大学设计方案发酵乳营养价值及功效刘素娟

1、包头轻工职业技术学院 毕业论文 发酵乳的营养价值及功效 专业： 孚L品工艺 班级： 乳品083064班 姓名： 刘素娟(08013350) 指导教师姓名：姜国龙侯鲁 论文提交日期：2010年4月12日 摘要 文章从营养学及微生物学的角度综述了发酵乳对人体的健康、保健疗效功 能，以及酸乳及其乳酸菌可增强人体免疫系统，维护人体肠道微生态平衡，抑 菌抗病，分解毒素等功能方面的问题。对乳糖不耐症及双歧杆菌作出论述，并 提出了发酵乳今后发展的趋势。 关键词：发酵乳；营养价值；功效 目录 前言 1 1 发 酵 乳 的 概 述. 1 1.1 定 义 及 分 类. 1 1.1.1 定 义. 1 1.1.2 分

2、 类. 1 1.2 发 酵乳 营 养 成 分 简 介. 2 2 发 酵 乳 的 功 效. 2 2.1 保 健 功 能. 3 2.2 科 学 饮 用 酸 乳. .7 3发 酵 乳的 发 展现 状 及 前 景. 8 致谢 9 参考文献 . 10 .、八、一 前言 1910 年，俄国著名的科学家梅契尼可夫（ E.Metchnikoff ）发表了著名的 “乳酸菌与长寿”学说，指出酸牛乳中的保加利亚乳酸杆菌在人体肠道内可抑 制腐败菌的繁殖。 1950 年，酸乳制品实现了现代化、规模化生产。本世纪 60 年代以来，随着科学家们对细菌学研究的深入，除了普通的乳酸菌（保加利亚 杆菌、嗜热链球菌等）的生物学特性

3、被公认以外，其他许多对人体有益的菌群 （如双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌等）在人体肠道内的存在及其特殊性 功能也逐渐被人们所认识，从而引发了发酵乳制品的第三次革命。除了传统的 酸牛乳之外，许多不同形态、不同风味、不同疗效的发酵乳及其制品层出不 穷，并为人们所青睐。 1 发酵乳概述 1.1 定义及分类 1.1.1 定义 联合国粮食与农业组织（FAO、世界卫生组织（WHO与国际乳品联合会 （ IDF ）于 1997 年给酸乳做出如下定义：酸乳，即在添加（或不添加）乳粉 （或脱脂乳粉）的乳中（杀菌乳或浓缩乳），由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球 菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品必须含有大量的、

4、相应的活性 微生物。 发酵乳系指牛乳等动物乳经乳酸菌发酵工艺而制成的一大类乳制品，主要 有酸牛乳、活性乳，以及干酪、酸性奶油等。牛奶被喻为人类的绿色血液，而 含有大量有益活性菌的发酵乳更是营养与保健功能兼备的现代人类理想食品之 一。在欧美发达国家，人们日常的膳食结构中所占比重及所起作用均十分突 出。随着我国人民生活水平的不断提高，养牛业的大力发展，奶占有量迅速增 长；乳品加工技术不断创新，乳制品特别是酸牛奶在人们膳食结构中所占比重 越来越大，这将对提高整个中华民族的身体素质十分重要。据统计，北京的酸 奶日销量在 2000年达到 300吨左右， 2009年又翻了几番，发展速度远远超过 其他任何食

5、品。酸奶制品已成为我国大中城市消费者不可缺少的食品。 1.1.2 分类 按成品的组织状态分类：凝固型酸乳、搅拌型酸乳 按成品口味分类：天然纯酸乳、加糖酸乳、调味酸乳、果料酸乳、复合型或营 养健康型酸乳、疗效酸乳 按原料中脂肪含量分类：全脂酸乳、部分脱脂酸乳、脱脂酸乳 按菌种种类分：酸乳、双歧杆菌酸乳、嗜酸乳杆菌酸乳、干酪乳杆菌酸乳 按发酵后的加工工艺分类：浓缩酸乳、冷冻酸乳、充气酸乳、酸乳粉 1.2 发酵乳营养成分简介 牛乳经发酵制成酸乳时，一部分乳糖水解成半乳糖和葡萄糖，后再被转化 为乳酸。半乳糖被机体吸收后可参与幼儿脑苷和神经物质的合成。发酵产生的 乳酸会使乳蛋白变成微细的凝乳粒，易于消化

6、吸收。另外，乳酸菌中的许多菌 株能够释放活性酶类和维生素 B 类等营养物质。经研究发现，来自人体肠道的 双歧杆菌能产生维生素 B、叶酸、维生素B6、维生素B12等多种维生素，数量 因种类不同而各异。酸奶中还含有胞外多糖、矿物质、芳香物质、呈味物质 等。所有这些营养成分在提供机体营养、调节肠道微生态、促进人体健康等方 面起着极其重要的作用。 蛋白质由于在发酵过程中，乳酸菌产生蛋白质水解酶，使原料乳中蛋白质 水解，从而使酸乳含有更多的肽和丰富的、比例更合理的人体必需的游离氨基 酸，使酸乳中的蛋白质更易被机体所吸收利用，具有更好的生化可利用性。 钙通常酸乳中乳固体含量大于牛乳中的，故含有更多的钙。发

7、酵后原料乳 中的钙被转化为水溶形式，更易被人体吸收利用，一般而言，酸乳中含钙量为 140 165mg/100g。 维生素酸乳中主要含有B族维生素和少量脂溶性维生素，酸乳中维生素的 含量主要取决于原料乳，其所用菌株种类也会影响维生素含量， B 族维生素是 乳酸菌生长与增值的产物。 2. 发酵乳的功效 发酵乳对人体健康的影响主要是乳酸菌作用的结果，乳酸菌是指以乳酸为 主要代谢产物的细菌。发酵乳中最主要的乳酸菌有： 链球菌属( Streptococcus )：嗜热链球菌、乳酪链球菌、乳酸链球菌、 丁二酮乳酸链球菌； 乳杆菌属( Lactobacillus ) : 保加利亚乳杆菌、嗜热乳杆菌、干酪乳杆

8、 菌； 双歧杆菌属 (Bifido): 婴儿双歧杆菌、两歧双歧杆菌、长双歧杆菌、青春 双歧杆菌； 明串珠菌属 (Leuconostoc): 柠檬明串珠菌、葡萄糖明串珠菌等。 利用乳酸菌发酵生产的酸牛乳其营养全面、风味独特，比牛乳更易被人体 消化、吸收和利用，许多乳酸菌本身的微生物特性及代谢产物使得酸牛乳具有 良好的保健医疗功效，如双歧杆菌及嗜酸乳杆菌等。 2.1 保健功能 1、调节肠道的微生态平衡 健康人体肠道中的微生物的种类、数量是相对稳定的，它们彼此协调，形 成一个微生态系。然而这些自然繁殖的乳酸菌的数目会随着年龄的增长、胃肠 分泌的变化、疾病及抗生素的使用等原因而逐渐下降，引起体内菌群失

9、调，这 就需要人为地进行补充，可以经常饮用酸奶，严重者可以通过服用乳酸菌活菌 制剂来调节肠道的微生态平衡。 将肠道微生物分为耐酸的革兰氏阳性和不耐酸的革兰氏阴性两类，发现其 细菌的种类、数量和定居部位都是相对稳定的，它们相互协调、相互制约，共 同形成一个微生态系统。双歧杆菌是一种优势生理菌群，它和其它乳酸菌一样 具有对机体有益无害的生理特征。乳酸菌相对耐酸，适应肠道的生态环境。如 因抗生素、化疗、年龄、饮食等因素引起体内菌群失调，通过口服这些有益菌 的活菌制剂，可获得较好的治疗效果。长期食用含乳酸菌活菌的食物，能调整 菌群之间的关系，维持和保证菌群最佳优势组合，以及这种组合的稳定性。 2、抑制

10、有害微生物的生长，防止腹泻的作用 有的乳酸菌能够在肠道内定植，并且与肠道内的有害菌争夺营养物质，对 其产生竞争性抑制，形成一个不利于有害菌生长的环境。另外，乳酸菌的合成 产物中的短链脂肪酸也可以抑制有害菌的生长，或由此降低环境的 pH 值，对 志贺氏菌、沙门氏菌、大肠杆菌等致病菌产生拮抗作用，阻止其生长繁殖，从 而控制体内的毒素，减少腹泻等疾病的发生。 3、降低胆固醇 血液中的胆固醇含量过高易引发心血管疾病，酸奶中胆固醇的含量较牛乳 中要低。研究证实，发酵奶能降低血液中胆固醇的含量，一般来说可以降低胆 固醇的含量达 10%-25%。丹麦的一个研究结果表明，用嗜热链球菌和向肠性大 肠杆菌制成的发

11、酵奶，能明显降低血清中胆固醇的含量达10%。其机理是乳酸 菌能抑制B-羟基-B-甲基戊二酸单酰辅酶A还原酶的活性，控制胆固醇的合成 而降低血清中胆固醇的含量。 4、提高机体的免疫力 双歧杆菌和乳酸杆菌一方面能明显激活巨噬细胞的吞噬作用，另一方面由 于它能在肠道定植，相当于天然自动免疫，加之它们还能刺激腹膜巨噬细胞， 产生干扰素，促进细胞分裂，产生抗体及细胞免疫等，所以能增强机体的非特 异性和特异性免疫反应，提高机体的抗病能力。用活菌体或经超声、离心、沉 淀和透析得到的菌体碎片或将菌的培养液经乙醇沉淀获得的多糖，可预防或抑 制肠道肿瘤或其他肿瘤的发生。体弱多病者，经常口服双歧杆菌活菌制剂，能 使

12、体内的双歧杆菌保持优势，达到提高机体免疫的能力。 5. 减免乳糖不耐症 饮用酸奶可以克服乳糖不适应症。有一部分人对鲜奶中的乳糖有过敏症， 进食鲜奶后发生腹泻、腹鸣、消化不良症。新鲜的酸奶中存在活性乳糖酶，促 进乳糖的分解，防止乳糖不耐症。因此乳糖酶不充足的人，可以安心食用。许 多老年人由于缺乏B -半乳糖苷酶而对乳糖有吸收障碍，这类人群如果饮用鲜 牛奶往往会有腹胀、腹痛、呕吐等不适反应，而牛奶经发酵后，其所含的乳糖 部分被发酵菌分解利用产生乳酸，而且发酵菌也会释放B-半乳糖苷酶，以帮 助乳糖在小肠中的降解，从而解决一些乳糖吸收障碍问题，减免乳糖不耐症。 6、促进乳中蛋白质和脂肪的消化 乳酸发酵

13、过程中蛋白质、脂肪变成易于人体吸收的预备消化状态而使其消 化率提高。由 19 种氨基酸组成的巨大复合体分子的乳蛋白质，被乳酸菌作营 养源利用，其本身含有的蛋白酶在发酵过程中把一部分蛋白质水解为易消化的 肽和氨基酸。另外，乳酸发酵中不断产生的乳酸等使凝乳块变得细小，因而使 蛋白质与消化酶的接触面积变大，有利于消化分解的进行。酸乳中约有1%的 蛋白质被水解为游离氨基酸（FAA，是牛奶的5倍（5mg/100g）。虽然乳酸 菌的胞内脂酶水解乳脂肪的能力微弱，但酸乳中也有部分脂肪水解成易于消化 的脂肪酸（ FFA）。 7. 促进人体对乳中钙的吸收 钙是人体所需的重要矿物质元素之一，食品中钙的吸收不足导致

14、人体缺钙 现象越来越严重。在我国缺钙的问题更加严重，尤其老年人对钙吸收较困难， 因此骨质疏松症已成为威胁老年人健康的一大问题。我国因缺钙性佝偻病的发 病率约占 32%。据调查，我国人均钙的摄取量只达到人体需要量的 2%，大部分 被食物中所含的草酸给沉淀掉了。众所周知，乳品是钙的良好来源，牛乳中含 量最多的矿物质就是钙，但是往往不能很好地被人体消化吸收。促进人体对钙 吸收的因素有：钙与磷含量的比例应在 1:1-2:1、维生素D乳糖、赖氨酸、 精氨酸的存在。除维生素 D外，发酵乳品全部满足。因此，发酵乳是人体钙来 源的理想食品。 8. 增加维生素 诸多乳酸菌在发酵过程中可合成 B族维生素，其合成量

15、因菌种而异。双歧 杆菌产生的量最多，如 VB、VB、VB2、叶酸、尼克酸。同时，某些乳酸菌能 合成维生素C,使维生素C含量增加。 9. 改善矿物质的代谢吸收，调节机体微量元素的平衡 酸奶中所含的钙、磷、铁、维生素、氨基酸等是机体的重要营养成分，其 中磷是骨骼的重要组成成分，而钙是牛奶中含量最高的矿物质，它可以促进幼 儿骨骼发育，防止老年骨质疏松症。维生素 D乳糖、磷、精氨酸等都可以促 进机体对钙的吸收。 10. 抑制致病菌和抗感染 据研究报告，乳酸菌在体内发酵乳糖，产生大量的乳酸乙酸，使肠道 pH 值降低。肠道内处于酸性环境，对志贺氏菌、沙门氏菌、变形杆菌、大肠杆菌 等致病菌有拮抗作用。低 p

16、H 值有利于肠道蠕动，维持正常的生理功能，阻止 致病菌定植。嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌产生的过氧化氢，双 歧杆菌和某些乳杆菌的胞外糖苷酶，以及不少乳酸菌产生的细菌素、双歧杆菌 素对葡萄球菌、梭状芽孢杆菌、沙门氏菌、志贺氏菌都有拮抗作用。此外，双 歧杆菌还可以将结合的胆酸分解为游离的胆酸，游离胆酸对致病菌也有一定拮 抗作用，从而达到抑制致病菌和抗感染的功效。 11. 抗辐射作用 口服双歧杆菌和乳酸杆菌的动物经放射照射后，比未口服菌剂的对照动物 存活时间要长或免于死亡，其机制可能与菌及其发酵产物有保护造血系统和抗 突变的作用。 12. 抗高血压作用 乳酸菌的抗压作用来源于三个方面：（

17、1）通过其胞外蛋白酶、肽酶（羧 肽酶、氨肽酶）的水解作用，将食物蛋白，如乳蛋白中具有降压活性的肽片段 释放出来， ACE 抑制肽、阿片活性肽等；（ 2）乳酸菌的菌体成分，如来自 Lactobacillus.caseiYZP9018的细胞壁的一种多糖-肽聚糖成分在SHR及高血 压患者体内表现出降血压作用；（ 3）部分乳酸菌，尤其是以活菌形式到达肠 道的乳杆菌，在肠道内促进机体对部分可以调节血压矿物质的吸收。 13. 抵抗衰老延长寿命 酸奶具有清洁胃肠环境，抑制或减少肠腔内的胺、吲哚等有害代谢产物的 形成与吸收，减轻肝脏、肾脏减毒排毒的负担，达到清除体内垃圾、减少其对 机体组织的损坏，长期食用可获

18、得延缓衰老、延年益寿的效果。 14. 抗变异原性和抗肿瘤作用 HOSON等研究了印度尼西亚、中国、高加索地区的传统发酵乳中乳酸菌 的细胞壁及其氨基酸加热分解物质和挥发性N-亚硝胺化合物的结合性，发现 乳酸菌的细胞壁对这些物质具有极高的吸着率（98%），细胞壁对这些变异原 和致癌物质的吸附现象主要与细胞壁的肽聚糖有关，推测这是由于肽聚糖与这 些物质的离子性吸附所致。目前认为乳酸菌抗变异原性功能主要是通过以下几 个方面发生作用的： （1）许多细菌的细胞壁都具有与变异原性物和致癌物质结合的性质，而 乳酸菌细胞壁的这种性质更加显著，结合能力更强，且其结合在极短时间内发 生，非常稳定； （2）细胞壁中肽

19、聚糖具有这种结合性质； （3）对乳酸菌来说，活菌与死菌对变异原性物结合能力没有明显差异； （4） 细胞壁与变异原结合时，与SDS（SodiumdodelySulfate） 具有拮抗作 用，乳酸菌抗变异原性是由菌体直接作用于变异原，使变异原不能活化，从而 减弱和消除变异原的毒害作用，降低癌症发病率。双歧杆菌和乳酸杆菌能分泌 一种降解N-亚硝胺的酶，能预防亚硝胺引起的肿瘤的发生。 15. 分解毒素，防癌抗癌 现代医学证明，亚硝胺类是具有强致癌性的物质。含有硝酸盐的食物、食 品中蛋白质分解形成的氨基酸、氨基酸与脂质反应三种消化过程中都有可能在 人体肠道内合成毒素物质亚硝胺类。食物中的脂肪不仅产生胺，

20、长期多量食用 还可引起有致癌作用的胆汁酸分解物在体内的积蓄而诱发癌变。然而以上产生 毒素的反应都与肠内有害菌的腐败作用有很大关系，因此肠内有害菌对人体的 威胁日益受到重视。另外，由于人的肠机能适应植物性食品的消化，当以动物 性食品为主时，由于通过肠道的时间很长，就容易在肠道内有害菌的作用下发 生腐败而产生种种毒素，如果这类毒素物质大量产生而不能通过肝脏及时分解 或肝机能下降，而进入体内就会引起病变，使得人体器官机能发生衰退和老 化，进而转化成癌变。 克服和预防上述影响有两条途径：一是保持动植物食品的适当平衡，限制 动物性食品的摄入量（即尽量吃素），二是利用发酵乳品有效改善肠内菌群的 状态，分解

21、毒素使其无毒化，保持肠内健康，达到防癌抗癌的目的。 16酸奶具有美容作用 常饮酸奶能够润肤、明目、固齿、健发。其原因是酸奶中含有丰富的钙且 更易于消化吸收，利用率高，有益于牙齿，骨骼；酸奶中维生素，其中维生素 A和维生素E 2都有益于眼睛；酸奶中丰富的氨基酸有益于头发。同时，由于 酸奶能够改善消化功能，防止便秘，抑制有害物质如酚吲哚及胺类化合物在肠 道内产生和积累，因而能防止细胞老化，使皮肤白晰而健美。 2.2 科学饮用酸乳 1. 空腹忌喝酸奶：适宜乳酸菌生长的 pH 值为 5.4 以上，空腹时，人的胃 液酸度pH值在2以下，饭后胃液被稀释，pH值可上升到3.5。因此，空腹饮 用酸奶，乳酸菌易

22、被杀死，保健作用减弱；而饭后 2 小时饮用，保健功能较 好。 2. 酸牛奶忌加热：酸牛奶中的活性乳酸菌对人体有益无害，它可分解鲜牛 奶中的乳糖而产生乳酸，使肠道酸性增加，有抑制腐败菌生长和减弱腐败菌在 肠道中产生毒素的作用。此外，活性乳酸菌还具有增强胃肠消化能力的作用， 而经过加热煮沸后，不仅酸奶的特有风味消失，而且其中的有益菌也被杀死， 营养价值大为降低。 3. 食用酸奶后忌不漱口：随着乳酸菌系列饮品品种的增多，儿童龋齿发生 率也在上升，这与常饮乳酸菌饮料不无关系。因为乳酸菌中的某些菌种对龋齿 的形成起着重要的作用。因此，在饮用酸奶或乳酸菌饮料后应及时用白开水漱 口。 4. 酸牛奶忌过量：酸奶并非老少皆宜，胃肠道手术后的病人、腹泻患者以 及 1 岁以下婴儿，都不宜喝酸奶。即使是健康成年人，也不能过量饮用，否则 很容易导致胃酸过多，影响胃黏膜及消化酶的分泌、降低食欲、破坏人体内的 电解质平衡。一般来说，每天喝两杯，每杯在 125 克左右比较合适。 5. 不宜与药物同服：饮用酸奶前后最好不要服用药物，特别是红霉素、氯 霉素、磺胺类药及其他抗菌素药物，以免酸奶中的嗜酸乳杆菌被杀灭或使活力 下降。 6. 不要给婴儿喂食：酸奶含钙量较少，婴儿正在生长发育，需大量钙，且 酸奶中由乳酸菌生成细菌素，虽能