危害分析及关键控制点控制知识培训201406

1、二零一二年六月二零一二年六月目录目录 一、术语、定义一、术语、定义 二、危害分析前的准备工作二、危害分析前的准备工作 三、三、HACCP 七原则七原则 四、不合格品控制四、不合格品控制一、术语及定义一、术语及定义危害危害(Hazard):(Hazard): 指对健康有潜在不利影响的生指对健康有潜在不利影响的生物、化学或物理性因素或条件。物、化学或物理性因素或条件。 一、术语及定义一、术语及定义显著危害显著危害(Significant Hazard)(Significant Hazard)： 有可能发生，并且可能对消费有可能发生，并且可能对消费者导致不可接受的危害；有发生的者导致不可接受的危害；

2、有发生的可能性和严重性。可能性和严重性。 一、术语及定义一、术语及定义危害分析危害分析(Hazard Analysis)(Hazard Analysis)： 指收集和评估有关的危害以及导致指收集和评估有关的危害以及导致这些危害存在的资料，以确定哪些危这些危害存在的资料，以确定哪些危害对食品安全有重要影响因而需要在害对食品安全有重要影响因而需要在 HACCP HACCP 计划中予以解决的过程。计划中予以解决的过程。 一、术语及定义一、术语及定义控制点（控制点（Control Point, CPControl Point, CP）：）： 能控制生物、化学或物理因素能控制生物、化学或物理因素的任何点

3、、步骤或过程。的任何点、步骤或过程。 一、术语及定义一、术语及定义关键控制点（关键控制点（Critical Control Critical Control Point, CCPPoint, CCP）：）： 指能够实施控制措施的步骤。指能够实施控制措施的步骤。该步骤对于预防和消除一个食品安该步骤对于预防和消除一个食品安全危害或将其减少到可接受水平非全危害或将其减少到可接受水平非常关键。常关键。 一、术语及定义一、术语及定义关键限值关键限值(Critical Limits(Critical Limits，CL)CL)： 区分可接受和不可接受水平的区分可接受和不可接受水平的标准值。标准值。 一、术

4、语及定义一、术语及定义控制措施（控制措施（Control MeasureControl Measure）：）： 指能够预防或消除一个食品安指能够预防或消除一个食品安全危害全危害, ,或将其降低到可接受水平或将其降低到可接受水平的任何措施和行动。的任何措施和行动。 一、术语及定义一、术语及定义HACCPHACCP计划（计划（HACCP PlanHACCP Plan）：）： 依据依据HACCPHACCP原理制定的一套文件，原理制定的一套文件，用于确保在食品生产、加工、销售用于确保在食品生产、加工、销售等食物链各阶段与食品安全有重要等食物链各阶段与食品安全有重要关系的危害得到控制。关系的危害得到控制

5、。 2 2、组建、组建HACCPHACCP工作小组工作小组 HACCPHACCP小组负责制定小组负责制定HACCPHACCP计划以及实施和计划以及实施和验证验证HACCPHACCP体系。体系。 HACCPHACCP小组的人员构成应保证建立有效小组的人员构成应保证建立有效HACCPHACCP计划所需的相关专业知识和经验，计划所需的相关专业知识和经验， 应包括企业具体管理应包括企业具体管理HACCPHACCP计划实施的领导、计划实施的领导、生产技术人员、工程技术人员、质量管理生产技术人员、工程技术人员、质量管理人员以及其他必要人员。人员以及其他必要人员。 技术力量不足的应外聘专家，或从其他途技术力

6、量不足的应外聘专家，或从其他途径获得专家的意见。径获得专家的意见。 HACCPHACCP小组的特殊人员小组的特殊人员专家专家 由于危害分析需要有大量的专业技术由于危害分析需要有大量的专业技术信息做为支持，企业往往需要有对该信息做为支持，企业往往需要有对该行业熟悉的专家来作为危害分析的技行业熟悉的专家来作为危害分析的技术后盾。这样的专家可以是企业内部术后盾。这样的专家可以是企业内部的，也可以是外部的。专家不仅要完的，也可以是外部的。专家不仅要完成危害分析的技术工作，还要帮助企成危害分析的技术工作，还要帮助企业验证危害分析和业验证危害分析和HACCPHACCP计划的完整性。计划的完整性。 3 3、

7、产品描述、产品描述 HACCPHACCP小组的最终目标是为生产中的每个产品小组的最终目标是为生产中的每个产品及其生产线制定一个及其生产线制定一个HACCPHACCP计划，因此小组首计划，因此小组首先要对特定的产品进行描述。先要对特定的产品进行描述。 产品描述应包括的信息：产品描述应包括的信息：品名、执行标准；品名、执行标准；标签；标签；加工的方法，包括主要参数；加工的方法，包括主要参数；食品的成分、理化特性（如：食品的成分、理化特性（如：awaw值、值、pHpH值）；值）；包装形式（真空、充气）；包装形式（真空、充气）；贮存方式（冷藏、常温）、保质期。贮存方式（冷藏、常温）、保质期。3 3、产

8、品描述、产品描述产品描述产品描述-识别预期的用途识别预期的用途 首先要考虑的是该食品是否专门针对哪首先要考虑的是该食品是否专门针对哪些特殊的群体，他们可能易于生病或受些特殊的群体，他们可能易于生病或受到伤害，如老年人、体质虚弱者等特殊到伤害，如老年人、体质虚弱者等特殊病人、婴儿或免疫系统受损害的人。预病人、婴儿或免疫系统受损害的人。预期用于公共机构、婴儿和特殊病人的食期用于公共机构、婴儿和特殊病人的食品较那些用于一般公众市场的食品应给品较那些用于一般公众市场的食品应给予极大的关注。予极大的关注。3 3、产品描述、产品描述产品描述产品描述-识别预期的用途识别预期的用途 其次，要了解消费者将会如何

9、使用他们其次，要了解消费者将会如何使用他们的产品，会出现哪些错误的使用方法，的产品，会出现哪些错误的使用方法，这样的使用会给消费者的健康带来什么这样的使用会给消费者的健康带来什么样的后果。样的后果。因因用途不同其危害分析结果和危害的控制用途不同其危害分析结果和危害的控制方法也是不同的方法也是不同的。4 4、完成和验证生产流程图、完成和验证生产流程图 加工流程图是用简单的方框或符号，清晰、加工流程图是用简单的方框或符号，清晰、简明的描述从原料接收到产品储运的整个简明的描述从原料接收到产品储运的整个加工过程，以及有关配料等辅助加工步骤。加工过程，以及有关配料等辅助加工步骤。 流程图覆盖加工的所有步

10、骤和环节。流程流程图覆盖加工的所有步骤和环节。流程图给图给HACCPHACCP小组和验证审核人员提供了重要小组和验证审核人员提供了重要的视觉工具。的视觉工具。 流程图由流程图由HACCPHACCP小组绘制，小组绘制，HACCPHACCP小组可以小组可以利用它来完成制定利用它来完成制定HACCPHACCP计划的其余步骤。计划的其余步骤。 4 4、完成和验证生产流程图、完成和验证生产流程图在各个操作阶段、操作时间内，在各个操作阶段、操作时间内，HACCPHACCP小组应确定操作过程是否与小组应确定操作过程是否与流程图一致，并对流程图作适当修流程图一致，并对流程图作适当修改。改。 流程图要以原料接收

11、开始，以产品流程图要以原料接收开始，以产品运输结束，各个原辅料加入点及返运输结束，各个原辅料加入点及返工点要明确注明。工点要明确注明。原则原则1 1 进行危害分析进行危害分析原则原则 鉴别关键控制点鉴别关键控制点原则原则 确定控制限值确定控制限值原则原则 确定监控要求确定监控要求原则原则 对于一旦出现的偏离确定纠偏措对于一旦出现的偏离确定纠偏措施施原则原则 确定确定HACCPHACCP体系的验证程序体系的验证程序原则原则 HACCPHACCP体系的文件记录系统体系的文件记录系统原则原则1 1进行危害分析：进行危害分析： 危害分析与预防控制措施是危害分析与预防控制措施是HACCPHACCP原理的

12、基础，也是建立原理的基础，也是建立HACCPHACCP计划的第一步。企业应根据所掌握计划的第一步。企业应根据所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，的食品中存在的危害以及控制方法，结合工艺特点，进行详细的分析。结合工艺特点，进行详细的分析。 常见的危害常见的危害 生物性危害：致病性微生物及其毒素、生物性危害：致病性微生物及其毒素、寄生虫、有毒动植物。寄生虫、有毒动植物。 化学性危害：杀虫剂、洗涤剂、抗生化学性危害：杀虫剂、洗涤剂、抗生素、重金属、滥用添加剂等。素、重金属、滥用添加剂等。 物理性危害：金属碎片、玻璃渣、石物理性危害：金属碎片、玻璃渣、石头、木屑和放射性物质等。头、木屑和放射性物质等

13、。 风险评估风险评估 风险评估确定危害后需要进行风风险评估确定危害后需要进行风险评估，通过危害所导致的疾病或险评估，通过危害所导致的疾病或伤害的严重性及其发生的可能性这伤害的严重性及其发生的可能性这两方面来进行评估。两方面来进行评估。 可能性可能性x 严重性严重性= 风险风险 常用风险评估方法：评估流程图、常用风险评估方法：评估流程图、九宫格评估法。九宫格评估法。HAZARD 危害危害HAZARD 危害危害NON-HAZARD非危害非危害HAZARD 危害危害HAZARD 危害危害NON-HAZARD非危害非危害NON-HAZARD非危害非危害NON- HAZARD非危害非危害NON-HAZA

14、RD非危害非危害NON-HAZARD非危害非危害HAZARD 危害危害HAZARD 危害危害NON- HAZARD非危害非危害HAZARD 危害危害原则原则2 2确定关键控制点：确定关键控制点： CCPCCP或或HACCPHACCP是产品是产品/ /加工过程的特加工过程的特异性决定的。如果出现工厂位置、配异性决定的。如果出现工厂位置、配合、加工过程、仪器设备、配料供方、合、加工过程、仪器设备、配料供方、卫生控制和其他支持性计划、以及用卫生控制和其他支持性计划、以及用户的改变，户的改变，CCPCCP都可能改变。都可能改变。 原则原则3 3建立关键限值建立关键限值: : 关键限值是非常重要的，而且

15、应该关键限值是非常重要的，而且应该合理、适宜、可操作性强、符合实际合理、适宜、可操作性强、符合实际和实用。如果关键限值过严，即使没和实用。如果关键限值过严，即使没有发生影响到食品安全危害，而就要有发生影响到食品安全危害，而就要求去采取纠偏措施，如果过松，又会求去采取纠偏措施，如果过松，又会造成不安全的产品到了用户手中。造成不安全的产品到了用户手中。 关键限值的来源关键限值的来源 科学文献科学文献 设备生产商设备生产商 行业协会行业协会 相关经验积累或者实验结论等相关经验积累或者实验结论等注意：关键限值一旦确定，就没有协商注意：关键限值一旦确定，就没有协商的余地！的余地！ 原则原则4 4建立监控

16、关键控制点的控制体系：建立监控关键控制点的控制体系： 企业应制定监控程序，并执行，企业应制定监控程序，并执行，以确定产品的性质或加工过程是否以确定产品的性质或加工过程是否符合关键限值。符合关键限值。监控系统监控系统监控内容：通过观察和测量来评估监控内容：通过观察和测量来评估一个一个CCPCCP的操作是否在关键限值内。的操作是否在关键限值内。监控方法：设计的监控措施必须能监控方法：设计的监控措施必须能够快速提供结果。常用的监测指标够快速提供结果。常用的监测指标包括时间和温度组合、水分活度、包括时间和温度组合、水分活度、酸度或酸度或PHPH值、感官检验。值、感官检验。监控系统监控系统监控设备：例如

17、温湿度计、钟表、监控设备：例如温湿度计、钟表、天平、天平、PHPH计、水分活度计、化学分计、水分活度计、化学分析设备等。析设备等。监控频率：监控可以是连续的或非监控频率：监控可以是连续的或非连续的，如有可能，应采取连续监连续的，如有可能，应采取连续监控。控。监控人员：流水线上的人员、设备监控人员：流水线上的人员、设备操作者、监督员、维修人员、质量操作者、监督员、维修人员、质量保证人员等等。保证人员等等。原则原则5 5纠偏措施：纠偏措施： 为消除已发现的不合格或其他不为消除已发现的不合格或其他不期望情况的原因所采取的措施期望情况的原因所采取的措施原则原则5 5原则原则6 6建立验证程序、证明建立

18、验证程序、证明HACCPHACCP体系的有效性体系的有效性: : 用来确定用来确定HACCPHACCP体系是否按照体系是否按照HACCPHACCP计划运转，或者计划是否需要修改，计划运转，或者计划是否需要修改，以及再被确认生效使用的方法、程序、以及再被确认生效使用的方法、程序、检测及审核手段。检测及审核手段。 原则原则6 6验证的要求：验证的要求：原则原则7 7建立与这些原理及其运用相适应的建立与这些原理及其运用相适应的所有程序和记录：所有程序和记录： 企业在实行企业在实行HACCPHACCP体系的全过程体系的全过程中，须有大量的技术文件和日常的中，须有大量的技术文件和日常的监测记录，这些记录

19、应是全面的。监测记录，这些记录应是全面的。 记录应包括：记录应包括：HACCPHACCP体系的记录，体系的记录，HACCPHACCP小组的活动记录，小组的活动记录，HACCPHACCP前提前提条件的执行、监控、检查和纠正记条件的执行、监控、检查和纠正记录。录。 1. 组建组建HACCP小组小组2. 产品描述产品描述3. 识别和拟定用途识别和拟定用途4. 制作流程图制作流程图5. 现场确认流程图现场确认流程图6. 危害分析危害分析原理原理17. 确定关键控制点确定关键控制点原理原理28. 建立关键限值建立关键限值原理原理39. 建立监控体系建立监控体系原理原理410. 建立纠正措施建立纠正措施原理原理511. 建立验证程序建