《食用油脂的检测》ppt课件

1、食用油脂的检测食用油脂的检测 过氧化值2021.5.12实验目的实验目的l掌握滴定法检测油脂过氧化值l了解食用油脂的卫生规范l熟习油脂卫生检测的内容及意义概述概述 食用油脂是高级脂肪酸甘油酯，是一种有机物；植物油在常温常压下普通为液态，称为油，而动物脂肪在常温常压下为固态，称为脂。二者合称为油脂。概述概述 油脂是一种极为复杂的有机化合物。食用油脂主要是由多种脂肪酸组成的甘油三酯，并包含其它多种组分的混合物。包括游离脂肪酸、磷脂、脂溶性维生素、氧化产物、水分等。 动物油脂存在胆固醇，是区别于植物油脂的主要标志，近年来发现胆固醇对动脉硬化症有直接关系。油脂在人体中的作用油脂在人体中的作用供应必需脂

2、肪酸；供应必需脂肪酸；供应脂溶性维生素，并作为脂溶性维生素的吸供应脂溶性维生素，并作为脂溶性维生素的吸收媒介；收媒介；赋予食物特有的风味，增进人们的食欲。赋予食物特有的风味，增进人们的食欲。油脂在体内还能调理水分蒸发、维护内脏、保油脂在体内还能调理水分蒸发、维护内脏、保温、节约蛋白质耗费及部分替代维生素温、节约蛋白质耗费及部分替代维生素B B的作的作用等。用等。油脂检测的意义油脂检测的意义l油脂酸败油脂酸败l 食用油脂含有杂质、不适宜条件下久藏、空气食用油脂含有杂质、不适宜条件下久藏、空气l中的氧、日光以及微生物与酶的作用，发生化学变化中的氧、日光以及微生物与酶的作用，发生化学变化和感和感l官

3、性状恶化。不但改动了油脂的感官性质，且对机体官性状恶化。不但改动了油脂的感官性质，且对机体产生产生l不良影响。不良影响。l油脂酸败的危害油脂酸败的危害l1.1.不饱和脂肪酸及脂溶性维生素氧化破坏不饱和脂肪酸及脂溶性维生素氧化破坏l2.2.酸败产物对人体安康呵斥不良影响，其高度氧化能酸败产物对人体安康呵斥不良影响，其高度氧化能够有够有l致癌作用。致癌作用。 食用植物油的卫生规范食用植物油的卫生规范感官目的：具有正常植物油的色泽、透明感官目的：具有正常植物油的色泽、透明度、气味和味道，无焦臭、酸败及其它度、气味和味道，无焦臭、酸败及其它异味。异味。理化目的：如下表理化目的：如下表1所示所示食用植物

4、油卫生规范食用植物油卫生规范油脂检测的内容油脂检测的内容l酸价酸价acid valueacid value，AVAVl中和中和1g1g油脂中游离脂肪酸所需油脂中游离脂肪酸所需KOHKOH的的mgmg数数l油脂酸败时油脂酸败时FFAFFA添加，酸价也随之增高，是脂肪分解添加，酸价也随之增高，是脂肪分解程度的标志程度的标志l精炼食用植物油精炼食用植物油AV0.05AV0.05，棉籽油，棉籽油11，其他植物油，其他植物油44l丙二醛含量丙二醛含量l猪油酸败时产物之一，反映猪油酸败程度猪油酸败时产物之一，反映猪油酸败程度l猪油中丙二醛猪油中丙二醛2.5mg/kg2.5mg/kg油脂检测的内容油脂检测的

5、内容l羰基价羰基价carbonyl group value, CGVcarbonyl group value, CGVl 油脂酸败时可产生含有醛基和酮基的脂肪油脂酸败时可产生含有醛基和酮基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物，总量为羰基价酸或甘油酯及其聚合物，总量为羰基价l 1kg 1kg油样中的羰基价用油样中的羰基价用meqmeq表示表示l 食用植物油总食用植物油总CGV20meq/kgCGV20meq/kg；l 精炼食用植物油精炼食用植物油10meq/kg10meq/kg油脂检测的内容油脂检测的内容l过氧化值过氧化值POVPOVl油脂中不饱和脂肪酸被氧化构成的过氧化物的油脂中不饱和脂肪酸被氧化构成的

6、过氧化物的含量，反映了油脂氧含量，反映了油脂氧l化酸败的程度。化酸败的程度。l表示表示1kg1kg被测油脂使碘化钾析出碘的被测油脂使碘化钾析出碘的meqmeq数数l油脂酸败的早期目的，随着油脂酸败加剧，油脂酸败的早期目的，随着油脂酸败加剧，POVPOV先升高后降低先升高后降低l花生油、葵花籽油、米糠油花生油、葵花籽油、米糠油20meq/kg20meq/kg；l其他食用植物油其他食用植物油12meq/kg12meq/kg；精炼植物油；精炼植物油10meq/kg10meq/kg实验原理实验原理I2淀粉变蓝淀粉变蓝2Na2S2O3+I2=Na2S4O6+2NaI 过氧化物过氧化物+KI淀粉蓝色消逝淀

7、粉蓝色消逝滴定终点滴定终点实验器材及试剂实验器材及试剂l实验器材实验器材l锥形瓶、移液管、量筒、滴定管锥形瓶、移液管、量筒、滴定管l实验试剂实验试剂l三氯甲烷三氯甲烷.冰乙酸冰乙酸2:3、饱和、饱和KI、单蒸水、单蒸水、l硫代硫酸钠溶液硫代硫酸钠溶液0.02mol/L、淀粉指示液、淀粉指示液实验步骤实验步骤样品样品1样品样品2试剂空白试剂空白样品样品g2.02.0-氯仿氯仿.冰醋酸冰醋酸mL303030KImL111摇摇0.5分钟，黑暗处放置分钟，黑暗处放置3分钟，取出加分钟，取出加100ml水，摇匀水，摇匀硫代硫酸钠溶液滴定至淡黄色硫代硫酸钠溶液滴定至淡黄色淀粉溶液淀粉溶液mL111硫代硫酸

8、钠溶液滴定至无色硫代硫酸钠溶液滴定至无色计算公式计算公式lX=V-V0c0.1269/m100lX=X78.8lX：试样的过氧化值g/100glX:试样的过氧化值meq/kg计算公式计算公式V：样品滴定用硫代硫酸钠溶液的体积mLV0：空白滴定用硫代硫酸钠溶液的体积(mL)c：硫代硫酸钠溶液浓度(mol/L)m：试样的质量(g)0.1269：与1mL硫代硫酸钠规范滴定溶液cNa2S2O3=1mol/L相 当的碘的质量，单位为g 78.8：换算因子本卷须知本卷须知 碘与硫代硫酸钠的反响必需在中性或弱酸性溶液中进碘与硫代硫酸钠的反响必需在中性或弱酸性溶液中进展，由于在碱性溶液中将发生副反响，在强酸性溶液展，由于在碱性溶液中将发生副反响，在强酸性溶液中，硫代硫酸钠会发生分解，且中，硫代硫酸钠会发生分解，且I-I-在强酸性溶液中易在强酸性溶液中易被空气中的氧所氧化。被空气中的氧所氧化。 碘易挥发，故滴定时溶液的温度不能高，滴定时不要碘易挥发，故滴定时溶液的温度不能高，滴定时不要猛烈摇动溶液。猛烈摇动溶液。 为防止碘被空气氧化，应放在暗处，防止阳光照射，为防止碘