2021年西式面点师高级模拟试题及答案卷23(1)

1、2021年西式面点师高级模拟试题及答案卷23 1、（单选题）原料的出材率高低可以考核操作人员的()。 A 卫生水平 B 工作水平 C 原料鉴别水平 D 技术水平 正确答案：D 2、（单选题）风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、形成和()而成的。 A 蒸制 B 煮制 C 烘烤 D 蒸烤结合 正确答案：C 3、（单选题）松质面包成型常用的工艺方法有切、折叠、卷和()等。 A 挤 B 抹 C 捏 D 包 正确答案：D 4、（判断题）()出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。 正确答案：错误 5、（单选题）“Strawberry”是指()。 A 蓝莓 B 胡桃 C 草莓 D 梨 正确答案：C

2、6、（单选题）不同的色彩会产生不同的感受，()象征光明、纯洁，容易产生清淡、朴素的感觉。 A 红色 B 黄色 C 黑色 D 白色 正确答案：D 7、（单选题）乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。 A 90%92% B 87%89% C 81%83% D 78%80% 正确答案：B 8、（单选题）下列不能用食品容器盛放的是() A 半成品 B 即将换洗的衣物 C 食品原料 D 即将入口的食品 正确答案：B 9、（单选题）优质水果的一般卫生指标是()。 A 表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味 B 表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味 C 表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

3、D 表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味 正确答案：C 10、（单选题）风味蛋糕具有风味独特，质地()的特点。 A 细密 B 酥松 C 松软 D 光滑 正确答案：C 11、（判断题）()猕猴桃的英文名称是“Ginger”。 正确答案：错误 12、（单选题）清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响产品的膨大和()。 A 数量 B 重量 C 脆性 D 形状完整 正确答案：D 13、（判断题）()巧克力应在火上直接加热溶化。 正确答案：错误 14、（单选题）在食品造型图案中，色彩设计必须要根据()的要求来设计。 A 进餐人数 B 餐具特色 C 进餐目的 D 饮食时间 正确答案：C 15、

4、（单选题）餐饮产品价格具有灵活性、时令性和()等特点。 A 规格性 B 多样性 C 数量性 D 广泛性 正确答案：B 16、（单选题）泡夫用英文表示为()。 A sauce B creampuff C creamstraw D noodle 正确答案：B 17、（判断题）()餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。 正确答案：正确 18、（单选题）每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。 A 38.6 B 27.8 C 21.6 D 16.2 正确答案：D 19、（判断题）()自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。 正确答案：正确 20、（单选题）清酥面坯的调制方法有水面包油面和(

5、)。 A 油面包水面 B 酥面包油面 C 油面包酥面 D 水面包酥面 正确答案：A 21、（单选题）根据苏夫力食用时的温度，苏夫类点心可分为()。 A 一类 B 两类 C 三类 D 四类 正确答案：B 22、（单选题）我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。 A 绞馅机 B 灌肠机 C 锯骨机 D 剔骨机 正确答案：C 23、（单选题）临近色对比是指色相的差为()左右的色对比。 A 45 B 30 C 25 D 20 正确答案：A 24、（单选题）中国居民膳食宝塔的第三层是：()。 A 调味品 B 鱼、虾类 C 鱼、禽、肉、蛋 D 奶类、豆类 正确答案：C 25、（单选题）原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。 A 出材率 B 损耗率 C 定价系数 D 成本系数 正确答案：D 26、（单选题）“巴伐利亚胶冻”又称()，是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。 A 木司 B 奶冻 C 奶油胶冻 D 果冻 正确答案：D 27、（单选题）厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。 A 大小 B 锋利程度 C 加工用途 D 几何形状 正确答案：D 28、（判断题）()蛋糕装饰的整体布局要和谐、简洁明快。 正确答案：正确 29、（单选题）作品有了色彩主调，画面才能统一，达到感人的()。 A 色相效果 B 彩色效果 C 颜色效