洗碗间管理手册.doc

1、洗碗间管理手册太熟悉餐饮有限责任公司洗碗间管理手册草案一、洗碗间工作准则餐具是企业经营生产过程中的重要工具。在财务统计中将餐具统一归类于企 业经营低值易耗品类它的合理正常的维护和使用直接影响到企业的经营效益 同时更影响到餐厅的生产、就餐卫生及顾客就餐环境和企业形象。洗碗间是餐厅运营过程当中餐具使用、清洗、保存最为密集的地区同时也就 是餐具最易发生磕碰及破损的区域。科学、高效、合理的洗碗间操作及管理模式 将为企业直接、间接地带来众多的效益。二、洗碗工工作流程1餐具的分类：在正式进行洗碗操作之前洗碗工应当做好不同规格、质地、用途餐具的分类 洗涤准备工作。按以上三种分类本企业门店内所有餐具可分为：按

2、质地分类：?瓷器餐具，?玻璃餐具，?金属、塑料及其他材料餐具，按规格分类：?大型餐具：以洗碗机盛餐具用框为标准同一横排内不能摆下两个同规格的餐具称为大型餐具，?小型餐具:筷子、小料碟、葱丝碟、烟灰缸、小勺、水果义、汤勺、茶盅、奶盅?中型餐具:除大型及小型餐具外的所有餐具按用途分类：?客用餐具?生产用餐具洗碗间洗涤工作在安排时应当首先依照餐具用途将客用和生产用待洗餐具分 类分批清洗其次应当依照餐具规格将大中小型餐具分别集中清洗最后在以上两 种餐具分类的基础上依照餐具质地不同将易破损、易磕碰的餐具独立清洗。2. 餐具的收洗标准：洗碗间工作人员必须对使用后的餐具在进入洗碗间接受清洗前结合本标准对收

3、洗餐具进行检查若发现不合格餐具收捡情况应当将情况告知洗碗间主管并III 洗碗间主管向其上级主管进行反映厨师长或前厅经理在得知情况后应当按照餐具 收捡标准及时对相关工作人员或流程进行调整。进入洗碗间餐具应当达到以下儿 个标准：?按照上述餐具分类标准进行初步分类收捡，?除油污外待洗餐具上的残食应当完全去除严禁残食餐具混装现象，？下 栏框中餐具堆放高度不得超出下栏框边沿。3. 餐具的洗涤：机械洗涤法：机械洗涤流程主要分为以下三个步骤：初洗?机洗?餐具分拣码放?初洗：在餐具洗涤时间到来前半个小时将洗碗机保温水箱内的洗涤水，含洗碗剂 Ph值在10-11之间温度55-65?,通过手动放水阀放岀注入初洗池内

4、水深不得低于15cm液面距离池沿不得小于10cm,每100升水加入100ml洗涤灵充分搅拌 均匀。将装有餐具的下栏框直接浸没入初洗池内将餐具逐一去残食、油污随后依 同类码放原则将餐具码放到下栏框中。清洗过程中应经常清理初洗池中的残食及 油污使用篦子将池中残食打捞出来使用小盆将池水表面的油污层刮出并在清 理后向水中适量添加洗涤灵和洗碗机排出的洗碗水。?机洗洗碗机应当在每次大批餐具进入洗碗间前半小时开启主电源待漂洗、主洗水 温达到标准，漂洗83-95?,主洗55-65?,后方可打开洗涤开关使用。将经过初洗的餐具立即码放到机洗餐具框内码放原则如下：A（使用平底框码放除烟灰缸外的所有小型餐具其他餐具使

5、用普通框码放，B（除小型餐具外瓷器、玻璃质地餐具可码放在同一框内其它质地餐具可码放同一框内，C （碟形餐具码放方式为:竖立于框内正面朝向洗碗机餐具入口餐具上部向传送反方向倾斜，D （浅式碗形餐具码放方式为:竖立于框内背面朝向洗碗机餐具入口餐具上部向传送反方向倾斜，E （深式碗形餐具码放方式为:倒扣于框内，F（餐具码放应当尽量利用好每一个送入洗涤的餐具框内空间。应保证洗碗机使用过程中固体洗碗剂及餐具光亮液的供应充足。应当妥善收集洗碗机使用过程中排出的洗碗水并将其用作初洗水或洗地水，仅限洗碗间及后厨地面，。严禁使用洗碗机洗涤毛巾、砧板。?餐具分拣码放应将经过机洗的餐具立即按同类分拣原则整齐码放至餐

6、具存放架内的指定位置 根据定位存放原则每一类型餐具存放位置应当有明显的餐具品名标识餐具标 识中应当包含以下信息:该种餐具图片、品名。小型餐具应当使用经过洗碗机消毒清洗过后的下栏框统一存放大中型餐具可 同类堆积码放至存放架内。餐具在存放架内码放原则应当依据餐具使用频率餐具大小分类存放。使用频 率越高的餐具存放位置应当越接近洗碗机餐具出口频率较低的餐具则反之。大、 中、小型餐具、玻璃餐具、烟灰缸应当有独立的餐具存放架或存放隔断以便分类 存放。餐具分拣的同时应当对餐具洗涤后的洁净度进行检查如发现未洗净餐具 即餐具表面不光洁、有油渍、茶渍、碳迹、米饭渍、水渍等其他污渍时应将该餐 具挑选出来使用洗碗机液

7、浸泡2小时以上或使用纯84消毒液结合白洁布擦拭 干净再次经过洗碗机机洗后方能使用。餐具存放架内只允许摆放餐厅内营业使用餐具严禁存放其他物品避免二次 污染。手工洗涤法：根据国家食，饮，具消毒卫生标准要求手工洗涤餐具应当分为四个步骤：一 洗、二清、三消毒、四保洁一洗与机洗第一步初洗流程相同。二清应当去除餐具表面所有的油污和残食二清池中严禁堆积餐具。三消毒应当使用通过北京市卫生局发放的消毒剂卫生许可批件84消毒液批 准文号格式为:京卫消字,XXXX,第XXXX号使用询应当检查消毒液是否在使用有效期内严禁使用过期消毒液。84消毒液应当保存在干燥避光的环境中开封后的 84消毒液用后应当做好密封妥善保存。

8、使用84消毒液时应当按照消毒液体积与常温清水体积相比1:24的比率配置 餐具消毒水严禁使用热水配置消毒水。餐具在消毒过程中应当完全浸没于消毒水 中并在水中浸泡5分钟以上。每天消毒液应当至少更换两次更换时间为下午5 点和晚11点。使用84消毒液时需佩戴防水防腐蚀胶皮手套不能佩戴全棉线手 套。四保洁指餐具经过84消毒液消毒后使用清水将餐具表面冲洗干净的过程 应使用清水冲洗的办法将餐具整体彻底冲洗干净后上架保存。餐具分拣及保存方 法与机洗流程笫三步相同。三、洗碗间管理标准1洗碗工管理标准：A（员工守则洗碗工入职前应当学习太熟悉餐饮有限责任公司员工守则并遵守其中的 所有规定。B（人员定编定编原则首要依

9、据是本店每日人均餐具洗涤数量不得低于800件/人*天。其 次考虑本店洗碗间分布及操作实际情况合理安排。每日人均餐具洗涤数量计算方法规定如下：每日人均餐具洗涤数量二【日均接待人数X 6+各档口日均出菜数+各档口日均马 斗使用数】/洗碗工人数注：?我公司下属餐厅为每名顾客提供个人餐具包括:筷子、骨碟、汤碗、茶杯、小勺、烟灰缸考虑到部分个人餐具的频繁更换性故而顾客个人餐具消耗量计算时餐具消耗系数取6,?计算各档口日均出菜数中：烤鸭餐具用量计算方法为精选烤鸭数量X8+普通烤鸭数量X6+半套烤鸭数量X5,鱼类菜品餐具用量讣算方法为草鱼餐具用量二草鱼斤数/2其它鱼类餐具用 量二重量/I. 5,?各档口日均

10、马斗使用数二各档口日均出菜量X3，其中不包括上什、烤鸭、面点、凉菜及各档口加工用马斗，。C （班次洗碗工班次排定山洗碗间主管与其直接上级主管，前厅经理/厨师长，班、制订并山店长审批通过后执行。原则上每日分为三个班次:早班、中晚 班。班次排布应当充分考虑到洗碗工作高峰与餐厅其它工作岗位高峰时间的差异 同时结合本店营业实际情况充分利用人力资源。D（绩效、薪酬洗碗间员工绩效考评及薪酬发放制度必须遵循北京太熟悉餐饮有限责任公司 员工守则中对员工绩效薪酬之规定。洗碗间员工绩效考评体系如下：KPI指标：餐具破损率一每月餐具破损率不得大于千分之三。讣算方法:每月新餐具购置费用/每月本店总销售额X1000%o

11、注:不包括更换菜谱时新餐具采购金额餐具完好率一每月盘点后整体餐具完好率降低不得超过5%每种餐具完好率不得低于70%o计算方法：整体餐具完好率二，完好餐具总数-本月采购餐具总数,/上月餐具总数X100%每种餐具完好率二，某种完好餐具总数-本月某种餐具采购总数，/上月某种餐具总数洗碗间噪音一洗碗间噪音不得超过90分贝每日噪音超标记录应山专人管理,副经理/副厨师长以上级别管理人员，日均噪音超标次数不得超过50次。绩效评定及薪酬：每月餐具破损率若低于千分之三不足部分金额的40%可作为洗碗间部门奖金发放,若超过千分之三超出部分40%作为罚款由洗碗间全体员工承担。 此外店内高管小组，店长、询厅经理、厨师长

12、，承担20%前厅、后厨全体员工， 不含前厅经理、厨师长，承担各20%。整体餐具完好率连续三个月降幅不超过5%时方可考虑为洗碗间员工加薪单 一种类餐具完好率低于70%时必须采购同类型新餐具将破损部分完全替换。洗碗间日均噪音超标次数大于50次时超出部分给予每名洗碗间员工2元/人 X次罚款。E （个人卫生洗碗间员工应保持良好的个人卫生习惯工作时衣着整洁上岗前、饭前、大 小便后需依照研发部发放之员工洗手标准对双手清洗消毒操作未洗净餐具后必须 洗手方能允许操作洗净餐具。平时勤洗澡、勤剪指屮从指肉部分起所留指屮长度 不得超过2mm。有痢疾、伤寒、传染性肝炎等消化道传染病，包括带菌者，和活动性 肺结核化脓性

13、或渗出性皮肤病者、呼吸道及其它类型传染性疾病者不得上岗。F（着装洗碗间员工需身着口色上衣工作服深色工作裤佩戴工作帽，脚穿胶皮水靴， 除餐具分拣丄作岗位员工外其他员工双手必须里层佩戴防水防腐蚀胶皮手套外 套一层全棉线手套上身着防水围裙。2. 洗碗间物品管理标准A （洗碗机管理标准本公司各餐饮店使用的洗碗机均系北京万恩科技有限公司提供的洗碗机基本 功率为47kw使用380v交流电。洗碗机主洗温度应达到55-65?漂洗温度应达到85-95?,主洗水温不达标时 应当检查主洗水箱内加热丝工作状态严禁直接向主洗水箱注入凉水，漂洗水温不 达标时应当检查加热煲内两组加热丝工作状态如发现跳闸状况应当检查加热 煲

14、两端密封是否良好如出现漏水现象应及时联系万恩公司技术人员处理。主洗水Ph值应在10-11之间洗碗液Ph值应达到14,如洗碗液Ph值不达标则 应当检查洗碗剂是否已经用完更换洗碗剂后仍不达标则需与万恩公司技术人员联 系解决，如主洗水Ph值过低则应检查是否有人工加水状况出现若无此现象则 应与万恩公司技术人员联系如主洗水Ph值过高则应检查洗碗机出水口是否出 现堵塞。洗碗机每天保证两次换水换水时间为:午市及夜茶餐具洗涤完毕后。两次换 水时应当清洗:洗碗机主洗喷淋头、主洗水箱、主洗水箱内残食漏网、排水口篦 子、主洗水箱入水篦子。每周使用万恩公司提供的除垢剂对洗碗机主洗水箱进行一次除垢除垢方法为:夜茶收市后

15、关闭主电源将洗碗机中污水放干手工注入清水至主洗水箱加 满后按1:5的比率加入除垢剂开启主电源浸泡6个小时后放干主洗水箱手 工冲洗两次后方可使用。在不需要除垢时每天午市餐具洗涤完毕及夜茶餐具洗涤完毕后必须将洗碗机中主洗水放净并清洗后关闭主电源、水源。B （餐具清洁卫生管理标准所有清洗消毒后餐具应当符合中华人民共和国国家标准食，饮,具消毒卫生标 准GB 14934-94的要求。餐具分拣码放岗位员工担负着主要对餐具洁净度把关的责任清洗后的餐具应 达到表面光洁、无油渍、无水渍、无异味此外应注意餐具表面的:茶渍、米饭 渍、碳迹。不达标餐具应及时挑拣出来进行深度氧化清洁处理并再次进行机洗后 方可使用。所有

16、餐具经过清洗消毒后保存时间不得超过一天若保存过程中被污染则 应立即再次清洗消毒。一次性餐具使用后必须废弃严禁重复使用。C （洗碗间环境卫生标准洗碗间地面应当保持干燥、无垃圾随时随手清理每日收市后应当使用洗碗 机内残留的主洗水，含洗碗剂，进行擦洗消毒。餐具存放的货架或消毒柜应做到每日清洁消毒。方法如下：每日收市后使用84消毒液按1:24比率配置的消毒水擦拭餐具架或消毒柜表 面然后使用医用酒精喷洒到其表面进行消毒最后开启紫外线灯直至笫二天开 市。洗碗间墙面、天花板、排风罩及其它环境设施应做到每月清洗消毒一次清洗 消毒用水为洗碗机内残留主洗水。洗碗间垃圾应当做好分类收集垃圾分类标准及方法与公司规定之

17、垃圾分类标 准相同。D （洗碗间工具卫生标准洗碗工所用手套、围裙应当做到每日一清洗、干燥后方可再次使用。所有下栏框每日必须至少通过洗碗机机洗一次以达到清洁消毒的U的。洗碗间用泪水桶、垃圾桶每日至少清洁一次保持内外表面清洁使用时必须 套用黑色塑料袋。E （洗消用品标准所有餐具洗涤消毒用液体必须国家标准GB 9985-2000并且必须在产品有效期 内使用。餐具洗消过程中使用的84消毒液原液中有效率含量不得低于5%o下面是赠送的合同范本，不需要的可以编辑删除教育机构劳动合同范本为大家整理提供，希望对大家有一定帮助。 培训学校聘请 籍 （外文姓名）（中文姓名）先生/女士/小姐为语教师，双方本着友好合作

18、精神，自愿签订本合同并保证认真履行合同中约定的各项义务。二、合同期自 年 月 日起 年月日止。三、受聘方的工作任务（另附件1 ）四、受聘方的薪金按小时计，全部以人民币支付。五、社会保险和福利：1聘方向受聘方提供意外保险。（另附2）2. 每年聘方向受聘期满的教师提供一张 至 的来回机票（金额不超过人民币 元整）或教师凭机票报销 元人民币。六、聘方的义务：1. 向受聘方介绍中国有关法律、法规和聘方有关工作制度以及有关外国专家的管理规定。2. 对受聘方提供必要的工作条件。3. 对受聘方的工作进行指导、检查和评估。4. 按时支付受聘方的报酬。七、受聘方的义务：1. 遵守中国的法律、法规，不干预中国的内

19、部事务。2. 遵守聘方的工作制度和有关外国专家的管理规定，接受聘方的工作安排、业 务指导、检查和评估。未经聘方同意，不得兼任与聘方无关的其他劳务。3. 按期完成工作任务，保证工作质量。4. 遵守中国的宗教政策，不从事与专家身份不符的活动。5. 遵守中国人民的道德规范和风俗习惯。八、合同的变更、解除和终止：1. 双方应信守合同，未经双方一致同意，任何一方不得擅自更改、解除和终止 合同。2. 经当事人双方协商同意后，可以变更、解除和终止合同。在未达成一致意见 前，仍应当严格履行合同。3. 聘放在下述条件下，有权以书面形式通知受聘方解除合同：a、受聘方不履行合同或者履行合同义务不符合约定条件，经聘方

20、指出后，仍 不改正的。b、根据医生诊断，受聘放在病假连续30天不能恢复正常工作的。4. 受聘方在下述条件下，有权以书面形式通知聘方解除合同：a、聘方未经合同约定提供受聘方必要的工作条件。b、聘方未按时支付受聘方报酬。九、本合同自双方签字之日起生效，合同期满后即自行失效。当事人以方要求 签订新合同，必须在本合同期满90天前向另一方提出，经双方协商同意后签订新 合同。受聘方合同期满后，在华逗留期间的一切费用自理。十、仲裁：肖事人双方发生纠纷时，尽可能通过协商或者调解解决。若协商、调解无效， 可向国家外国专家局设立的外国文教专案局申请仲裁。本合同于 年 月 日在 签订，一式两份，每份都用中文和文写成

21、，双方各执一份，两种文本同时有效。聘方（签章）受聘方（签章）签订时间：年 月 日二手房屋买卖合同范本山应届毕业生合同范本卖方:（简称甲方）身份证号码:买方:（简称乙方）身份证号码:根据中华人民共和国经济合同法、中华人民共和国城市房地产管理法 及其他有关法律、法规之规定，甲、乙双方在平等、自愿、协商一致的基础上，就 乙方向屮方购买房产签订本合同，以资共同信守执行。第一条乙方同意购买甲方拥有的座落在市区拥有的房产（别墅、写字楼、公寓、住宅、厂房、店面），建筑面积为平方米。（详见土地房屋权证第号）。第二条上述房产的交易价格为:单价:人民币元/平方米，总价:人民币元整（大写:佰拾万仟佰拾元整）。本合同签定之日，乙方向甲方支付人民币元整，作为购房定金。第三条付款时间与办法：1、甲乙双方同意以银行按揭方式付款，并约定在房地产交易中心缴交税费当 日支付首付款（含定金）人民币拾万仟佰拾元整给甲方，剩 余房款人民币元整申请银行按揭（如银行实际审批数额不足前述申