《食品化学》4-碳水化合物

1、第四章第四章 碳水化合物碳水化合物（Carbohydrate）一、概述二、单糖、双糖的重要理化性质三、多聚糖淀粉四、其它多聚糖第一节第一节 概述概述n一、概念一、概念n 碳水化合物是多羟基多羟基醛醛或多羟基多羟基酮酮及它们的缩聚物缩聚物和衍生物衍生物。n二、组成二、组成n 由C、H、O三种元素组成，n 可用通式Cn（H2O）m 表示。 三、分类三、分类 1.单糖单糖 不能被继续不能被继续水解水解的最简单的碳水化合物。的最简单的碳水化合物。 主要有： 戊糖戊糖：核糖、木糖戊醛糖 己糖己糖：己醛糖葡萄糖、半乳糖、甘露糖 己酮糖果糖单糖的衍生物有单糖的衍生物有： 糖醇、醇糖酸、糖醛酸及糖酸等 n2.

2、2.低聚糖（寡糖）低聚糖（寡糖）n 单糖聚合度聚合度1010的碳水化合物。n 以双糖双糖最为多见：n 蔗糖、麦芽糖、乳糖蔗糖、麦芽糖、乳糖n3.3.多聚糖（多糖）多聚糖（多糖）n 单糖聚合度10的碳水化合物。n同多糖同多糖：由同一种单糖组成。n 如淀粉、糖原、纤维素、糊精。n杂多糖杂多糖：由两种或两种以上单糖及衍生物组成。n 如果胶、琼脂、半纤维素等。第二节第二节 单糖、双糖的理化性质单糖、双糖的理化性质n一、物理性质n二、化学性质n三、几种重要的单糖、双糖n一、物理性质一、物理性质n（一）甜度（一）甜度n 甜味的高低（甜味强弱的程度）。甜味的高低（甜味强弱的程度）。n n 果糖果糖 1.5

3、1.5 葡萄糖葡萄糖 0.70.7n 蔗糖蔗糖 1.01.0 麦芽糖麦芽糖 0.50.5n 木糖醇木糖醇 1.0 1.0 乳糖乳糖 0.40.4n影响因素：影响因素：n1 1）与聚合度有关）与聚合度有关：n多糖无，单糖、低聚糖有。n2 2）与异构体有关）与异构体有关。n（二）溶解度二）溶解度n 单糖、低聚糖：单糖、低聚糖： 易溶于水溶于水，温度升高，溶解度增加；n 果糖蔗糖葡萄糖半乳糖n n多聚糖多聚糖：一般不溶不溶于水。n（三）结晶性（三）结晶性n 蔗糖易结晶，晶体较大；n 葡萄糖也易结晶，但晶体较小；n 果糖难结晶。n 淀粉糖浆不能结晶。n（四）吸湿性和保湿性（四）吸湿性和保湿性n 吸湿性

4、吸湿性是指糖在空气湿度较高情况下吸收水分的性质。n 保湿性保湿性是指糖在空气湿度较高空气湿度较高的情况下吸收水分后保持水分的性质。n果糖果糖吸湿性吸湿性最强最强，n葡萄糖、麦芽糖葡萄糖、麦芽糖次之次之，n蔗糖最蔗糖最小小。n如面包、糕点需要保持松软，应用转化果糖为好。n（五）渗透压（五）渗透压n一定浓度的糖液具有一定的渗透压，浓浓度越度越高高渗透压越渗透压越大大；n 相同相同浓度浓度下，溶液的下，溶液的分子量分子量越小越小，分子，分子数目越多，其数目越多，其渗透压渗透压越越大大。n单糖渗透压为双糖的两倍。n渗透压愈高对食品保存效果越好。 n（六）冰点降低（六）冰点降低n 糖液的冰点降低取决于取

5、决于它的它的浓度浓度和糖和糖的的分子量大小分子量大小。n 浓度浓度越越高高，分子量分子量越越小小，冰点降低的，冰点降低的就就越大越大。n二、化学性质二、化学性质n（一）水解反应（一）水解反应n 低聚糖在酸或水解酶的催化下可以水解为单糖。n 如如蔗糖蔗糖水解成水解成葡萄糖葡萄糖和和果糖。果糖。n 转化糖 n 通常把上述变化称为蔗糖的转化蔗糖的转化，其生成物称为转化糖转化糖。n（二）羰氨反应（二）羰氨反应n 凡是氨基（NH2）与羰基（ C=O）经缩合、聚合 生成黑色素的反应都称为羰氨反应（ Maillard，美拉德反应）。n 如面包、烤（炸）鸡、烤肉、啤酒、酱油等的色泽形成。n 美拉德反应历程美拉

6、德反应历程 醛醇类及脱氮聚合醛醇类及脱氮聚合物类物类醛亚胺类和酮亚胺类醛亚胺类和酮亚胺类HMF或糠醛或糠醛类黑素类（含氮的褐色的聚合物或共聚物类）类黑素类（含氮的褐色的聚合物或共聚物类）醛糖醛糖Amadori重排重排N-葡萄葡萄糖基胺糖基胺含自由氨基化合物含自由氨基化合物还原酮类还原酮类Amadori重排产品（重排产品（ARP）（）（1-氨基氨基-1-脱氧脱氧-2-酮糖）酮糖）羟甲基糠醛羟甲基糠醛(HMF)或糠醛的或糠醛的Schiffs碱碱裂解产物（丙酮醇、裂解产物（丙酮醇、二乙酰基二乙酰基、丙酮醛等）丙酮醛等）脱氢还原酮类脱氢还原酮类pH7pH7pH7醛类醛类Strecker降解降解+ 氨基

7、化合物氨基化合物+ 氨基化合物氨基化合物 氨基化合物氨基化合物+ 氨基化合物氨基化合物+ 氨基化合物氨基化合物+ 氨基化合物氨基化合物n 影响影响MaillardMaillard反应因素反应因素n1、糖的种类及含量na. a.五碳糖六碳糖nb.b.单糖双糖nc. c.还原糖含量与褐变成正比nn2、氨基酸及其它含氨物种类na. a.含S-SS-S、S-HS-H不易褐变nb.b.有吲哚、苯环易褐变nc. c.碱性氨基酸易褐变nd.d.氨基在- -位或在末端者，比- -位易褐变n3、温度n 羰氨反应受温度影响比较大，温度每羰氨反应受温度影响比较大，温度每差差1010，其褐变速度差，其褐变速度差3 3

8、5 5倍。倍。nn4、水分n羰氨反应需在有水存在的条件下进行，羰氨反应需在有水存在的条件下进行，水分在水分在10-15%10-15%时最容易发生。时最容易发生。n完全干燥情况下，褐变反应难进行。完全干燥情况下，褐变反应难进行。n5 5、pHpH值npH4-9pH4-9范围内，随着pHpH上升，褐变上升；n当pHpH4 4时，褐变反应程度较轻微；npHpH在7-97-9范围内，褐变较严重，这恰好是这恰好是大多数食品的大多数食品的pHpH值。值。n 泡酸菜因泡酸菜因pHpH值低，不易褐变，即使炒泡菜也值低，不易褐变，即使炒泡菜也不易褐变。不易褐变。n6 6、褐变阻剂（褐变阻剂（金属离子和亚硫酸盐）

9、金属离子和亚硫酸盐）n能抑制羰氨反应，起到防止食品褐变的作用。n 最常用的是用亚硫酸盐、金属离子。 n 利用氨基酸与 CaCa 或Mg2+能形成不溶性盐来阻止与羰基的接近从而避免反应。MaillardMaillard反应在食品加工的应用na. a. 抑制MaillardMaillard反应nn 注意选择原料:如土豆片，选氨基酸、还原糖含量少的品种。n 保持低水分: 如蔬菜干制品密封，袋子里放上高效干燥剂。nn 应用SOSO2: 2: 硫处理对防止酶褐变和非酶褐变都很有效。n 保持低pHpH值: 如柠檬酸，苹果酸。n 热水烫漂：除去部分可溶固形物，降低还原糖含量。n 钙处理：如马铃薯淀粉加工中，

10、加Ca(OH)Ca(OH)2 2可以防止褐变，产品白度大大提高。nnb.b.利用利用MaillardMaillard反应反应n 在面包、咖啡、红茶、啤酒、糕点、酱油等生产中。n 产生特殊风味、香味。n n 如通过控制原材料、温度及加工方法，可制备各种不同风味、香味的物质。n控制原材料n核糖+ + 半胱氨酸：烤猪肉香味。n核糖+ + 谷胱甘肽：烤牛肉香味。n 控制温度n葡萄糖+ + 缬氨酸n100-150 100-150 烤面包香味n180 180 巧克力香味n木糖+ + 酵母水解蛋白n90 90 饼干香型n160 160 酱肉香型n不同加工方法土豆大麦。n水煮125125种香气7575种香气。

11、n烘烤250250种香气150150种香气。n（三）焦糖化反应（三）焦糖化反应n 糖受糖受高温高温（150-200150-200）影响发生影响发生降解、降解、缩合、聚合缩合、聚合而而生成粘稠状的黑褐色物质生成粘稠状的黑褐色物质的反应。的反应。n 蔗糖蔗糖熔融起泡异蔗糖酐异蔗糖酐-H2O加热加热加热-H2O焦糖酐焦糖酐焦糖素焦糖素焦糖烯焦糖烯起泡、脱水-H2O-H2O加热 从该图可知从该图可知焦糖化作用是以连续的加热失水、聚合作用为主线焦糖化作用是以连续的加热失水、聚合作用为主线的反应，的反应，所产生的焦糖是一类结构不明的大分子物质。催化剂可加速这类反应的发所产生的焦糖是一类结构不明的大分子物质

12、。催化剂可加速这类反应的发生，如，蔗糖是用于生产焦糖色素和食用色素香料的物质，在酸或酸性铵生，如，蔗糖是用于生产焦糖色素和食用色素香料的物质，在酸或酸性铵盐存在的溶液中加热可制备出盐存在的溶液中加热可制备出焦糖色素焦糖色素，并广泛应用于糖果、饮料等食品。，并广泛应用于糖果、饮料等食品。焦糖的形成焦糖的形成 第一阶段第一阶段：由蔗糖熔融开始，经一段时间起泡，蔗糖脱去一分子水，生成无甜味而具温和苦味的异蔗糖酐异蔗糖酐（1，3，2，2-双脱水-D-吡喃葡萄糖苷基-D-呋喃果糖）。这是焦糖化的开始反应，起泡暂时停止。由蔗糖形成焦糖素的反应历程可分三阶段：由蔗糖形成焦糖素的反应历程可分三阶段： 第二阶段

13、第二阶段：是持续较长时间的失水阶段，在此阶段：是持续较长时间的失水阶段，在此阶段异蔗糖酐缩合异蔗糖酐缩合为焦糖酐为焦糖酐。焦糖酐是一种平均分子式为。焦糖酐是一种平均分子式为C24H36O18的浅褐色色素，焦糖的浅褐色色素，焦糖酐的熔点为酐的熔点为138，可溶于水及乙醇，味苦。，可溶于水及乙醇，味苦。 第三阶段第三阶段：是：是焦糖酐焦糖酐进一步脱水形成进一步脱水形成焦糖烯焦糖烯，焦糖烯继续加热失水，焦糖烯继续加热失水，生成高分子量的难溶性生成高分子量的难溶性焦糖素焦糖素。焦糖烯的熔点为。焦糖烯的熔点为154，可溶于水，味，可溶于水，味苦，分子式为苦，分子式为C36H50O25。焦糖素的分子式为。

14、焦糖素的分子式为C125H188O80，难溶于水，难溶于水，外观为深褐色。外观为深褐色。n（四）发酵性（四）发酵性n某些糖类在微生物所产生的某些糖类在微生物所产生的酶的作用酶的作用下而下而进行的一系列反应进行的一系列反应。n 乳酸乳酸 乳酸乳酸发酵n葡萄糖丙酮酸n 乙醛乙醇乙醇 乙醇乙醇发酵n单糖单糖可以进行可以进行直接发酵直接发酵；n低聚糖和淀粉低聚糖和淀粉需要水解成单糖才能发酵，需要水解成单糖才能发酵，n但是但是麦芽糖除外麦芽糖除外。n应用：应用：n1 1）面团发酵）面团发酵：n 乙醇发酵（乙醇发酵（为主为主）乳酸发酵）乳酸发酵n 适度适度时有时有酒香酒香，过度过度发酸；发酸；n2 2）泡

15、菜）泡菜：乳酸乳酸发酵，风味独特；发酵，风味独特；n3 3）酿酒、制醋）酿酒、制醋：乙醇乙醇发酵发酵为主为主。n（五）成苷反应（五）成苷反应n单糖分子中的半缩醛羟基与醇或其它分子的羟基缩合生成的缩醛称为糖苷。n其中非糖部分称为糖苷配基（又叫苷元，配糖体）。n 许多植物色素、生物碱等都是苷。n三、几种重要的单糖、双糖三、几种重要的单糖、双糖n（一）单糖（一）单糖n1 1、葡萄糖、葡萄糖n 淀粉、糖原、纤维素等都是葡萄糖的聚合物。n 其甜味具有凉爽感。n2 2、果糖、果糖 n果糖与葡萄糖共存水果和蜂蜜中。n 吸湿性最强。n甜度最大。n难结晶。n 在体内不需要胰岛素的作用，可直接被人体代谢利用。n（

16、3 3）半乳糖）半乳糖n 存在于乳糖中。n（4 4）D-D-甘露糖甘露糖n 它是魔芋甘露聚糖的成分。n（二）双糖（二）双糖n1 1、蔗糖、蔗糖n 一分子果糖和一分子葡萄糖结合。n蔗糖是一种苷，分子中没有半缩醛-OH，因而无还原性。256葡萄糖果糖n烹饪用途广泛烹饪用途广泛： 赋形剂赋形剂结晶性、熔化性结晶性、熔化性n 保存剂保存剂渗透压渗透压n 着色剂、赋香剂着色剂、赋香剂焦糖化、羰氨反应焦糖化、羰氨反应 调味剂调味剂甜味甜味n易溶水，甜味纯正。易溶水，甜味纯正。n结晶性结晶性：砂糖结晶呈大单斜晶形大单斜晶形n 冰糖纯度高的大晶块大晶块 n 棉糖粉碎的细晶细晶n熔化性：熔化性：n蔗糖变软熔化微

17、黄色粘稠的熔化物无定形玻璃态物质，透明很硬结晶（返砂）挂霜。加热加热迅速冷却放置n应用应用：n1 1）做拔丝菜时需无定形态，具较大粘度、拉丝性。 2 2）制返砂食品时，制浆要嫩，返砂易发生。n焦糖化反应：焦糖化反应： 蔗糖加热到熔点以上时，会发生色泽变深，并产生焦香气味，产物为焦糖，用作着色剂。n渗透压：渗透压：n 蔗糖水溶液具有较大的渗透压，可造成微生物大量失水，抑制其生长或致死。n50溶液可抑制大多数酵母、细菌生长；n6570溶液可抑制许多霉菌生长；n7080溶液可抑制所有微生物生长。n2 2、麦芽糖、麦芽糖 n两分子葡萄糖结合，分子中有半缩醛-OH，因而有还原性。 n它是饴糖的主成分。它

18、是饴糖的主成分。n3 3、乳糖、乳糖n一分子半乳糖和一分子葡萄糖结合。n n 葡萄糖葡萄糖半乳糖半乳糖n乳糖糖 乳酸酸 （乳酸菌发酵）n 乳糖乳糖酶n 葡萄糖半乳糖n 缺少乳糖酶 乳糖不耐症 n 方法：发酵发酵；加乳糖酶加乳糖酶发酵第三节第三节 多聚糖多聚糖淀粉淀粉n 淀粉的用途是众所周知的，可它什么性淀粉的用途是众所周知的，可它什么性质决定了它这些用途呢？质决定了它这些用途呢？n( (一一) )淀粉的结构淀粉的结构n 由葡萄糖组成的链状结构。由葡萄糖组成的链状结构。n食物淀粉主要由直链淀粉和支链淀粉两部食物淀粉主要由直链淀粉和支链淀粉两部分组成。分组成。n一般淀粉由一般淀粉由n151530%

19、30%直链淀粉，直链淀粉，n 组成。组成。n707085%85%支链淀粉支链淀粉n1 1、直链淀粉的结构、直链淀粉的结构n仅以仅以-1-1，4-4-苷键结合、构成直链状的苷键结合、构成直链状的叫直链淀粉，叫直链淀粉，长而不分枝长而不分枝的链，卷曲成螺的链，卷曲成螺旋形，旋形，每个环转每个环转含含6 6个葡萄糖个葡萄糖残基。残基。 n直链淀粉分子的聚合度较小为直链淀粉分子的聚合度较小为几百到几百到几千几千，大约是，大约是30030010001000。nOOOOOOOOOOOOCH2OHCH2OHCH2OHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHOHOHOHOHOHOHOHOH41414141直链

20、淀粉的结构CH2OHn 实验证明，天然直链淀粉分子的空间结实验证明，天然直链淀粉分子的空间结构并非是完全伸展成直线型的，而是卷曲成构并非是完全伸展成直线型的，而是卷曲成螺旋状的，螺旋状的，结构比较紧密结构比较紧密 。n2 2、支链淀粉的结构、支链淀粉的结构n以以-1-1，4-4-苷键结合为主，并有苷键结合为主，并有-1-1，6-6-苷键结合、且在苷键结合、且在此处分枝此处分枝的叫支链淀粉。的叫支链淀粉。n支链淀粉分子的支链淀粉分子的聚合度较大聚合度较大，约在，约在1000100060006000之间。之间。nn 所以，支链淀粉整体结构所以，支链淀粉整体结构不同于不同于直链淀直链淀粉，一般支链淀

21、粉的相对分子质量比直链淀粉，一般支链淀粉的相对分子质量比直链淀粉大得多，呈树枝状，粉大得多，呈树枝状，结构比较松散结构比较松散，支链，支链都不长，平均含都不长，平均含20203030个葡萄糖基，所以支个葡萄糖基，所以支链虽然也可成螺旋，但是螺旋很短。链虽然也可成螺旋，但是螺旋很短。 支链淀粉结构示意图（每一个圆圈代表一个葡萄糖单位）支链淀粉结构示意图（每一个圆圈代表一个葡萄糖单位） ( (二二) )淀粉的存在状态淀粉的存在状态 n天然淀粉在植物细胞内以天然淀粉在植物细胞内以淀粉粒淀粉粒形形态存在。态存在。n淀粉呈淀粉呈白色粉末状白色粉末状，在显微镜下，在显微镜下形状和大小不同的形状和大小不同的

22、透明透明小颗粒。小颗粒。n淀粉粒淀粉粒作为天然淀粉的存在方式，作为天然淀粉的存在方式，具有一定的大小、形状、结构和组成。具有一定的大小、形状、结构和组成。 n从形状上分，大体上有大致有圆形、从形状上分，大体上有大致有圆形、椭圆形、多角形椭圆形、多角形3 3种。种。n例如：马铃薯淀粉：椭圆形；例如：马铃薯淀粉：椭圆形；n大米淀粉：多角形；大米淀粉：多角形；n玉米淀粉：圆形和多角形玉米淀粉：圆形和多角形2 2种。种。nn 它们大小差别也很大，淀粉粒的直径在它们大小差别也很大，淀粉粒的直径在2 2150m150m之间，其中以马铃薯淀粉粒之间，其中以马铃薯淀粉粒最大最大（2020120m120m），大

23、米淀粉粒为），大米淀粉粒为最小最小（2 210m10m）。）。n马铃薯马铃薯 小麦小麦 稻米稻米 玉米玉米n( (一一) )淀粉的物理性质淀粉的物理性质n在烹饪中最重要的是淀粉的在烹饪中最重要的是淀粉的亲水性亲水性和和溶解性溶解性。n淀粉分子有大量的羟基，能与水形淀粉分子有大量的羟基，能与水形成氢键，所以它们是亲水性物质。但因成氢键，所以它们是亲水性物质。但因分子太大，而且淀粉中这些羟基趋向于分子太大，而且淀粉中这些羟基趋向于形成分子内氢键，所以形成分子内氢键，所以限制了限制了淀粉的水淀粉的水化，也就影响了它的溶解，其溶解性并化，也就影响了它的溶解，其溶解性并不好。不好。n( (二二) )淀粉

24、的化学性质淀粉的化学性质 n 从结构上来看，淀粉最重要的化学性从结构上来看，淀粉最重要的化学性质是质是水解水解、结合结合和和改性改性。n1 1、水解反应、水解反应n 淀粉在食品中淀粉在食品中最重要最重要的化学性质是水的化学性质是水解。解。 n 淀粉水解是一个淀粉水解是一个逐步进行逐步进行的过程，其的过程，其不同水解程度的产物，可从下反应过程中不同水解程度的产物，可从下反应过程中看出：看出：n淀粉淀粉 红色糊精红色糊精 无色糊精无色糊精 麦芽麦芽糖糖 n 葡萄糖葡萄糖n（1 1）糊精是淀粉水解的）糊精是淀粉水解的初步降解初步降解产物，它产物，它具还原性，与淀粉比较具还原性，与淀粉比较易溶解于水易

25、溶解于水，仍具，仍具粘性。粘性。n（2 2）淀粉糖浆实际上就是淀粉不完全水解）淀粉糖浆实际上就是淀粉不完全水解的高分子和低分子产物的混合物，的高分子和低分子产物的混合物，无色无色、透明透明、粘稠的液体粘稠的液体。n 常用常用DEDE值来表示淀粉的转化程度。值来表示淀粉的转化程度。n（3 3）麦芽糖浆（饴糖）：麦芽糖又称饴糖，）麦芽糖浆（饴糖）：麦芽糖又称饴糖，它是淀粉水解成具甜味成分的一个标志，主它是淀粉水解成具甜味成分的一个标志，主要成分为要成分为麦芽糖麦芽糖。呈浅黄色，甜味温和。呈浅黄色，甜味温和。n（4 4）葡萄糖：淀粉水解的）葡萄糖：淀粉水解的最终最终产物。葡萄糖产物。葡萄糖占的比例占

26、的比例越高越高，水解程度，水解程度越大越大。 n2 2、结合反应、结合反应n碘与淀粉发生结合，形成包合物后，会碘与淀粉发生结合，形成包合物后，会根据吸附碘的多少呈现不同颜色，糊精遇碘根据吸附碘的多少呈现不同颜色，糊精遇碘呈现的颜色变化随糊精分子量呈现的颜色变化随糊精分子量递减递减：nn 蓝蓝色色紫红紫红色色橙橙色色无色无色直链直链 聚合度聚合度 6 6 不呈色不呈色 不能形成螺旋圈不能形成螺旋圈n 8 820 20 红色红色 1 13 3圈圈n 202040 40 紫色紫色 3 36 6圈圈n 40 40 蓝色蓝色 6 6圈圈支链淀粉支链淀粉 分支只有分支只有20203030个个G G残基，残

27、基，紫红色紫红色。n3 3、改性、改性n天然淀粉经过适当的处理，可使它的物天然淀粉经过适当的处理，可使它的物理性质发生改变，以适应特定的需要，这种理性质发生改变，以适应特定的需要，这种淀粉称为改性淀粉。淀粉称为改性淀粉。n1 1、淀粉糊化的概念与本质、淀粉糊化的概念与本质n概念：概念：淀粉在水中加热到一定温度（淀粉在水中加热到一定温度（60-60-8080）时发生）时发生溶胀溶胀、崩溃崩溃，形成均匀的粘稠糊，形成均匀的粘稠糊状溶液，这种变化称为糊化。状溶液，这种变化称为糊化。n本质：本质：糊化作用的本质是淀粉粒中有序及糊化作用的本质是淀粉粒中有序及无序（晶质与非晶质）态的淀粉分子间的无序（晶质

28、与非晶质）态的淀粉分子间的氢键氢键断开断开，分散在水中分散在水中成为胶体溶液。即糊化相当成为胶体溶液。即糊化相当于晶质淀粉的于晶质淀粉的“熔化熔化”和淀粉在水中的和淀粉在水中的“溶溶解解”。n 2 2、淀粉糊化的过程、淀粉糊化的过程n（1 1）可逆吸水阶段。）可逆吸水阶段。 n 淀粉处在淀粉处在室温条件室温条件下，即使下，即使浸泡在冷水中浸泡在冷水中也也不会发生任何性质的变化。在冷水浸泡的过程中，不会发生任何性质的变化。在冷水浸泡的过程中，淀粉颗粒虽然由于吸收少量的水分使得体积略有淀粉颗粒虽然由于吸收少量的水分使得体积略有膨胀，但却膨胀，但却未影响未影响到颗粒中的到颗粒中的结晶部分结晶部分，所

29、以淀，所以淀粉的粉的基本性质并不改变基本性质并不改变。n 处在这一阶段的淀粉颗粒，进入颗粒内的水分处在这一阶段的淀粉颗粒，进入颗粒内的水分子可以随着淀粉的子可以随着淀粉的重新干燥重新干燥而将吸入的水分子而将吸入的水分子排出排出，干燥后仍完全干燥后仍完全恢复到原来的状态恢复到原来的状态，故这一阶段称为，故这一阶段称为淀粉的可逆吸水阶段。淀粉的可逆吸水阶段。 n（2 2）不可逆吸水阶段。）不可逆吸水阶段。n随着外界的温度升高，淀粉分子内的一些化随着外界的温度升高，淀粉分子内的一些化学键变得学键变得很不稳定很不稳定，从而有利于这些键的，从而有利于这些键的断裂断裂。淀粉颗粒内结晶区域变为淀粉颗粒内结晶

30、区域变为疏松状态疏松状态，使得淀粉的，使得淀粉的吸水量迅速增加，淀粉颗粒的体积也由此急剧膨吸水量迅速增加，淀粉颗粒的体积也由此急剧膨胀。胀。n 待冷却后观察，发现淀粉粒的外形已发生了变待冷却后观察，发现淀粉粒的外形已发生了变化，大部都已失去了化，大部都已失去了原有结构原有结构，少部分淀粉分子呈，少部分淀粉分子呈溶解状态溶解状态。这时的淀粉已。这时的淀粉已无法恢复无法恢复原有状态，理化原有状态，理化性质也与原来的淀粉粒性质也与原来的淀粉粒不同不同。处在这一阶段的淀粉。处在这一阶段的淀粉如果把它重新进行干燥，其水分也不会完全排出而如果把它重新进行干燥，其水分也不会完全排出而恢复到原来的结构，故称为

31、不可逆吸水阶段。恢复到原来的结构，故称为不可逆吸水阶段。 n（3 3）淀粉颗粒解体阶段。）淀粉颗粒解体阶段。n淀粉颗粒经过第二阶段的不可逆吸水后，很淀粉颗粒经过第二阶段的不可逆吸水后，很快进入第三阶段快进入第三阶段颗粒解体阶段。颗粒解体阶段。n因为，这时淀粉所处的环境温度还在继续提因为，这时淀粉所处的环境温度还在继续提高，所以有更多的淀粉分子溶解于溶液中，淀粉高，所以有更多的淀粉分子溶解于溶液中，淀粉粒粒完全解体完全解体，淀粉分子全部进入溶液，淀粉颗粒，淀粉分子全部进入溶液，淀粉颗粒仍在继续吸水膨胀。仍在继续吸水膨胀。n 淀粉糊化过程中还会发生淀粉糊化过程中还会发生胶凝现象胶凝现象。 n例如：

32、粉丝、粉皮、凉粉例如：粉丝、粉皮、凉粉 的制作就是利的制作就是利用了淀粉的糊化和胶凝原理。用了淀粉的糊化和胶凝原理。n 煮饭、蒸馒头等加工过程，都有淀粉糊煮饭、蒸馒头等加工过程，都有淀粉糊化作用产生。可以说，淀粉类食品的化作用产生。可以说，淀粉类食品的“生熟生熟”主要就是根据其糊化的程度来判断的。主要就是根据其糊化的程度来判断的。n3 3、影响淀粉糊化的因素、影响淀粉糊化的因素n（1 1）淀粉自身）淀粉自身n一般来说，支链淀粉一般来说，支链淀粉容易糊化容易糊化，而且，而且糊化后的粘稠性可以很快达到最高，因此，糊化后的粘稠性可以很快达到最高，因此，这类淀粉可以用在需要快速收汁的菜肴中。这类淀粉可

33、以用在需要快速收汁的菜肴中。但它们的但它们的抗热性差抗热性差，所以，过度加热后出，所以，过度加热后出现烹饪中的现烹饪中的“脱浆脱浆”现象。现象。nn 而直链淀粉而直链淀粉较难糊化较难糊化，但糊化后的粘稠，但糊化后的粘稠性大，而且可以保持比较长的时间，具有较性大，而且可以保持比较长的时间，具有较好的好的“耐煮性耐煮性”。这类淀粉还具有一定的胶。这类淀粉还具有一定的胶凝性，可在菜肴中产生具有弹性、韧性的凝凝性，可在菜肴中产生具有弹性、韧性的凝胶结构，赋予菜肴特殊的品质。胶结构，赋予菜肴特殊的品质。n（2 2）温度）温度n淀粉糊化中，涉及到晶体淀粉的瓦解，淀粉糊化中，涉及到晶体淀粉的瓦解，所以糊化时

34、的加热温度必须要达到其所以糊化时的加热温度必须要达到其“熔熔点点”。这个温度称为。这个温度称为糊化温度糊化温度。n各种淀粉的糊化温度不同，即使同一各种淀粉的糊化温度不同，即使同一种淀粉因颗粒大小不一，所以糊化温度也种淀粉因颗粒大小不一，所以糊化温度也不一致，通常用糊化开始的温度和糊化完不一致，通常用糊化开始的温度和糊化完成的温度表示淀粉糊化的温度。成的温度表示淀粉糊化的温度。n（3 3）水）水n需需一定量一定量的水，否则糊化的水，否则糊化不完全不完全。n在常压下，水分在在常压下，水分在3030以下时难于完以下时难于完全糊化，且水分少，糊化也不均匀。全糊化，且水分少，糊化也不均匀。n这是由于先糊

35、化的部分吸收周围的水这是由于先糊化的部分吸收周围的水分，使后糊化的部分水分不足的缘故。分，使后糊化的部分水分不足的缘故。 （4 4）温度和水的共同作用效应）温度和水的共同作用效应n要在一定的温度下，一定长的时间。要在一定的温度下，一定长的时间。n淀粉糊化温度不是淀粉糊化温度不是固定不变固定不变，它与淀粉，它与淀粉中含水多少有关。当淀粉中含水多时，糊化中含水多少有关。当淀粉中含水多时，糊化温度会降低；当淀粉中含水少时，糊化温度温度会降低；当淀粉中含水少时，糊化温度会增高。会增高。 n（5 5）pHpH值值n 碱性条件下易糊化，但破坏维生素。当碱性条件下易糊化，但破坏维生素。当pHpH值值在在4-

36、74-7的范围内酸度对糊化的影响不明显，当的范围内酸度对糊化的影响不明显，当pHpH值值大于大于10.010.0时，降低酸度会时，降低酸度会加速糊化加速糊化。n 添加添加酸酸可降低淀粉糊的粘度，也就是降低淀可降低淀粉糊的粘度，也就是降低淀粉在烹饪中的增稠能力。粉在烹饪中的增稠能力。碱碱非常有助于淀粉的糊非常有助于淀粉的糊化，强碱在常温下就可使淀粉糊化。化，强碱在常温下就可使淀粉糊化。 n（6 6）共存物）共存物n在食品中，通常淀粉与糖、蛋白质、脂在食品中，通常淀粉与糖、蛋白质、脂肪、食用酸和水共存于食品中。它们的存在肪、食用酸和水共存于食品中。它们的存在对淀粉糊化都有影响。对淀粉糊化都有影响。

37、n 如添加如添加糖糖可以可以降低降低淀粉糊的粘度和凝胶淀粉糊的粘度和凝胶强度。强度。n4 4、淀粉糊化的应用、淀粉糊化的应用n淀粉糊化，又称淀粉淀粉糊化，又称淀粉“-化化”，糊化，糊化后的淀粉又称为后的淀粉又称为-化淀粉，有一定粘性、化淀粉，有一定粘性、弹性，一定口感，易消化。弹性，一定口感，易消化。n 是粮食、暑类等高淀粉含量食品在烹饪加工是粮食、暑类等高淀粉含量食品在烹饪加工中中最重要最重要的变化。的变化。 nn 例如用淀粉来挂糊、上浆、勾芡，以及制作例如用淀粉来挂糊、上浆、勾芡，以及制作粉丝、粉皮、凉粉等。粉丝、粉皮、凉粉等。 n5 5、淀粉糊化对膳食质量的影响、淀粉糊化对膳食质量的影响

38、n（1 1）提高食物的消化吸收率）提高食物的消化吸收率n糊化的淀粉因糊化的淀粉因破坏破坏了天然淀粉的了天然淀粉的束状束状结构结构而变得松弛、有利于而变得松弛、有利于淀粉酶淀粉酶的作用，的作用，因而可提高它在人体中的消化吸收率。因而可提高它在人体中的消化吸收率。n例如：口感软的米饭要比口感硬的米饭利例如：口感软的米饭要比口感硬的米饭利于消化。于消化。 n（2 2）用于菜肴中的挂糊）用于菜肴中的挂糊n淀粉在烹调过程中经常用来对某些原料进行挂淀粉在烹调过程中经常用来对某些原料进行挂糊，经挂糊的原料表面是一层淀粉糊，较上浆要厚糊，经挂糊的原料表面是一层淀粉糊，较上浆要厚得多。得多。 n经挂糊的原料一般

39、要进行炸制，淀粉在这种高经挂糊的原料一般要进行炸制，淀粉在这种高温作用下，发生了剧烈的变化，形成了温作用下，发生了剧烈的变化，形成了焦淀粉焦淀粉。焦。焦淀粉具有脆、酥、香的特点，所以经炸制的原料表淀粉具有脆、酥、香的特点，所以经炸制的原料表面具有一层韧脆的外壳，且口感香酥。面具有一层韧脆的外壳，且口感香酥。 n（3 3）用于菜肴的上浆）用于菜肴的上浆n在烹制菜肴时，往往要对某些原料进行上浆在烹制菜肴时，往往要对某些原料进行上浆处理后才能烹制，上浆的原料表面均匀地裹着一处理后才能烹制，上浆的原料表面均匀地裹着一层薄淀粉糊，它一般要进行划油处理。层薄淀粉糊，它一般要进行划油处理。 n由于划油时的温

40、度较高，由于划油时的温度较高，破坏破坏了淀粉分子间了淀粉分子间的的结合力结合力，从而形成糊状胶体并达到较高的粘度，从而形成糊状胶体并达到较高的粘度，在原料的表面就形成了一层具在原料的表面就形成了一层具有粘结性的薄层有粘结性的薄层，这一层薄膜对原料中的营养成分起着这一层薄膜对原料中的营养成分起着保护作用保护作用。 n（4 4）用于菜肴的勾芡）用于菜肴的勾芡n烹饪中芡汁，其基本原料是淀粉，淀烹饪中芡汁，其基本原料是淀粉，淀粉在一定温度下发生糊化，用于菜肴的勾粉在一定温度下发生糊化，用于菜肴的勾芡，可明显提高菜看的质量。芡，可明显提高菜看的质量。 n（5 5）用于淀粉食品的制作）用于淀粉食品的制作n

41、如粉皮的制作：首先应使淀粉在适当温度下糊如粉皮的制作：首先应使淀粉在适当温度下糊化，然后再使之降温。做粉皮时要选用含直链淀粉化，然后再使之降温。做粉皮时要选用含直链淀粉较多、老化程度较好的淀粉，如绿豆类淀粉。较多、老化程度较好的淀粉，如绿豆类淀粉。n 而在制作年糕、元宵、汤圆、麻圆等花色糕点而在制作年糕、元宵、汤圆、麻圆等花色糕点时，就要选用几乎不含直链淀粉、不易老化、易吸时，就要选用几乎不含直链淀粉、不易老化、易吸水膨胀、易糊化、有较高粘性的淀粉，如糯米粉。水膨胀、易糊化、有较高粘性的淀粉，如糯米粉。n1 1、老化的概念与实质、老化的概念与实质n概念：经过糊化的淀粉在室温或低于室温概念：经过

42、糊化的淀粉在室温或低于室温下放置后，会变得下放置后，会变得不透明不透明甚至甚至凝结凝结而而沉淀沉淀。n实质：糊化后的淀粉分子在低温下又自动实质：糊化后的淀粉分子在低温下又自动排列成序，相邻分子间的氢键又逐步恢复形成排列成序，相邻分子间的氢键又逐步恢复形成致密、高度晶化的致密、高度晶化的淀粉分子微束淀粉分子微束。 n2 2、影响淀粉老化的主要因素、影响淀粉老化的主要因素n (1)(1)淀粉的种类淀粉的种类n不同种类的淀粉，老化的难易程度不同。一不同种类的淀粉，老化的难易程度不同。一般般直链直链淀粉比淀粉比支链支链淀粉淀粉易于老化易于老化。n如糯米、粘玉米中支链淀粉多，不易老化。如糯米、粘玉米中支

43、链淀粉多，不易老化。n常见淀粉老化顺序为：常见淀粉老化顺序为：n 玉米玉米小麦小麦甘薯甘薯土豆土豆木薯木薯粘玉米粘玉米n (2) (2)含水量含水量n在食品的含水量低于在食品的含水量低于10101515时，水分基本时，水分基本都处于都处于结合水状态结合水状态，可看作是干燥状态，没有可，可看作是干燥状态，没有可流动自由水的帮助，淀粉分子流动自由水的帮助，淀粉分子难移动难移动，所以基本，所以基本上不发生老化。上不发生老化。 n食品含水量在食品含水量在30306060时时最易老化最易老化。多数。多数烹调的熟食的含水量均在易老化的这个范围内。烹调的熟食的含水量均在易老化的这个范围内。 n含水量在含水量

44、在60607070以上时，由于淀粉基质以上时，由于淀粉基质浓度相对变小，淀粉分子凝聚的机会减少，老化浓度相对变小，淀粉分子凝聚的机会减少，老化也也变慢变慢。 n如方便面如方便面n (3) (3)温度温度n在高温下淀粉发生糊化，随着温度的在高温下淀粉发生糊化，随着温度的降低降低，老化速度老化速度变快变快，淀粉老化，淀粉老化最适宜最适宜的温度为的温度为2 244，n 高于高于6060或低于或低于-20-20都不易发生老化。都不易发生老化。n 餐馆中米面熟食物可采用小火保温。餐馆中米面熟食物可采用小火保温。n n (4)冷冻的速度n 缓慢冷冻时，淀粉分子有足够的时间趋向整齐排列。n熟食快速冷冻。熟食

45、快速冷冻。n (5)PH(5)PH值值nPHPH值在值在5-75-7时时最易老化最易老化。n 在在PHPH值小于值小于4 4的酸性或碱性环境中，淀粉的酸性或碱性环境中，淀粉不易老化。不易老化。n（6）无机盐n无机盐有阻碍淀粉分子趋向整齐排列的作用。n(7)(7)共存物共存物n脂类和乳化剂抗老化。脂类和乳化剂抗老化。n n例如：添加乳化剂能控制面包淀粉老化。例如：添加乳化剂能控制面包淀粉老化。n 烹调中一般采用降低水分含量和冷冻烹调中一般采用降低水分含量和冷冻淀粉制品的办法淀粉制品的办法延缓和阻止延缓和阻止淀粉的老化。淀粉的老化。n 需贮存的馒头、面包、凉粉、米饭等，需贮存的馒头、面包、凉粉、米

46、饭等，不宜存放在冰箱保鲜室：不宜存放在冰箱保鲜室：n因为保鲜室的温度恰好是淀粉变性老化最适因为保鲜室的温度恰好是淀粉变性老化最适宜的温度，最好把它们放入冷冻室速冻起来，就宜的温度，最好把它们放入冷冻室速冻起来，就可以阻止这些食品中淀粉的老化。可以阻止这些食品中淀粉的老化。n 怎么防止老化怎么防止老化呢？呢？n（1 1）在）在8080的高温迅速去除水分。的高温迅速去除水分。n（2 2）或冷至）或冷至00以下迅速脱水。以下迅速脱水。n（3 3）挤压膨化处理。）挤压膨化处理。n 3 3、淀粉老化的应用、淀粉老化的应用n 粉丝、粉皮制作：粉丝、粉皮制作：只有经过老化才能具只有经过老化才能具有较强的韧性

47、，表面产生光泽，加热后不易有较强的韧性，表面产生光泽，加热后不易断碎，并且口感有劲，所以应选择直链淀粉断碎，并且口感有劲，所以应选择直链淀粉含量高的豆类淀粉为原料，如含直链淀粉高含量高的豆类淀粉为原料，如含直链淀粉高的绿豆淀粉为最佳。的绿豆淀粉为最佳。n第四节第四节 其它多聚糖类其它多聚糖类n一、果胶一、果胶n基本结构是D-吡喃半乳糖醛酸。n 半乳糖醛酸的部分羧基可被甲醇酯化。n（一）组成（一）组成n 原果胶原果胶：与纤维素结合与纤维素结合在一起的甲酯化聚半乳糖醛酸苷链，不溶于水，只存在于细胞壁中，水解后生产果胶。n 果胶：果胶：羧基羧基不同程度甲酯化不同程度甲酯化的聚的聚半乳糖醛酸苷链，半乳

48、糖醛酸苷链，存在于植物细胞汁液中。n甲氧基含量甲氧基含量7%7%的称的称高高甲氧基果胶甲氧基果胶，7%7%以下以下的为的为低低甲氧基果胶甲氧基果胶。 n 果胶酸：果胶酸：n几乎几乎完全未甲酯化的聚半乳糖酸。溶于水，当果蔬变为软溃时含量较多。n 原果胶原果胶 果胶果胶 果胶酸果胶酸n 与纤维素结合 部分甲酯化 几乎不甲酯化n 未成熟果实较多 果实成熟 过熟状态 n 组织坚硬 组织变软而有弹性 果实软疡 纤维素部分甲氧基水解水解水解水解（二）果胶形成凝胶的条件（二）果胶形成凝胶的条件n1 1、含、含糖糖量量60-65%60-65%，目的是脱水。，目的是脱水。n2 2、PHPH在在2.0-3.52.

49、0-3.5，加速果胶胶束结晶、，加速果胶胶束结晶、沉淀、凝聚。沉淀、凝聚。n3 3、果胶果胶含量在含量在0.3-0.7%0.3-0.7%。n（三）影响果胶凝胶强度的因素n1 1、果胶分子量、果胶分子量：成正比 2 2、酯化程度、酯化程度：随酯化程度增大而增高。n3 3、PHPH：不同类型的果胶PH不同n4 4、温度、温度：0-50影响不大。 果胶能形成具有弹性的凝胶，不同酯化度类型的果胶形成凝胶的机果胶能形成具有弹性的凝胶，不同酯化度类型的果胶形成凝胶的机制是有差别的，高甲氧基果胶，必须在低制是有差别的，高甲氧基果胶，必须在低pH值和高糖浓度中方可形成凝值和高糖浓度中方可形成凝胶，一般要求果胶

50、含量胶，一般要求果胶含量1%；蔗糖浓度；蔗糖浓度58%75%；pH2.83.5。果胶。果胶凝胶加热至温度接近凝胶加热至温度接近100时仍保持其特性。时仍保持其特性。果胶酯化度对形成凝胶的影响果胶酯化度对形成凝胶的影响酯化度% a形成凝胶的条件形成凝胶的条件凝胶形成的快慢凝胶形成的快慢pH糖(%)二价离子702.83.465无快50-702.83.465无慢502.52.6无 有快a.酯化度=(酯化的D-半乳糖醛酸残基数/D-半乳糖醛酸残基总数)100。n二、纤维素二、纤维素n 纤维素是由纤维素是由D-吡喃吡喃葡萄糖葡萄糖以以-1-1，4 4糖苷糖苷键结合键结合，呈直链，呈直链 。n 植物组织中

51、的结构性多糖结构性多糖，无色、无味的具有纤维状结构的物质。n不溶于水，但是亲水性很强，易吸水膨胀。n人没有纤维素酶，不能消化纤维素作为能源，但纤维素有防止便秘的作用 。+2CH OCH COONaOHOOH2OnClCH COOHNaOHnO22OHOCH OHOH 纤维素纤维素 羧甲基纤维素钠盐羧甲基纤维素钠盐羧甲基纤维素羧甲基纤维素 纤维素经化学改性，可制成纤维素基食物胶。最广泛应用的纤维素衍生纤维素经化学改性，可制成纤维素基食物胶。最广泛应用的纤维素衍生物是羧甲基纤维素钠，它是用氢氧化钠物是羧甲基纤维素钠，它是用氢氧化钠-氯乙酸处理纤维素制成的，聚合度为氯乙酸处理纤维素制成的，聚合度为5

52、002000，其反应如下所示：，其反应如下所示：三、琼胶三、琼胶 琼胶琼胶(Agar)又名琼脂、洋菜、冻粉、凉粉等，日又名琼脂、洋菜、冻粉、凉粉等，日本称本称“寒天寒天”，是一种复杂的水溶性多糖化合物，是，是一种复杂的水溶性多糖化合物，是由红海藻纲的某些海藻提取的亲水性胶体。由红海藻纲的某些海藻提取的亲水性胶体。 琼胶为无色或淡黄色的细条或粉末；半透明，表琼胶为无色或淡黄色的细条或粉末；半透明，表面皱缩，微有光泽，质轻软而韧，不易折断，完全面皱缩，微有光泽，质轻软而韧，不易折断，完全干燥后，则脆而易碎；无臭，味淡；不溶于冷水，干燥后，则脆而易碎；无臭，味淡；不溶于冷水，但能膨胀成胶块状，在沸水

53、中能缓缓溶解。但能膨胀成胶块状，在沸水中能缓缓溶解。1、琼胶的性质、琼胶的性质琼胶在食品工业中的应用琼胶在食品工业中的应用 在食品工业中，琼胶除作为一种海藻类膳食纤维外，可作为软糖、羊羹、果冻布丁、果酱、鱼肉类罐头、冰淇淋等作凝固剂、稳定剂、增稠剂，发酵工业固化酶和固定化细胞的载体，也可凉拌直接食用，是优质的低热量食品。四、卡拉胶四、卡拉胶 卡拉胶是是1862年Stanford从皱波角叉菜Chondrus crispus 中最早提取出来的物质，也称鹿角菜胶、卡拉胶、角叉菜胶等。 卡拉胶主要存在与红藻纲中的麒麟菜属、角叉菜属、杉藻属和沙菜属等的细胞壁中。它是海藻胶的重要组成部分，是一种具有商业价

54、值的亲水凝胶（属天然多糖植物胶）。卡拉胶的性质卡拉胶的性质 卡拉胶产品一般为无臭、无味的白色至淡黄色粉末。卡拉胶产品一般为无臭、无味的白色至淡黄色粉末。卡拉胶形成的凝胶是热可逆性的，即加热凝结融化成溶液，卡拉胶形成的凝胶是热可逆性的，即加热凝结融化成溶液，溶液放冷时，又形成凝胶。在热水或热牛奶中所有类型的溶液放冷时，又形成凝胶。在热水或热牛奶中所有类型的卡拉胶都能溶解；在冷水中，卡拉胶溶解，卡拉胶的钠盐卡拉胶都能溶解；在冷水中，卡拉胶溶解，卡拉胶的钠盐也能溶解，但卡拉胶的钾盐或钙盐只能吸水膨胀而不能溶也能溶解，但卡拉胶的钾盐或钙盐只能吸水膨胀而不能溶解；卡胶不溶于甲醇、乙醇、丙醇、乙丙醇和丙酮

55、等有机解；卡胶不溶于甲醇、乙醇、丙醇、乙丙醇和丙酮等有机溶剂。溶剂。卡拉胶在食品工业中的应用卡拉胶在食品工业中的应用食食 品品卡拉胶的作用卡拉胶的作用食食 品品卡拉胶的作用卡拉胶的作用冰淇淋(雪糕) 预防乳清分离、延缓溶化甜果冻、羊羹胶凝剂巧克力牛奶、胶脂牛乳悬浮，增加质感滑润，增加质感果汁饮料使细小果肉粒均匀，悬浮，增加软糖口感，优良胶凝剂炼乳乳化稳定面包增加保水能力，延缓变硬加工干酪防止脱液收缩馅饼糊状效应，增加质感婴儿奶粉防止脱脂和乳浆分离调味品悬浮剂，赋形剂，带来亮泽感觉牛奶布丁胶凝剂，增加质感罐装食品胶凝，稳定脂肪冷冻发泡糕肉食品防止脱液收缩，粘结剂奶昔悬浮，增加质感啤酒工业澄清剂，

56、稳定剂酸化乳品增加质感，滑腻五、褐藻胶五、褐藻胶 又称海藻胶，包括水溶性褐藻酸钠（钾）等金属盐类和水又称海藻胶，包括水溶性褐藻酸钠（钾）等金属盐类和水不溶性褐藻酸及其与二价以上金属离子结合的褐藻酸盐类。市不溶性褐藻酸及其与二价以上金属离子结合的褐藻酸盐类。市场上出售的褐藻胶一般是指水溶性的褐藻酸钠或海藻酸钠。场上出售的褐藻胶一般是指水溶性的褐藻酸钠或海藻酸钠。 褐藻胶是褐藻细胞壁的填充物质，是所有褐藻共有的。世褐藻胶是褐藻细胞壁的填充物质，是所有褐藻共有的。世界上生产褐藻胶以野生的大型褐藻为原料，如巨藻界上生产褐藻胶以野生的大型褐藻为原料，如巨藻（Macrocystis pyriferaMac

57、rocystis pyrifera），海带类（），海带类（LaminariaLaminaria）等。）等。 褐藻酸在纯水中几乎不溶，为无色非晶体物，也不溶于乙醇等有机溶剂。但褐藻酸在纯水中几乎不溶，为无色非晶体物，也不溶于乙醇等有机溶剂。但在在pH值为值为5.87.5之间可吸水膨胀，溶解成均匀透明的液体，当在其中加入酸时，之间可吸水膨胀，溶解成均匀透明的液体，当在其中加入酸时，大部分褐藻酸析出。褐藻酸钠易与蛋白质、糖、盐、甘油、少许淀粉、磷酸盐类共大部分褐藻酸析出。褐藻酸钠易与蛋白质、糖、盐、甘油、少许淀粉、磷酸盐类共溶。溶。褐藻胶的性质褐藻胶的性质褐藻胶在食品工业中的应用褐藻胶在食品工业中的

58、应用用途用途主要利用性能主要利用性能褐藻胶种类褐藻胶种类冷食（冰淇淋、雪糕等）增稠性，水合性褐藻酸钠、褐藻酸钙、褐藻酸丙二酯（PGA）乳制品（奶油、干酪、乳剂等）稳定性，增稠性，乳化性同上酱类（果酱、蛋黄酱、番茄酱、调味汁）胶凝性，增稠性，耐酸性PGA，褐藻酸钠面食（挂面、方便面、通心粉、面包）水合性，组织改良性同上胶冻食品（肉冻、果冻等）胶凝性同上酒类（啤酒、白酒、果酒等）泡沫稳定性，凝集澄清性同上糖果（饴糖、胶奶糖、巧克力等）增稠性，粘结性褐藻酸钠，褐藻酸钙，PGA肉糜、鱼糜等稳定性，粘结性褐藻酸钠，PGA六、甲壳质与壳聚糖六、甲壳质与壳聚糖 甲壳质（Chitin）又名甲壳素、几丁质、蟹壳

59、素、乙酰氨基葡聚糖等。甲壳质广泛分布于自然界甲壳纲动物（虾、蟹、昆虫）的甲壳、真菌和植物的细胞壁中的一种天然有机高分子多糖。甲壳质资源丰富，蕴藏量仅次于纤维素，在地球的天然有机高分子物质中占第二位。 壳聚糖（Chitosan），又名甲壳胺、脱乙酰甲壳质、可溶性甲壳素、氨基葡聚糖。 甲壳质的化学名为甲壳质的化学名为-（1，4）-2-乙酰氨基乙酰氨基-2-脱氧脱氧-D-葡聚糖。甲壳葡聚糖。甲壳质是呈白色或灰白色、半透明无定形固体，大约在质是呈白色或灰白色、半透明无定形固体，大约在270分解，不溶于水、分解，不溶于水、乙醇等一般有机溶剂、稀酸和稀碱。乙醇等一般有机溶剂、稀酸和稀碱。 壳聚糖的化学名为

60、壳聚糖的化学名为-（1，4）-2-氨基氨基-2-脱氧脱氧-D-葡聚糖，壳聚糖呈白葡聚糖，壳聚糖呈白色或灰白色，略有珍珠光泽，半透明无定形固体，约在色或灰白色，略有珍珠光泽，半透明无定形固体，约在185分解，不溶分解，不溶于水和稀碱溶液，可溶于稀有机酸和部分无机酸（盐酸），但不溶于稀于水和稀碱溶液，可溶于稀有机酸和部分无机酸（盐酸），但不溶于稀硫酸、稀硝酸、稀磷酸、草酸等。硫酸、稀硝酸、稀磷酸、草酸等。1、甲壳质和壳聚糖的结构和性质、甲壳质和壳聚糖的结构和性质 甲壳质、壳聚糖和纤维素的化学结构甲壳质、壳聚糖和纤维素的化学结构2、壳聚糖在食品工业中的应用、壳聚糖在食品工业中的应用作为食品的天然抗菌