【doc】基于福州老字号餐饮企业的旅游发展研究

1、基于福州老字号餐饮企业的旅游发展研究tourismtoday当一代一旅一游旅游文化基于福州老字号餐饮企业的旅游发展研究王会1李芬(福建师范大学地理科学学院福州350007)摘要:老字号餐欲企业作为一种城市文化遗产,具有重要的旅游开发价值.本文从文化旅游的角度.探讨了老字号餐饮企业具备的旅游开发潜力,并借用因子分析的方法,找寻影响福州老字号餐饮企业旅游发展的主要因素.文章根据分析结果,提出了相应的改进建议.这一针对性的研究对福州老字号餐饮企业的旅游发展具有实际性的意义.关键词:福州;老字号餐饮企业;文化旅游;因子分析;影响因素老字号是在漫长的商业发展过程中保留下来的一批特殊的企业群体.目前对老字

2、号并没有一个统一的评判标准,但是老字号企业往往具有相似的几个特点:一是有漫长的发展历史和成功的经营实践;二是有着名的商号品牌和古朴的传统建筑;三是有良好的社会声誉和独具的文化理念;四是有专门的加工工艺和特色的产品服务【l】.老字号餐饮企业是中国老字号企业的重要组成部分.老字号餐饮企业承载了大量的地域文化,是具有鲜明特色的城市遗产旅游资源.目前,全国老字号经营状况令人担忧.只有10%的老字号企业处于蓬勃发展状态,20%的企业勉强维持经营,70%经营十分困难.【2】1老字号餐饮企业深厚的文化内涵是旅游吸引力的源泉老字号文化是一笔巨大的财富.据估计,全聚德的无形资产价值就达106亿元.所以发掘老字号

3、的文化内涵,可以使文化潜质转化为现实的经济实力,挽回老字号目前普遍存在的垂垂老矣的颓势.3】i.i老字号餐饮企业是当地饮食文化的精华所在旅游者都渴望欣赏和融入所访问的社会文化.这种欣赏和融人,是对目的地社会所具有的独特真实性的关注和追求.【41老字号餐饮企业往往是传统菜肴的发明者和继承者,是当地饮食文化的重要载体,是旅游者品尝特色风味的首选.创建于清末民初的安泰楼以经营闽式小吃而闻名,地理位置便利,建筑风格独特.为了吸引更多的外地游客,安泰楼提出了游三坊七巷,品福州小吃的宣传口号,深受游客的青睐.1.2老字号餐饮企业是地域民俗展示的窗口现代旅游者对过去事物的追求也是旅游动机的一部分.丹恩(19

4、94)分析了怀旧情结被应用于旅游的4种表现饭店,博物馆,历史遗址以及工业中心,以此说明旅游业试图唤起游客的一种深植于过去的真实体验.【51具有怀旧情结的文化旅游者,他们渴望了解过去.老字号餐饮企业深厚的文化积淀,古朴的装饰,悠久的品牌故事,可以满足旅游者的怀旧心理需求.1.3老字号餐饮企业是传承人文化的延续和生动再现老字号餐饮企业的产生和发展与其专门的制作工艺密不可分.人是文化的中心,传承人的保护和培养是非物质文化遗产保护和发展的中心环节.非物质文化遗产需要传统文化的继承者赋予其生命.因此,民问的合作和参与是真正展示非物质文化遗产的先决条件.遗产资产一旦脱离了其环境,其真实性即可能受到侵害.【

5、6】光绪年问,名厨郑春发创建了聚春园菜馆,推出镇馆之菜佛跳墙,并发展成为闽菜的代表之作.自郑春发后,聚春园名师辈出,涌现了一大批的闽菜大师.【7】聚春园的佛跳墙水席制作技艺于2006年被指定为国家级非物质文化遗产名录.聚春园的大厅设立展柜介绍企业文化和发展历史,吸引了众多游客的驻足参观.2影响福州老字号餐饮企业旅游发展的因子分析2.1指标体系的构建和数据来源根据对旅游发展影响因素的理解,笔者拟从产品,环境,服务,品牌等四个方面进行指标体系的构建.每个方面选取三个有代表性的因素,组成一个具有l2个指标的评价体系.主要包括:同比价格,同比口味,同比包装,店面装饰,用餐环境,卫生状况,服务效率,服务

6、态度,特色产品介绍,品牌传承,品牌创新,品牌宣传根据受访者的消费经历,对各指标因子做出评价.每个评价标准按照从低到高的接受程度,分为非常不满意,较不满意,一般,较满意,非常满意.共发放问卷130一l26一份,回收125份,其中有效问卷106份,有效回收率为81.5%.2.3适当性检验首先对l2个指标进行适当性检验.kmo通常用来检验变量之间偏相关大小,取值介于01之间,大于0.6说明适宜作因子分析.bartletts球形检验在0.001的水平上达到显着,说明相关矩阵存在多重共线性,相关程度高,适宜作因子分析.该结果中kmo检验值为0.711,显着性为0.000,说明此组数据适合使用因子分析.2

7、.4提取公因子本文采取主成分的方法提取公因子,以特征值大于1的原则确定公因子个数.主成分按照方差递减的顺序依次排列,各因子包含的原始信息量的大小反映在因子贡献率上.4个特征值大于l的因子累积贡献率达到64.33%,包含了评价指标中的大部分因子信息.该分析表明,原来指标中的12个指标重新划分到4个公因子中,这4个公因子充分反应了l2个指标所代表的评价信息.2.5计算因子载荷矩阵经过旋转后的各因子被重新划归入4个公因子中,根据贡献率不同,对老字号的旅游发展的影响程度也不同.其中贡献率最大的为公因子l,它包括服务态度,卫生状况,服务效率等三个指标.鉴于卫生状况也可归属于服务范围,给公因子l命名为服务

8、因素,其贡献率为31.544%;公因子2包括店面装饰,用餐环境,同比包装,特色产品介绍等四个指标,这四个指标都是老字号餐饮企业品牌文化的外在表现,可以给其命名品牌表现因素,其贡献率为13.237%;公因子3包括品牌宣传,品牌创新,品牌传承等三个指标,均为品牌文化的核心内容,给其命名为品牌内涵因素,其贡献率为10.296%;公因子4包含同比价格和同比口味两个指标,可将其概括为产品因素,其贡献率为9.243%.根据各主因子与指标之间的数量关系,可用以下公式计算出各个主因子的得分:fi=bi1xl+bi2x2+.+bi12x12其中,n表示第i个主因子的得分,bil,bi2,bil2表示i2个指标在

9、第i个主因子上的载荷.分析结果显示,服务因素是福州老字号餐饮企业旅游发展的最重要影响因素,其次是品牌表现因素和品牌内涵因素,影响较弱的是产品因素.3结论与讨论3.1老字号餐饮企业的服务理念要不断更新根据分析结果显示,服务因素的方差贡献率达到了31.55%,对老字号餐饮企业旅游发展的影响最大.老字号餐饮企业作为一种特殊的旅游资源,首先要满足的是旅游者饮食方面的需求.老字号餐厅与普通餐厅相比具有较高的知名度的,游客抱有较高的心理期望.在问卷调查和访谈过程中,50.8%游客认为餐厅的卫生和服务环节,并不令人满意.因此,老字号餐饮企业在继承传统服务特色的基础上,针对顾客对服务的新需求,服务理念也要不断

10、创新.在激烈的市场竞争环境下,老字号餐饮企业只有符合现代化的服务标准才能吸引更多的旅游者.3.2品牌内涵和表现形式是老字号餐饮企业旅游开发的关键品牌是产品特征和各种功能性与非功能性附加价值的独特组合,品牌的附加价值与该品牌的内涵密不可分.f12在贡献率的比较中,品牌表现因素高于品牌内涵因素,分别是13.237%,10.296%.从旅游者的角度出发,感受到的品牌表现因素会形成记忆的符号,给人留下更加深刻印象.经营者要充分挖掘品牌内涵,使品牌表现因素能够真正旅游文化itourismtodayl当一代一旅一游运用传统节庆丰富城市居民生活实践研究王利贤1方斌2(上海师范大学旅游学院.上海200234)

11、摘要:2007年,国务院将春节以外的清明节,端午节,中秋节纳入国家法定节假日.这一举措体现了国家对传统文化的保护和传承.但是目前.传统节庆在城市地区仍然备受冷落,传统节日里的城市居民仍然无法进行狂欢,人们体会不到节庆的快乐.本文首先分析了传统节庆在城市备受冷落的原因,进而指出了如何运用传统节庆丰富居民生活.关键词:传统节庆;城市;居民生活一,传统节庆在城市备受冷落的原因1.传统节庆以农为本的思想与城市现代生活之间的冲突.在漫长的历史中,中国长期处于农业社会,历代王朝及政治家和思想家们都一直提倡以农立国,在这个背景下产生的传统节庆,必然表现出与农业生产密切相关的重要特征.例如,春节期间,二十三糖

12、瓜粘,二十四扫房el,二十五做豆腐,二十六去割肉,二十七宰年鸡,二十八把面发,二十九蒸馒头,三十晚上熬一宵,大年初一去拜年.再如,端午节在故人心目中是毒日,恶日,所以才有种种求平安习俗,通常将艾草,菖蒲,榕枝用红纸绑成一束,然后插或悬在门上来驱邪.从以上两个节日的传统习俗中,不难看出,带有浓重的农业气息.现代的城市居民很难沿袭同样的民间习俗,首先城市居民的居住生活空间有限,一个家庭里无法找到足够大的空间做各种节庆食物来表示庆祝;其次,对着经济全球化的推进,各种西餐进入中国市场,人们大都以食西餐为享受,传统节庆中的这种古老的食品容易备受冷落;同时,城市居民提倡剔除相信封建迷信思想,更不可能为驱邪

13、做一些实际行动.2.传统节庆崇尚团圆的情结与城市的紧张生活节奏之间的冲突.人和是家庭兴旺的前提,家庭兴旺又是和谐社会的必要条件.因此,中国人有特别强的家庭观念,如春节时候全家边叙家常边吃饺子;端午节,全家边吃粽子边谈笑风生;中秋节,全家边吃月饼边赏月:七夕节,有情人终成眷属;重阳节,身在异乡为异客,每逢佳节倍思亲.这些节日,无不体现了中国人的崇尚团圆情结.首先,城市人口流动较大,大学生毕业后远离家乡在城市工作,农民工进城务工等等,他们是城市人口的一个重要的组成部分.目前,虽然一部分传统节日已经成为国家法定假日,但由于假期时间比较短,大都还是不能与亲人团圆,也只能通过电话聊表思念.其次,即便是是

14、城市本地居民,节日期间也很难相聚在一起.众所周知,虽然一些传统节日被列入了法定假日之列,但是在此期间正常上班或者是把工作带回家做的情况仍然是常有发生的.如果一个人不能在家安安心心的过节,又怎会想到经过繁琐的交通去与家人团聚呢?3.传统节庆产品结构单一,只是停留在吃的层面上.至今,中国的节庆产品尚未形成完整的节庆产品体系.比如,中秋节除了月饼,再代表自身的品牌文化.以北京全聚德为例,经营者专门设计了一间仿古餐厅,最大限度地恢复了全聚德的历史原貌,并命名为老铺.【6】该设计可以将品牌历史以景观的形式展现的旅游者面前,使品牌文化更具表现力.福州餐饮老字号可借鉴其开发经验,将老字号的品牌文化更加多元化

15、的展示给旅游者.3.3餐饮老字号应注重产品的不断创新调查问卷的统计结果也显示,产品因素也是影响福州老字号餐饮企业旅游发展的一部分要素.同比口味的调查统计发现,较满意的比重占到63.1%,非常满意的占到7.5%,可见旅游者对老字号产品多持认可的态度.老字号餐厅在保持传统特色菜品的基础上,应不断开发新产品,使得菜肴种类更加丰富.现在的饮食爱好者更加注重食物的营养搭配和保健功效,老字号餐厅要改善传统菜品制作中的不合理因素,使得传统菜品更加符合当代人的饮食需求.参考文献1单霁翔着.从文物保护走向文化遗产保护mi.天津:天津大学出版社,2008,212216.【2j张玉凤.北京老字号餐饮企业生存现状分析

16、与成长机制研究u】_旅游学刊,2009,24(1):4854.f3i梁保尔.城市老字号的文化内涵与旅游开发i.旅游科学,2007,21(4):24-30.41周亚庆,吴茂英,周永广,竺燕.旅游研究中的真实性理论及其比较卟旅游学刊,2007,22(6):4247.【51马凌.本真性理论在旅游研究中的应用】.旅游学刊,2007,22(10):76-81.6bobmckercher,hilaryducros着,朱路平译文化旅游与文化遗产管理【m1.天津:南开大学出版社,2006:8990.【7】方炳桂,方向红.福州老行当【mj_福建:福建人民出版社,2002:91】.【8】nigelmorgan,a

17、nnette,pritchard,rogerpride主编,杨桂华,田世证,姚娟,黄继华译.旅游目的地品牌管理fm1.天津:南开大学出版社.2006:6465.【9】何讯佳,李耀.品牌活化原理与决策方法探窥兼谈我国老字号品牌的振兴j.北京工商大学(社会科学版),2006,11(6):5055.作者简介:王会(1987-),女,河南焦作人,硕士研究生,研究方向:文化与旅游地理;李芬(1987-)女,江苏江都人,硕士研究生,研究方向:文化与旅游地理astudy0nthetourismdevelopment0ffuzhoustime-honoredcateringenterprisesabstrac

18、t:asakindofcityculturalheritage.timehonoredcateringenterpriseshaveimpoantvalueintourismdevelopment.thepaperanalysesthetourismpotentialoffuzhoustimehonoredcateringenterprises,fromthepempecfiveofedturaltourism.byusingfactoranalysis.thepapertriestofindoutthemostimportantfactorsthatinfluencethetourismdevelopmentoffuzhoustimehonoredcateri