋 椒则为椒蒂弯曲，色泽暗淡，子多肉薄质量较次。在肉制 品中主要起着压抑异味，增香去腥，开胃促食，增加色 泽，香辣味的作

4、用。 泡辣椒：又称鱼辣椒，为四川特 产。是用新鲜红辣椒经采摘后洗净，晾干表皮水分，入泡 菜坛中加老盐水，精盐等调料泡制而成。在肉制品中起着 增辣，增色，增鲜，促风味的作用。B:香料类：干花椒：为芸香科植物花椒的果实，在每年的710 月份待果实完全成熟时采摘晒干而成。花椒主要产于四川，云 南，贵州，陕西等地。以四川汉源清溪花椒，又称“贡椒”，属南路椒，阿坝茂汶的“大红袍”又称“西路椒”为上品。干花椒味辛，性温，温中散寒，在肉制品中起着压抑异味，解 腻，去腥，增香，增鲜的作用。 鲜花椒：是待花椒即 将成熟或完全成熟的新鲜籽粒经采收而成，主要产于四川 汉源，茂汶，凉山等地。在肉制品中主要起着突出麻味

5、， 去腥，解腻，增鲜，香味浓郁，还具有一种醇厚的清香 味。 姜：多年生草本植物，一年生栽培。分子姜和老 姜。有去腥，去膻，压异，解腻，增鲜，增香的作用。 葱：属百合科植物，一年生栽培，葱分大，小之分。在肉 制品中主要起着去异味，压腥，增鲜，增香，开胃，促进 食欲的作用。 洋葱：为百合科植物，一年生栽培。分 红皮，黄皮，白皮等数种，以红皮为佳。在肉制品中起着 杀菌，味浓，去异味，增鲜，增香的作用。 蒜：属百 合科，多年生，宿根草本植物，一年生栽培，在肉制品中 起着杀菌，去腥，解腻，增鲜的作用。 八角：又名大 料，大茴香，为木兰科植物，每年的2-3 月和 8 9 月成熟后经采摘，晒干而成，多分布于

6、云南，广西，贵州，广 东等地。八角味辛，性温，有散寒建胃，理气镇痛之功 效。在肉制品中起着去腥，解腻，增鲜的作用。八角由613 个小果聚集而成，呈放射状排列，根据采收季节分秋八 角和春八角两种。秋八角应选质干，个大，色泽棕红，颗 粒饱满，完整身干，香气浓郁，回味略甜。春八角则为色 泽褐红，果实较薄，角尖而细，香气较淡，质较次。 草果：属姜科植物，每年的 10 11 月开始成熟后变为红褐 色并未开列时经采摘晒干而成的干燥果实。主要产于云 南，贵州，广西等地。草果味辛辣，有暖胃，去寒，去臭 之功效。在肉制品中有去腥，压异，建胃，增香，防腐的 作用。草果应选用表皮呈黄褐色，破开后内皮成金黄色 （成白

7、色的质量次一些） ，质干个大，颗粒饱满，香气浓郁 的为佳。 桂皮：根据树种的不同又名肉桂，玉桂，紫 桂等，为樟科植物桂，天竺桂，细叶香桂等的树皮，枝 皮，在每年的 8 10 月经剥离后晒干而成，主产于广西， 云南，广东等地。桂皮味辛，性热，有温肾，止痛，散寒 之功效。在应用中主要起着增香，增鲜，去异，防腐，促 食欲的作用。选用时应选表皮成灰褐色，内皮成红黄色， 皮细肉厚，香气浓郁，回味略甜，无虫蛀，无霉烂，质干 的为佳。 白豆蔻 ：又名圆豆蔻，白蔻，是姜科植物白 豆蔻果树的果实，待成熟后经采摘，晒干而成， 主产于福 建，广西，云南等地。白豆蔻味辛，性温，有暖胃，促 食，消食，解酒，止呕镇吐的功

8、效。在应用中有去异，增 香，防腐，促食欲的作用。白豆蔻应选用颗粒饱满，干 燥，表皮有花纹，色成灰白，气味芳香，无虫蛀，无杂质 的为佳。 肉豆蔻：为豆蔻科植物肉蔻的果实，待成熟 后经采摘，晒干而成，主产于广东，广西，云南等地。肉 豆蔻味辛，性温，有暖胃止泻，建胃消食的功效。在肉制 品中起着增香防腐的作用。选用时应选表皮成淡褐色，肉 仁饱满，质干坚实，香气浓郁，味辣微苦，无腐烂，无杂 质的为佳。 砂仁：又名阳春砂仁，宿砂蜜，春砂仁 等，为姜科植物阳春砂仁的果实，成熟后经采摘，晒干而 成，主产于广西，云南，广东，福建，砂仁性温，味辛， 有温脾止泻，暖胃行气之功效。在应用中主要起着增香， 解腻，去腥的

9、作用。 白芷：为伞形科植物白芷的的根 茎，2，8 月时节，当叶片变黄，采收晒干后撕去粗皮而 成，主产于黑龙江，吉林，内蒙古等地。白芷味辛，性 温，有去寒止痛，解毒止血之功效，在应用中具有去腥， 增香，解腻的作用。 丁香：为桃金娘科植物，在每年 的9 月至次年的 3月，待花蕾由白变青，再转为鲜红色 时，经采摘，晒干而成的称公丁香，人们习惯称公丁香为 丁香，子丁香，丁香的成熟果实称为母丁香，在应用中主 要使用公丁香，主产于广东，山西，福建等地。丁香味辛 性温，有暖胃镇痛，理气止泻之功效。在应用中具有增 香，压异，促风味的作用。丁香应选形态略成棒状，躯干 粗壮，个大均匀，色泽棕红，油润质坚，香气浓郁

10、，无杂 质的为佳。 甘草：为碟形花科多年生草本植物，在秋 季采挖后经切片，晒干而成，主产于宁夏，河北，黑龙江 等地。甘草味甘，性平，有润肺止咳，补脾益气，清热解毒，调和百药之功效，在应用中起着和味，解腻之作用。 甘草应选色泽金黄，香气浓郁，质干个大，回味略甜，无 杂质的为佳。 山柰：又名三柰，沙姜。是姜科植物山 奈的的根茎，经采收后切成小块，晒干而成，主产于广 东，云南，贵州等地，山奈味辛性温，有行气止痛，助消 化的功效。在应用中具有压异，解腻，增香，和味的作 用。山奈应选外皮成黄红色，切面色白有光，个大均匀， 干燥芳香，无杂质的为佳。 小茴香：又名茴香，谷茴 香，是伞形科植物茴香在每年 9

11、10 月果实成熟后，经采 摘，晒干而成，主产于山西，辽宁内蒙古等地。小茴香味 辛，性温，有理气散寒之功效，在应用中起着压腥，增香 的作用。小茴香应选颗粒饱满，色泽草绿，香气浓郁，无 杂质的为佳。 香叶：又名桂叶，月桂叶，是樟科植物 天竺桂，月桂树的叶片成熟后经采摘，去杂质，阴干或晒 干而成，主产于江苏，福建，广东等地。香叶味辛，性 温，有散寒阵痛，暖脾健胃之功效。在应用中具有增香， 和味的作用。香叶应选叶长，片大，干燥，色泽浅绿，气 味芳香，无杂质的为佳。 灵草：又名灵香草，芸陵 香，为报春花科珍珠菜属，多年生草本植物，灵草在成熟 后经采收，晒干而成，主产于云南，贵州，广西等地。灵 草味辛，性

12、温，有祛寒止痛，祛痰温中之功效。在应用中具有增香，压异，去腥，和味的作用排草：又名香排草，为报春花科植物。鲜排草经成熟后采收晒干而成主产于云南，广东，广西，福建等地。排草味辛，性温， 有祛风散寒，镇痛，止咳之功效。在应用中具有和味，防 腐的作用。 香精：包括粉末香精，液体香精，膏状香 精。A:粉末香精：特点是直冲感强，香气容易挥发，如果采用微胶囊技术及喷雾干燥精制而成，则挥发性 弱，其载体大多是精制盐及环状糊精等B:液体香精：特点是香气浓郁，口感逼真饱满，柔和，留香，持 久，浓度高，其载体是水解植物蛋白或丙二醇等C：膏状香精：特点是香气纯正，采用天然原料经美拉德反应 精制浓缩而成，肉香浓郁自然

13、，留香持久，耐高温，具有 天然肉汤香气，其载体大多是各种胶体。肉味香精的使用应根据不同产品，不同出品率等实际情况确定，并注 意将各种香精进行配合使用，一般使用方法是粉末香精与 液体香精或膏状香精配合使用，加工高温产品一般不使用 粉末香精。使用香精是为了祢补高出品率及原料肉品质劣 化造成的肉香气不足，在使用量上一定注意不能过了头， 否则起到反面作用，形成反胃的气味，加工产品不能完全 依靠香精调味，它还应配合原料肉本身的香气，香辛料的 香气进行综合的调味，适量应用起到画龙点睛的作用。 食品中加入香精的作用是：辅助，稳定，补充，赋香，矫 味，替代等作用。在确定产品开发目标后选择香精不能只看名称和价格

14、的高低，而应索取小样进行感官评价，从中 选择香气纯正，头香，体香，尾香基本保持一致的香精进 行加香实验，最终按产品的性质决定香精品种的选取。 头香：香精，加香产品或天然原料在嗅辨过程中最先感受 到的香气特征，他是整体香气中的一个组成，他的作用是 香气轻快，新鲜，生动，飘逸。 体香：它是香精的主 体香气，也是形成一种香型的重要组成部分，每个香精的 主体香气都应有各自的特征，在香精中应能保持较长时间 的香气稳定和一致。 尾香：最后残留的香气通常由挥 发性较低的香原料组成。 二、初加工： 新进的肉品不 论是鲜货或冻货，在进货时都有可能处理毛或污物时不 净，这时就要重新加工处理，把所有不干净，有碍产品

15、质 量的杂物全部清理掉，以保证产品质量，有利于下一步加 工。 1 常用禽肉类：鸡应选羽毛光亮，鸡冠红润，脚 爪光滑，两眼有神，肌体健康的活鸡为佳，经屠宰后的鸡 必须经严格检疫后才可使用，鸡宰杀，去毛，嘴壳，脚上 粗皮，去鸡嗉，硬喉，爪尖，在肛门与腹部之间开一6 厘米的小口，去内脏，清洗干净即可。鸭，鹅同鸡。 2 常用畜肉类：猪肉应选皮嫩膘薄，表皮微干，肌肉光亮， 富有弹性，使用时应去净残毛，刮洗干净，猪蹄富含胶原 蛋白，应选个大均匀，色泽光亮，新鲜无异味，有弹性， 无残毛的为佳，在使用时应去蹄角，残毛，刮洗干净。牛 肉中黄牛肉为上品，水牛肉次之，牛肉应选用特有气味浓郁，色泽鲜艳，富有弹性，肉质

16、细嫩的里脊，腿腱等部位 为佳。羊肉中绵羊肉为上品，山羊肉次之，以选色成暗 红，肉质细嫩的鲜羊肉为佳。 三 腌制： 是把肉类原 料加入调味料食粉或松肉粉等放在一起拌匀，按有味使其 出，无味使其入的调味原理进行处理，通过腌制，既服务 于烹调的需要，又能令原料去除异味，改善质感，增加美 味，改变口感，使经腌制的原料变得爽，滑，松，香， 嫩，一些原料通过腌制可增加分量和加快成熟速度，因手 法和配料不同，各有各的腌制手法。要使肉类腌制的好， 首先要明白腌制材料的作用。 食粉：全称食用小苏 打粉，香港人写作梳达粉，学名是碳酸氢钠，化学分子式 是 NaHCO3 ，可破坏肉质纤维结构，使肉类吸收水分，从 而使

17、肉质松软和膨胀，达到鲜嫩，爽滑，松软的目的。 碱水：又称大苏打，或大梳打，学名是碳酸钠，化学分子 式是 NaCO3 ，在水溶液中，能强烈促进肉质软化，缺点是 有股难闻的碱味，份量过多时对人体有害，多用于泡软干 货。 陈村枧水：即食用碱水，学名碳酸钾，化学分子 式为KC03，同样可达膨胀肉质的效果，缺点是肉类腌制后 有种滑潺潺的感觉，亦可以用于发制面包，清水：化学分子式为H20，有帮助其他腌料促使肉质膨胀的作用。 硝：有皮硝和火硝两种，前者学名为硝酸钠，分子式为NaNO3 ，后者学名是硝酸钾，分子式为 KNO3 ，为食品中 常用的发色剂，使用后可令肉色出现鲜艳的淡玫瑰红，并 且有一定的防腐作用，

18、由于他们在食物中经细菌产生还原 作用，变成学名亚硝酸盐，化学分子式是 NaNO 的物质， 成为可以致癌的源头。故国家规定最大使用量是每一千克 用料不许超过 05 克，若接着使用亚硝酸盐，则不能超过 015 克。硼砂：有食用和工业用两种。化学分子式为 Na2B4O7?10H2O, 食用为主，可令肉质致爽，特别是腌 虾仁。 特丽素：又称日本硼砂，全称为重合磷酸盐制 剂，使用后可使肉类增加弹性，同时又能让肉类吸水膨胀 更令食品烹调后爽口软滑，以及有保鲜的作用。松肉粉：主要成分是从木瓜提取的 木瓜蛋白酶 ，使用后能令肉 质松软，但爽滑程度远不及食粉，故与食粉齐用。 常 用的腌制料还有油脂，糖，盐，酱油

19、，料酒，白醋，大厨 四宝的 HD6 增香剂，极品美国肉宝王，肉香王，味香 素，鲜香宝等。 下面举一些例子： 腌牛柳：牛 柳 5000 克，食粉 80 克，松肉粉 20 克， 大厨四宝味香素 20 克，大厨四宝鲜香宝 20 克，精盐 50 克，白糖 10 克， 吉士粉 50 克，生粉 150 克，玫瑰露酒 150 克，大厨四宝生 姜油 25 克，老抽 100 克，鸡蛋 500 克，生油 1500 克。 腌鹿里脊：鹿里脊 500 克，精盐 20 克，大厨四宝味香素 4 克，大厨四宝鲜香宝 2 克，大厨四宝 HD 6 增香剂 2 克， 食粉 4 克，生粉 25 克，鸡蛋清 50 克。 腌蜜汁叉烧猪

20、肉：猪精五花肉 5000 克，精盐 100 克，白糖 400 克，花生 酱 50 克，芝麻酱 30 克，鸡蛋 150 克，八角 3 克，大厨四 宝 HD 6增香剂 8 克，肉宝王 4 克，橙黄色素适量。 腌驴肉：驴肉 1000 克，食粉 5 克，松肉粉 5 克，大厨四宝 味香素8克，鲜香宝4克，HD 6增香剂4克，白酱油25 克，精盐 20 克，鸡蛋 50 克，清水 200 克，鹰粟粉 20 克， 生油 200 克。 腌正宗盐局鸡：光鸡 750 克，老抽 30 克，沙姜粉 10 克，大厨四宝鲜香宝 4 克，味香素 4 克， HD-6 增香剂 2 克，肉宝王 5 克，盐局鸡粉 15 克，精盐 1

21、5 克，八角 3 克，葱丝 5 克，姜丝 5 克，猪油 50 克。 腌蒜香鸽：鸽肉 500 克，蒜子 1000 克，蒜香粉 50 克，清 水 200 克，白酱油 100 克， HD6 增香剂 2 克，大厨四宝 味香素 4 克，精盐 15 克，香叶 5 克。 四 焯水： 又叫 出水，难入味的原料再入卤锅之前需出水，在沸水中煮 1015 分钟，煮除血腥味后用清水清洗干净，鸡，鸭，鹅，牛 肉，鸭头，鸭颈需出水，所有小件不需出水，腌制后直接 用清水漂洗干净即可。原料出水控制在刚断生为宜，不宜 过熟，已防鲜香滋味流失。 五 卤制，酱制； 卤汤和 酱汤需事先调制好。调制汤料之前需先熬浓汤做底汤。中 国饮食

22、业有句话形容汤的重要性，就是唱戏靠唱腔，煮 菜靠浓汤，而做酱或卤同样需要一锅好的底汤，底汤所需原料必须保证新鲜，无异味，质量好的上等原料，如老母 鸡，猪脊骨，猪棒骨，猪里脊肉，金华火腿骨，金华火腿 皮，鸡爪，肘子（蹄膀） ，肉皮等。 例；广东地区； 猪枚肉 5 千克，老母鸡 4 千克，金华火腿 2500 克，猪棒骨 3?q5 千克，隔夜凉水 25 千克，葱 2 千克，姜 3 千克，料酒 1 瓶。 东北地区； 老母鸡 2 千克，猪脊骨 10 千 克，棒骨 10 千克，鸡爪 2斤，肉皮 2 斤。隔夜凉水 30 千 克。姜 2 千克，葱 1 千克，料酒 1 瓶，啤酒半瓶。 江 浙地区；老母鸡 2 千

23、克，猪棒骨 5 千克。肉皮 1 千克，蹄膀骨 5千克，葱 1 千克，姜 2 千克，料酒（花雕 酒）1 瓶，啤酒 1 瓶，隔夜凉水 15 千克。 清汤吊好 后，如果觉得鲜味不足，或在吊清汤时出现糊锅底有异味 现象，可以采用 2 种补救办法；1；增鲜；一般清汤过筛，捞净残渣，鸡大腿去皮斩茸成泥壮，加葱姜投入锅 中，旺火加热。 （用手勺顺一个方向搅拌）沸时改小火 90 度，这是不能让汤沸腾了，然后捞起鸡茸压成饼状，再放 回汤桶中，这样鸡肉的鲜味就释放在汤里了。2；去异味；如果有糊底或者汤有异味，可以用一只活的母鸡在 汤桶周围现场宰杀，用碗盛血，趁热到入沸腾的汤锅里， 用手勺顺一个方向搅拌，血加热成块

24、后用笊篱捞起即可。 吊汤后准备料包了，即各种中药按一定比例搭配在一起形 成自己特定的风味，每家不同，各有特点，便形成了神秘色彩， ，大厨四宝现有一种魔辛料，适宜卤，煮，酱等方 面，很有特色。 下面举几个有地方特色的料包配方： 1 山东德州扒鸡药料：姜 250 克，小茴香 50 克，砂仁 10 克，肉蔻 50 克，丁香 25 克，白芷 125 克，草果 50 克，山 奈 75 克，桂皮 125 克，草寇 50 克，陈皮 50 克，八角 100 克，花椒 50 克。 2 道口烧鸡： 砂仁 15 克，豆蔻 15 克，丁香 3 克，草果 30 克，陈皮 30 克，肉桂 90 克，良姜 90 克，白芷

25、90 克。 3 湖北武汉药料：干辣椒 250 克，广合香，沙姜，白芷，淡香木各30 克，八角 70 克，桂皮 35 克，鲜南姜，香叶，甘草各 50 克，陈皮，小茴 香，香籽各 20 克，草果 5 个，丁香 5 克，黑胡椒粒，辛夷 各 10 克，罗汉果 2 个，香茅 4 克，葱 100 克，姜 120 克， 蒜，洋葱头各 50 克，灵草 10 克。 4 四川卤肉药料： 山奈 30 克，八角 20 克，丁香 10 克，白蔻 50 克，茴香 20 克，香叶 100 克，白芷 50 克，草果 50 克，香草 60 克，橘 皮 30 克，桂皮 80 克，筚拨 50 克，千里香 30 克，香茅草 40 克

26、，排草 50 克，干辣椒 50 克，灵草 10 克。 5 潮 洲卤水药料：干草 20 克，桂皮 20 克，八角 20 克，丁香 5 克，花椒 10 克，小茴香 10 克，香叶 20 克，草果 10 克， 陈皮 15 克，罗汉果 1 个，红曲米 50 克，姜块 100 克，葱 150 克，沙姜 120 克，鲜南姜 15 克。 六 烟熏： 烹饪 书籍中对烟熏的解释是将熏料置锅内或盆中，利用其不充 分燃烧时所产生的热烟把原料制熟上色的一种烹制方法， 由于成品具有特殊的烟香，而且味道鲜醇可口，风味独 特，色泽艳丽，所以深受食客的喜爱，烟熏又分为生熏和 熟熏两种。所谓生熏，只是针对细嫩的生料一次性将其熏

27、 热，而熟熏技术要求都比较高，难度也相当大，从选料， 腌渍，上色到烟熏成菜等工序，都有其独特之处。选料正确：选料是做好烟熏菜肴的先决条件，首先在原料 上必须选用新鲜，质嫩的动物性原料，如鸡，鸭，鹅，鱼 等，在选用鸡时应以当年仔鸡为好，鸭宜选嫩鸭。其次， 在选择生烟原料时，为了保证成菜具有烟熏浓香浓郁的特 点，须选用香味浓郁且细小的材料，如樟木屑，松柏枝， 茶叶，竹叶，或米锅巴，甘蔗渣等。腌渍：在腌渍时，原料的水分，污渍必须处理干净，再用去腥增香的调 料进行腌渍，根本目的是“有味使其出，无味使其入”。 上色：在原料烟熏过程中，熏烟里所含有的酚类和醛类可 以形成烟熏食品中的大部分色素成分，但是这种

28、颜色暗 灰，在菜中往往认为是不美观的色泽，因此，为保证菜肴 在烟熏后能达到色泽艳丽，金黄油亮的效果，就需要在烟 熏前对原料进行上色处理，常用的方法是，在原料的表面 均匀的抹上一层饴糖水，酒酿汁或酱油或食用色素，然后 放于风口处吹干，再进行熏制。烟熏：这个过程是 烟熏技法的关键，必须正确掌握熏烟的性质，对烟熏火候的控制，熏料中的木屑一般含有40%?D60%勺纤维素，20%?D30%勺半纤维素，及 20%?D30%勺木质素，在木屑分解 时，表面温度和中心存在着温度梯度，外表面在缓慢燃烧 时，而内部正进行着燃烧前的脱水，所以烟熏时温度最好 控制在 250?D300 度之间为最好。 例如：茶香熏鸭 嫩

29、 鸭一只，约 2、5?D3 斤，花茶 50 克，白糖 30 克，鸭经腌 渍，上屉蒸熟后趁热在背部抹上酱油，铁锅洗净，依次放 入茶叶，白糖，上面放一个铁丝箅子，再放上鸭子，加盖 用小火熏制，待锅中冒出青烟时，沿锅边淋入少许清水， 至鸭身金黄油润时取出，刷上麻油，改刀装盘即可或整只 销售都可。 工艺流程举例【一】温州乡吧佬熟食配方A：料包香料： 当归 50 克、木香 50 克、山奈 50 克、肉 蔻 50 克、草蔻 50 克、白芥子 50 克、良姜 40 克、干姜 40 克、毕拔 40 克、益智仁 50 克、草果 40 克、白蔻 40 克、 白芷 30 克、陈皮 30 克、砂仁 60 克、桂皮 7

30、0 克、丁香 70 克、香叶 100 克、花椒 100 克、大料 100 克。 以上为一副 药料，可熬水 75 斤，分三次熬，最后合在一起搅匀使用。 第一次熬煮 40 分钟，第二次熬煮 2030 分钟，药料用纱 布包好。 投料比例按百分比缩减，如缩小 100 倍为一副。 把整粒的药料打碎再煮制，否则不易煮出味。B:老汤的制作（也叫底料、初汤） ： 冷水 15 斤、料水 3 斤、鸡 骨架 5?q4 斤、猪棒骨 5?q4 斤、老母鸡 1 只、肉皮 2?q7斤、盐 0?q77 斤、大厨四宝鲜香宝 0?q144 斤、大厨四宝味 香素 0?q08 斤、花雕酒 1?q8 斤、树椒 4?q5 克、香菇 9 克、姜0?q125斤、大厨四宝 HD - 6增香剂20克、大厨四 宝极品美国肉宝王 15克、大厨四宝肉香王 15克。 这是基 本老汤，如猪肉老汤可加大厨四宝猪肉汤粉 0?q1 ，大厨 四