厨房管理制度

1、精品文档你我共享AAAAAA厨房管理制度一、按时点名上岗，迟到一次（1010 3030分钟）旷工半天处理，旷工一天, 扣发三天工资。二、上岗后，没有特殊事由，未经厨师长批准，擅自离岗者扣5 5分 三、上班期间手机一律调至震动，工作区域禁止接听电话，禁止到吧台接 听私人电话。（特殊情况特殊处理）违者扣 5 5分。四、上班时间禁止吸烟、喝酒、嬉闹、逗唱，违者扣5 5分。更不允许打骂。违者扣50-10050-100元。情节严重者开除并扣除当月工资及押金。五、上班后各就其位，不得串岗，看与行业无关的书。作于工作无关的事。违者扣5 5分。六、上班时间，禁止会客，更不准带亲友到厨房等生产重地参观。违者扣

2、1010分。七、不到就餐时间，不准乱吃食物，更不准将食物带出店外。发现一次十 倍以上罚款。八、对客人、上司、同事要，要有礼有节和睦相处。违者扣5 5分。九、服从厨师长的工作安排，以工作需要随时听从调遣，认真完成分配的各项任务，遵循“先执行，后投诉”的原则。严禁顶撞。违者扣2020分。十、要与前厅员工团结一致，保持良好的工作关系。无条件配合潜艇的工 作。违者扣1010分。卜一、做到物尽其用，禁止浪费，提高原料的利用率。违者扣5 5分。十二、保证菜品质量，如因质量不合格受客人投诉，给本店造成损失，由 厨师长查明原因，责任到人，自行负责（按菜品成品价格扣除工资）精品文档你我共享AAAAAA十三、出菜

3、后看清台号，如因传达信息有误，造成服务生传错台位，责任 自负（按成品价扣除）属服务生责任由服务生承担。十四、当天值班人员，客人就餐未完全结束，不得离岗。违者扣1010分。后厨场地、设备、器具卫生标准名称检杳标准备注天花板完好无脱落，无蛛网、烟熏，整体性好排风扇工作正常，转动无噪音，扇叶排风口清洁，无油渍。灯具灯具完好，工作正常，无油渍墙壁通体洁净，瓷片光滑平整，无烟熏油渍，无蛛网留痕。窗户玻璃清洁明亮，完好无裂痕，无水印，纱窗完好清洁地面无脱落，清洁平整，无油腻杂物、纸屑、菜叶等 （墙角无虫迹、 鼠痕）地面物品摆放整洁有序，无乱堆乱放。灶台 风机功率正常无异常串电，开关无油渍灶台表面清洁光亮，

4、无油渍杂物，物品摆放整洁有序。物品架表面光洁，无水痕、油痕，物品摆放有序物品架整体清洁， 无油腻杂物。调料台表面清洁，内无积水、油腻杂物。放置平稳，料缸摆放有序。精品文档你我共享AAAAAA微波炉表面光洁，无水迹。炉内壁，清洁无油迹转盘清洁无油 迹内旋滚珠转动灵活刀- -具把柄无松动，无锈迹，刀口锋利无缺口。案板纹线清洁，无油腻、血水。生熟分离，标志醒目。水池内外清洁，无油腻杂物。水龙头开关灵活，无滴漏。打毛机工作正常，无漏电。内外清洁，无鸡毛。豆浆机工作正常无漏电内外清洁无豆渣保鲜柜冰柜表面清洁光亮无水迹，油迹。指示灯工作正常无缺损压 缩机运行正常，制冷效果好，无缺氟、漏氟现象柜内摆放整 齐

5、，无积水、血水柜上物品摆放整洁有序。双层鸡笼无开焊每天保持整洁，地面无垃圾。鸡房灯具完好，排风扇正常每天保持清洁高压锅保持整洁，及时更换高压锅垫，如有多次漏气，更换高压锅。后厨卫生检查标准（每天必检）灶台卫生区：墙面每天必检，地面用洗衣粉清理。三、五 水池及台面下整理，灶台清理，料缸保持整洁。精品文档你我共享AAAAAA三、五清理打毛机清理液化气罐二、四、六整理水池下面卫生，保证杀鸡台下物品整洁有序。周日擦玻璃天花板每日清洗垃圾筒电源开关二、四、六 清理下水道，不锈钢案子，清理台下物品保持整洁有序。周日擦玻璃 天花板清理排风扇 每日洗涮垃圾桶，擦电源开关。每日检查气灶。每月15号、30号清理高

6、压锅 灶台卫生检查项目：(地面墙面水池气灶气架不锈钢工作台排风扇 高压锅料缸天花板(11)灯具(12)碳池(13)下水道(14)气罐(15)物品真理(16)花格(17)窗口玻璃 窗(18)垃圾桶(19)开关(20)灶台剁鸡卫生区墙面每日必检，地面用洗衣粉清理。三、五 肉墩必须用水浸泡，地面无鸡爪 二、四、六 清理下水道(保证台下物品整洁有序)周日 擦玻璃 天花板。每月墩子刨一次。剁鸡区检查项目：(地面墙面案子下水道墩子天花板物品整理)杀鸡区卫生墙面每日必检，地面用洗衣粉清理。每日检查液化气罐是否漏气。卫生检查项目(墙面地面打气机气灶气罐水池下水道杀鸡台台精品文档你我共享AAAAAA下物品整理天

7、花板(11)灯具(12)玻璃窗(13)垃圾桶)凉采区卫生地面每天必检，用洗衣粉清理。墙面每日必检。三、五水台、冰柜、料缸整理整洁。二、四、六不锈钢菜架及案子整理整洁。台上台下卫生物品整理。周日擦玻璃天花板 每日清洗垃圾缸，检查电源开关 凉菜区检查项目：地面墙面冰柜不锈钢案子下水道水池天花板物 品整理不锈钢桶料缸(11)灯具2花格(13)开关(14)垃圾桶(15)不锈钢菜架涮菜区卫生每日必检墙面、切肉机保持无肉渣，电源开关、垃圾桶。三、五水台、冰柜整理。二、四、六不锈钢菜架、案子及台上台下物品整理，清理下水道。卫生检查项目：地面墙面冰柜不锈钢案子不锈钢菜架下水道水池 玻璃窗物品整理(11)垃圾桶

8、2灯具及开关锅饼房卫生墙面、地面每日必检三、五水台、锅台卫生 二、四、六 不锈钢架及屋内柴火摆放周日擦玻璃排风扇（每天检查电源开关、下班注意明火） 卫生检查项目：地面墙面不锈钢架排风扇灯具开关物品整理不锈 钢盆精品文档你我共享AAAAAA洗涮间卫生墙面、地面每日必检，洗衣粉清理。三、五水台、通道卫生二、四、六铁架物品整理整洁 周日擦玻璃整理盘子（84浸泡） 卫生检查项目：地面墙面物品架水池玻璃窗门过道灯具鸡笼房鸡架卫生鸡笼每天9:00 10:00清理（地面、鸡架无鸡粪、鸡毛）按鸡的数量及时喂养（鸡房、鸡笼）下午2:00及时喂养鸡笼里的鸡。鸡房二、四、六打扫卫生。每天晚上开灯（有鸡的情况下）周日

9、消毒，整理小院卫生。每天使用的工具保持清洁 注：以上条例如有违反扣510分择菜标准、青菜按三次利用标准处理:精品文档你我共享AAAAAA洗刷间卫以及菜品供用顾客 二级菜品供用员工餐 三级菜品出厨房供应动物园二、择菜时注意泥沙，烂叶，黄页，虫，青草菜品注意轻拿轻放保持菜叶原状注意接收人员如发现有违反以上条例时及时汇报处罚5-10菜品成本扣餐具清洗时轻拿轻放 清理完毕时，餐具摆放整洁有序 菜筐浸泡处理要彻底 如发现盘子有黄色污渍的及时使用 84处理注意清理水台下面卫生 在洗刷操作中有于人原因损失餐具，按破损率处罚，以上条例如有违反按条例处罚5-10物品成本扣外处罚5-10后厨奖罚条例1为酒店公司提

10、供合理化建议经采用效果明显，一次奖励50-100元2拾金不昧为酒店和公司争得荣誉一次奖励50-100精品文档你我共享AAAAAA9态度怠慢，没有完成当值工作量。一次罚2050 兀。10利用工作之便向供货商索要钱无一次罚款100元，三次开除。11没有按卫生标准打扫区域卫生，一次罚款510 兀。50元。3创新菜肴，多次受到客人好评，并取得明显经济效益一次奖励100-2004在各种自制菜品刊登饮食书刊，为本店带来荣誉的给予奖励100-5005发现事故苗头，使之消除在萌发期，为酒店挽回重大损失，一次奖励100-5006身先士卒与坏人事做斗争，抵制各种不正之风奖励50-1001当值期间，不得饮酒，偷吃食

11、品，违者一次罚款50元2当班中着装整洁，整齐按要求佩戴工号牌，违者一次罚款5元3工作间不得会客或非店人员领进店后厨，违者一次罚款20元 4工作时间不得接听私人电话手机或用本店电话办私事一次罚款5-10元5当值期间不得扎堆聊天，看无关书刊或手机信息否则一次罚款5-10元6当职期间不得无故串岗违者一次罚款5-10元7不得散布谣言，破坏团结，否则视情节劝退或罚款50-200元 8员工迟到按5元进行处罚30分钟之内管理人员按工资的1%进行处罚过30分钟的按旷工处理12恶意浪费食品原料，一次罚款 50100元。13监守自盗，损公利己，企图侵占钱物为目的。一经发现，视情节轻重，给予罚款,扣除当月工资及押金

12、或移交司法机关处理。14工作不负责任，造成客人投诉则赔偿全部损失并加罚 15食品加工不合格，有异物。造成客人退菜。赔偿全部损失。16上班时间，不听从上级领导安排，顶撞领导一次罚款50元三次开除。精品文档你我共享AAAAAA18当班时与异性打情骂俏，一次罚款 1020元。19当班时吸烟、穿拖鞋，一次罚款 10元。（设立后院为员工吸烟区）20不允许使用可用餐具，违者一次罚款 5元。21贮藏不善，物品生熟不分，造成原料变质，负责人一次罚款2050 兀22米购计划不完善，漏买物品，造成工作紊乱者，一次罚款10 20 元23督导不到位，违反设备工作程序，引发工伤事故，一次罚款20 50元。事故严重者，相

13、关组长、厨师长给予罚款，或调离岗位。24备餐工作不到位，影响经营者，一次罚款 2050元。并赔偿退菜金额。25营业高峰期，协调不力，出品顺序混乱，造成客人投诉者，一次罚款2050 兀。并赔偿退菜金额。26玩忽职守，致使设备损坏，一次罚款 20 50元。27规范出品速度与质量，使之更好地服务与顾客，特作如下规定:各种菜肴必须保证原有的风味、口感、质地等，力求原汁原味。凉菜从接单起见第一道凉菜，20分钟上齐（客人特殊要求例外）在凉菜走1015分钟上涮菜，5-10分钟上齐在火锅上桌20-30分钟上锅饼（客人特殊要求例外）涮锅齐，涮菜齐，牛羊肉510分钟上齐。餐具破损条例为规范餐具管理，减少餐具破损特制订本条例。1、收发餐具要轻拿轻放；玻璃等异形器皿要单独收放；竹筐勿沾菜水、油。违者罚款510元。2、收餐具前应倒净餐具内的残羹剩饭、泔水要倒入制订的容器内，违者罚款510精品文档你我共享AAAAAA精品文档你我共享AAAAAA3、4、5、6、丿元。应以桌为单位收餐具，避免餐具堆积,10元。搬运餐具时，避免剧烈震动损坏餐具,餐具放置不得高出水池，否者一次罚款违者一次罚款20元，并全额赔偿餐具。餐具进入洗涮间，专人负责清理。专管员应及时查出餐具破损源，并做记录。追究当事人责任。洗涮间中转台、洗涮池，乱堆放餐具、重力推动等造成餐具破损，当事人全