营养师蛋白质课件

1、营养师蛋白质课件 1 【教学目标】【教学目标】要求学生了解蛋白质的消化、吸收、代 谢，熟悉必要的氮损失，氮平衡；掌握蛋白质的生理功 能、蛋白质的营养评价、EAA及特殊功效氨基酸的功能 及营养需要、蛋白质的主要食物来源及蛋白质互补作用 的原理与应用。 【重点难点】【重点难点】蛋白的生理功能；蛋白质的营养需要； 氮平衡；蛋白质的营养评价与食物蛋白质互补作用的原 理及应用。 营养师蛋白质课件 2 1 1、按组成成分分类、按组成成分分类 单纯蛋白质：单纯蛋白质：清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶谷蛋白清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶谷蛋白 结合蛋白质：结合蛋白质：糖蛋白、核蛋白、磷蛋白、脂蛋白糖蛋白、核蛋白、磷

2、蛋白、脂蛋白 2 2、按蛋白质所含氨基酸组分分类、按蛋白质所含氨基酸组分分类 完全蛋白质：完全蛋白质：豆；蛋；奶；肉豆；蛋；奶；肉 不完全蛋白质：不完全蛋白质：胶原蛋白胶原蛋白 半完全蛋白质：半完全蛋白质：谷蛋白、玉米蛋白谷蛋白、玉米蛋白 营养师蛋白质课件 3 （生理功能与加工特性）（生理功能与加工特性）： 1 1、构成机体与生命的重要的物质基础、构成机体与生命的重要的物质基础 2 2、建造新组织与修补更新组织、建造新组织与修补更新组织 3 3、供能：、供能：4kcal/g4kcal/g 4 4、蛋白质对毒物具有解毒作用、蛋白质对毒物具有解毒作用 5 5、赋予食品重要的功能特性、赋予食品重要的

3、功能特性 营养师蛋白质课件 4 构成机体与生命的重要的物质基础：构成机体与生命的重要的物质基础： （1）催化作用：（）催化作用：（2）调节生理机能：）调节生理机能：（3 3）参与氧的）参与氧的 运输运输：（：（4）肌肉收缩：（）肌肉收缩：（5）支架作用（）支架作用（6）免疫物质）免疫物质 （7）遗传物质：（）遗传物质：（8）维持体内的酸碱平衡）维持体内的酸碱平衡 赋予食品重要的功能特性赋予食品重要的功能特性 （1）肉类的持水性与嫩度有关：）肉类的持水性与嫩度有关： 2）蛋白质的起泡性：）蛋白质的起泡性： （3）蛋白质的溶胶性质和乳化性质：（）蛋白质的溶胶性质和乳化性质：（4）蛋白质的热）蛋白质

4、的热 稳定性：稳定性： （5）小麦面筋蛋白质的独特加工性能：）小麦面筋蛋白质的独特加工性能： 营养师蛋白质课件 5 蛋白质的功能性质蛋白质的功能性质 功能功能食品食品蛋白质种类蛋白质种类 溶解性溶解性饮料饮料乳清蛋白乳清蛋白 粘度粘度汤、肉汁、色拉汤、肉汁、色拉明胶明胶 水结合水结合肉、香肠、蛋糕、面包肉、香肠、蛋糕、面包肌肉和鸡蛋蛋白肌肉和鸡蛋蛋白 胶凝作用胶凝作用肉、凝胶、蛋糕、奶酪肉、凝胶、蛋糕、奶酪肌肉、鸡蛋和乳清蛋白肌肉、鸡蛋和乳清蛋白 弹性弹性肉和焙烤食品肉和焙烤食品肌肉蛋白和谷物蛋白肌肉蛋白和谷物蛋白 乳化乳化香肠、红肠、汤、蛋糕香肠、红肠、汤、蛋糕肌肉、鸡蛋和乳清蛋白肌肉、鸡蛋

5、和乳清蛋白 起泡起泡冰激凌、蛋糕、甜食冰激凌、蛋糕、甜食鸡蛋蛋白和乳清蛋白鸡蛋蛋白和乳清蛋白 脂肪和风物物质的结合脂肪和风物物质的结合低脂焙烤食品和油炸面低脂焙烤食品和油炸面 包圈包圈 乳蛋白、鸡蛋蛋白和谷乳蛋白、鸡蛋蛋白和谷 物蛋白物蛋白 营养师蛋白质课件 6 （nitrogen balance） 是反映体内蛋白质代谢情况的一种表示方法，是反映体内蛋白质代谢情况的一种表示方法， 可用来评价人体蛋白质的营养状况。指氮的摄食量可用来评价人体蛋白质的营养状况。指氮的摄食量 与排除量之间的对比关系。与排除量之间的对比关系。 氮平衡的三种情况：（氮平衡的三种情况：（1）氮平衡或零平衡）氮平衡或零平衡

6、指在特定时间内，若进入机体的氮指在特定时间内，若进入机体的氮=排出机体排出机体 的氮，即摄入氮的氮，即摄入氮I=尿氮尿氮U+粪氮粪氮F+其他氮损失其他氮损失S（由（由 皮肤及其他途径排出的氮）皮肤及其他途径排出的氮） 营养师蛋白质课件 7 体重体重65Kg的男性，一天共损失氮的男性，一天共损失氮3510mg，折，折 算成蛋白质算成蛋白质22g。 （2）正平衡：）正平衡：IU+F+S （3）负平衡：）负平衡：IU+F+S 氮平衡的意义：氮平衡的意义： 营养师蛋白质课件 8 （essential amino acids- EAA） 1. EAA指人体不能合成或合成的速度不能满足指人体不能合成或合成

7、的速度不能满足 机体需要，必需从食物中获得的氨基酸。机体需要，必需从食物中获得的氨基酸。 亮氨酸（亮氨酸（LeuLeu）、异亮氨酸（）、异亮氨酸（IleIle）、缬氨酸（）、缬氨酸（ValVal）、）、 赖氨酸（赖氨酸（LysLys）、苏氨酸（）、苏氨酸（ThrThr）、蛋氨酸（）、蛋氨酸（MetMet）、苯）、苯 丙氨酸（丙氨酸（PhePhe）、色氨酸（）、色氨酸（TryTry）、组氨酸（）、组氨酸（HisHis），以），以 前认为组氨酸对成人为前认为组氨酸对成人为UEAAUEAA，现在认为他对婴儿、成，现在认为他对婴儿、成 人均为人均为EAAEAA。 营养师蛋白质课件 9 2.半必需氨基酸

8、半必需氨基酸(Semi-essential amino acids) SEAA： 人体内能合成，但合成的原料是人体内能合成，但合成的原料是EAA，而其功，而其功 能起到节省能起到节省EAA的作用。的作用。半胱氨酸半胱氨酸 蛋氨酸蛋氨酸，酪氨酪氨 酸酸苯丙氨酸苯丙氨酸，也有观点认为组氨酸为，也有观点认为组氨酸为SEAA。 剩余的剩余的9种氨基酸人体自身可以合成，故称非必种氨基酸人体自身可以合成，故称非必 需氨基酸（需氨基酸（ non-essential amino acids ,NEAA）。）。 营养师蛋白质课件 10 3、氨基酸模式、氨基酸模式（Amino Acids Pattern ） 某种

9、蛋白质中各种某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例必需氨基酸的构成比例称做称做 氨基酸模式氨基酸模式。其计算方法是将该种蛋白质中的。其计算方法是将该种蛋白质中的色氨色氨 酸酸含量为含量为1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值， 这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。 表表4-1几种食物和人体蛋白质氨基酸模式几种食物和人体蛋白质氨基酸模式 营养师蛋白质课件 11 氨基酸池氨基酸池(amino acid pool)：存在于人体各组：存在于人体各组 织、器官和体液中的游离氨基酸，统称为氨基酸池。织、器官和体液中的游离氨基

10、酸，统称为氨基酸池。 限制氨基酸：限制氨基酸： 指食物蛋白质中，按照人体的需要和比例关系指食物蛋白质中，按照人体的需要和比例关系 相对不足的氨基酸。其中缺乏最多的氨基酸称相对不足的氨基酸。其中缺乏最多的氨基酸称 ，这些氨基酸严重影响机体对蛋白质的，这些氨基酸严重影响机体对蛋白质的 的利用，并且决定蛋白质的质量。的利用，并且决定蛋白质的质量。 食物中最主要的限制氨基酸食物中最主要的限制氨基酸 为为，我国人民膳食，我国人民膳食 中较普遍存在的氨基酸是中较普遍存在的氨基酸是 。 营养师蛋白质课件 12 食物蛋白质的营养价值决定于食物蛋白质的营养价值决定于 ： 食物的蛋白质含量食物的蛋白质含量量量；食

11、物蛋白质中必需氨；食物蛋白质中必需氨 基酸的含量及模式基酸的含量及模式质质；机体对该食物蛋白质的消；机体对该食物蛋白质的消 化利用程度化利用程度烹调、人体因素等的影响烹调、人体因素等的影响。因此，评。因此，评 价食物蛋白质的营养价值也应从以上三个方面考虑。价食物蛋白质的营养价值也应从以上三个方面考虑。 一、蛋白质的质与量一、蛋白质的质与量 按蛋白质的质的不同分为三种：按蛋白质的质的不同分为三种： 营养师蛋白质课件 13 一、食物中蛋白质的含量一、食物中蛋白质的含量： 含量决定蛋白质营养价值的一个方面，因此，含量决定蛋白质营养价值的一个方面，因此， 具体评价时就不能脱离其量，单独考虑其质。如一具

12、体评价时就不能脱离其量，单独考虑其质。如一 斤牛奶含蛋白质斤牛奶含蛋白质500*3.3%=16.5g，一斤标准面粉含，一斤标准面粉含 蛋白质蛋白质500*9.9%=49.5g。 微量、常量凯氏定氮微量、常量凯氏定氮 食物中氮含量食物中氮含量6.25食物中蛋白质含量食物中蛋白质含量 常见食物蛋白质的换算系数常见食物蛋白质的换算系数 营养师蛋白质课件 14 二、蛋白质的消化率二、蛋白质的消化率：（：（digestibility ,D） 1、蛋白质的消化率：、蛋白质的消化率： 真消化率真消化率: 表观消化率表观消化率D =（食物氮（食物氮-粪氮）粪氮）/食物氮食物氮 %100 食食物物氮氮 粪粪代代

13、谢谢氮氮粪粪氮氮食食物物氮氮 蛋蛋白白质质消消化化率率 食物蛋白质可被消化酶分解的程度。食物蛋白质可被消化酶分解的程度。 奶类为奶类为9797 肉类为肉类为92929494 蛋类为蛋类为9898 米饭为米饭为8282 面包为面包为7979 马铃薯为马铃薯为7474 玉米面窝头玉米面窝头6666 营养师蛋白质课件 15 影响消化率的因素：影响消化率的因素： 人体方面的因素：人体方面的因素： 食物方面的因素：动物性蛋白质植物性蛋白质食物方面的因素：动物性蛋白质植物性蛋白质 摄入能量及共同进食的其他食物的影响。摄入能量及共同进食的其他食物的影响。 体力活动。体力活动。 营养师蛋白质课件 16 三、蛋

14、白质的利用率三、蛋白质的利用率 指食物蛋白质被消化吸收后在体内利用的程度。指食物蛋白质被消化吸收后在体内利用的程度。 测定食物蛋白质利用率的指标很多。测定食物蛋白质利用率的指标很多。 1 1、生物价、生物价（ biological value， BV ） 吸收氮食物氮吸收氮食物氮-（粪氮（粪氮-粪代谢氮）粪代谢氮） 储留氮吸收氮储留氮吸收氮-（尿氮（尿氮-尿内源性氮）尿内源性氮） %100 吸收氮 储留氮 生物价 营养师蛋白质课件 17 对肝、肾病人来讲，生物价高，表明食物蛋白对肝、肾病人来讲，生物价高，表明食物蛋白 质中氨基酸主要用来合成人体蛋白，极少有过多的质中氨基酸主要用来合成人体蛋白，

15、极少有过多的 氨基酸经肝、肾代谢而释放能量或由尿排出多余的氨基酸经肝、肾代谢而释放能量或由尿排出多余的 氮，从而大大减少肝肾的负担，有利于其恢复。氮，从而大大减少肝肾的负担，有利于其恢复。 2 2、蛋白质的净利用率、蛋白质的净利用率(NPU) 它是映食物中蛋白质被利用的程度，它把蛋白它是映食物中蛋白质被利用的程度，它把蛋白 质的消化率和利用两个方面都包括了，因此更全面质的消化率和利用两个方面都包括了，因此更全面 %100 食物氮食物氮 储留氮储留氮 生物价生物价率率蛋白质净利用率消化蛋白质净利用率消化 营养师蛋白质课件 18 3 3、蛋白质的功效比值、蛋白质的功效比值 (PER) 此指标主要被

16、广泛用来作婴儿食品中的蛋白此指标主要被广泛用来作婴儿食品中的蛋白 质的评价。质的评价。 此实验以标化此实验以标化酪蛋白酪蛋白为参考蛋白，设立对照组。为参考蛋白，设立对照组。 ）摄摄入入食食物物蛋蛋白白质质（ ）动动物物体体质质量量增增加加（ 蛋蛋白白质质功功效效比比值值 g g 5 . 2 对照组功效比值对照组功效比值 实验组功效比值实验组功效比值 被测蛋白质功效比值被测蛋白质功效比值 营养师蛋白质课件 19 4 4、氨基酸评分、氨基酸评分（amino acids score , AAS ）与经过）与经过 修正的氨基酸评分（修正的氨基酸评分（protein digestibility corr

17、ected amino acids score ,PDCAAS） 氨基酸评分氨基酸评分: 由于不同年龄人群的氨基酸构成模式不同，食由于不同年龄人群的氨基酸构成模式不同，食 物蛋白质的氨基酸评分值则也不同，见下表物蛋白质的氨基酸评分值则也不同，见下表 %100 ）中中氨氨基基酸酸含含量量（中中每每克克氮氮（或或蛋蛋白白质质）理理想想模模式式或或参参考考蛋蛋白白质质 ）（蛋蛋白白质质）中中氨氨基基酸酸含含量量被被测测蛋蛋白白质质每每克克氮氮（或或 mg mg 理想氨基理想氨基酸模式采用酸模式采用FAO提出提出的模式的模式 营养师蛋白质课件 20 不同人群氨基酸需要模式及几种食物的氨基酸评分不同人群

18、氨基酸需要模式及几种食物的氨基酸评分 营养师蛋白质课件 21 蛋白质过量：蛋白质过量： 动物脂肪及胆固醇摄入量增加动物脂肪及胆固醇摄入量增加 动物蛋白摄入过多动物蛋白摄入过多含硫含硫AAAA，加速骨骼，加速骨骼 中钙质丢失，易产生骨质疏松中钙质丢失，易产生骨质疏松(osteoporosis)(osteoporosis)。 加重肾脏代谢负担加重肾脏代谢负担 营养师蛋白质课件 22 蛋白质的互补作用蛋白质的互补作用(The Complementary of Proteins) 定义：定义： 不同食物蛋白质中不同食物蛋白质中AA的含量和比例关系不同，的含量和比例关系不同， 其营养价值不一，若其营养价

19、值不一，若将不同的食物适当混合食用，将不同的食物适当混合食用， 使它们之间相对不足的氨基酸互相补偿，从而接近使它们之间相对不足的氨基酸互相补偿，从而接近 人体需要量模式，提高食物蛋白质的营养价值，此人体需要量模式，提高食物蛋白质的营养价值，此 即即。 营养师蛋白质课件 23 食物食物 豆腐豆腐 面筋面筋 豆腐：面筋（豆腐：面筋（42：58） BV 65 67 77 面筋蛋白质缺乏赖氨酸，蛋氨酸却较多，而大豆蛋面筋蛋白质缺乏赖氨酸，蛋氨酸却较多，而大豆蛋 白质赖氨酸含量高蛋氨酸缺乏。白质赖氨酸含量高蛋氨酸缺乏。 说明：混合蛋白质的比例不同，说明：混合蛋白质的比例不同，B.V不同；不同；能起到能起

20、到 互补作用的食物应同时食入，最晚不可超过互补作用的食物应同时食入，最晚不可超过4小时小时， 否则起不到互补作用。否则起不到互补作用。 营养师蛋白质课件 24 蛋白质蛋白质DRIS及食物来源及食物来源 1、供给量：、供给量： 成人每天摄入约成人每天摄入约22（45）g蛋白质就可满足零氮蛋白质就可满足零氮 平衡，按平衡，按0.8g/(kgd)摄入优质蛋白质（鱼、肉、蛋、摄入优质蛋白质（鱼、肉、蛋、 大豆）为宜，大豆）为宜，我国推荐摄入量我国推荐摄入量RNI为为1.16g/ (kgd)(约约 70g/d)。 成人摄入占膳食总能量的成人摄入占膳食总能量的10%12%，儿童青，儿童青 少年为少年为13

21、%14%，老年人为了防止负氮平衡为，老年人为了防止负氮平衡为 15%。 营养师蛋白质课件 25 2、蛋白质的食物来源、蛋白质的食物来源 动物性食物及其制品：动物性食物及其制品： 各种肉类蛋白质含量各种肉类蛋白质含量10-20%，牛肉含量牛肉含量最高最高 20%左右，猪肉稍低左右，猪肉稍低9.5%左右；蛋类蛋白质含量左右；蛋类蛋白质含量11- 14%，鸡蛋最高，鸡蛋最高14.7%左右，鸭蛋最低左右，鸭蛋最低8.7%左右；左右； 鱼类蛋白质含量鱼类蛋白质含量20%左右左右；乳类蛋白质含量；乳类蛋白质含量1.5- 3.8%左右：母乳左右：母乳1.5%左右，牛乳左右，牛乳3.5%左右，水牛左右，水牛

22、乳乳4.7%。动物性食物制品的蛋白质含量不一。动物性食物制品的蛋白质含量不一。 营养师蛋白质课件 26 植物性食物及其制品：植物性食物及其制品： 植物性食物：谷类一般含蛋白质植物性食物：谷类一般含蛋白质6-10%；薯类；薯类 一般含蛋白质一般含蛋白质2-3%；某些坚果类如花生、核桃、杏；某些坚果类如花生、核桃、杏 仁、莲子、松子等一般含蛋白质仁、莲子、松子等一般含蛋白质15-30%；豆科植物；豆科植物 如某些干豆类的蛋白质含量高达如某些干豆类的蛋白质含量高达40%左右，特别是左右，特别是 大豆大豆：蛋白质含量高且质量优；富含豆固醇，可抑：蛋白质含量高且质量优；富含豆固醇，可抑 制机体对胆固醇的

23、吸收，为谷类蛋白质的理想互补制机体对胆固醇的吸收，为谷类蛋白质的理想互补 品；品； 营养师蛋白质课件 27 食物食物BVBVNPU(%)NPU(%)PERPERAASAAS 全鸡蛋全鸡蛋 全牛奶全牛奶 鱼鱼 牛肉牛肉 大豆大豆 精制面粉精制面粉 大米大米 土豆土豆 9494 8787 8383 7474 7373 5252 6363 6767 8484 8282 8181 7373 6666 5151 6363 6060 3.923.92 3.093.09 4.554.55 2.302.30 2.322.32 0.600.60 2.162.16 - - 1.061.06 0.980.98 1.001.00 1.001.00 0.630.63 0.340.3