学校食堂管理制度天威讲解

1、菖蒲塘村天威苗圃希望小学学校餐饮服务食品安全管理制度目录一、食品安全事故应急预案2-5二、食品原料采购索证、验收制度6-7三、食品粗加工安全制度8四、食品烹调加工安全制度9五、餐厅卫生制度10六、食品仓库安全管理制度11七、从业人员体检、培训制度12-13八、食品添加剂使用与管理制度14九、餐具用具洗消毒制度15十、餐厨废弃物管理制度16十一、卫生管理制度17十二、餐饮业食品安全管理档案制度18菖蒲塘村天威苗圃希望小学学校食品安全事故应急预案为认真落实食品安全法 、学校卫生工作条例以及教育部关于学校食堂及学生集体用餐卫生管理规定和县教育局食品工作会议精神，最大限度的减 少食品安全事故造成的损害

2、，确保师生生命安全，特制订本预案。一、工作原则。1、全方位预防：在学校食堂、小卖部环节中出现师生食物中毒和其他食品安 全事故时启动本预案。2、明确职责、落实责任。按照校长统一领导、分管副校长具体负责，各班主 任协调配合的原则，实行分级管理，各司其职。3、及时反应、快速行动。对学校所发生的食品安全事故要快速反应，及时启 动应急预案，严格控制事态发展，有效开展救治、处理及整改工作。二、事故分级。按食品安全事故的性质、危害程度、范围，将食品安全事故分为四级。即特 别重大食品安全事故、重大食品安全事故、较大食品安全事故和一般食品安全事 故。三、救助体系。1、学校成立食品安全事故应急领导小组，统一指挥应

3、急处置工作。应急处置 领导小组的组成及职责如下：组 长：穆玉华（校长）职 责：全面负责学校食品安全事故处置工作，视情况做出启动应急预案的 决定。副组长：穆永慧（副校长）2职 责：负责事故的现场救援、调查处理和善后工作。成 员：杜朝相 杨梅 于双福 李朝伟 施浩月 翟国宝 熊绍奎。2、一旦出现食品安全突发事件由校长启动以下各职领导小组全力投入救援工 作。应急指挥小组，主要由领导小组正副组长组成，其职能主要有：迅速到达 现场，了解和掌握事故情况，控制局面，阻止事态扩张，并制定处理措施，及时 向上级汇报情况，组织力量救援。医疗救援小组，组长：杜朝相，成员：施浩月。主要职责：立即组织受伤 人员去医院救

4、治，配合医院的救治工作，追踪了解伤情动态，接待受伤人员家长， 做好安抚工作，防止出现过激情况。现场控制小组，组长：李朝伟，成员：杨梅。主要职责：控制现场，维持 秩序，劝离无关人员，防止出现混乱局面，排查其他受伤人员，组织力量送往医 院，接待家长，做好解释说明工作，协助调查事故的起因，掌握第一手资料。后勤保障小组，组长：于双福，成员：熊绍奎。主要职责：做好后勤支援 工作，配合医疗防疫机构进行现场消毒、取样分析等工作，为现场领导做好后勤 服务工作。资料信息小组，此项工作主要由翟国宝同志负责。对事故全过程的书面报 告、整理取证材料、做好相关数据的统计、分析工作， 3 及时完成完整的书面材 料逐级上报

5、。四、运行体系。1、监测：学校经常对食堂、小卖部的卫生安全工作进行检查，做到早发现、早预防、 早整治、早解决，避免事故发生2、预警：加强对学生食堂、小卖部的卫生监管，建立健全食品安全档案，对可能导致重大、较大、一般食品安全事故的预警信息进行及时分析上报， 做好应急工作3、报告：按照食品安全事故报告的有关规定，发现问题及时上报。4、报告程序：初次报告：报告事故简要经过以及直接经济损失估算等。结段报告：根据事故处理的进程或上级要求随时上报。总结报告：对事故的发生、原因分析、鉴定结论、处理意见、防范措施做 出总结报告。五、应急响应。1、分级响应： 对于特别重大、重大、较大食品安全事故，根据不同级别，

6、及时启动应急预 案，迅速有效的开展救援工作。2、应急措施： 食品安全事故发生后，立即启动应急预案，在上级领导的统一指挥下，按要 求认真履行职责，积极开展现场救援和处置工作。3、紧急处置： 当事态出现急剧恶化的情况时，及时制定紧急处置方案，报请上级领导同意 后，迅速采取紧急处置措施。4、应急终结：食品安全事故、隐患消除后，经现场测评确无危害后，学校应提出终止应急 响应的建议，并报请上级领导批准。六、应急保障。1、信息保障： 学校建立食品安全专项信息报告制度，负责信息的收集、上报、处理和传递 工作。2、医疗保障： 成立食品安全事故救治小组，发现异常情况立即采取措施。3、资金保障： 学校从公用经费中

7、安排一定的经费，专门用来做好食品安全事故的处置工 作。七、安全教育。学校对全体师生要加强食品卫生安全知识的宣传教育，提高广大师生的防范 意识，减少事故发生，确保师生生命安全。乌木龙彝族乡菖蒲塘村天威苗圃希望小学2014年3月1日食品原料采购索证索票、验收制度 为认真贯彻执行食品安全法 、食品安全法实施条例等法律法规的相关 规定，严格把好食品原料的采购验收关，防止食物中毒和食源性疾病的发生，特 制定本采购索证和验收制度：1、向持有有效食品许可证件的供货单位采购食品及原料，尽量做到定点采 购。2、采购食品原料（米、面、油、肉、蔬菜及调味品等）时，食品及食品原 料（如食用油、调味品、米面及其制品等）

8、 ；食用农产品（如蔬菜、水果、猪肉、 禽肉等）；食品添加剂（如亚硝酸盐、酵母、色素等） ；省级以上卫生行政部 门规定必须索证的其他产品。向供货商索取有效地许可证件复印件、检验检疫合 格证和检验报告单等。3、采购和使用定点屠宰的鲜猪肉，并留存进货凭证（生猪定点屠宰“市场准 销证”）。4、采购、验收人员在采购验收食品及原料时， 要检查所购食品有无索证资料， 同时注意核对检验合格证明中记载的产品名称、生产日期、批号等是否与食品原 料相符。5、采购验收人员要妥善保存索证资料以备验、备查，并建立进货台帐（验收 记录）。6、不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫等感官异常的食品及原料；不得 采购无产地、厂名

9、、生产日期、保质期限以及超过保质期限的食品及原料；不采 购病死或者死因不明的禽畜及其制品、劣质食用油、不合格调味品、工业用盐或 非食品原料，防止不合格食品原料和有毒有害物质进入餐饮单位。7、杜朝相老师（兼）职负责食品索证及台账记录等工作。本制度从公布之日起实施，学校以前制定的相关制度同时废止 本制度解释权属校长室。乌木龙彝族乡菖蒲塘村天威苗圃希望小学2014年3月1日食品粗加工安全制度1、食品原料粗加工必须在粗加工间（区域）内操作，排水沟出口设置防鼠类 侵入的网眼孔径小于 6毫米的金属网罩，有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆 虫。2、分设肉类、水产类、蔬菜原料加工洗涤区或池，并有明显标志。食

10、品原料 的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工肉类、水产类的操 作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标识。3、粗加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超过保质期或者其他 感官性状异常的，不得加工和使用。4、蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干 净，做到无泥沙、杂草、烂叶。5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。6、用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。7、做到刀不锈、砧板不霉，定位存放，整齐有序，保持室内清洁卫生。加工 结束后及时清洁地面、水池、加工台、工用具、容器，切菜机、绞肉机等机械设 备用后拆

11、开清洗干净以备再次使用。8、及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。9、不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布 。乌木龙彝族乡菖蒲塘村天威苗圃希望小学2014年3月1日食品烹调加工安全制度1、操作人员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二次污染。2、加工前认真验收加工原料是否符合质量，严禁加工不合格原料。3、待加工原料进行清洗后，分类存放，按存放时间进行先后加工，防止交叉 污染。4、加工植物类原料，应根据菜品及烹调的具体来定。对蔬菜原料进行捡摘剥 削等加工处理；对容易去皮氧化的蔬菜要及时浸入水中，沥干水分，存于相应盛 器内。5、水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质，按用途进行原料加

12、工，加工后严 禁落地存放。冷冻食品应解冻后进行粗加工，加工时避免损伤鲜活水产品肉质。6、活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底；肉禽类清洗后无血、无 毛，保持清洁卫生，不同原材料进行分开加工，防止污染。7、配备有盖的污物桶、臊水桶，每日工作后垃圾日产日清，污物桶、臊水桶 存放点随时保持干净整洁，定期进行消毒杀菌。8、烹制前，必须对烹制材料进行检查，严禁烹制变质食品及不符合卫生要求 的食品及原材料。9、熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。10、剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超过四个小时的熟食品，回锅后应彻 底加热煮透方可供应。11、工作结束后，调料加盖，调料瓶、炊具、工具、用具、灶上

13、、灶下、台 面清洁整理干净，地面清扫拖净。12、厨房管理人员下班时，应检查各功能区域的卫生状况，并做好记录。乌木龙彝族乡菖蒲塘村天威苗圃希望小学2014年3月1日餐厅卫生制度餐厅是学生进餐的场所，保持餐厅的环境清洁、卫生，是保证学生正常进餐 和学生食品卫生安全的重要环节。为此，特制定 餐厅卫生管理制度 ：一、餐厅必须保持清洁、卫生，做到地面无垃圾、油污，墙面、屋顶无蛛网， 桌子、板凳无油污、灰尘等。二、餐厅卫生工作由食堂管理人员指导（三至六年级）学生负责打扫餐厅的 清洁卫生。三、餐厅清洁卫生在每餐前后都要进行打扫，保证学生在进餐时，餐厅干净 卫生。四、完善灭蝇、灭鼠、灭蟑螂、灭蚊设施，做好防四

14、害工作。五、引导学生文明就餐，进餐时不争抢拥挤，不大声喧哗，不要面对同学或 桌上的食物咳嗽、打喷嚏，防止飞沫唾液传播疾病。六、值周老师，维护餐厅正常秩序，保证餐厅的清洁卫生，不随地吐痰，不 乱丢杂物和纸屑，不乱倒残留的食物和废弃物。七、食堂管理人员要随时检查餐厅的清洁卫生，分管领导或值周教师每天至 少检查一次餐厅的卫生情况。乌木龙彝族乡菖蒲塘村天威苗圃希望小学2014年3月1日10食品仓库安全管理制度1、食品及其原料不能和非食品及有害物质共同存放。2、各类食品及其原料必须分类、分开摆放整齐。3、各类食品及其原料要做到离地 10厘米、离墙 15厘米存放于货架上。4、散装食品应盛于货架上，密封好并

15、张贴标识。5、库房内应经常通风、防潮、防腐，保持室内干燥清洁。6、库房门、窗防鼠设施应经常检查，保证功能完好。7、采购、验收、发放应有登记和记录。8、库房内食品及其原料应经常进行检查，及时发现和清理过期、变质食品及 其原料。9、库房整齐干净，干燥通风。存放的食品原料，不得有过期、腐烂、变质的 食物，要经常检查。10、米面放置应隔墙离地，用后及时封口，不能撒在地上。库房内有灭鼠设 备，有挡鼠板，每周清扫擦拭。乌木龙彝族乡菖蒲塘村天威苗圃希望小学2014年3月1日11从业人员体检、培训制度为进一步加强对学校食堂管理人员和从业人员的规范化管理，建立并完善学 校食堂从业人员上岗卫生知识培训长效机制，结

16、合学校的实际情况制定培训计划 如下：一、培训目的：通过培训，增强学校食堂管理人员和从业人员责任感，提高 从业人员食品卫生安全意识和操作水平，确保师生员工的饮食安全，促进学校食 品卫生安全工作水平不断提升。二、参加人员：食堂管理人员和食堂所有从业人员三、培训时间 ：每月一次。四、培训内容： 1. 中华人民共和国食品安全法以及相关的法律法规。2.学校有关食品卫生安全管理方面的规章制度。五、培训地点：我校食堂培训室。六、培训目标：1、食堂从业人员必须进行食品安全知识培训，并经考核合格后方可上岗。学 校应收集好培训资料，作好培训记录，整理存档备案。2、食堂所有人员每年必须在卫生专业机构进行健康体检，

17、坚持先培训后持证 上岗制。从业人员工作时，应随身携带健康证明。3、食堂从业人员有传染病或家族有传染病史的不得聘用。4、食堂从业人员发生痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗 出性皮肤病以及其它有碍食品安全的疾病时，须立即脱离工作岗位，等治愈体检 合格后方可上岗。5、建立学习制度，学校每月一次组织食堂从业人员学习中华人民共和国食 品安全法等相关食品安全知识，增强卫生意识和安全法律意识。做到时间落实，12人员落实，培训内容落实，并认真作好学习记录。6、从业人员必须具有良好的卫生习惯，并且做到：（1）工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口 食品之前应冼手消毒；（2）

18、穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；（3）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。（ 4）不得在食品加工和销售场所内吸烟 。乌木龙彝族乡菖蒲塘村天威苗圃希望小学2014年3月1日13食品添加剂使用与管理制度为保证食品安全，对食品添加剂应实行严格科学的管理，即有利于工作又不 造成滥用。1、采购食品添加剂时应认明标签上“食品添加剂”字样，向销售者索取检验 合格证或化验单。对产品标签没有生产许可证编号，没有厂名厂址、使用范围、 使用量等说明内容的添加剂不能购买。2、食品必须添加是食品用途的添加剂，添加剂产品说明书的内容必须真实， 禁止使用非食用添加剂。3、使用添加剂目的在于保持和改进食品营养质量

19、， 不得破坏和降低食品的营 养价值。不得用于掩盖食品的缺陷（变质、腐败）或粗制滥造欺骗消费者。4、使用添加剂在于减少食品消耗，改进存储条件，简化工艺等目的，不能因 使用了添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求。5、使用添加剂必须严格按食品添加剂使用卫生标准和产品说明书规定的 使用量和使用范围，不得擅自加大使用量和使用范围。6、严格添加剂采购、验收、使用登记制度。食品添加剂应由专人保管，做好 入库与出库记录。7、食品添加剂要分类、分开存放，以防误用。食堂不得贮存亚硝酸盐；操作人员在不明调料的来源时，不得使用。8、使用的食品添加剂、香料和加工助剂应备案并批准后使用。乌木龙彝族乡菖蒲塘村天威苗圃希望小

20、学2014年3月1日14学校食堂餐具用具清洗消毒制度为保障就餐者身体健康，避免传染病发生，杜绝食物中毒事故。根据中华人 民共和国食品卫生法和防疫站有关规定，特制订食堂餐具、工具、用具消毒 制度。一、食堂及餐厅所使用的餐、工、用具（盆、盘、瓢、勺、碗、称、刀、筷、 铲等）必须经过高温（蒸汽）消毒后，方可使用。二、餐、工、用具严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度，由炊事组长 负责。三、对餐、工、用具进行消毒时，餐、工、用具必须清洗干净，同时做好个 人卫生方可进行消毒。使用高温消毒的餐用具，必须放在蒸箱或蒸车内用蒸汽蒸 30分钟。四、洗刷餐用具必须有专用水池，不得与洗蔬菜、肉类等其他水池混用。五、

21、消毒后的餐具、工用具必须贮存在保洁柜内备用，保洁柜应定期清洗， 保持洁净。六、不准用抹布（特别是未消毒的抹布）擦拭已经消毒处理过的餐用具，防 止二次污染。七、每次清洗消毒：工作结束后，要把水池、消毒池及地面等清洗干净，并 对所用的抹布等工具进行全面消毒。八、对餐、工、用具的消毒不得弄虚作假，消毒员要对其进行监督。餐、工、 用具消毒后，要在消毒登记表上签字。九、如出现餐、工、用具消毒不当引起的卫生事故，要追究责任人和签字人 的责任。乌木龙彝族乡菖蒲塘村天威苗圃希望小学2014年3月1日15餐厨废弃物管理制度为加强我校食堂“地沟油”整治和餐厨废弃物的管理，规范餐厨废弃物处置，杜绝食品安全隐患，保障

22、师生身体健康。特制定餐厨废弃物处置管理制度。一、食堂管理人员要自觉遵守食品安全法及有关法律法规，认真履行食 品安全第一责任人职责，严格执行餐厨废弃物处置管理规定。二、食堂必需按要求采购合格的食用油脂，严禁采购使用“地沟油”和非正 规来源的食用油，以及使用“地沟油”加工食品的行为。三、餐厨废弃物应当进行无害化处理，严禁将餐厨废弃物直接排入下水道、 倒入公共厕所和其他生活垃圾收集设施。四、餐厨废弃物实行分类管理， 分别处理。 食品原料粗加工时产生的垃圾 （菜 叶、根须、动物内脏、毛皮等垃圾物）按生活垃圾入桶加盖，运往校园东北角的 生活垃圾坑，由环卫工人转运处置；泔水类垃圾（食物残渣、饭、菜、汤水、

23、锅 底等），按规定倒入专用的泔水桶，回收给学校喂猪；废弃油脂类垃圾（废弃的厨 房煎炸油、烧烤动物时产生的废油等）禁止直接倾倒入下水沟，应使用专用容器 存放，定点回收处置。五、泔水类垃圾按要求回收，不得另作他用。六、废弃油脂类垃圾禁止销售给个人用于废油加工。七、餐厨废弃物处置要安排专人建立完整台账， 详细记录餐厨废弃物的种类、 数量、去向、用途等情况，定期报告，并接受监督检查。八、学校加强对食堂食用油索证索票制度和食堂餐厨废弃物处置工作的检查 监督，对不按规定处理餐厨垃圾的食堂，责令立即改正，并给予处罚 。乌木龙彝族乡菖蒲塘村天威苗圃希望小学2014年3月1日16卫生管理制度防止“病从口入”，搞好食堂卫生是关系全体员工身体健康的大事，必须引 起厨房工作人员思想上的高度重视，必须花大力气搞好食品、