机械化善酿酒生产工艺研究

1、机械化善酿酒生产工艺研究 绍兴善酿酒是绍兴酒中的珍品，以优质糯米、麦曲和鉴湖水为原料。它含糖量在40.1100.0g/L之间，由于以贮存13年的陈元红酒代水酿制，味道特别醇厚，故成本较高，被视为黄酒中的珍品1。曾于1910年南洋劝业会和1915年巴拿马万国商品赛会上分别荣获金牌和奖状；1979年在第三届全国评酒会上又被评为国家优质酒；1984年在轻工业部酒类质量大赛中荣获银杯奖。 1原酿造善酿酒的工艺流程 1.1传统善酿酒的工艺流程2传统善酿酒的工艺流程如下：1.2原机械化善酿酒的工艺流程3原机械化善酿酒的工艺流程如下： 2元红、善酿酒的配料 2.1元红酒的配料。4元红酒每缸用糯米144kg，

2、麦曲22.5kg，水112kg，酸浆水84kg，淋饭酒母56kg。这个配量是从石、斗折算成市斤而来的，在历史上就有“三浆四水”（按一木桶容56市斤水量计）的配料。2.2元红酒的出糟率。4绍兴酒酿造时使用较多的生麦曲作为糖化剂，因其生淀粉在糖化过程中不能被充分利用而残留下来，所以出糟率较高，一般为31%。2.3善酿酒的配料。1配料为每缸用糯米144kg，麦曲25kg，陈年元红100kg，酸浆水50kg，淋饭酒母15kg。 3原机械化善酿酒的工艺缺陷分析 （1）酵母增殖少，发酵动态慢。机械化善酿酒在投料时，由于加入元红酒，使酵母增殖受到了很大的限制，醪液中的酵母数明显低于加饭酒醪液。表现为醪液产生

3、的汽泡少，翻滚不激烈，升温慢。（2）醪液过于黏稠，压榨困难。（3）酒糟残淀粉含量高。善酿酒出糟率为31%左右，而糟板中的残淀粉含量却达到了25%左右。（4）发酵不完全，质量不稳定。善酿酒工艺采用以酒代水落缸，抑制发酵，导致淀粉利用率低，使糖化发酵失去平衡，易产生酸败等不良发酵现象。（5）用酒酿酒工艺，使酿酒、压榨等工艺出现重复，增加能耗和生产成本。 4机械化善酿酒工艺的优化确定 4.1实验室小试。在3000mL三角瓶中模拟生产酿造善酿酒。4.1.1配料的确定。善酿酒的配料中有陈年元红100kg，出糟率为31%，折算成元红醪145kg。再从元红酒的配料中可折算成糯米57kg,麦曲9kg，水44k

4、g，酸浆水33kg，淋饭酒母2kg。故善酿酒的配料为糯米201kg，麦曲34kg，水44kg，酸浆水83kg，淋饭酒母17kg。在3000mL三角瓶中模拟生产酿酒配料见表1。4.1.2酿造方法。按照配方经过浸米，蒸饭，冷却后装瓶。30保温并进行摇瓶，2d后温度改为27保温并进行摇瓶，5d后放置于室温下。4.1.3模拟生产酿造善酿酒的理化指标酿造20d后进行化验,化验结果见表2。4.2大罐善酿酒发酵试验。4.2.1大罐善酿酒的工艺流程。工艺流程如下：4.2.2大罐善酿酒配料对照。3000mL三角瓶中模拟生产酿酒配方按比例扩大。具体配料见表3。4.2.3大罐善酿酒操作要点。（1）糯米：宜挑选当年产

5、的粳糯米，由于一部分浆水还要作为配料投入到发酵罐中，故不能使用陈米。（2）过筛：采用筛米机进行过筛，除去米中附着一定数量糠秕、米粞和尘土及其他夹杂物。洗米可采用自动式洗米机或回转圆筒网式洗米机。（3）浸米：浸米的目的是为了使米粒吸水膨胀，使淀粉颗粒之间逐渐疏松起来，便于蒸煮糊化。同时也创造一个“以酸制酸”的酿造条件。采用恒温浸米，浸米时间一般根据糯米的性质、气温及水温等具体情况来决定，一般浸米24d。浸米后浆水酸度控制在1215g/L为好。（4）蒸饭：蒸饭是为了使糯米中的淀粉加热糊化，便于糖化菌和酵母菌在适宜的环境下生长繁殖，达到糖化发酵的作用。采用卧式蒸饭机连续蒸饭。要求熟而不糊，内无生心。

6、（5）落缸：注意饭温控制，落缸品温控制在2830，在落饭的同时，分别加入麦曲、水、酸浆水及酒母。饭温的控制根据气温、米质等具体情况来掌握。（6）糖化发酵：落罐后随着糖化的进行，酵母活力也随之恢复，气泡上冒，产生少量酒精和热量。这时，应及时进行开耙，补充氧气，使酵母保持活性，一般在落罐20h时开第一耙，之后每隔8h开耙1次。第3次开耙品温在2526为宜。第1次、第2次开耙要特别控制开耙品温，尽量控制在28以下，控制酒精发酵，以提高糖度。2d后每12h开耙1次。（7）后酵：发酵57d后压罐至后酵，压罐品温控制在1820。（8）压榨：一般经后发酵20d左右后，酒精度达到16%vol18%vol，糖度

7、有6080g/L，就可以进行压榨。善酿酒醪由于糖度高、糟粕也多，故压榨速度较慢。（9）勾兑澄清：压榨出来的酒必须进行勾兑。澄清时间控制在34d。（10）煎酒：煎酒目的是酒液高温杀菌，便于贮存保管。由于善酿酒贮存时间多为1年左右，故煎酒温度可稍低一些。（11）成品：在贮存过程中，由于善酿酒糖度高，糖中的羰基与氨基酸中的氨基结合发生褐变反应，使酒颜色变深，并产生焦糖味，所以贮存期不能过长。此外糖化剂应尽量采用高温曲，使其中的蛋白酶失活变性，以降低氨基含量，减少褐变反应的发生。4.2.4大罐善酿酒化验结果落罐。20d进行化验，化验结果见表4。4.2.5大罐善酿酒的品评。邀请公司生产领导和多位黄酒国家

8、评委对试验善酿酒和对照样善酿酒进行了品评，大家认为二者的香气、口味非常接近。因试验善酿酒采用直接投料发酵，减少了原善酿酒生产时需采用元红酒重复压榨的方法，简化了生产工艺，降低了能耗和生产成本。并指导下一步继续试验，以改进善酿酒工艺。 5小结 善酿酒不仅可以作为产品直接供消费者饮用，更可以应用于各种新型黄酒的勾兑。新机械化善酿酒采用直接落罐发酵，减少了原善酿酒生产时需采用元红酒重复压榨的方法，简化了生产工艺，降低了能耗和生产成本。在实际规模生产中，一些工艺及配方数据有待于进一步完善、优化。时代在发展，科技在进步。绍兴黄酒精湛的工艺是几千年不断完善的结果，因此，只有站在前人的肩膀上创新，才是更高层次的传承。要保持绍兴黄酒的健康发展，就必须跟上时代发展的步伐，大力发展黄酒机械化生产5。 参考文献： 1李家寿,陈靖显.黄酒酿造工艺M.中国酿酒工业协会黄酒分会,2004. 2杨百荣.善酿酒的生产工艺及质量控制J.中国酿造,2004(5)：29-30. 3高永强,边佳娜.新工艺善酿酒的酿制J.江苏调味副食品,2008(2)：32-34. 4周家骐.黄酒生产工