延吉路检查表

1、延吉路厨房值班检查表餐前检查8：4011：0016： 00-17 ：30 海鲜岗位检查仪容仪表合格，经洗手后上岗 地面、台面无水渍、碎屑 海鲜量充足、鲜活，价位牌清楚 小海鲜多样、挑拣及时 海鲜台海鲜摆放整齐、有序 称具干净、电量充足、清楚 制冷机、循环泵运转正常 水温正常、水质清澈 海水备量充足 所有物品工具按照物码标识位 置正确摆放抹布洁净，专用工具装盛 自检表填写正确洗刷间岗位检查 仪容仪表合格，经洗手后上岗 地面、台面、水池清洁 所有物品工具按照物码标识位 置正确摆放泔水桶盖盖、保持外壁清洁 抹布洁净，专具装盛、消毒 洗洁净、消毒液充足，固定放置 餐具架洁净，餐具无水 餐具摆放整齐有序

2、 岗位卫生清理及时干净 自检表填写正确凉菜岗位检查仪容仪表合格，经洗手后上岗 地面、台面、水池清洁 抹布洁净，专具装盛、蒸车消毒 所有物品工具按照物码标识位置正确摆放玻璃明档整洁、明亮青菜原料清洗干净、保持新鲜 摆档标准、摆放整齐、菜牌规范 海蜇头（皮）咸淡适中切配标准 垃圾桶盖盖、内无浪费原料 凉开水备置充足 保鲜按照生熟、 荤腥分开原则， 无变质无积压餐中检查11： 0013 ： 0017： 3020 ： 00海鲜岗位检查 仪容仪表合格，经常消毒双手 地面、台面无水渍、碎屑 站位标准 补位及时 适当向客人介绍、推荐菜品 海鲜抓份斤两准确 正确操作抓鱼程序 传递海鲜速度快速 海鲜夹子对应准确

3、 所有物品工具按照物码标识位 置正确摆放小海鲜多样、挑拣及时 自检表填写正确 洗刷间岗位检查 仪容仪表合格，经常消毒双手 地面、台面、水池清洁 所有物品工具按照物码标识位置正确摆放 泔水桶盖盖、保持外壁清洁 抹布洁净，专具装盛、消毒 餐具分类洗刷、控水不积压 残汤剩菜倒在垃圾桶内 及时整理回撤餐具并进行分类 岗位卫生清理及时干净 自检表填写正确 凉菜岗位检查 仪容仪表合格，经常消毒双手 地面、台面、水池清洁 抹布洁净，专具装盛、无水 所有物品工具按照物码标识位置正确摆放 调料无结块，料勺清洁 玻璃明档整洁、明亮 蒜泥细腻、当餐备置、自扒皮青菜原料保持新鲜花生米酥脆合格 垃圾桶盖盖、内无浪费原料

4、 肉类原料加工、切配符合标准 酱猪冷、酱猪蹄结冻正常 口罩佩戴标准，过鼻梁 果盘制作方法多样、专板制作 餐尾检查13： 0014 ： 1020： 0022 ： 00海鲜岗位检查 仪容仪表合格，经常消毒双手 地面、台面无水渍、碎屑 海鲜台清洁 （中午）收档保鲜措施到位 海鲜盘点表填写正确 海鲜缸渣滓清除干净 所有物品工具按照物码标识位置 正确摆放抹布洁净，清洗晾晒 制冷机、循环泵运转正 小海鲜挑拣及时 自检表填写正确洗刷间岗位检查仪容仪表合格，经常消毒双手地面、台面、水池清洁 所有物品工具按照物码标识位置正确摆放泔水桶盖盖、保持外壁清洁抹布洁净，专具装盛、消毒岗位卫生清理及时干净正确使用二氧化氯

5、进行消毒消毒液的正确配比餐具洗刷完毕不余留自检表填写正确凉菜岗位检查仪容仪表合格，经常消毒双手地面、台面、水池清洁抹布洁净，专具装盛、无水所有物品工具按照物码标识位 置正确摆放玻璃明档整洁、明亮原料腌制、酱制比例正确称量 垃圾桶盖盖、内无浪费原料保鲜按照生熟、荤腥分开原则， 无变质无积压蒜泥无剩余凉开水及时二次补给充足自检表填写正确口罩佩戴标准，过鼻梁汁酱按标准调制符合要求自检表填写正确面食间岗位检查 仪容仪表合格，经洗手后上岗 地面、台面、水池清洁所有物品工具按照物码标识位 置正确摆放玻璃明档整洁、明亮保鲜按照生熟、荤腥分开原则， 无变质无积压 垃圾桶盖盖、内无浪费原料 抹布洁净，专具装盛、

6、蒸车消毒 口罩佩戴标准，过鼻梁 料馅拌制按标准进行，味道可口发面包子制作合格和面按照比例称量准确轧面机、电饼铛检查良好自检表填写正确水台岗位检查 仪容仪表合格，经洗手后上岗 地面、台面、水池清洁所有物品工具按照物码标识位 置正确摆放 垃圾桶盖盖、内无浪费原料 抹布洁净，专具装盛、消毒 码斗清洁、无水、无油渍 淡水鱼缸清洁，鱼量充足原料解冻数量合理海肠宰杀干净草鱼鲶鱼宰杀按步骤进行大肠清洗干净、翻脂、盐醋搓洗勤杂岗位检查 仪容仪表合格，经洗手后上岗 地面、台面、水池清洁所有物品工具按照物码标识位置正确摆放垃圾桶盖盖、内无浪费原料抹布洁净，专具装盛、消毒青菜及时清理入架、摆放整齐青菜清洗遵循先进先

7、出崂蘑清洗达标一次性手套的规范使用 菜品出品质量达标自检表填写正确面食间岗位检查仪容仪表合格，经常消毒双手 地面、台面、水池清洁 所有物品工具按照物码标识位 置正确摆放玻璃明档整洁、明亮 口罩佩戴标准，过鼻梁 垃圾桶盖盖、内无浪费原料 抹布洁净，专具装盛 葱油饼制作合格哈饼制作合格米饭蒸制软糯可口 操作案台及时清理 自检表填写正确水台岗位检查仪容仪表合格，经常消毒双手 地面、台面、水池清洁 所有物品工具按照物码标识位 置正确摆放垃圾桶盖盖、内无浪费原料抹布洁净，专具装盛、消毒 回撤码斗及时洗刷干净不余留海捕鱼宰杀按步骤进行勤杂岗位检查仪容仪表合格，经常消毒双手 地面、台面、水池清洁 所有物品工

8、具按照物码标识位 置正确摆放垃圾桶盖盖、内无浪费原料抹布洁净，专具装盛、消毒青菜供给充足菜架保持整齐有序青菜清洗按步骤进行面食间岗位检查仪容仪表合格，经常消毒双手地面、台面、水池清洁所有物品工具按照物码标识位置 正确摆放玻璃明档整洁、明亮口罩佩戴标准，过鼻梁抹布洁净，专具装盛、消毒保鲜按照生熟、荤腥分开原则， 无变质无积压垃圾桶盖盖、内无浪费原料五花肉切备均匀，砧板部操作操作案台及时清理自检表填写正确水台岗位检查仪容仪表合格，经常消毒双手地面、台面、水池清洁所有物品工具按照物码标识位置 正确摆放垃圾桶盖盖、内无浪费原料 抹布洁净，专具装盛、消毒 保鲜盒、码斗洗刷干净、控水 岗位卫生清理及时干净

9、清倒岗位垃圾，垃圾桶清洁勤杂岗位检查仪容仪表合格，经常消毒双手地面、台面、水池清洁所有物品工具按照物码标识位置 正确摆放垃圾桶盖盖、内无浪费原料抹布洁净，专具装盛、消毒清倒岗位垃圾，垃圾桶清洁置正确摆放垃圾桶盖盖、内无浪费原料岗位卫生清理及时干净垃圾桶盖盖、内无浪费原料抹布洁净，专具装盛、消毒清洗过的青菜保鲜入柜抹布洁净，专具装盛、蒸车消高压锅按照章程正确使用青菜架整理无腐烂变质毒砧板岗位检查煤气、管道、阀门检查完好仪容仪表合格，经常消毒双手砧板岗位检查地面、台面、水池清洁砧板岗位检查仪容仪表合格，经常消毒双手所有物品工具按照物码标识位置 仪谷仪表合格，经洗手后上冈地面、台面、水池清洁正确摆放

10、 地面、台面、水池清洁所有物品工具按照物码标识位垃圾桶盖盖、内无浪费原料所有物品工具按照物码标识位置正确摆放抹布洁净，专具装盛、消毒置正确摆放垃圾桶盖盖、内无浪费原料微波炉清洁 垃圾桶盖盖、内无浪费原料抹布洁净，专具装盛、消毒刀墩清洁、刮净立起抹布洁净，专具装盛、消毒刀墩清洁、肉类、海鲜分岗操保鲜按照生熟、荤腥分开原则，微波炉清洁作无变质无积压刀墩清洁、肉类、海鲜分岗操作原料抓码准确及时补充所需原料料保鲜按照生熟、荤腥分开原则，菜单分配及时不积压清倒岗位垃圾，垃圾桶清洁无变质无积压下脚料收集处理岗位卫生清理及时干净泡发原料合格原料补充不短缺肉类原料汤汁使用准确肉类原料加工合格菜单特别要求查看仔

11、细不失误 自检表填写止确原料切配合格岗位卫生清理及时干净大头菜叶、白菜叶处理得当保鲜按照生熟、 荤腥分开原则，原料分装份量准确无变质无积压腰花处理按步骤进行崂蘑汤汁浸泡入味自检表填写正确肉类原料汤汁使用准确粥部岗位检查自检表填写正确仪容仪表合格，经常消毒双手粥部岗位检查地面、台面、水池清洁粥部岗位检查仪容仪表合格，经常消毒双手所有物品工具按照物码标识位置 仪谷仪表合格，经洗手后上冈地面、台面、水池清洁正确摆放 地面、台面、水池清洁所有物品工具按照物码标识位垃圾桶盖盖、内无浪费原料所有物品工具按照物码标识位置正确摆放抹布洁净，专具装盛、消毒置正确摆放垃圾桶盖盖、内无浪费原料煤气、管道、阀门检查完

12、好 垃圾桶盖盖、内无浪费原料抹布洁净，专具装盛、消毒高压锅按照章程正确使用抹布洁净，专具装盛、消毒高压锅按照章程正确使用粥桶清洁、洗刷倒控煤气、管道、阀门检查完好煤气、管道、阀门检查完好料头、粥料及时保鲜高压锅按照章程正确使用粥桶清洁、有盖岗位卫生清理及时干净粥桶清洁、无水热水浸泡粥舀勺及时关闭煤气阀门粥量配比准确甜咸味粥配比准确保鲜按照生熟、荤腥分开原则，切配原料数量准确、当餐使用粥品制作达标无变质无积压香菇涨发调味蒸透粥碗洁净，出粥利索粥底备置充足岗位卫生清理及时干净 葡萄、桂圆干净无杂物保鲜按照生熟、 荤腥分开原则，莲子涨发去芯再煮，单体完整无变质无积压五仁粥料配比准确合理保鲜按照生熟、

13、荤腥分开原则，打荷岗位检杳无变质无积压仪容仪表合格，经常消毒双手打荷岗位检杳地面、台面、水池清洁打荷岗位检杳仪容仪表合格，经常消毒双手所有物品工具按照物码标识位置 仪谷仪表合格，经洗手后上冈地面、台面、水池清洁正确摆放 地面、台面、水池清洁所有物品工具按照物码标识位垃圾桶盖盖、内无浪费原料所有物品工具按照物码标识位置正确摆放抹布洁净，专具装盛、消毒煤气、管道、阀门检查完好高压锅按照章程正确使用餐具备齐无水 大棒骨头汤质量达标，肉骨汤泡厨师号添加并作记录 蒜茸、料头、辣椒段丝备置达标 炸制原料抓糊达标，备量准确蒸鱼腌制料汁达标豉油汁准备到位自检表填写正确炒锅岗位检查 仪容仪表合格，经洗手后上岗

14、地面、台面、水池清洁所有物品工具按照物码标识位置正确摆放 值班炒锅按部就班的到岗工作原料焯水按规定达标操作骨头汤熬制达标油料靠制达标非值班炒锅勤杂区摘菜调料无结块，干湿料放置合理炸锅半成品加工达标自检表填写正确烧鱼岗位检查 仪容仪表合格，经洗手后上岗 地面、台面、水池清洁所有物品工具按照物码标识位置正确摆放 垃圾桶盖盖、内无浪费原料抹布洁净，专具装盛、消毒煤气、管道、阀门检查完好高压锅按照章程正确使用餐具备齐无水鸡块大小均匀、剁块标准青椒清洗干净、标准切备烧鱼五花肉炒制合格炒鸡半成品质量、数量达标保鲜按照生熟、荤腥分开原则， 无变质无积压库房、更衣室更衣室清洁有序整洁物品摆放整齐、地面无垃圾

15、库房物码明确，调料对应整齐 原调料摆放严格执行 6-2-1原则 通风良好环境整洁，库门上锁 关灯煤气、管道、阀门检查完好 岀菜盘边整洁，突出主料厨师号粘贴标准规范花饰无水、正确位置醒目摆放刺参、牛尾汤打荷达标微波炉干净微波菜品制作达标 拍粉菜品拍粉达标 蟹子、鱼类蒸制达标蒸豆腐制作、蒸制达标土豆盒制作达标自检表填写正确炒锅岗位检查 仪容仪表合格，经常消毒双手地面、台面、水池清洁 所有物品工具按照物码标识位置正确摆放 调料无结块，料勺清洁原料腌制达标炒锅员工全部就位 12:00、18:00前菜品不积压 副厨师长检查原料半成品合格 菜品操作色、香、味达标出盘质量达标操作动作规范、迅速菜品操作不积压

16、节约用水及时关闭自检表填写正确烧鱼岗位检查 仪容仪表合格，经常消毒双手地面、台面、水池清洁 所有物品工具按照物码标识位置正确摆放垃圾桶盖盖、内无浪费原料 抹布洁净，专具装盛、消毒 煤气、管道、阀门检查完好高压锅按照章程正确使用炒鸡岀菜质量达标烧鱼出品达标无锅灰鱼形完整出品盘边清洁岗位卫生清理及时干净调料无结块库房、更衣室更衣室清洁有序整洁物品摆放整齐、地面无垃圾 库房物码明确，调料对应整齐 原料摆放严格执行 6-2-1原则 通风良好环境整洁，库门上锁 关灯高压锅按照章程正确使用餐具备齐无水岗位原料保鲜处理及时达标料头切备保鲜处理煤气、管道、阀门检查完好岗位明火不离人岗位卫生清理及时干净及时关闭煤气阀门自检表填写正确炒锅岗位检查 仪容仪表合格，经常消毒双手地面、台面、水池清洁 所有物品工具按照物码标识位置正确摆放菜品操作不积压料缸、汤缸清理无结块和沉淀 油阀及时关闭，节约不浪费岗位明火不离人