服务技能竞赛规则及标准修订稿(2013)

1、中国华油集团公司第二届员工服务技能竞赛竞赛规则和评分标准20131目 录第一部分 个人项目1. 客房清洁22. 地面清洁 113. 中餐摆台 164. 西餐摆台 235. 西式面点制作 306. 果蔬雕刻 347. 鸡尾酒调制 378. 万能工服务技能 41第二部分 集体项目1. 会议服务462. 接待服务503. 中餐烹饪544. 西餐烹饪57第三部分 表演项目1. 工装展示 622. 茶艺表演 6364第 一 部 分个人项目客房清洁竞赛规则和评分标准一、竞赛内容客房清洁二、竞赛要求1操作时间30分钟。2选手必须佩带参赛证提前进入比赛场地，准备就绪后敲门报告身份，得到裁判员答复后退出房间，重

2、新敲门开始比赛操作程序。3所有操作完毕后，向裁判举手示意“操作完毕”。4操作过程中，选手不能跑动、跪床或手臂撑床，每违例一次扣2分。5. 床单和被套叠法：正面朝里，沿长边对折两次，再沿宽边对折两次。三、物品准备（由组委会统一提供）1组委会提前安排标准客房。2床上用品（床垫、床单、被套、被芯、枕芯、枕套）。3工作车（按客房所需标准配置）、工作报表、吸尘器、分格工作提篮：洁厕剂、全能消毒剂、玻璃清洁剂（均为清水，分别装入3个喷壶，贴好标签）、橡胶手套、软毛马桶刷、软毛浴缸刷、红色抹布（干）及黄色抹布（湿）（用于家具除尘）、蓝色抹布（卫生间垃圾桶、马桶）、白色红线（浴缸、洗手盆、云石台）、白色黑线（

3、清洁地面）、蓝色镜布（抹镜子、玻璃）、百洁布。四、竞赛规程（一）进房间1在确定没有“请勿打扰”标志及“双锁”标志的情况下，按进房程序敲门（按门铃，声音一长两短：Housekeeping，客房服务员）；如没有听到客人反应，使用工作钥匙开门，缓缓将门打开45度；再次敲门（Housekeeping，客房服务员），稍停，然后开门；打开房门后，在工作表上填写进房时间；将工作车停放在门口（使外人不能进入房间，钥匙随身带）；进门后首先巡视房间，确定房间是否有人或有特殊情况。（二）撤布草及废弃物1进房后将空调、灯具关闭，拉开窗帘、开窗通风；2将房内垃圾筒、使用过的烟缸拿出，将废弃物倒入工作车垃圾袋（倒前应检查

4、是否有文件或贵重物品，烟缸内是否有未熄灭的烟头等）；3撤出床上脏布草，同时检查是否有丢失或损坏现象，并注意是否有客人遗留用品和衣物，将脏布草放入工作车的脏布草袋；4清洁篮摆在卫生间门里边，撤出卫生间内用过的脏布草及废弃物，分开放入工作车的脏布草袋和垃圾袋里（注意不要将客人的物品撤出，同时检查脏布草中是否有夹带其他物品）；5向“三缸”（洗手盆、浴缸、马桶）喷清洁剂；（三）卧室做床1取干净的布草带入房间；2将床或床垫外拉；3站在床尾处，将床单一次抛开定位，床单中线与床垫中线一致，将床单四角包入床垫，保持床单表面平整光滑，床单四角紧密平整，式样统一（90度）；4取被套，站在床尾处，将被套一次抛开，被

5、套开口在床尾，打开羽绒被压入被套内，抓两角抖动羽绒被并一次抛开定位，被子与床头平齐，将羽绒被在床头翻折45cm，要求被套内的羽绒被四角到位，饱满、平展，被套表面平展，被套中心不偏离床中心，被套两侧距地等距，尾部自然下垂，尾部两角应标准统一；5取枕芯和枕套，将枕芯装入枕套，枕套沿无折皱，表面平整，套枕要求四角到位，饱满挺括，枕头边与床头平行，枕头中线与床中线对齐；6铺床姿势：不能跪地、跪床或全蹲，铺床时手不能按床或拍床。（四）清洗浴室依次清洁、冲洗恭桶、浴盆、淋浴间、洗手盆；擦拭玻璃镜面、洗漱台（要求所有五金件洁净、光亮、无水渍；镜子、“三盆”、四壁、四角洁净、无污垢。（五）擦拭灰尘1使用干、湿

6、抹布，一般从门外一侧开始，按一个方向从外到里、从上到下顺序擦拭房间内各个家具、物件、陈设品（灯泡、电视、电话、镜子需用干布擦拭），要求完好、洁净、无尘、无污渍。擦拭过程中，将房间内各处家具及设施设备按要求摆放整齐，同时默记房间内的短缺用品，以便随后补充（要求房间内所有家具、设施干净、整洁、无尘）。（六）补放物品按规定补充卧室、浴室内的短缺物品，并按规定摆放整齐，巾类干爽、洁净、挂放齐整，“六小件”摆放整齐、有序、规范，注意商标或名称外露方向一致和端正，表面或外部洁净、无污渍）。物品配备标准（服务指南一本，内有4张大信纸、4张小信纸、2个信封、2个针线包、1支笔；2个烟灰缸、 2盒火柴、2套茶杯

7、、2袋茶叶、2块擦鞋布、2个洗衣袋、2份洗衣单、A、B牙具各一个、梳子2个、剃须刀2个、浴帽2个、护理套2个、洗发液2个、沐浴液2个、香皂2块、浴巾2条、毛巾2条）（七）机器吸尘从卧室内靠窗台下方吸起，注意顺毛吸尘，并向同一方向推、拉吸尘。（注意吸边角处动作轻，稍慢，避免吸管磕碰写字台、扶手椅或沙发、床头柜、行李架等发出声响，保护家具，操作文明）。吸完后，将吸尘器的电线顺序缠绕在吸尘器的规定位置上，避免电线胡乱扭成一团，并将吸尘器摆放在走廊布草车靠墙一侧。（八）最后检查检查房间内设施设备及各项物品是否齐全，完好、整齐；检查房间各处是否打扫干净；检查清洁用具是否有遗留在室内；如客人有特殊要求，应

8、按要求将物品摆放在指定位置；如房间异味较大，可适量喷洒空气清新剂；如房间内存在设施故障或用品损坏，应做好记录并及时报修（注意不得使用房间内电话）。（九）退出房间关上窗户，拉上窗帘。2关上房间灯具总开关，拔出取电卡，轻轻关上房门退出；3在报表上记下完成工作的时间；4将工作车推开靠墙一侧停放。5向裁判示意“操作完毕”。 竞赛评分标准参赛选手编号： 时间： 2013年 11月 日项 目操作程序及评分标准分值扣分得分准备工作（2分）客用品齐全1分工作车整洁，工具齐全1分进房间（4分）在确定没有打扰标识及双锁情况下，按进房程序敲门，按门铃或敲门（一长两短）1分如没有听到客人反映，使用工作钥匙开门，缓缓将

9、门打开45度，再次敲门，稍停，后将门完全打开1分打开房门后，在工作表上填写进房时间，将工作车停放在门口（使外人不能进入房间，钥匙随身携带）1分进门后，首先巡视房间，确定房间是否有人或有特殊情况1分撤布草及倾倒废弃物（5分）进房后，将空调和灯具关闭，拉开窗帘、开窗通风1分将房内垃圾桶及使用过的烟缸拿出，将废弃物倒入工作车垃圾袋（倾倒前应检查是否有文件或贵重物品，烟缸内是否有未熄灭的烟头）1分撤出床上脏布草，同时检查是否有丢失或损坏，并注意是否有客人遗留物和衣物，将脏布草放入工作车布草袋内1分清洁篮摆在卫生间门内，撤出脏布草及废弃物，注意不得将客人物品撤出1分向三缸（面盆、浴缸、恭桶）喷清洁剂1分

10、项 目操作程序及评分标准分值扣分得分做床（26分）取干净的布草带入房间2分将床或床垫外拉2分站在床尾处，整理床衬垫，然后将床单一次抛开定位，床单中线与床垫中线一致，将床单四角包入床垫，保持床单表面平整光滑，床单四角紧密平整，式样统一（90度）8分取被套，站在床尾处，将被套一次抛开，被套开口在床尾，打开羽绒被压入被套内，抓两角抖动羽绒被并一次抛开定位，被子与床头平齐，将羽绒被在床头翻折45cm，要求被套内的羽绒被四角到位，饱满、平展，被套表面平展，被套中心不偏离床中心，被套两侧距地等距，尾部自然下垂，尾部两角应标准统一10分取枕芯和枕套，将枕芯装入枕套，枕套沿无折皱，表面平整，套枕要求四角到位，

11、饱满挺括，枕头边与床头平行，枕头中线与床中线对齐2分铺床姿势：不能跪地、跪床或全蹲，铺床时手不能按床或拍床2分卫生间清洁（12分）冲洗恭桶2分清洗淋浴间，并擦净玻璃2分清洁面盆2分擦拭玻璃镜面（五金件光亮无水渍，镜子、三盆、四壁、四角洁净无污垢）2分擦净地面2分补充缺失洁具及布草，并按规定摆放整齐2分擦拭灰尘及检查设备（6分）使用干、湿抹布从门一侧开始按一个方向从外到里、从上到下顺序擦拭家具物件及陈设品，达到洁净、无尘、无污渍，设备正常3分擦拭过程中将家具及设备用品按要求摆放整齐，同时默记短缺用品3分补放物品（4分）补充缺失物品2分物品摆放整齐规范2分项 目操作程序及评分标准分值扣分得分吸尘（

12、4分）从卧室内靠窗台下开始吸尘，注意顺毛吸尘（避免磕碰家具）2分吸完后，将吸尘器的电线整齐缠绕在吸尘器规定位置上，并将吸尘器摆放在布草车靠墙一侧2分最后检查（4分）环视房间内有否漏项2分是否有遗留工具2分退出房间（6分）拔出取电卡，退出房间，轻轻关上房门2分在报表上记录完成工作时间，填写物品消耗单和报修单2分将工作车推至靠墙一侧2分综合印象（7分）每超过1分钟扣2分，超过3分钟此项不得分5分操作过程中动作规范、娴熟、敏捷、声调适中，用语简洁、恰当，姿态优美2分合计80分操作时间： 分 秒 超时： 秒 扣分： 分选手跑床、跪床、撑床 次 扣分： 分实 际 得 分地面结晶竞赛规则及评分标准一、竞赛

13、内容1平方米大理石地面结晶。二、物品准备（由组委会统一提供）结晶机、17寸红色纤维垫、17寸白色纤维垫、吸水机、黄色抹布、水桶、接线板、针盘、结晶粉（50克/人）、钢丝棉、增亮剂、警示牌、垃圾袋（报废床单）、胶带、吹风机、剪刀、除胶剂。三、竞赛要求1. 每组比赛用时规定在20分钟以内，每超过1分钟扣除5分，不足1分钟按1分钟计算。2. 选手必须佩戴参赛证提前进入比赛场地，裁判员统一口令“开始准备”后进行准备，准备时间3分钟。准备就绪后，举手示意。3. 选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。4. 所有操作结束后，举手示意“比赛完毕”。四、竞赛规程1. 准备工作（1）树立警示牌；（2）把结晶机及

14、吸水机电源线解开并插入电插座（注意盘线）；（3）铺好保护四周的报废布草（或垃圾袋）并用胶带粘好；（4）针盘装在结晶机上,把红色地垫粘在针盘上；（5）将水桶内的水倒入结晶机水箱内至二分之一满；2. 清洗地面（1）在所需做结晶的大理石地面上洒上适量的水；（2）用已装好地垫的结晶机清洗地面1-2分钟.使地面达到平滑，干净，无污渍即可；（3）清洗地面时,地垫下要有适当的水量,以减小地垫的磨损；（4）清洗的同时用吸水机吸净地面上的水；3. 红色地垫打磨晶粉（1）在大理石地面上加入适量的水，洒上结晶粉；（2）启动机器，用结晶机压住晶粉, 按层次进行打磨,时间5分钟左右，匀速进行，力量适中，左右移动十秒钟左

15、右，向后移动；（3）打磨期间注意晶粉浓度和颜色,适当加入晶粉和水；（4）用吸水机将粉渣吸净。4. 清洗地面（1）在已做好结晶的地面上加入适量的水清洗；（2）用吸水机吸净地面上的水；（3）如有没洗净的地方用抹布擦干。5. 地面抛光（1）把红色地垫换成白色地垫并盘好钢丝棉；（2）加入适量增亮剂 对地面进行抛光。6用吹风机吹干地面。7收尾工作（1）用毛巾擦干地面；（2）观察是否有结晶不均匀的部位如果没有，立即收好所有机器及工具放到原位，并且对地面除胶。五、注意事项1. 清洗地面时,地垫下要有足够的水量,以减小地垫的磨损；2. 清洗地面的同时用吸水机吸净地面上的水；3. 打磨期间注意晶粉浓度和颜色,适

16、当加入晶粉和水。均匀撒投在地面（五十克结晶粉研磨一平米左右，结晶粉统一配备）。4. 石材四周围的胶印要清除干净六、检查标准地面平滑，光亮干净,无结晶粉渣,无花痕,无尘渣，用测光仪测试要达到光亮度75以上。13竞赛评分标准 参赛选手编号： 时间： 2013年 11月 日项 目操作程序及评分标准分值扣分得分准备工作（8分）树立警示牌1分把电源线解开并插入电插座（注意盘线）1分铺好保护四周的报废布草（或垃圾袋）并用胶带粘好2分针盘装在结晶机上,把红色地垫粘在针盘上2分将水桶内的清水倒入结晶机水箱内（二分之一以上）2分清洗地面（10分）在所需做结晶的大理石地面上洒上适量的水2分用已装好地垫的结晶机清洗

17、地面1-2分钟，使地面达到平滑，干净，无污渍即可2分清洗地面时,地垫下要有适当的水量,以减小地垫的磨损2分清洗完成后用吸水机吸净地面上的水2分如有没吸净的地方用抹布擦干2分红色地垫打磨晶粉（14分）在大理石地面上加入适量的水，洒上结晶粉3分启动机器，用结晶机压住晶粉, 按层次进行打磨,时间10分钟左右4分打磨期间注意晶粉浓度和颜色,适当加入晶粉和水4分用吸水机将粉渣水渍吸净3分清洗地面（6分）在已做好结晶的地面上加入适量的水清洗2分用吸水机吸净地面上的水2分如有没洗净的地方用抹布擦干2分项 目操作程序及评分标准分值扣分得分地面抛光（10分）用吸水机吸净机器底部，并把针盘，红垫拿下吸干净污水3分

18、如有没吸净的地方用抹布擦干2分把红色地垫换成白色地垫并盘好钢丝棉2分加入适量增亮剂对地面进行抛光3分吹干地面（4分）用吹风机吹干地面4分收尾工作（8分）用毛巾擦干地面，观察是否有结晶不均匀的部位然后收好所有工具、指示牌和机器设备。并对地面除胶8分检查标准（20分）地面平滑，光亮干净,无结晶粉渣,无花痕,无尘渣，用测光仪测试要达到光亮度75以上20分合计80分操作时间： 分 秒 超时： 秒 扣分： 分实 际 得 分中餐摆台竞赛规则及评分标准一、竞赛内容中餐宴会摆台（10人位）二、物品准备（由组委会统一提供） 餐台1个（高度75厘米）、圆桌1张（直径1.8米）、餐椅10把、服务桌1张；规格台布2块

19、(一大一小)、餐巾10块；花瓶、花篮或其它装饰物1个（自备）；餐碟（ 直径7寸至8寸）、味碟（直径3寸）、汤碗（直径4寸）、瓷汤勺、筷子、筷架、长柄汤匙（长柄汤勺或者银羹）（各10套）；水杯、红葡萄酒杯、白酒杯（各10个）；白酒、红酒（各1瓶）；烟缸5个；牙签10套（小包装）；桌号1个；菜单2张；消毒棉球；防滑托盘2个（有垫布）；消毒纸巾、折叠餐巾花大盘1个；桌盘号（自备）；公用餐具（筷子、筷架、汤勺各2套）。三、竞赛要求1. 按中餐正式宴会摆台，鼓励选手利用自身条件，创新台面设计。2. 每台操作时间16分钟。每超过30秒，扣总分1分，不足30秒按30秒计算，以此类推，超时2分钟不予继续操作竞

20、赛，未完成的按遗漏扣分。3. 主持人统一口令“开始准备”后进行赛前准备。准备就绪后，面对主持人举手示意，用普通话通报参赛号及准备完毕。准备时间共3分钟。4. 选手在大赛主持人统一口令“比赛开始”后开始操作。5. 在比赛过程中，器具的摆放与操作必须使用托盘（台布除外）。6. 在比赛前准备时，餐巾允许对折或对角折一下。比赛中餐巾折花时，折花十种不同花型，突出主位花型，整体应挺括、和谐，符合台面设计主题。7. 斟酒采用托盘斟酒，斟酒时红酒、白酒一起放到托盘上，先斟红酒后斟白酒。8. 操作完毕后，选手应回到工作台前举手通报“比赛完毕”。9. 违例扣分：每件物品落地扣总分5分，斟酒时每滴一滴酒扣0.5分

21、，碰倒桌面上的物品扣总分8分，遗漏物品每件扣1分。四、竞赛规程1. 铺台布:站在主人位右侧，拉开椅子，将台布一次铺成。台布中心线凸缝向上，且对准正副主人位。台布四周下垂部分均匀。2. 拉椅定位: 从主人位开始，椅子中心点对准台布凸缝，餐椅之间距离均等，顺时针方向进行。餐椅座面边缘与台布下垂部分保持1cm距离。3托盘使用及服务手势: 用左手胸前托法将托盘托起，右手摆放餐具，碟、碗拿边，羹、匙拿把，杯子拿柄或中下部。餐具按顺序分类放好，允许第一轮餐具在赛前按顺序分类摆放在托盘上，酒具杯口朝上。动作准确、平稳、姿势优美，摆盘前消毒手。4. 摆餐碟: 从主人位开始，顺时针方向摆放。餐碟距离均等，离桌边

22、1.5cm。拿碟手法准确、卫生、动作轻盈、无碰撞。5. 摆汤碗和汤匙:操作时手拿边缘部分，摆放于餐碟左上方距餐碟边1cm。汤匙置放于汤碗中，勺把朝左。6. 摆味碟: 味碟放于餐碟右上方,距碗、距餐碟边1cm。7.摆银筷子架、银羹、筷子、牙签:银筷架置于味碟右侧1cm处。银羹放于筷架上，与餐碟中心线平行，带筷套筷子放于筷架上与银羹平行摆放，筷子尾部距桌边1.5cm。牙签一小袋居于银羹与筷子中间，并与银羹柄底部齐平，牙签包正面统一朝上。8. 摆红酒杯:手拿杯柄，将红酒杯摆放在口汤碗与味碟之间正上方中心线与餐碟中心一致，杯底与汤碗边距离2cm。线一致，杯底与汤碗边距离2cm。9. 摆白酒杯:手拿杯柄

23、将白酒杯摆放在红酒杯右侧，杯口与红酒杯口距离1.5cm。10. 餐巾折花和摆放餐巾花：折十种不同花型的水杯口布花，植物、动物造型各五种。餐巾折花难度要四摺以上，要分正反面，折叠动作规范、熟练、优美，捏折均匀，形象逼真，线条美观。注意操作卫生，折叠餐巾花在规定的大盘中进行，不允许使用辅助工具。折好的口布花放于水杯中，手不得触摸水杯的杯口。口布花摆放整齐，高矮有序，突出正、副主人位。手拿杯的中下部摆放口布花，口布花的观赏面朝向客人。放口布花的水杯摆放在红酒杯左侧，杯肚间距1cm，水杯、红酒杯、白酒杯成一直线。11. 摆放烟灰缸：从主人位右侧开始顺时针进行，每隔两个座位摆放一个烟灰缸，烟缸的前端要在

24、水杯的外切线上，架烟槽要朝向两侧客人。12. 摆菜单：菜单摆放在筷子架右侧，位置一致（两个菜单则分别摆放在正副主人的筷子架右侧）。13.摆放花瓶或装饰物及桌号：在餐台中间摆放花瓶、桌号，桌号放在花瓶正前方且面对副主人位。14. 摆放公勺和公筷。15. 斟酒： 酒瓶置于托盘上，左手托盘，右手斟酒，斟酒时候站在客人的右侧，先斟红酒后斟白酒。红酒1/2杯，白酒斟4/5杯从主宾开始，按顺时针方向从客人右手侧斟倒。斟酒时每滴一滴酒扣0.5分，溢一滩扣2分。斟酒时，参赛者单手握酒瓶的下半部，酒标朝向客人，瓶口不要触及酒杯，瓶口略高于酒杯1-2cm，斟完后将瓶口提高3cm，旋转45度后抽走。倒酒时绕过餐椅，

25、动作规范、大方、自如。竞赛评分标准参赛选手编号： 时间： 2013年 11月 日 项目评分标准分值扣分得分铺台布（4分）站在主人位右侧，拉开椅子，将台布一次铺成；台布中心线凸缝向上，且对准正副主人位。台布四周下垂部分均匀4分拉椅定位（4分）从主人位开始，餐椅之间距离均等，顺时针方向进行；餐椅座面边缘与台布下垂部分保持1cm距离4分摆餐碟摆汤碗汤匙摆味碟（8分）餐碟从主人位开始，顺时针方向摆放。餐碟距离均等，离桌边1.5cm；拿碟手法准确、卫生、动作轻盈、无碰撞；汤碗摆放于餐碟左上方距餐碟边1cm。汤匙置放于汤碗中，把朝左4、味碟放于餐碟右上方,距碗、距餐碟边1cm8分摆银筷子架银羹筷子牙签（8

26、分）银筷架置于味碟右侧1cm处银羹放于筷架上，与餐碟中心线平行，带筷套筷子放于筷架上与银羹平行摆放，筷子尾部距桌边1.5cm牙签一小袋居于银羹与筷子中间，并与银羹柄底部齐平，牙签包正面统一朝上8分摆红白酒杯（8分）手拿杯柄，将红酒杯摆放在汤碗与味碟之间正上方中心线与餐碟中心一致，杯底与口汤碗边距离2cm线一致，杯底与汤碗边距离2cm，将白酒杯摆放在红酒杯右侧，杯口与红酒杯口距离1.5cm8分项目评分标准分值扣分得分餐巾折花摆放餐巾花（15分）折十种不同花型的水杯口布花，植物、动物造型各五种餐巾折花难度要四摺以上，要分正反面，熟练、优美，捏折均匀，形象逼真，线条美观注意操作卫生，放口布花的水杯摆

27、放在红酒杯左侧，杯肚间距1cm，水杯、红酒杯、白酒杯成一直线突出正、副主人位手拿杯的中下部摆放口布花，口布花的观赏面朝向客人15分摆烟灰缸菜单（4分）从主人餐位右侧开始顺时针摆放，隔两个座位摆放一个烟灰缸，共摆放5个，烟缸的前端要在水杯的外切线上，架烟槽要朝向两侧客人，菜单分别放在正、副主位筷子架右侧4分花瓶桌号（4分）花瓶摆放在餐台的正中桌号摆在花瓶的正前方，靠近花瓶，面对副主位按照主人、副主位摆放公勺、筷子。4分斟酒（15分）左手托盘，右手斟酒，先斟红酒后斟白酒红酒1/2杯，白酒斟4/5杯从主宾开始，按顺时针方向侧斟倒斟酒时每滴一滴酒扣0.5分，溢一滩扣2分瓶口略高于酒杯1-2cm，斟完后

28、将瓶口提高3cm，旋转45度后抽走倒酒时绕过餐椅，动作规范、大方、自如15分综合印象（10分）台面设计主题明确，布置符合主题要求；餐具颜色、规格协调统一，便于使用；整体美观、具有强烈艺术美感； 操作过程中动作规范、娴熟、敏捷、声轻，姿态优美，能体现岗位气质。10分合计80分操作时间： 分 秒 超时： 秒 扣分： 分物品落地、落倒、遗漏 件 扣分： 分实 际 得 分西餐摆台竞赛规则和标准一、竞赛内容西餐宴会摆台（6人位）二、物品准备（由组委会统一提供）西餐长方台1张（1.2米宽2.4米长0.75米高）；西餐椅6把；工作台（备物台）1张；防滑托盘2个（有垫布）；同等规格台布2块（2米长X1.65米

29、宽、自备）；餐巾（口布）6块（56厘米X56厘米）；装饰盘（直径11寸左右）、面包盘（直径6寸）、黄油碟（直径2.75寸）各6套；主菜刀（肉排刀）、鱼刀、开胃品刀、汤勺、甜品勺、黄油刀各6把；主菜叉（肉叉）、鱼叉、开胃品叉、甜品叉(各6把)；水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯（各6个）；花瓶、花坛或其他装饰物（1个）；烛台2座；盐瓶、胡椒瓶(各2个)；牙签盅（2个）；烟缸、火柴（各2个）；红葡萄酒、白葡萄酒（各1瓶）。三、竞赛要求1摆台台形按餐台边每边2人、短边每边1人摆放；以宴会套餐程序摆台，鼓励选手进行适当台面设计与布置创新，摆设设计由各选手自定。2. 操作时间16分钟，包含斟酒时间（由主宾开始

30、顺时针斟三个位），提前不加分，超时每30秒扣1分，不足30秒按30秒计算，超时2分钟不予继续操作竞赛，未完成的按遗漏扣分。3各选手佩戴参赛号码提前进入赛场。4主持人统一口令“开始准备”后进行赛前准备。准备就绪后，面对主持人举手示意，用普通话通报赛号及准备完毕。准备时间共3分钟。5选手在大赛主持人统一口令“比赛开始”后开始操作。6在比赛前准备时，餐巾允许对折或对对角折一下。餐巾折花时，不少于三种样式，花型不限，突出主位花型，整体应挺括、和谐。7操作完毕后，选手应回到工作台前举手通报“比赛完毕”。8除台布、花瓶可徒手操作外，其余物件都应使用托盘操作。9违例扣分：每掉地一件餐具扣3分，每碰倒一件物品

31、扣2分，斟酒时每滴一滴酒扣0.5分，遗忘餐具每件扣1分。四、竞赛规程1. 铺设台布:铺设操作动作规范台布中凸线向上，两块台布中凸线对齐。两块台布重叠5cm，主人位方向台布交叠在副主人位方向台布上台布四边下垂均等。铺设操作最多四次整理成形2. 席椅定位: 摆设操作从席椅正后方进行。从主人位开始按顺时针方向摆设。席椅之间距离基本相等。相对应的席位的椅背中心对准，椅面边沿与下垂台布相距1cm。3. 装饰盘: 从主人位开始顺时针方向摆设，盘边距离桌边1cm。装饰盘中心与餐位中心对准，盘与盘之间距离均等、手持盘沿右侧操作，摆盘前消毒。4. 刀、叉、勺:刀、勺、叉由内向外，摆放正确。摆设逐位完成，摆放操作

32、规范、卫生，西餐摆台中各餐具之间的具体距离：1）、餐盘，2）、主餐刀，3）、鱼刀，4）、汤匙，5）、开胃品刀，6）、主餐叉，7）鱼叉，8）、开胃品叉，9）、黄油刀，10）、面包盘，11）、黄油碟，12）、甜品叉，13）、甜品勺，14）、白葡萄酒杯，15）、红葡萄酒杯，16）、水杯。（1）1、2、4、5、6、8与桌边沿距离1cm；（2）1与2，1与6，8与10，1与12之间的距离为1cm；（3）9与11距离为3cm；（4）3、7与桌边的距离为5cm；（5） 6、7、8之间距离0.5cm，2、3、4、5之间距离0.5cm，12与13之间距离0.5cm； （6）14、15、16杯肚之间距离1cm，1

33、4、15、16所成的直线与桌边沿成45度角。 5. 面包盘、黄油刀、黄油碟:摆放顺序由内向外，面包盘盘边距开胃品叉距离1cm，面包盘中心与装饰盘中心对齐。黄油刀置于面包盘内右侧三分之一处。黄油碟摆放在黄油刀尖正上方，相距3cm。6. 酒水杯: 白葡萄酒杯距离开胃品刀正上方2cm，摆放顺序：白葡萄酒杯、红葡萄酒杯、水杯，三杯成斜直线，与水平线呈45度角，杯肚之间相距约1cm，手持杯位置：下部、杯柄。7. 花瓶: 花瓶置于餐桌中央和台布中线上，花瓶的高度不超过 30cm8. 蜡烛台:烛台高度不超过30cm，烛台与花瓶相距20cm，烛台底坐中心压台布中凸线。9.牙签杯: 牙签杯与烛台相距10cm，牙

34、签杯中心压在台布中凸线上。10. 椒盐瓶:椒盐瓶与牙签杯相距2cm；椒盐瓶两瓶间距1cm，左椒右盐，椒盐瓶间距中心对准台布中凸线。11. 烟缸、火柴:烟缸与椒盐瓶相距2cm，两个烟缸中心压台布中心线，两个烟缸方向一致，火柴盒置于烟缸上方外侧，商标朝上。（花瓶方向为上方）12. 餐巾叠盘花:盘花花型在（帽子花、扇形花、帆船花）中任选一种，造型美观，突出主人与副主人，餐花在盘中摆放一致，左右成一条线。13. 倒水及斟酒:口布包瓶，酒标朝向客人，在客人右侧服务，动作规范、平稳。倒水及斟酒的顺序为：水、白葡萄酒、红葡萄酒。斟倒酒水的量：水4/5杯，白葡萄酒2/3杯，红葡萄酒1/2杯。托盘使用、托盘动作

35、要领准确、平稳、姿态优美，餐件和餐具分类按序摆放，符合科学操作，杯具在托盘中杯口朝上。14.点亮蜡烛。15.综合印象：台席中心美化新颖、主题灵活；布件颜色协调、美观；整体设计高雅、华贵；操作过程中动作规范、娴熟、敏捷、声轻，姿态优美，能体现岗位气质。竞赛评分标准参赛选手编号： 时间： 2013年 11月 日项目评分标准分值扣分得分铺设台布（4分）台布中凸线向上，两块台布中凸线对齐，两块台布重叠5cm，主人位方向台布交叠在副主人位方向台布上台布四边下垂均等，铺设操作最多四次整理成形4分席椅定位（4分）摆设操作从席椅正后方进行；从主人位开始按顺时针方向摆设；席椅之间距离基本相等；相对应的席位的椅背

36、中心对准，椅面边沿与下垂台布相距1cm4分装饰盘（4分）从主人位开始顺时针方向摆设，盘边距离桌边1cm装饰盘中心与餐位中心对准盘与盘之间距离均等4分刀叉勺（5分）刀、勺、叉由内向外，摆放正确;摆设逐位完成，摆放操作规范、卫生、距离合适5分面包盘黄油刀黄油碟（5分）摆放顺序由内向外面包盘盘边距开胃品叉距离1cm，面包盘中心与装饰盘中心对齐，黄油刀置于面包盘内右侧三分之一处，黄油碟摆放在黄油刀尖正上方，相距3cm5分酒水杯（10分）白葡萄酒杯距离开胃品刀正上方2cm，摆放顺序：白葡萄酒杯、红葡萄酒杯、水杯，三杯成斜直线，与水平线呈45度角，杯肚之间相距约1cm，手持杯位置：下部、杯柄。10分花瓶蜡

37、烛台牙签杯分椒盐瓶烟缸火柴（15分）花瓶置于餐桌中央和台布中线上，花瓶的高度不超过30cm；烛台与花瓶间距20cm烛台底坐中心压台布中凸线；牙签杯与烛台间距10cm牙签杯中心压在台布中凸线上；椒盐瓶与牙签杯间距2cm,椒盐瓶瓶间距1cm,左椒右盐椒盐瓶间距中心对准台布中凸线；烟缸与椒盐瓶间距2cm两个烟缸中心压台布中心线两个烟缸方向一致，火柴盒置于烟缸上方外侧，商标朝上（花瓶方向为上方）15分项目评分标准分值扣分得分餐巾叠盘花（5分）不少于三种样式,造型美观,突出主人与副主人餐花在盘中摆放一致，左右成一条线5分倒水斟酒（15分）口布包瓶，酒标朝向客人，在客人右侧服务，动作规范、平稳倒水及斟酒的

38、顺序为：水、白葡萄酒、红葡萄酒；斟倒酒水的量：水4/5杯；白葡萄酒2/3杯；红葡萄酒1/2杯斟酒时每滴一滴酒扣0.5分，斟倒酒水时每滴一滴扣1分，每溢一滩扣2分15分点蜡烛（3分）点蜡烛3分综合印象（10分）台席中心美化新颖、主题灵活；布件颜色协调、美观； 整体设计高雅、华贵； 操作过程中动作规范、娴熟、敏捷、声轻，姿态优美，能体现岗位气质。10分合计80分操作时间： 分 秒 超时： 秒 扣分： 分物品落地、落倒、遗漏 件 扣分： 分实 际 得 分西式面点竞赛规则及评分标准一、竞赛内容西式面点制作二、物品准备（由组委会统一提供）：1. 操作台每人2平米的使用空间2. 烤箱及烤盘3. 燃气灶4.

39、 不锈钢盆18个5. 小型打蛋器3台6. 蛋糕转盘3个7. 不锈钢复合底锅 6个8. 一次性裱花袋100个9. 打蛋器6把10. 塑料/不锈钢刮刀 各6把11. 2P慕斯圈12. 40*60不沾6张13. 比赛所需的各种原料（特殊原料除外）14. 巧克力炉 1台（带有3格，区分牛奶巧克力、白巧克力、黑巧克力）15. 大理石台面 1个 16. 速冻冰箱 1台17. 电磁炉 3台三、竞赛要求1. 选手必须在比赛前30分钟到达比赛现场,穿戴好工作服、佩戴参赛证、身份证，迟到30分钟视为自行放弃比赛，比赛时长120分钟。2听裁判宣布比赛规则。3. 自带原料品种、数量及其他物品按有关规定执行，并经现场评

40、委检查允许，方可带进比赛场地。4在规定比赛时间内，不经监考人员批准不得擅离比赛现场。5比赛中遇到特殊情况，必须及时报告现场评委，经允许方能进行处理，否则按规定扣分。6. 主持人统一口令“开始准备”后进行赛前准备。准备就绪后，面对主持人举手示意，用普通话通报参赛号及准备完毕。准备时间共1分钟。7. 主持人宣布“比赛开始”后，选手即可开始操作。8. 所有操作结束后，选手立于工作台侧，举手示意“操作完毕”。9. 操作过程中，选手不能跑动，每违例一次扣2分。四、竞赛规程选手同时比赛，120分钟内完成二种点心一种面包，其中一种点心在指定品种中选择（提前完成不加分，超时前10分钟，每5分钟扣1分，10分钟

41、以上每超2分钟扣1分）。1. 自选品种选手分别选用面包类面团、蛋糕类面糊、清酥类面团、混酥类面团及冷冻甜品中任选一种不同的面团及制作工艺来制作自选品种。（1）自选品种具有食用性、创新性、艺术性、技术性及社会认可性；色泽纯正、层酥清晰、质地松软、形态规范、图案搭配美观、口感润滑，含有丰富的营养价值。（2）面包面团搅拌及第一次静置、蛋糕坯、大型造型背景装饰可以场外加工；小型巧克力装饰（各种插件）允许开赛前在操作现场制作，其他制作工艺必须现场操作。（3）每位参赛选手在规定的时间内制作。2、指定品种黑森林蛋糕、奶酪蛋糕、核桃派、提拉米苏、巧克力幕司、水果幕司、水果塔。（1）选手的自选品种不能与指定品种

42、相重复，食用色素不能超过国家颁布的用量标准，制品的质地细腻、酸甜可口、软硬适中、口感细腻滑润，外形整齐，色泽金黄、酥脆香甜。（2）指定品种必须是现场操作,包括装饰物、各种面团、水果。（3）面包面团面粉由大赛组委会提供。（4）每位参赛选手在规定的时间内制作指定品种，均需制作一份10人量送评委室评分，另备尝碟供评委品尝。竞赛评分标准参赛选手编号： 时间： 2013年 11月 日项目评分标准分值扣分得分色（10分）自然清新，色泽纯正10分搭配和谐，光泽悦目形（10分）做工精美，形态自然10分饱满、均匀形象生动点缀恰当、主次分明器（10分）与名称吻合10分与分量相当与质地相配香（10分）香味浓郁10分

43、嗅感明显味（10分）浓淡恰当10分味型分明无异味质（10分）层次清晰10分与烹饪特点吻合创意（15分）作品有创新、工艺精湛15分卫生（5分）摆盘干净、无杂物5分合计80分操作时间： 分 秒 超时： 秒 扣分： 分实 际 得 分果蔬雕刻竞赛规则及评分标准一、竞赛内容果蔬雕刻作品（1组）二、物品准备（由组委会统一提供）1. 产品加工操作台由大赛组委会准备。2. 果蔬雕刻所需食品原料、雕刻用具、产品盛装器具等由参选手自备。三、 竞赛要求1. 操作用时为120分钟。提前完成不加分，超时前10 分钟，每5分钟扣1分，10分钟以上每超2分钟扣1分，超时30分钟取消本项目参赛成绩。2. 雕刻原料可选用水果、

44、蔬菜、黄油等具有可食性的 食品原料。原材料的初步加工成熟、成粗坯等加工，应在赛前准备好，但不能把成型的材料带进赛场。3. 各选手佩戴参赛号码提前进入赛场，听裁判宣布比 赛规则。4. 主持人统一口令“开始准备”后进行赛前准备。准备就绪后，面对主持人举手示意，用普通话通报参赛号及准备完毕。准备时间共5分钟。5. 主持人宣布“比赛开始”后，选手即可开始操作。6. 所有操作结束后，选手立于工作台侧，举手示意“操作完毕”。四、 竞赛规程：1. 操作用时为120分钟。2. 采用整雕、浮雕、镂空、模扣等雕刻方式，雕刻一款或一组果蔬雕刻作品（高度在4060cm间）。3. 构思新颖、构图完整；4. 造型生动、雕

45、刻精美、作品有艺术感染力；5. 用料合理，雕刻主体不可采用果蔬外其他原料；6. 操作过程动作规范、娴熟、敏捷，体现岗位人员职业素养。竞赛评分标准参赛选手编号： 时间： 2013年 11月 日项目评分标准分值扣分得分成品色泽（10分）色泽鲜明、色质纯正5分搭配合理，光润悦目5分成品造型（30分）形象生动、形态逼真10分花纹清楚、间架合理10分点缀恰当、主题突出10分技法应用（20分）刀法准确、细腻10分做工无缺、无伤10分产品创意（20分）选料有特点10分作品有新意10分合计80分操作时间： 分 秒 超时： 秒 扣分： 分实 际 得 分鸡尾酒调制竞赛规则及评分标准一、竞赛内容1规定鸡尾酒的调制2

46、自创鸡尾酒的调制3调酒方式为英式调酒二、物品准备（由组委会统一提供）1. 操作台、规定鸡尾酒调制用的酒水、载杯、调酒用具由组委会提供。规定鸡尾酒调制用的用具，自创鸡尾酒调制用的酒水、用具、各类载杯及装饰物等其他物品均由选手自行准备（注：装饰物只能为原材料或半成品）。2. 选手对自创鸡尾酒的主题创意须进行口头说明并准备书面说明稿（包括选手姓名、代表队名称、主题名称、主题内涵、配方、调制方法、装饰物品等），说明稿应提前打印好10份，比赛前统一上交组委会。三、竞赛规程1. 规定鸡尾酒（五色彩虹酒）调制：用兑和法调制，按照该鸡尾酒的标准配方，在彩虹杯内依次将原料缓慢注入；酒杯总容量约为30毫升，酒液量

47、占酒杯八至九成满，间隔距离均，酒层界面分明清晰。2. 自创鸡尾酒调制：自创鸡尾酒调制，采用摇和法或两种以上调酒方法调制；根据自创鸡尾酒的命名、主题内涵、配方、调制方法、装饰物品等做文字说明。四、竞赛要求1. 选手必须佩带参赛证提前进入比赛场地，裁判员统一口令“开始准备”进行准备，准备时间2分钟。准备就绪后，举手示意。2. 选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。3. 所有操作结束后，选手应回到操作台前，举手示意“比赛完毕”。4. 物品落地每件扣6分，物品碰倒每件扣4分；倒酒时每洒一次扣3分。5. 规定鸡尾酒的调制要求选手按该鸡尾酒的标准配方，在规定的时间内进行调制。规定鸡尾酒的调制内容：名称：

48、五色彩虹酒材料：红石榴糖浆、绿色薄荷酒、黑色樱桃白兰地、无色君度利口酒、棕色白兰地。制法：必须使用吧匙（Bar Spoon）调制，在利口酒杯内依次将上述原料缓慢注入即可。要求：酒杯总容量约为30毫升。酒液量占酒杯八至九成满，间隔距离均等。时间规定：7分钟（包括操作时间、相关酒水及器具等的复位时间。提前完成不加分，每超过30秒扣5分，不足30秒为30秒计算，超时1分钟不予计分）。6. 自创鸡尾酒的调制选手可根据不同主题及创意，采用不同调酒方法进行鸡尾酒的调制。并对该鸡尾酒的主题创意加以说明。时间规定：5分钟（包括操作时间、相关酒水及器具等的复位时间、口头说明时间。提前完成不加分，每超过30秒扣5

49、分，不足30秒按30秒计算，超时1分钟不予计分）。竞赛评分标准参赛选手编号： 时间： 2013年 11月 日项目评分标准分值扣分得分标准鸡尾酒调制（35分）严格按照规定配方调制鸡尾酒4分下料程序正确（依次为：红石榴糖浆、绿色薄荷酒、黑色樱桃白兰地、无色君度利口酒、棕色白兰地）5分调酒器具保持干净，整齐6分酒水使用完毕，旋紧瓶盖，复归原位4分调制后的鸡尾酒层次分明，瑰丽可人，占酒杯八至九成满8分调酒操作姿态优美，手法干净卫生、操作过程流畅8分自创鸡尾酒调制（45分）主题创意新颖，独特，具有一定的时代感12分调酒材料选配新颖，独特，与主题创意相符4分调酒器具保持干净，整齐3分酒水使用完毕，旋紧瓶盖，复归原位3分调制后的鸡尾酒具有一定的观赏性，整体风格与主题创意相符8分酒品颜色协调、口感舒适、味道纯正6分主题创意说明口头表述准确，