食品冷冻保藏技术PPT优秀课件

1、 本章的主要内容及重点：本章的主要内容及重点：食品低温保藏的基本原理食品低温保藏的基本原理 低温保藏原理以及不同低温条件下影响食低温保藏原理以及不同低温条件下影响食品贮藏的主要因素品贮藏的主要因素 食品的冷藏食品的冷藏 不同食品原料在冷藏过程中的控制方法和不同食品原料在冷藏过程中的控制方法和特点，冷藏对食品品质的影响特点，冷藏对食品品质的影响 食品的冻藏食品的冻藏 冻结过程及其规律、冻结速度和解冻速度冻结过程及其规律、冻结速度和解冻速度对冻藏食品品质的影响，冰结晶与食品品质的对冻藏食品品质的影响，冰结晶与食品品质的关系，冻结和冻藏所引起的食品品质的变化关系，冻结和冻藏所引起的食品品质的变化 n

2、 食品冷冻保藏就是利用低温以控制食品冷冻保藏就是利用低温以控制微生物生长繁殖和酶活动的一种方法微生物生长繁殖和酶活动的一种方法。食品的低温处理与保藏：食品的低温处理与保藏：n冷藏制品（冷藏制品（0 0-8-8） n冻藏制品冻藏制品 （-1-1）冷冻保藏的优越性：冷冻保藏的优越性：n与罐藏比，不经高温处理保持着食品原有品质；与罐藏比，不经高温处理保持着食品原有品质；n与干藏比，具有较好的复原性；与干藏比，具有较好的复原性；n与化学保藏比，食品内无任何残留添加剂；与化学保藏比，食品内无任何残留添加剂；n与生物化学法比，较多地保留了食品的固有成与生物化学法比，较多地保留了食品的固有成分。分。n冷冻保

3、藏能最大程度地保持食品的新鲜度、营冷冻保藏能最大程度地保持食品的新鲜度、营养价值和原有风味。养价值和原有风味。n结论：结论：冷冻保藏是对食品品质影响最小的，安冷冻保藏是对食品品质影响最小的，安全性高的保藏方法。全性高的保藏方法。 n冷藏与冻藏的差别：冷藏与冻藏的差别：n冷藏冷藏保藏温度高于冰点，在保藏温度高于冰点，在16-2oC之间。之间。n主要用于贮藏水果、蔬菜、禽蛋类食品，或短主要用于贮藏水果、蔬菜、禽蛋类食品，或短期贮藏畜、禽、肉、鱼等。期贮藏畜、禽、肉、鱼等。n冻藏冻藏在保藏温度下，食品处于冻结状态，在保藏温度下，食品处于冻结状态，-18oC或更低。或更低。n差别差别：微生物具有不同的

4、活性。：微生物具有不同的活性。n大多数食品腐败菌在大多数食品腐败菌在10oC以上生长旺盛，但有以上生长旺盛，但有些微生物在些微生物在0oC以下仍能生长，只要体系中有以下仍能生长，只要体系中有非冻结水。非冻结水。 第一节第一节 食品冷冻保藏的基本原理食品冷冻保藏的基本原理一、低温对反应速度的影响一、低温对反应速度的影响反应速率随温度的变化可用温度系数反应速率随温度的变化可用温度系数Q Q1010表示：表示： Q Q1010= = K K+10+10/K/K式中：式中：K K温度温度时的反应速度时的反应速度 K K+10+10温度为（温度为（+10+10）时的反应速）时的反应速度度n温度系数温度系

5、数Q10表示温度每升高表示温度每升高10时反时反应速度所增加的倍数。应速度所增加的倍数。n低温保藏的目的是抑制反应速度，所以低温保藏的目的是抑制反应速度，所以温度商数越高，低温保藏的效果就越显温度商数越高，低温保藏的效果就越显著。著。二、低温对微生物的影响二、低温对微生物的影响 任何微生物都有一定正常生长和任何微生物都有一定正常生长和繁殖的温度范围。温度越低，它们繁殖的温度范围。温度越低，它们的活动能力也越弱。的活动能力也越弱。n温度下降，酶活性随之下降，物质代谢减缓，温度下降，酶活性随之下降，物质代谢减缓，微生物的生长繁殖就随之减慢。微生物的生长繁殖就随之减慢。n 由于各种生化反应的温度系数

6、不同，降温破由于各种生化反应的温度系数不同，降温破坏了原来的协调一致性，影响微生物的生活坏了原来的协调一致性，影响微生物的生活机能。机能。（一）低温与微生物的关系（一）低温与微生物的关系 1、任何微生物都有一定的正常生长和繁殖的温、任何微生物都有一定的正常生长和繁殖的温度范围。温度越低，它们的活动能力也越弱。度范围。温度越低，它们的活动能力也越弱。 n故降温就能减缓微生物生长和繁殖的速度。故降温就能减缓微生物生长和繁殖的速度。 n温度降低到最低生长点时，它们就停止生长并出现温度降低到最低生长点时，它们就停止生长并出现死亡。死亡。 n据微生物的适宜生长温度范围可将微生物分为三大据微生物的适宜生长

7、温度范围可将微生物分为三大类，嗜热菌、嗜温菌和嗜冷菌。类，嗜热菌、嗜温菌和嗜冷菌。n在低温贮藏的实际应用中，嗜温菌、嗜冷菌是最主在低温贮藏的实际应用中，嗜温菌、嗜冷菌是最主要的。要的。n对于引起食品腐败和食物致毒的嗜温菌，在低对于引起食品腐败和食物致毒的嗜温菌，在低于于3 情况下即不产生毒素，个别菌种例外。情况下即不产生毒素，个别菌种例外。n对于嗜冷菌，一般在对于嗜冷菌，一般在1012 时停止生长。时停止生长。n酵母与霉菌的生长受温度影响情况与细菌相似。酵母与霉菌的生长受温度影响情况与细菌相似。n最低生长温度：细菌为最低生长温度：细菌为510 ；酵母为酵母为1012 ；霉菌为霉菌为1518 。

8、n12 以下即可长期贮藏冻结食品。以下即可长期贮藏冻结食品。n在实际工作中，不能指望利用冻结低温对污染在实际工作中，不能指望利用冻结低温对污染食品进行杀菌。食品进行杀菌。 2、长期处于低温中的微生物能产生新的、长期处于低温中的微生物能产生新的适应性，这是长期低温培育中自然选育适应性，这是长期低温培育中自然选育后形成了多少能适应低温的菌种所得的后形成了多少能适应低温的菌种所得的结果。结果。 这种微生物对低温的适应性可以从微生这种微生物对低温的适应性可以从微生物生长时出现的滞后期缩短的情况加以判断。物生长时出现的滞后期缩短的情况加以判断。（二）（二）低温导致微生物活力减弱和死亡的原因低温导致微生物

9、活力减弱和死亡的原因n微生物的生长繁殖是酶活动下物质代谢微生物的生长繁殖是酶活动下物质代谢的结果。因此温度下降，酶活性随之下的结果。因此温度下降，酶活性随之下降，物质代谢减缓，微生物的生长繁殖降，物质代谢减缓，微生物的生长繁殖就随之减慢。就随之减慢。 n在正常情况下，微生物细胞内总生化变在正常情况下，微生物细胞内总生化变化是相互协调一致的。但降温时，由于化是相互协调一致的。但降温时，由于各种生化反应的温度系数不同，破坏了各种生化反应的温度系数不同，破坏了各种反应原来的协调一致性，影响了微各种反应原来的协调一致性，影响了微生物的生活机能。生物的生活机能。 （三）影响微生物低温致死的因素（三）影响

10、微生物低温致死的因素1 1、温度、温度冰点以上：微生物仍然具有一定的生长冰点以上：微生物仍然具有一定的生长繁殖能力，虽然只有部分能适应低温的繁殖能力，虽然只有部分能适应低温的微生物和嗜冷菌逐渐增长，但最后也会微生物和嗜冷菌逐渐增长，但最后也会导致食品变质（导致食品变质（这就是冷藏食品不能久存的这就是冷藏食品不能久存的原因原因）。）。n稍低于微生物生长温度或冻结温度时对微生物稍低于微生物生长温度或冻结温度时对微生物的威胁性最大。一般为的威胁性最大。一般为-12-2，尤其，尤其-5-2（冻结温度），微生物的活动会受到抑制（冻结温度），微生物的活动会受到抑制或几乎全部死亡。或几乎全部死亡。n当温度急

11、剧下降到当温度急剧下降到-20-30时，此时微生时，此时微生物的死亡速度缓慢，所有生化变化和胶体变性物的死亡速度缓慢，所有生化变化和胶体变性几乎完全处于停顿状态几乎完全处于停顿状态.以致微生物细胞能在以致微生物细胞能在较长时间内保持生命力较长时间内保持生命力2 2、降温速度、降温速度冻结前，降温越快，微生物的死亡率越大，冻结前，降温越快，微生物的死亡率越大，协调一致性未能迅速调整。协调一致性未能迅速调整。冻结时，冻结时，缓冻缓冻将导致大量微生物死亡（将导致大量微生物死亡（形形成量少粒大的冰晶体，破坏微生物细胞，使蛋成量少粒大的冰晶体，破坏微生物细胞，使蛋白质变性白质变性），而），而速冻速冻则相

12、反（则相反（因为食品在对微因为食品在对微生物威胁最大的温度范围内停留时间较短，故生物威胁最大的温度范围内停留时间较短，故死亡率较低死亡率较低）。）。3、结合状态和过冷状态、结合状态和过冷状态n 急速冷却时，如果水分能迅速转化成过冷状急速冷却时，如果水分能迅速转化成过冷状态，避免结晶形成固态玻璃体，就有可能避免态，避免结晶形成固态玻璃体，就有可能避免因介质内水分结冰所遭受的破坏作用。因介质内水分结冰所遭受的破坏作用。n微生物细胞内原生质含有大量结合水分时，介微生物细胞内原生质含有大量结合水分时，介质极易进入过冷状态，不再形成冰晶体，有利质极易进入过冷状态，不再形成冰晶体，有利于保持细胞内胶体稳定

13、性。于保持细胞内胶体稳定性。4、介质、介质n 高水分和低高水分和低pH值的介质会加速微生物值的介质会加速微生物的死亡，而糖、盐、蛋白质、胶体、脂的死亡，而糖、盐、蛋白质、胶体、脂肪对微生物则有保护作用。肪对微生物则有保护作用。5、贮存期、贮存期n 低温贮藏时微生物一般随贮存期的增长低温贮藏时微生物一般随贮存期的增长而减少；但贮藏温度越低，减少量越少，而减少；但贮藏温度越低，减少量越少，有时甚至没减少。有时甚至没减少。n 贮藏初期微生物减少量最大，其后死亡贮藏初期微生物减少量最大，其后死亡率下降。率下降。三、低温对酶的影响三、低温对酶的影响n低温降低了生物化学反应的速度，但并未低温降低了生物化学

14、反应的速度，但并未使酶的活性消失。使酶的活性消失。n某些脂酶甚至在某些脂酶甚至在29oC时还能起催化作用，时还能起催化作用，产生游离脂肪酸。产生游离脂肪酸。n对于某些冷冻食品，必要时插在冷却前进对于某些冷冻食品，必要时插在冷却前进行预煮处理，使食品中的酶钝化。行预煮处理，使食品中的酶钝化。 n低温可抑制酶的活性，但不使其钝化低温可抑制酶的活性，但不使其钝化。故。故冻制品解冻后酶将重新活跃，使食品变质。冻制品解冻后酶将重新活跃，使食品变质。n温度越低和贮藏期越长的规律并不是对所有原温度越低和贮藏期越长的规律并不是对所有原料都适用。料都适用。 有些原料会产生生理性伤害，如马铃薯、香蕉、黄瓜有些原料

15、会产生生理性伤害，如马铃薯、香蕉、黄瓜等。等。 n由于冷冻或冷藏不能破坏酶的活性，冻制品解由于冷冻或冷藏不能破坏酶的活性，冻制品解冻后酶将重新活跃，使食品变质。冻后酶将重新活跃，使食品变质。 有些速冻制品为了将冷冻、冻藏和解冻过程中食品内有些速冻制品为了将冷冻、冻藏和解冻过程中食品内不良变化降低到最低限度，会采用先预煮，破坏酶不良变化降低到最低限度，会采用先预煮，破坏酶活性，然后再冻制活性，然后再冻制。第二节第二节 食品的冷却和冷藏食品的冷却和冷藏u冷却：冷却：将食品或食品原料从天然的常温或高温将食品或食品原料从天然的常温或高温状态，经过一定的工艺处理降低到适合后续加状态，经过一定的工艺处理降

16、低到适合后续加工或者贮藏的温度。工或者贮藏的温度。u冷藏：冷藏：是将食品温度降低到接近冰点而不冻结是将食品温度降低到接近冰点而不冻结的一种食品保藏方法。冷藏温度一般为的一种食品保藏方法。冷藏温度一般为- -1 18 8，而，而4 488则为常用的冷藏温度。此冷藏则为常用的冷藏温度。此冷藏温度的冷库通常称为高温库。温度的冷库通常称为高温库。u冷却是食品加工的基本过程，是冷藏前的必经冷却是食品加工的基本过程，是冷藏前的必经阶段阶段n对于大多数食品来说，冷藏并不能像罐对于大多数食品来说，冷藏并不能像罐藏、脱水或者冻藏那样能阻止食品腐败藏、脱水或者冻藏那样能阻止食品腐败变质，而只能减缓食品的变质速度，

17、它变质，而只能减缓食品的变质速度，它实际上是一种效果比较弱的保藏技术。实际上是一种效果比较弱的保藏技术。一、冷却方法一、冷却方法n接触冰冷却法接触冰冷却法n空气冷却法空气冷却法n水冷法水冷法n真空冷却法真空冷却法n人们根据食品的种类及冷却要求的不人们根据食品的种类及冷却要求的不同，选择其适用的冷却方法。同，选择其适用的冷却方法。1.接触冰冷却接触冰冷却n这种冷却效果是靠冰的融解潜热（约这种冷却效果是靠冰的融解潜热（约334720 kJ/kg）。）。 n用冰直接接触，从产品中取走热量，除用冰直接接触，从产品中取走热量，除了有高冷却速度外，融冰可一直使产品了有高冷却速度外，融冰可一直使产品表面保持

18、湿润。表面保持湿润。 n这种方法经常用于冷却鱼、叶类蔬菜和这种方法经常用于冷却鱼、叶类蔬菜和一些水果，也用于一些食品如午餐肉的一些水果，也用于一些食品如午餐肉的加工。加工。n食品冷却的速度取决于食品的种类和大食品冷却的速度取决于食品的种类和大小、冷却前食品的原始温度、冰块和食小、冷却前食品的原始温度、冰块和食品的比例以及冰块的大小。品的比例以及冰块的大小。 n食品冷却时的用冰量可以根据食品放热食品冷却时的用冰量可以根据食品放热量进行推算。食品的原始温度、气候状量进行推算。食品的原始温度、气候状况、运输距离、冷却方法，以及对食品况、运输距离、冷却方法，以及对食品质量的要求等在确定用冰量时都是必须

19、质量的要求等在确定用冰量时都是必须考虑的因素。考虑的因素。2. 空气冷却法空气冷却法n降温后的冷空气作为冷却介质流经食品降温后的冷空气作为冷却介质流经食品时吸取其热量，促使其降温的方法称为时吸取其热量，促使其降温的方法称为空气冷却法。空气冷却法。 在应用空气冷却时，主要在应用空气冷却时，主要的空气参数是温度、速度和相对湿度。的空气参数是温度、速度和相对湿度。n温度视食品的具体要求而定温度视食品的具体要求而定 n相对湿度因种类、是否有包装而异相对湿度因种类、是否有包装而异 n在食品无包装的情况下，因为存在干耗问题，在食品无包装的情况下，因为存在干耗问题，空气的相对湿度应当尽可能高。空气的相对湿度

20、应当尽可能高。 n风速一般风速一般1.55.0m/s。 n空气冷却法中的热交换速率是随着风速的提空气冷却法中的热交换速率是随着风速的提高而增加的，但动力消耗也与风速成正比，高而增加的，但动力消耗也与风速成正比，所以高风速所需要的动力明显增加。虽然产所以高风速所需要的动力明显增加。虽然产品表面传热系数只与风速成正比，但厚的产品表面传热系数只与风速成正比，但厚的产品因为有较高的占控制地位的内部热阻，所品因为有较高的占控制地位的内部热阻，所以冷却时单纯强调提高风速未见得能奏效，以冷却时单纯强调提高风速未见得能奏效，故一般风速不大于故一般风速不大于2-3米米/秒。秒。n空气冷却一般适合于冷却果蔬、肉及

21、其空气冷却一般适合于冷却果蔬、肉及其制品、蛋品、脂肪、乳制品、冷饮半制制品、蛋品、脂肪、乳制品、冷饮半制品及糖果等。品及糖果等。 n为了抑制霉菌，必要时冷却前或冷却时为了抑制霉菌，必要时冷却前或冷却时可在设施中进行果蔬烟熏。可在设施中进行果蔬烟熏。 n冷空气降温方法冷空气降温方法 u机械制冷机械制冷 u冰冷冰冷3. 水冷法水冷法n冷水冷却是通过低温水将需要冷却的食品冷却到指定冷水冷却是通过低温水将需要冷却的食品冷却到指定温度的方法。温度的方法。 n冷水冷却比空气冷却有一些重要的优点，如避免干耗，冷水冷却比空气冷却有一些重要的优点，如避免干耗，冷却速度快得多，需要的空间减少，对于某些产品，冷却速

22、度快得多，需要的空间减少，对于某些产品，成品质量较好。成品质量较好。 n但是大多数产品不允许用冷水冷却，因为外观会受到但是大多数产品不允许用冷水冷却，因为外观会受到损害，同时冷却以后难以储藏。损害，同时冷却以后难以储藏。 n冷水冷却通常用于禽类、鱼类、某些水果和蔬菜。冷水冷却通常用于禽类、鱼类、某些水果和蔬菜。 n冷却水中的微生物可以通过加杀菌剂如含氧化合物的冷却水中的微生物可以通过加杀菌剂如含氧化合物的方法进行控制。方法进行控制。4.真空冷却真空冷却n真空冷却的依据是水在低压下蒸发时要吸取汽化潜热真空冷却的依据是水在低压下蒸发时要吸取汽化潜热（约（约2520kJ/kg），并以水蒸汽状态，按质

23、量传递方），并以水蒸汽状态，按质量传递方式转移此热量的，所蒸发的水可以是食品本身的水分，式转移此热量的，所蒸发的水可以是食品本身的水分，或者是事先加进去的。或者是事先加进去的。 n汽化要求使水沸腾。因为在常压下水的沸点是汽化要求使水沸腾。因为在常压下水的沸点是100，低的沸腾温度只有用抽真空的办法才能取得。低的沸腾温度只有用抽真空的办法才能取得。 n这种方法主要用于这种方法主要用于叶类蔬菜和蘑菇叶类蔬菜和蘑菇。消毒牛奶和烹调。消毒牛奶和烹调后的土豆丁的瞬间冷却也要靠真空冷却。后的土豆丁的瞬间冷却也要靠真空冷却。 n这种方法是目前所有冷却方法中最迅速的。这种方法是目前所有冷却方法中最迅速的。二、

24、二、影响冷藏效果的因素影响冷藏效果的因素1.1.影响新鲜制品冷藏效果的因素影响新鲜制品冷藏效果的因素n食品原料的种类、生长环境食品原料的种类、生长环境n制品收获后的状况制品收获后的状况n运输、储藏及零售时的温度、湿度状况运输、储藏及零售时的温度、湿度状况n冷却方法及冷藏工艺条件（贮藏温度、冷却方法及冷藏工艺条件（贮藏温度、空气相对湿度、空气流速）空气相对湿度、空气流速）2.影响加工制品冷藏效果的因素影响加工制品冷藏效果的因素n 制品的种类及冷却方法制品的种类及冷却方法n 加工时微生物去除的程度及酶失活的程度加工时微生物去除的程度及酶失活的程度n 加工及包装时的卫生控制状况加工及包装时的卫生控制

25、状况n 包装的阻隔能力包装的阻隔能力n 运输、储藏及零售时的温度状况运输、储藏及零售时的温度状况n 冷藏条件（贮藏温度、相对湿度、流速）冷藏条件（贮藏温度、相对湿度、流速）3、冷藏工艺条件、冷藏工艺条件：n贮藏温度（环境温度和食品温度）贮藏温度（环境温度和食品温度） u贮藏温度是冷藏工艺中最重要的因素。贮藏温度是冷藏工艺中最重要的因素。 u食品的贮藏期是贮藏温度的函数，在保证食食品的贮藏期是贮藏温度的函数，在保证食品不至于冻结的情况下，冷藏温度越接近冻品不至于冻结的情况下，冷藏温度越接近冻结温度则储藏期越长。结温度则储藏期越长。 u冷藏室的温度必须严格控制。任何温度变化冷藏室的温度必须严格控制

26、。任何温度变化都有可能对食品造成不良后果。都有可能对食品造成不良后果。 n空气相对湿度空气相对湿度 u冷藏室内空气中水分含量对食品的耐藏性有冷藏室内空气中水分含量对食品的耐藏性有直接的影响。直接的影响。 u冷藏时适宜的湿度。冷藏时适宜的湿度。三、食品冷藏时的变化三、食品冷藏时的变化n食品在冷却冷藏时，由于植物性食品、动物性食品在冷却冷藏时，由于植物性食品、动物性食品及加工制品的性质不同，组成成分不同，食品及加工制品的性质不同，组成成分不同，所以发生的变化也不一样。所以发生的变化也不一样。n其变化程度与冷却方法、冷却温度、食品的种其变化程度与冷却方法、冷却温度、食品的种类、成分等都有关。类、成分

27、等都有关。n所有变化除了肉类在冷却储藏过程中的所有变化除了肉类在冷却储藏过程中的成熟作用外，其他均会使食品的品质下成熟作用外，其他均会使食品的品质下降。降。n当然采取一定的措施可以减缓变化速度。当然采取一定的措施可以减缓变化速度。比如采用合适的包装，对易于变化的新比如采用合适的包装，对易于变化的新鲜果蔬及新鲜鱼肉类制品采用冷藏结合鲜果蔬及新鲜鱼肉类制品采用冷藏结合气调储藏等。气调储藏等。1.水分蒸发水分蒸发n食品在冷却时，不仅食品的温度下降，食品在冷却时，不仅食品的温度下降，而且食品中所含汁液的浓度增加，表面而且食品中所含汁液的浓度增加，表面水分蒸发，出现干燥现象。水分蒸发，出现干燥现象。 n

28、当食品中的水分减少后，不但造成重量当食品中的水分减少后，不但造成重量损失损失(俗称干耗俗称干耗)，而且使水果、蔬菜类，而且使水果、蔬菜类食品失去新鲜饱满的外观。食品失去新鲜饱满的外观。n因此根据各自水分蒸发特性，控制其适因此根据各自水分蒸发特性，控制其适宜的湿度和低温条件宜的湿度和低温条件表表4-4 水果蔬菜的水分蒸发特性水果蔬菜的水分蒸发特性 水分蒸发特性 水果蔬菜的种类 A型(蒸发量小) 苹果、橘子、柿子、梨、西瓜、葡萄(欧洲种)、马铃薯、洋葱 B型(蒸发量中等) 白桃、李子、无花果、番茄、甜瓜、莴苣、萝卜 C型(蒸发量大) 樱桃、杨梅、龙须菜、葡萄(美国种)、叶菜类、蘑菇 表表4-5 冷

29、却及贮藏中食肉胴体的干耗冷却及贮藏中食肉胴体的干耗 时间时间 牛牛(%) 小牛小牛(%) 羊羊(%) 猪猪(%) 12小时小时 2.0 2.0 2.0 1.0 24小时小时 2.5 2.5 2.5 2.0 36小时小时 3.0 3.0 3.0 2.5 48小时小时 3.5 3.5 3.5 3.0 8天天 4.0 4.0 4.5 4.0 14天天 4.5 4.6 5.0 5.0 2.冷害n在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果、蔬的正常生理机能受到障碍，失去平时，果、蔬

30、的正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为衡，称为冷害。冷害。 n冷害的各种现象，最明显的症状是在表皮出现冷害的各种现象，最明显的症状是在表皮出现软化斑点和心部变色，像鸭梨的黑心病，马铃软化斑点和心部变色，像鸭梨的黑心病，马铃薯的发甜现象都是低温伤害。薯的发甜现象都是低温伤害。 表表4-6列举的是列举的是一些果、蔬冷害的界限温度与症状。一些果、蔬冷害的界限温度与症状。表表4-6水果蔬菜冷害的界限温度和症状水果蔬菜冷害的界限温度和症状 种类 界限温度() 症状 种类 界限温度() 症状 香蕉 11.7-13.8 果皮变黑 马铃薯 4.4 发甜、褐变 西瓜 4.4 凹斑、风味异常 番茄(熟) 7.2-

31、10 软化、腐烂 黄瓜 7.2 凹斑、水浸状斑点腐败 番茄(生) 12.3-13.9 催熟果颜色 茄子 7.2 表皮变色、腐败 不好、腐烂 3.生化作用生化作用n水果、蔬菜在收获后仍是有生命的活体。水果、蔬菜在收获后仍是有生命的活体。为了运输和贮存的便利，一般在收获时为了运输和贮存的便利，一般在收获时尚未完全成熟，因此收获后还有个后熟尚未完全成熟，因此收获后还有个后熟过程。过程。n在冷却贮藏过程中，水果、蔬菜的呼吸在冷却贮藏过程中，水果、蔬菜的呼吸作用，后熟作用仍能继续进行，体内所作用，后熟作用仍能继续进行，体内所含的成分也不断发生变化。含的成分也不断发生变化。 p例例4.脂类的变化脂类的变化

32、n冷却贮藏过程中，食品中所含的油脂会冷却贮藏过程中，食品中所含的油脂会发生水解，脂肪酸会氧化、聚合等复杂发生水解，脂肪酸会氧化、聚合等复杂的变化，同时使食品的风味变差，味道的变化，同时使食品的风味变差，味道恶化，出现变色、酸败、发粘等现象。恶化，出现变色、酸败、发粘等现象。这种变化进行得非常严重时，就被人们这种变化进行得非常严重时，就被人们称之为称之为“油烧油烧”。5.淀粉老化淀粉老化n普通的淀粉大致由普通的淀粉大致由20%直链淀粉和直链淀粉和80%支链支链淀粉构成，这两种成分形成微小的结晶，这种淀粉构成，这两种成分形成微小的结晶，这种结晶的淀粉叫结晶的淀粉叫 -淀粉淀粉。n它在适当温度下，在

33、水中溶胀分裂形成均匀糊它在适当温度下，在水中溶胀分裂形成均匀糊状溶液，这种作用叫状溶液，这种作用叫糊化作用。糊化作用。糊化作用实质糊化作用实质上是把淀粉分子间的氢键断开，水分子与淀粉上是把淀粉分子间的氢键断开，水分子与淀粉形成氢键，形成胶体溶液。糊化的淀粉又称为形成氢键，形成胶体溶液。糊化的淀粉又称为 -淀粉。淀粉。 n食品中的淀粉中以食品中的淀粉中以 -淀粉的形式存在。淀粉的形式存在。 n但是在接近但是在接近0的低温范围中，糊化了的的低温范围中，糊化了的 -淀粉分子又自动排列成序，形成致密淀粉分子又自动排列成序，形成致密的高度晶化的不溶性淀粉分子，迅速出的高度晶化的不溶性淀粉分子，迅速出现了

34、淀粉的现了淀粉的 化，这就是化，这就是淀粉的老化淀粉的老化。n老化的淀粉不易为淀粉酶作用，所以也老化的淀粉不易为淀粉酶作用，所以也不易被人消化吸收。不易被人消化吸收。 n淀粉老化作用最适水分含量淀粉老化作用最适水分含量30%-60%。 n淀粉老化作用最适温度是淀粉老化作用最适温度是24。 6.微生物增殖微生物增殖n水果、蔬菜水果、蔬菜 n肉类肉类 n鱼类鱼类 n在冷却贮藏的温度下在冷却贮藏的温度下7. 寒冷收缩寒冷收缩n灾后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉灾后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩，以后即使经过成熟过会发生显著收缩，以后即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化，此现象称寒程，肉

35、质也不会十分软化，此现象称寒冷收缩。冷收缩。四、冷藏过程中不良反应控制四、冷藏过程中不良反应控制（低温气（低温气调贮藏）调贮藏）n气调贮藏气调贮藏即人工调节贮藏环境中氧气及二氧化即人工调节贮藏环境中氧气及二氧化碳的比例，以减缓新鲜制品的生理作用及生化碳的比例，以减缓新鲜制品的生理作用及生化反应的速度，比如呼吸作用，从而达到延长货反应的速度，比如呼吸作用，从而达到延长货架期的目的的保藏方法。架期的目的的保藏方法。n低温气调储藏低温气调储藏一般采用比普通冷藏更高的相对一般采用比普通冷藏更高的相对湿度（湿度（9095%），这可以延缓新鲜制品的），这可以延缓新鲜制品的皱缩并降低重量损失。皱缩并降低重量

36、损失。n目前已经商业化应用气调储藏的制品主目前已经商业化应用气调储藏的制品主要有：新鲜的肉制品、鱼制品、水果及要有：新鲜的肉制品、鱼制品、水果及蔬菜，焙烤制品及干酪。蔬菜，焙烤制品及干酪。第三节第三节 食品的冻结和冻藏食品的冻结和冻藏n 冻结：将常温食品的温度下降到冷冻状冻结：将常温食品的温度下降到冷冻状态的一种过程。是冻藏前的必经阶段态的一种过程。是冻藏前的必经阶段 n冻藏是采用缓冻或速冻方法将食品冻结，冻藏是采用缓冻或速冻方法将食品冻结，而后再在能保持食品冻结状态的温度下而后再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。贮藏的保藏方法。n常用的贮藏温度为常用的贮藏温度为-12-12-23-

37、23，最适用，最适用温度为温度为-18-18。冻藏适用于长期贮藏。冻藏适用于长期贮藏。n常见的冻藏方便食品，不仅有需要保持新鲜状常见的冻藏方便食品，不仅有需要保持新鲜状态的果蔬、果汁、浆果、肉、禽、水产品等，态的果蔬、果汁、浆果、肉、禽、水产品等，而且还有不少预制食品，如面包、点心、冰淇而且还有不少预制食品，如面包、点心、冰淇淋以及品种繁多的预煮和特种食品，膳食用菜淋以及品种繁多的预煮和特种食品，膳食用菜肴。肴。 n合理冻结和贮藏的食品在大小、形状、质地、合理冻结和贮藏的食品在大小、形状、质地、色泽和风味方面一般不会发生明显的变化，而色泽和风味方面一般不会发生明显的变化，而且还能保持原始的新鲜

38、状态。且还能保持原始的新鲜状态。一、食品的冻结一、食品的冻结n食品冻结是食品冻藏前的必经阶段，冻结技术对冻食品冻结是食品冻藏前的必经阶段，冻结技术对冻藏品质量及其耐藏性有相当的影响。藏品质量及其耐藏性有相当的影响。 n食品的冻结或冻制就是运用现代冻结技术在尽可能食品的冻结或冻制就是运用现代冻结技术在尽可能短的时间内，将食品温度降低到它的冻结点短的时间内，将食品温度降低到它的冻结点( (即冰点即冰点) )以下预期的冻藏温度，使它所含的全部或大部分水以下预期的冻藏温度，使它所含的全部或大部分水分，随着食品内部热量的外散而形成冰晶体，以减分，随着食品内部热量的外散而形成冰晶体，以减少生命活动和生化变

39、化所必需的液态水分，并便于少生命活动和生化变化所必需的液态水分，并便于运用更低的贮藏温度，抑制微生物活动和高度减缓运用更低的贮藏温度，抑制微生物活动和高度减缓食品的生化变化，从而保证食品在冷藏过程中的稳食品的生化变化，从而保证食品在冷藏过程中的稳定性。定性。 1、食品的冻结点：、食品的冻结点：n众所周知，水的冰点是众所周知，水的冰点是0，而水中溶入糖、，而水中溶入糖、盐一类非挥发性物质时，冰点就会下降。盐一类非挥发性物质时，冰点就会下降。 n食品一般都是由动植物来源的原料制成，动植食品一般都是由动植物来源的原料制成，动植物原料则是由大量细胞构成，在细胞中含有大物原料则是由大量细胞构成，在细胞中

40、含有大量有机物质和无机物质，包括水、盐、糖及复量有机物质和无机物质，包括水、盐、糖及复杂的蛋白质、核糖核酸等，有些还溶有气体。杂的蛋白质、核糖核酸等，有些还溶有气体。n不仅原料如此，在加工过程中，大部分食品，不仅原料如此，在加工过程中，大部分食品，特别是预制食品，还要添加盐类、糖类、油脂特别是预制食品，还要添加盐类、糖类、油脂等等辅料，使食品体系更为复杂。因此，食品等等辅料，使食品体系更为复杂。因此，食品的冻结点低于纯水的冰点。的冻结点低于纯水的冰点。 n当然由于水分和溶有固形物的种类及其数量各当然由于水分和溶有固形物的种类及其数量各有差异，食品的冻结点也不一样。有差异，食品的冻结点也不一样。

41、n如肉类如肉类-1.7-2.2，鱼，鱼-1.0-2.2，蛋，蛋-0.56，葡萄，葡萄-2.5-3.9，花生，花生-8.3。n这些食品在同一冻结条件下冻结时，时间就会这些食品在同一冻结条件下冻结时，时间就会不同。不同。2、食品冻结规律和水分冻结量、食品冻结规律和水分冻结量n纯水冻结，冰点是固定不变的。纯水冻结，冰点是固定不变的。 n食品冻结点随水分冻结量的增加，温度食品冻结点随水分冻结量的增加，温度不断下降不断下降。 水分冻结量水分冻结量指食品冻结时它的水分转化指食品冻结时它的水分转化成冰晶体的形成量，也就是一定温度时形成成冰晶体的形成量，也就是一定温度时形成的冰晶体重量与在同一温度时食品内所含

42、水的冰晶体重量与在同一温度时食品内所含水分和冰晶体的总重量之比（即冰晶体重量占分和冰晶体的总重量之比（即冰晶体重量占食品中水分总含量的比例）。食品中水分总含量的比例）。 n少量未冻结的高浓度溶液只有温度降低少量未冻结的高浓度溶液只有温度降低到低共熔点时，才会全部凝结成固体。到低共熔点时，才会全部凝结成固体。 n食品的低共熔点大约为食品的低共熔点大约为5565左右，左右，冻藏温度一般仅冻藏温度一般仅-18左右，故冻藏食品左右，故冻藏食品中的水分实际上并未完全凝结固化中的水分实际上并未完全凝结固化。3、冻结速度、冻结速度：n冻结速度快或慢的划分，目前还未统一。冻结速度快或慢的划分，目前还未统一。现

43、通用的方法有按时间和距离两种划分现通用的方法有按时间和距离两种划分方法。方法。 (1)按时间划分按时间划分 (2)按距离划分按距离划分n冻结速度有两种不同的表达方式：冻结速度有两种不同的表达方式：界面位移速界面位移速度度和和冰晶体形成速度冰晶体形成速度。 l界面位移速：界面位移速： 食品内未冻结层和冻结层间食品内未冻结层和冻结层间的分界面在单位时间内从物体表面向中心位的分界面在单位时间内从物体表面向中心位移的距离（移的距离（m/h）l冰晶体的形成速度：冰晶体的形成速度： 在物体任何单位容积在物体任何单位容积内或任意点上单位时间内水分冻结量内或任意点上单位时间内水分冻结量Kg/(Kg.h)n一般

44、讲冻结速度以快速为好，因鱼肉肌一般讲冻结速度以快速为好，因鱼肉肌球蛋白在球蛋白在-2-3之间变性最大。之间变性最大。 淀粉淀粉的老化在的老化在+1-1之间进行最快，所以之间进行最快，所以必须快速通过必须快速通过-1-5温度区域。温度区域。n所以为了保证食品的品质，应该尽可能所以为了保证食品的品质，应该尽可能快地通过快地通过-1-5这个最高冰晶体形成这个最高冰晶体形成温度带。温度带。 n影响冻结速度的因素：影响冻结速度的因素： C食品成分；食品成分；C非食品成分如传热介质、食品厚度、放热系非食品成分如传热介质、食品厚度、放热系数（空气流速、搅拌）以及食品和冷却介质数（空气流速、搅拌）以及食品和冷

45、却介质密切接触程度等密切接触程度等4、冻结速度与冰晶分布的关系：、冻结速度与冰晶分布的关系：n冻结速度快，组织内冰层推进速度大于水分移动冻结速度快，组织内冰层推进速度大于水分移动速度时，冰晶分布越接近天然食品中液态水的分速度时，冰晶分布越接近天然食品中液态水的分布情况，且冰晶的针状结晶体数量多。布情况，且冰晶的针状结晶体数量多。 n大多数食品是在温度降低到大多数食品是在温度降低到-1以下才开始冻结，以下才开始冻结，然而温度降低到然而温度降低到-46时，尚有部分高浓度的汁时，尚有部分高浓度的汁液仍未冻结。液仍未冻结。 n大多数冰晶体都是在大多数冰晶体都是在-1-4（ -1-5 ）间）间形成，这个

46、温度区间称为最高冰晶体形成阶段。形成，这个温度区间称为最高冰晶体形成阶段。n冻结过程中，温度降低到食品开始冻结的温度冻结过程中，温度降低到食品开始冻结的温度（冻结点）时，如果冻结速度慢，由于细胞外（冻结点）时，如果冻结速度慢，由于细胞外溶液温度低，冰晶首先在这里产生，而此时细溶液温度低，冰晶首先在这里产生，而此时细胞内的水分还以液相残存着。同温度下水的蒸胞内的水分还以液相残存着。同温度下水的蒸汽压总高于冰，在蒸汽压作用下细胞内的水向汽压总高于冰，在蒸汽压作用下细胞内的水向冰晶移动，形成较大的冰晶体且分布不均匀冰晶移动，形成较大的冰晶体且分布不均匀n水分转移除蒸汽压差外还因动物死后蛋白质的水分转

47、移除蒸汽压差外还因动物死后蛋白质的保水能力降低，细胞膜的透水性增强而加强。保水能力降低，细胞膜的透水性增强而加强。 n表表4-27,4-28结论：冻结速度快，冰晶结论：冻结速度快，冰晶小，冻结速度慢，冰晶大，水分重新分小，冻结速度慢，冰晶大，水分重新分布也越显著。布也越显著。n实际上被冻物总有一定体积，冻结速度实际上被冻物总有一定体积，冻结速度从表面到中心明显在变慢，要保持同一从表面到中心明显在变慢，要保持同一冻速是困难的，而这种由于冻速差别引冻速是困难的，而这种由于冻速差别引起的质量变化如在允许限度内，则冻速起的质量变化如在允许限度内，则冻速稍慢些也可以。稍慢些也可以。 n冻结不仅仅涉及把食

48、品冻结起来这一工序，还冻结不仅仅涉及把食品冻结起来这一工序，还依赖储藏流通环节对冻结的保持。流通中依赖储藏流通环节对冻结的保持。流通中温度温度波动就会产生重结晶从而使冰晶变大。波动就会产生重结晶从而使冰晶变大。 n这样看来似乎速冻的意义是有条件的，从提高这样看来似乎速冻的意义是有条件的，从提高食品质量这一角度看，只有迅速冻结把食品冻食品质量这一角度看，只有迅速冻结把食品冻结体的状态牢靠地保持在结体的状态牢靠地保持在-18以下的储藏条以下的储藏条件下才能得到稳定的速冻食品质构，才能抑制件下才能得到稳定的速冻食品质构，才能抑制微生物活动、延缓生化反应，才能得到较高质微生物活动、延缓生化反应，才能得

49、到较高质量的制品。量的制品。二、冻制或冻结前对原料加工的工艺要求二、冻制或冻结前对原料加工的工艺要求 任何冻制食品最后的品质及其耐藏任何冻制食品最后的品质及其耐藏性决定于下列各种因素：性决定于下列各种因素：n 冻制用原料的成分和性质；冻制用原料的成分和性质；n 冻制用原料的严格选用、处理和加工；冻制用原料的严格选用、处理和加工；n 冻结方法；冻结方法；n 贮藏情况。贮藏情况。1、蔬菜和水果、蔬菜和水果n只有新鲜优质原材料才能供冻制之用。只有新鲜优质原材料才能供冻制之用。n就水果来说，还必须选用适宜于冻制的就水果来说，还必须选用适宜于冻制的品种，有些品种不宜冻制，否则不是冻品种，有些品种不宜冻制

50、，否则不是冻制品品质低劣便是不耐久藏。制品品质低劣便是不耐久藏。n冻制用果蔬应在成熟度最高时采收，冻制用果蔬应在成熟度最高时采收，n此外，为了避免酶和微生物活动引起不此外，为了避免酶和微生物活动引起不良变化，采收后应尽快冻制。良变化，采收后应尽快冻制。n果蔬冻制前都应先加工处理。果蔬冻制前都应先加工处理。n就蔬菜来说，原料表面上的尘土、昆虫、就蔬菜来说，原料表面上的尘土、昆虫、汁液等杂质被清理和清除后，还需要在汁液等杂质被清理和清除后，还需要在100热水或蒸气中进行预煮，以破坏热水或蒸气中进行预煮，以破坏蔬菜中原有酶的活力，因为低温并不能蔬菜中原有酶的活力，因为低温并不能破坏酶的活力，仅能减少

51、它的活力。预破坏酶的活力，仅能减少它的活力。预煮时大部分酶的活力破坏掉后，就可以煮时大部分酶的活力破坏掉后，就可以显著地提高冻制蔬菜的耐藏性。显著地提高冻制蔬菜的耐藏性。 n肉制品一般在冻制前并不需要特殊加工肉制品一般在冻制前并不需要特殊加工处理。处理。n我国大部分冻肉都是在屠宰清理后直接我国大部分冻肉都是在屠宰清理后直接预冷冻制而成。预冷冻制而成。n国外，为了适应他们烹调特点和口味的国外，为了适应他们烹调特点和口味的要求，牛肉一般须先冷藏进行成熟处理。要求，牛肉一般须先冷藏进行成熟处理。不过，如果冷藏期超过不过，如果冷藏期超过6、7天以上，这天以上，这就会对冻肉制品在冻藏时的耐藏性发生就会对

52、冻肉制品在冻藏时的耐藏性发生影响。影响。2、其他食品、其他食品n就家禽来说，试验表明，凡是屠宰后就家禽来说，试验表明，凡是屠宰后1224小时内冻结的，其肉质要比屠宰小时内冻结的，其肉质要比屠宰后立即冻结的具有较好的嫩度。如屠宰后立即冻结的具有较好的嫩度。如屠宰后超过后超过24小时才冻结，肉的嫩度无明显小时才冻结，肉的嫩度无明显改善，而贮藏期却反而缩短。改善，而贮藏期却反而缩短。 n对于预煮的制品或一些调理制品，则采对于预煮的制品或一些调理制品，则采用合适包装后，即可冻制。用合适包装后，即可冻制。 三、冻结方法三、冻结方法n速冻速冻主要有三类：主要有三类： n鼓风冻结鼓风冻结采用连续不断的低温空

53、气在物采用连续不断的低温空气在物料周围流动；料周围流动； n平板冻结或接触冻结平板冻结或接触冻结物料直接与中空的物料直接与中空的金属冷冻盘接触，其中冷冻介质在中空的盘金属冷冻盘接触，其中冷冻介质在中空的盘中流动；中流动； n喷淋或浸渍冷冻喷淋或浸渍冷冻物料直接与冷冻介质接物料直接与冷冻介质接触触 冻结方法冻结方法1.速冻速冻鼓风冻结鼓风冻结平板冻结或接触冻结平板冻结或接触冻结喷淋或浸渍冷冻喷淋或浸渍冷冻 特征：特征： 组织内冰层推进速度大于水组织内冰层推进速度大于水分移动速度，冰晶分布接近天然食品中分移动速度，冰晶分布接近天然食品中液态水的分布，且冰晶的针状结晶体数液态水的分布，且冰晶的针状结

54、晶体数量多。量多。2.缓冻缓冻n 食品放在绝热的低温室中（食品放在绝热的低温室中（-18-40，常用常用-23-29），并在静态的空气中），并在静态的空气中进行冻结的方法。进行冻结的方法。n特征：特征：冻结时，冰晶首先在细胞外产生，冻结时，冰晶首先在细胞外产生，而此时细胞内的水分还以液相残存。同而此时细胞内的水分还以液相残存。同温度下水的蒸汽压总高于冰，在蒸汽压温度下水的蒸汽压总高于冰，在蒸汽压作用下细胞内的水向冰晶移动，形成较作用下细胞内的水向冰晶移动，形成较大的冰晶体且分布不均匀。大的冰晶体且分布不均匀。四、四、冻结及冻藏对食品品质的影响冻结及冻藏对食品品质的影响 冻结食品会发生食品组织瓦

55、解、质地改变、冻结食品会发生食品组织瓦解、质地改变、乳状液被破坏、蛋白质变性等乳状液被破坏、蛋白质变性等 因此，合理控制冻因此，合理控制冻制对食品品质的影响是保证冻制食品品质的重要制对食品品质的影响是保证冻制食品品质的重要条件条件1.1.冻结对食品物理性质的影响冻结对食品物理性质的影响n比热下降比热下降n导热系数增加导热系数增加n热传导系数增加热传导系数增加n体积增大体积增大2.冻结对食品组织状态的影响冻结对食品组织状态的影响n 冻结对食品内溶质重新分布的影响冻结对食品内溶质重新分布的影响n 浓缩的危害性浓缩的危害性n 冰晶体对食品的机械损伤冰晶体对食品的机械损伤n 冷耗冷耗及干耗及干耗n 变

56、色变色n 解冻时的液汁损失解冻时的液汁损失3、速冻食品的质量总是高于缓冻食品、速冻食品的质量总是高于缓冻食品n速冻形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏速冻形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也比较小；性也比较小；n冻结时间短，允许盐分扩散和分离出水分冻结时间短，允许盐分扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也缩短；以形成纯冰的时间也缩短；n将食品温度迅速降低到微生物生长活动温将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，能及时阻止冻结时食品的分解；度以下，能及时阻止冻结时食品的分解；n速冻时，浓缩的溶质和食品组织、胶体以速冻时，浓缩的溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间也显著缩短。及各种成分相互接触的时间也显著缩短。五、五、冻制品的包装和贮藏冻制品的包装和贮藏（一）（一）. .包装包装n采用能在采用能在-40-40-50-50的环境中保持柔软，的环境中保持柔软，不致发脆、破裂的包装材料，常用的有不致发脆、破裂的包装材料，常用的有EVAEVA薄膜和线性聚乙烯等。薄膜和线性聚乙烯等。n针对冻结过的果蔬包装的特点合理包装针对冻结过的果蔬包装的特点合理包装冻结