半篇凝固型蓝莓酸奶的研制

1、凝固型蓝莓酸奶的研制摘要：由于目前市场上的酸奶饮品种类稀少，不足以适应各类人群的口味需要，因此在运用传统酸奶技术的基础上，把脱脂奶粉和蓝莓果汁混合后接种乳酸菌发酵。利用正交试验设计筛选出凝固型蓝莓酸奶的最佳配方工艺条件并与三种普通搅拌型原味酸奶的营养成分进行比较，突出了凝固型蓝莓酸奶的优势。关键词：蓝莓；酸奶；质量测评Development of solidified blueberry yogurtAbstract: Due to the scarcity of yoghurt drinks on the market, it is not enough to meet the taste

2、needs of various groups of people. Therefore, based on the traditional yogurt technology, the skim milk powder and blueberry juice are mixed and inoculated with lactic acid bacteria. The optimal formulation conditions of the solidified blueberry yoghurt were screened by orthogonal design and compare

3、d with the nutritional contents of three common stirred yoghurt, which highlighted the advantages of the solidified blueberry yoghurt.Keywords: blueberry; yogurt; quality assessment引言在现代社会下，饮品的种类随着科技的发展日新月异，许多饮料公司不断推出新产品，这些饮品通常含有添加剂和防腐剂，无益于人体的健康。而酸奶在众多饮品中犹如鹤立鸡群，酸奶有很多药理作用，它不仅口感独特美味，还可以促进肠胃消化吸收，而且当酸奶中

4、的乳酸菌发酵后，酸奶里的蛋白质被分解成氨基酸，更容易被人体吸收，因此酸奶在饮品行业独树一帜，受到了广大人民群众的喜爱。酸奶中含有大量的乳糖，在乳糖被分解成乳酸后，能够很大程度地抑制人体肠胃中的有害细菌生长，从而减轻有害细菌对人体的危害，对人体抗衰老、补充营养等方面有促进作用。但是许多饮料公司仍将产品创新的重点放在汽水果汁等饮品上，酸奶得不到企业的重视，因此现在市场上的酸奶饮品种类稀少，不足以适应各类人群的口味和营养需要。基于此种境况，本文选用含钙和维生素C量较高的蓝莓果汁作为调味料，把蓝莓果汁添加到酸奶中，使酸奶的营养价值更高，研制出一款凝固型蓝莓酸奶，然后使用正交实验对这款酸奶的最佳配方工艺

5、条件进行筛选。1、 材料与方法1.1材料与设备1.1.1实验材料在研制过程中经过慎重考虑后选用汇源牌蓝莓果汁、完达山牌脱脂奶粉、蔗糖、光明牌原味酸奶。1.1.2主要仪器和设备在研制时用到的主要仪器和设备有：单人双面净化工作台，生化培养箱，电热恒温箱，不锈钢手提式无菌器，冰箱等。1.1.3乳酸菌培养基包含乳酸菌培养基，脱脂乳培养基，BCG乳培养基。1.2实验方法1.2.1乳酸菌的分离纯化在进行实验前，首要的任务就是将乳酸菌分离纯化出来，这里我们将新鲜的光明牌原味酸奶每次作10倍稀释直到被稀释至原酸奶的1/100000浓度，然后取最后三个稀释度的稀释液各0.2ml，分别接种到BCG牛乳培养基琼脂平

6、板上，再使用无菌涂布器按序涂布后，放置在40左右的恒温箱中培养一段时间。1.2.2发酵剂的制备使用脱脂乳作为培养基，接种上一步骤分离纯化后的典型乳酸菌后将培养基放置在40-42的恒温箱中培养至有凝乳出现，然后立刻把培养基放入冰箱中冷藏保存以供后续使用。1.2.3凝固型蓝莓酸奶的制作的工艺流程首先我们将脱脂奶粉和水按1:10的比例搅拌混合均匀，然后在搅拌好的脱脂奶中添加进蔗糖，再次进行搅拌，使蔗糖全面融入脱脂奶中。第二步，调配合适比例的汇源牌蓝莓果汁加入到脱脂乳中充分混合，然后在52下进行预热，再放入15Mpa环境下的均质机内进行乳化，乳化完成后将均质好的乳置于90环境下进行加热杀菌一段时间，杀

7、菌完成后放置常温环境下冷却到45。第三步，向冷却下来的脱脂乳中添加发酵剂发酵，然后以每瓶100ml的量将脱脂乳分瓶装配。第四步，将各瓶装脱脂乳置于40恒温箱中保温发酵，发酵完全后再置于0-5环境下冷却后熟成为凝固型蓝莓酸奶。第五步，对各瓶酸奶进行感官评定，然后得到成品酸奶。1.2.4感官质量评分及其标准凝固型蓝莓酸奶感官质量评分及其标准见表1.表1 感官质量评分及其标准表评分项目 评分标准 分值 没有乳清析出 20乳清析出情况（20） 有乳清析出 15 有明显的乳清析出 10 有浓厚的蓝莓和酸奶香味 30 风味（30） 蓝莓和酸奶的香味淡 20 没有蓝莓和酸奶的香味 10 口味适宜，酸甜味浓郁

8、绵柔 30 滋味（30） 口味适宜，酸味或甜味浓厚 20 口味不协调，滋味平淡 10 凝乳平稳细腻、均匀统一 20 组织状态壹（20） 凝乳粗糙，凝乳过软不结实 10 凝乳较为细腻、均匀统一 15 2、 结果分析2.1菌种初步鉴定在BCG牛乳培养基琼脂板上选取表现为圆形稍扁平的黄色菌落进行革兰氏染色，在使用显微镜观察后，可以观察到杆状或球状的紫色菌球，可以初步判定此为乳酸菌。然后再通过使用接种环选取该种典型菌落添加至脱脂乳酸试管中，再放置于38-42恒温箱中培养5小时后，试管内即出现凝固，且没有出现起泡现象。2.2凝固型蓝莓酸奶的工艺研究本实验使用I9正交实验对蓝莓酸奶的配方工艺进行筛选，其因

9、素水平见表2，以感官质量评分作为实验指标，每个处理组合随机抽取10瓶供感官质量评定，实验结果见表3。表2 正交实验因素水平表 因素 水平 蔗糖量（%） 蓝莓果汁（%） 接种量（%） 发酵时间（h） A B C D1 3 2 3 62 4 3 5 83 5 4 7 10表3 I9正交实验感官质量评分结果 因素实验号 A B C D 感官质量评分 1 1 1 1 1 90 2 1 2 2 2 75 3 1 3 3 3 70 4 2 1 2 3 75 5 2 2 3 1 95 6 2 3 1 2 70 7 3 1 3 2 80 8 3 2 1 3 85 9 3 3 2 1 65 K1 235 245

10、 245 250 K2 240 255 215 225 K3 230 205 240 230 R 10 50 30 25由表3的R值显示，实验所设因素A（蔗糖量%），B（蓝莓果汁量%），C（接种量%），D（发酵时间h）对凝固型蓝莓酸奶的感官质量的影响大小依次为BCD大于A，其中接种量对产品感官质量的影响最大，而蔗糖量的影响最小。另外，通过比较K值大小可以得知，以分别从蔗糖量A水平为2，蓝莓果汁量B水平为2，接种量C水平为1，发酵时间D水平为1的感官质量得分最高，因此得出凝固型蓝莓酸奶的最佳发酵工艺条件组合为A2B2C1D1时，蓝莓酸奶的感官质量评分最高。3、 结论从市售光明牌原味酸奶中分离纯化得到的革兰氏阳性杆菌和球菌，初步鉴定其为乳酸菌群。用该乳酸菌制备的发酵剂，经发酵所得到的酸奶风味较好。本实验通过正交实验得出凝固型蓝莓酸奶的最佳工艺条件蔗糖量为4%，蓝莓果汁量为2%，接种量为3%，发酵时