挂面方便面湿面技术

1、挂面生产工艺传统上是将湿面条挂在竹杆上干燥,而得此名。年产量现为 160万吨左右，目前已形成主食型、营养型、保健型等。挂面生产用粉的湿面筋含量不宜低于26。工艺流程 :原辅料配比一和面-熟化-压片一切条一湿切面-干燥一切断一计量f包装f检验-成品和面 和面结束时，面团呈松散的小颗粒状，手握可成团，轻轻揉搓能松散复原，且断面有层次感。熟化 时间一般为1015分钟。压片 一般采用复合压延， 末道面片为 1毫米以下， 面片紧实、 光洁。切条切条由面刀完成，面刀下方设有切断刀将湿面条横向切断，其转速可以根据每杆湿挂面的长度调节。干燥中温中速干燥法干燥阶段温度 湿度（ %）风速（米/秒）占总干燥时间（约

2、4h）预干燥253580851.01.21520主干燥354575801.51.84060完成干燥2025 55650.80. 12025切断 一般采用圆盘式切面机。计量、包装油炸型方便面生产工艺方便面起源：1958年（昭和33年）日本日清公司首创方便面 生产。由于具备食用方便、价格低廉、卫生安全、品种多样的优点， 很快即被世界上许多国家和地区所接受。面粉用高筋粉，湿面筋2933%。添加成分：食盐 增强面筋弹性和韧性，抑菌。添加量约 3%为宜，过 多则显粗硬，更多则难以压延。碱：产气，帮助淀粉糊化。其用量按固形物计为面粉的0.1%。复合磷酸盐：用量0.10.2%,与水中金属形成螯合物，可防止面

3、变 色与变质，增加面筋与淀粉的吸水性，以及面团的粘弹性，保水作用 增大使面条易于糊化。竣甲基纤维素钠（cmc）:单独使用cmc,或与其它粘稠剂并用，可 减少水的表面张力，缩短渗入面粉中的时间，促进面团中水分的均匀， 增加其延展性，有利于制作。又可形成特有的皮膜，油炸时可减少吸 油量。乳化剂：甘油酸酯 用量约为面粉的0.30.6%,可与淀粉中的直链淀 粉生成复合体，防止游离淀粉溶出，阻止老化，还可使油充分乳化分 散于面中，改善食用时的感觉。在加水复原时，可改善吸水性，减少 固形物成分溶出，面汤不易混浊。工艺流程：高筋粉、辅料、水-混合搅拌-压延-蒸熟-油炸一冷 却一拣选一加汤料包装一入库蒸熟：切

4、好的面条用网式输送带送至箱型蒸熟器，温度为 95c,经约2分钟，使所含淀粉口化。油炸：130140c油温，约2分钟。重要理化指标：水分2.35%, %度92,复水时间2.5分钟（一）工艺流程：（二）原辅料处理-调粉一面团熟化-压延成型一蒸面-冷却一定量 切块一面块浸渍一装袋一杀菌-冷却一成品（三）（二）操作要点（四）原辅料处理：应选用面筋含量高、筋力强、灰分低的面粉，软 化水硬度应在5度以下。辅料称量准确，固体粉末先与小量面粉混合 后再投料。（五）调粉：调粉是整个生产过程中一个重要环节，掌握的好坏直接 影响产品的质量。为了能使面粉均匀吸水，在调粉机进水处加一高压 喷头，使水呈雾状，喷洒在面粉表

5、面，充分与面粉接触、混合，从而 加快面粉的吸水速度，有利于面筋网络的形成，面团中的加水量应根 据不同质量的面粉进行调节，为了使面块在蒸面过程中容易熟化， 在 不影响压延成型的前提下，应尽量增加用水量，以使蛋白质充分吸水 而形成高质量的面筋网络。加水量控制在35%40%,调粉时间一般 控制在1520分钟，面团温度为2830c,采用中速搅拌。（六）面团熟化：熟化的目的是为了使水分子最大限度地渗透到蛋白 质胶体粒子的内部，进一步形成面筋网络组织。熟化时间的长短关系 到熟化的效果，相对的熟化时间越长，面筋网络形成越好，熟化时间 一般控制在3040分钟。（七）压延成型：轧出的面片厚薄一致，使蒸出的面条熟化程度一致。（八）蒸面：适当延长蒸汽与面条的接触时间，提高蒸面温度，都能提高糊化效果，蒸面时间一般控制在 35分钟，温度9598c。（九）定量切块：根据包装要求进行定量切割。（十）浸渍面块：采用直接浸渍的方法，将蒸熟的面块在保鲜液中进 行数十秒钟的浸渍。装袋：装袋时应尽量保持面块的完整性， 控制好液体的浸渍量和均 匀性，避免液体涂布在袋口上，影响密封质量。杀菌、冷却、保温检查：采用高温水煮杀菌，杀菌条件为：115c, 30分钟。抽样置于37c恒温一周，如无异常现象，产品合格便可放行。 （三）质量标准1 .感官指标色泽：淡黄色，色泽明亮。气味：气味正常，无霉味，无哈败