第44届世界技能竞赛广州选拔赛

1、第 44 届世界技能竞赛广州选拔赛烹饪 （西餐）项目竞赛技术文件一、竞赛内容：（一）竞赛项目：西式烹调师（二）时间与地点：时间： 2016 年 4 月 28 日； 地点：广州市旅游商务学校。（三）参赛条件； 本市餐饮行业企业从事西餐烹饪工作的人员或该专业在校 学生，年龄必须是 1995年 1月 1日以后出生。（四）竞赛内容：本竞赛为参加第 44 届世界技能竞赛组队而进行的广州选拔 赛，竞赛内容具体为： 参赛者在规定的时间内完成海鲜头盘、 汤、 肉类热菜 （各一式两份） 的制作全过程。 所有原料包括调味料 （除 食用油外）一律自备， 选拔赛只进行操作赛， 实际操作成绩即为 竞赛最终成绩。（五）竞

2、赛作品具体要求：1. 作品一，海鲜头盘：每份主料海鲜为 100 克左右，一式2 份，用赛场提供的 30cm 圆平盘盛装。不准自带器皿。2. 作品二，汤：每份 240 克左右。一式 2份，用赛场提供汤盅盛装3. 作品三，肉类主盘：每份主料 150-200 克，一式 2 份， 用赛场提供的35cm圆平盘盛装，不准自带器皿。4. 作品介绍： 作品介绍是操作评分一部分， 竞赛规定每个 作品必须填写西式烹调竞赛作品质量卡一份，随作品送评， 其中作品名称及使用原料必须填写中英文， 其余调料等及风味特 点介绍等可用中文。要求每项必须认真填好， 字体清晰整洁， 阐 述明确。（六）竞赛方式具体要求： 按国际比赛

3、要求， 参赛选手必须在现场完成参赛作品的制作 全过程，包括初加工、制汤、打汁、配菜、加温、调味、装盘、 菜肴饰物等必须现场制作 （未调味的基础大汤经申明由监理人员 检查后可带进场） 。不得使用国家规定禁止使用的原材料和各种 合成色素，违者均取消参赛资格。比赛当天 9：00-12：00 为加工预备时间，选手可在本工位 完成所有加工预备； 13：00-15 ：00 为起菜时间，各选手在规定 的时间内完成作品并与西式烹调竞赛作品质量卡一起送评， 超时 5 分钟不予评分。二、竞赛设备和材料（一）赛场提供的设备、材料 :赛场提供每位选手独立工位，西餐煮食炉，电扒炉， 8 寸、11 寸平底锅，锅铲，油盘、

4、不锈钢盘，塑胶菜篮、生熟塑胶砧板等常规工用具；冰箱、电炸炉、晒炉、 焗 炉等公用；另每工位 提供食油 5 升；（二）选手自备工具、材料： 其他工具包括刀具，码兜 （建议自带塑胶食盒） 等以及所有 主配原料、调味料、汤汁一律由选手自备。三、成绩评定方法：每个作品满分为 100 分。三个作品的平均成绩为操作技能的 实得分。评分按味感、质感、观感、营养卫生、创意难度及英文等五 部分。（一）味感（ 30 分） 调味适当，口味纯正，用汁适度，主料和香味突出，无糊味 和异味，不符合要求的，酌扣 112 分。由于原料变质，调味失 当，不能食用的，整菜不予判分。（二）质感（ 30 分）选料精细， 火候得当，

5、质感鲜明， 符合其应有的嫩、 脆、软、 酥等特点。不符合要求的，酌扣 112 分，由于失饪造成生、糊 不能食用的，整菜不予评分。（三）观感（ 30 分） 原料和汁的色彩自然，互相衬托，美观大方，明快悦目；装 盘及饰物美观、主副料配比合理，刀工均匀，分量规范。不符合 要求的，酌扣 112 分。（四）营养卫生（ 5 分） 讲究食品营养配比与食用卫生， 器皿卫生和盘饰卫生。 不符 合要求的， 酌扣 15 分。因使用色素或因卫生问题不能食用的， 整菜不予判分。（五）创意难度及英文（ 5 分） 作品设计合理，有一定的技术难度和创意。（菜名及原料） 英文准确。未达到要求的，酌扣 1-5 分。四、比赛规则：

6、（一） 选手参加操作技能竞赛前， 须按组委会指定时间熟悉 竞赛场地及设备工具情况。（二） 选手按时报到后，必须服从监理人员安排，主动接受 原料检查， 比赛指令开始后原则上在本工位操作， 公用设备应在 监理人员安排下互相协调使用。（三）竞赛过程中，选手若需休息、饮水或去洗手间，一律 计算在操作时间内。赛场食品和饮水由赛场统一准备。（四）竞赛过程中如要使用雪柜必须在食盒上写上工位号， 由工作人员协助存放，不得动用别人原料。（五）选手应熟知竞赛要求的上菜时间，预早做好准备，按 时上菜，超过规定时间 5 分钟不予评分。（六）选手必须自觉遵守竞赛规则， 凡有下列行为者， 由现 场监考人员负责记录， 报评委按有关规定予以扣分， 最后送裁判 长核准，在该参赛选手的成绩上直接减分。1.参赛者不遵守个人饮食卫生条例要求，衣着不整洁，不戴发帽，操作时吸烟等违例行为的；2. 操作过程食物生熟不分，工具不整洁，乱扔下脚料，不 搞工位清洁卫生等的；3. 违规私自夹带加工好原料，或已调味汁水进场的；4. 操作失误重做或挪用他人已加工的原料、汤汁、成品的， 该作品不予评分。五、本竞赛实施细则由竞赛组委会负责解释。六、附件选手姓名选手号一一 一送评时由送评登记员对折一密封.作品介绍及质量送评卡作品名称（英文）此 栏 由 选 手 填 写作品名称（中文）作品类别