十二道夏季特色菜附秘制配方

1、十二道夏季特色菜 附秘制配方驴肉香锅附秘制香料粉配方、特制调味汁配比、混合 油配比等天上的龙肉，地上的驴肉。现在众多家常菜馆已经将驴肉菜 品作为主要的盈利菜。此菜在制作中强调香料的运用，并且 用混合油调味，出香效果非常好。另外此菜一定要驴骨头汤 调味，香味最浓。原料：鲜驴肉 500 克，冬瓜大块 400 克。调料： A 料葱、姜、蒜各 30 克，圆葱、八角各 20 克，辣 椒段 15 克，花雕酒 18 克，秘制香料粉 20 克，牛肉末 25 克，混合油 120 克，驴骨头汤 400 克，特制调味汁 40 克， 香菜 1 克。秘制香料粉配方：八角 100 克，桂皮 70 克，小茴香 35 克，

2、香叶、花椒各 30 克，草果 20 克，白蔻、良姜、白芷、砂仁、 丁香各 15 克，荜拨、香茅草、甘草、肉蔻、陈皮各10 克洗净，晾干磨成粉，炒香即可。混合油配比：鸡油 30 克，熟猪油 60 克，花生油 25 克。 特制调味汁配比：东古一品鲜酱油、美极鲜味汁、生抽、老 抽、味精、盐各 5 克，鸡粉 8 克。驴骨头汤制法：将 5 千克驴骨洗净血水下入凉水中，大火烧 沸，小火加热 3 小时再大火加热 10 分钟即可。 制作方法：1将驴肉切成大块入沸水锅中，加花雕酒9 克，焯水；冬瓜入沸水锅中焯水，捞出控水。2锅上火，入混合油、牛肉末烧热，下入 A 料煸炒出香， 下入花雕酒 9 克，参加驴骨头汤、

3、 驴肉， 用特制调味汁调味， 小火炖制 60 分钟出锅保存。3起菜时将其加热，放入冬瓜块撒香菜末，上桌即可。 香锅龙虾附特制香锅酱、香锅油配方制法 小龙虾的烹调方法有很多种口味、也很多变，但是说来说去 最红火、最受食客喜爱的依然是香辣龙虾。但是传统的香辣 龙虾已经经营了很多年，几乎没有变化而且没有辅料搭配； 吃起来就比拟燥热。于是我对传统香辣龙虾进行了细致改 造。丰富配料，增加口感：为了丰富菜肴的口感，我决定给小龙 虾搭配辅料。由于龙虾本身的肉质是细嫩的，所以我给它搭 配的辅料要求在口感上区别于龙虾，而且要让菜肴吃起来更 清爽，所以我最终选择了青笋片、莲藕片、有机花菜。香锅酱入主龙虾菜：以前制

4、作的香辣龙虾辣味都非常单一， 为了让口味更具层次变化，我在传统做法的根底上借鉴了香 锅酱的做法，创新出新的龙虾料。这款龙虾料中参加了家乐 香辣虾酱、剁椒、泡姜、干豆豉、冰糖，在辣味的根底上鲜味、甜味、酸辣味、豆豉味都有所补充，让这款新式的香辣 龙虾可以更有魅力地展现在食客面前。 青壳小龙虾是首选：针对这款菜肴，我们选择的是青壳小龙 虾。因为香锅龙虾跟以往香辣龙虾、 十三香龙虾的做法不同， 原料入味的时间比拟短。要想让原料在短时间内有足够的风 味，就必须选择壳薄的龙虾，故此青壳小龙虾比红壳的要有 优势。我感觉这种小龙虾做法确实不错，有辅料的爽脆，有龙虾的 细嫩，有风味多变的辣味，菜肴应该说比拟完

5、美了。香锅油 在熬制过程中我认为最好参加圆葱、 胡萝卜、 香芹等蔬菜料， 这样熬制的油就不会太燥辣，而且有浓郁的蔬菜香味。 原料：小龙虾 750 克约 18 只，青笋片、莲藕片、有机花 菜各 80 克。调料：盐 20 克，高汤 1 千克，熬制香锅油的料渣 15 克，香 锅油 150 克，香锅酱 100 克，干辣椒、青花椒各 50 克，啤 酒 100 克，香菜 5 克。香锅油配方制法：色拉油 40 千克，熟猪油 20 千克混合放入 锅内，小火熬至三成热时，放入葱段、姜片各 1500 克，蒜 头、红花椒各 1 千克，干辣椒 4 千克，香料草果、香果、 桂皮、紫草、百里香各 150 克，八角、白芷各

6、 250 克孜然、 白豆蔻、小茴香各 100 克，丁香、砂仁、荜拨、陈皮各 50 克，罗汉果 5 个，小火煸炒至葱段变成金黄色，离火浸泡 1 天，过滤取油。香锅酱配方制法：1、家乐香辣虾酱 1千克、三五火锅底料 10 袋、剁椒 10千 克、郫县豆瓣 5千克、泡椒 2500克、泡姜和豆豉各 1500 克 分别斩成蓉，混合后再参加甜面酱 1500 克调匀。2、锅内放入色拉油 15 千克、熟猪油 10 千克、牛油 5千克， 烧至四成热时放入葱段、姜片各 1500 克，蒜头、红花椒各 1 千克，冰糖 500 克，干辣椒 4 千克，香料草果、香果、桂 皮、紫草、百里香各 75 克，八角、白芷各 125

7、克，孜然、 白豆蔻、小茴香各 50克，丁香、砂仁、荜拨、陈皮各 25 克， 罗汉果 2 个和调匀的原料，小火煸炒至香味四溢，淋入白 酒 1 千克，翻匀出锅即可。制作方法：1小龙虾 750 克约 18 只刷洗干净，从背部开刀，放 入锅内，参加盐 20 克、高汤 1 千克、熬制香锅油的料渣 15 克，大火烧开改中火卤至七成熟，略微浸泡。2客人点菜时，取出龙虾放入烧至六成热的色拉油中， 小火浸炸至外壳色泽发红，捞出控油。3锅内放入香锅油 75 克，烧至三成热时，放入干辣椒、 青花椒各 25 克，小火煸炒出香，放入香锅酱 50 克炒香，倒 入青笋片、 莲藕片、有机花菜， 中火煸炒出香， 取出后将 70

8、 的辅料放入烧烫的铁锅内垫底。4锅内放入香锅油 75 克，烧至三成热时，放入干辣椒、 青花椒各 25 克，小火煸炒出香，放入香锅酱 50 克炒香，倒 入小龙虾，烹入啤酒 100 克，大火收紧汤汁，倒入铁锅内， 放入剩余的辅料和香菜 5 克，上菜即可。 秘制开胃猪手 特点：酸辣可口，开胃健脾，味汁解猪手的油腻。原料：猪手 2 只约 450 克，红薯粉条 100 克。 调料：自制味汁 500 克红酱油、 1 千克香醋、 100 克拍碎的 姜、30 克葱末、 30 克蒜末、 100 克鲜小米辣节、 30 克盐、 50 克味精调和泡制 8 小时而成 200 克，鸡精 5 克，味精 5 克，盐 5 克，

9、小米椒末 10 克，香菜末 10 克，香油 8 克，花 椒油 15 克。制作方法：1、猪手去净毛，入沸水里面加点葱姜和料酒 汆去血水， 捞出控干水分，然后入蒸笼大火蒸 30 分钟至烂，取出改刀 成块。2、红薯粉用开水发好，然后入沸水汆水1分钟至熟，捞出放入盘底，将蒸好的猪手扣在盘中粉条上。3、另起锅放入自制味汁，参加鸡精、味精、精盐调味，放 入小米椒末、香油、花椒油烧开，淋在猪手上，撒上香菜末 即可。石烧一桶骨附自制腌料与自制浇汁配方制作创意思路： 厨房到前厅一般需要 2-3 分钟，把炸至九成熟的排骨放在烧热并烹有花雕酒的鹅卵石上，上桌时排骨刚好全熟，是最嫩 的时候，并伴有花雕酒的清香。原料：

10、猪肋排 5000 克。调料：松肉粉 50 克、小苏打 100 克，自制腌料 1000 克，自制浇汁 120 克，青红椒碎适量。自制腌料配方： 王致和红腐乳 10 块、李锦记豆瓣酱 250 克、李锦记蒜蓉辣 酱 250 克、白糖 150 克、生抽 50 克、淀粉 100 克。 自制浇汁配方制作：鲁味鲜酱油 1000 克、白糖 500 克、花雕酒 100 克、五香粉 5 克、十三香 2 克、李锦记辣椒油 5 克，大火烧开，自然晾凉 即可。制作方法：1猪肋排 5000 克剁成 2 厘米小段，加松肉粉 50 克、小 苏打 100 克拌匀，常温静置 2 小时使肉质变松嫩。 2猪排置于细流水下冲水 3 小

11、时，捞出沥水后纳盆，加 自制腌料抓匀后冷藏保存。3走菜时，打荷将鹅卵石放入上、下火均为200 C的烤箱烤3分钟，取出装进木桶，烹少许花雕酒，再铺上一层吸油 纸。 4锅入宽油烧至六成热，下腌好的猪排400 克，小火浸炸 3 分钟至九成熟，倒在吸油纸上，淋自制浇汁10 克，点缀青红辣椒碎即可。技术点：1、排骨加松肉粉和小苏打后静置时间要够长，否那么肉质韧 而不嫩。2、要冲水 3 小时以上，完全冲净排骨上的松肉粉和小苏打， 否那么排骨有苦味。3、走菜时，打荷与炒锅要同时操作，九成熟的排骨放在烤 热的鹅卵石上继续加热，上桌时刚好全熟而不会变柴。鲍鱼煲排骨附自制鲍鱼浓汤配方制作鲍鱼与排骨搭配新 颖，经高

12、压加热后咸鲜浓香， 既有鲍鱼的清鲜又有肉的美味， 入口糯滑，色泽红亮。此菜还搭配了蒸好的小米饭米饭选 用河北张家口蔚县桃花镇特产的桃花小米，蒸后色泽金黄， 口感软糯。另外为了清口解腻，还需要搭配手撕葱大葱 选用山东章丘大葱的葱白，每根葱只选葱白 50 克。 鲍鱼为海味中珍品，含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁及多种维 生素，其肉质紧密，味极鲜美。将鲍鱼和排骨相结合能滋养 健身，促进肌肉和身体发育，性平味甘咸，有滋阴润燥的功 用。此菜原料搭配非常合理，用鲜鲍鱼和鲜排骨一起煲制成菜，鲍鱼的鲜味融入排骨中，排骨的浓香渗入鲍鱼中。但美中不 足的是排骨和鲍鱼压制时间有点长，鲍鱼15 分钟可以，但排骨压制 15

13、分钟时间太长，食用时吃不出来香味。我在试 做时把排骨改成大骨，这样压制后汤非常鲜美。原料：大连鲍鱼仔 1500 克20 个鲍鱼仔，每个 75克，排骨 720 克12 段排骨每段 60 克，蒸熟的米饭一碗，手撕葱白 50 克。调料：自制鲍鱼浓汤 1500 克约耗 500 克，干淀粉、湿淀粉各 30 克，色拉油 2 千克约耗 100 克，鸡油 15 克。 自制鲍鱼浓汤配方制作：将老鸡 6只，龙骨、鸡脚、猪手各 1500 克，放入 20千克汤 桶中熬制 8-12 小时，放入盐、味素各 40克，糖色 100 克， 鲍鱼素、火腿汁、益鲜素各 15 克，红星二锅头、葱、姜各 30 克，八角、干辣椒各 2

14、个混合均匀即可。制作方法：1把鲍鱼仔清洗干净去原壳焯水，放入高压锅中。2排骨飞水拍少许干淀粉，放入六七成热的油锅中炸2分钟，控油捞出，放入高压锅中倒入鲍鱼浓汤，上汽压 15 分钟，出锅摆入紫砂煲中，排骨垫底，鲍鱼仔摆放排骨上。3将压鲍鱼排骨的原汤放入锅中烧开，勾芡，参加鸡油， 淋在鲍鱼上即可。做好鲍鱼排骨注意 4 点：1、鲍鱼取肉不改刀大连鲍鱼肉质偏厚，一般改刀后才能入菜，以便鲍鱼充分入 味。我开始制作这道菜时是将鲍鱼鲍宰杀后直接改刀成块， 然后放入高压锅压制，结果鲍鱼块加热后收缩幅度不一致， 大小不一，卖相很不好。所以鲍鱼入菜前需要活着取肉，取 肉时用小刀紧贴壳内壁慢慢把肉撬下来，用刷子使劲

15、刷掉鲍 鱼黄和黑边等杂物，刷至鲍鱼边缘圆滑、变白为止。另外， 要注意鲍鱼入菜前尽量不要改刀，否那么高压后易收缩且口感 易老，不改刀的鲍鱼经高压后口感更筋道。2、鲍鱼 100 度飞水祛腥 以前做鲍鱼都是 40度下锅，慢慢加热至 80-100 度，这样焯 水的鲍鱼确实比拟鲜嫩，但缺点是腥味较重。这道菜讲究的 是鲍鱼高压的鲜香味，所以鲍鱼飞水时要 100 度下锅，烧开 2-3 分钟可以有效祛除鲍鱼腥味，再高压时只要掌握好时间 和浓汤用量，就可以到达鲜香入味的效果。3、排骨拍粉炸制不超 2 分钟 排骨飞水后，要拍一点淀粉再入六七成热油温中炸 1-2 分钟， 再放入高压锅底部，同鲍鱼一起压制时因高温加热

16、受热快， 排骨中的水分被淀粉包裹， 可以保持排骨营养、 水分不流失， 增加成菜的香味。注意排骨炸制不能超过2 分钟。4、高压原料不超过 20 分钟 倒入高压锅中的鲍鱼浓汤要以没过鲍鱼为宜， 压制时间在 20 分钟左右，如果时间过长，鲍鱼口感发硬，影响成菜质量。胡椒猪肚鸡客家猪肚包鸡特点： 滚烫热乎，味道鲜香，风味独特。原料：新鲜猪肚 1个约 1250 克，母鸡 1只约 1750克，香麦 菜 500 克，水发粉丝 400 克，油炸支竹 200 克，鲜茶树菇 400 克，鲜淮山 500 克。调料：姜块、姜片各 50 克，胡椒碎 15 克，葱结、盐、小苏打、味 精、绍酒、花生油、香油各适量。蘸料：油

17、葱姜蓉 1小碗，蒜油辣椒酱 1 小碗，椒圈豉油王 1小碗， 香菜末 1 小碗。油葱姜蓉味碟： 姜葱剁成蓉，放小盆内，参加精盐、鸡精和味精拌匀后，浇 上适量烧热的花生油，即成。蒜油辣椒味碟： 把红椒末、蒜末和辣椒酱放入小盆内，加味精调匀。花生油 入锅烧至五成热，下蒜末炸至金黄变酥，倒入盆内的混合料 中调匀即可。椒圈豉油王味碟： 朝天小红椒横切成圈纳碗加豉油王、香油和味精调匀即成。 制作方法： 1把猪肚的油脂割干净，翻转洗净，先放入沸水锅里略 烫，再用刀刮去白膜，重新放沸水锅中，参加少量小苏打煮 熟捞出，然后用刀将蛋白状的粘液刮干净，接着放入冷水锅 中，参加葱结、姜块拍松和绍酒煮半小时，拨出后放冷

18、 水中泡 1 小时，取出切成条形块。2母鸡治净斩成块，放沸水锅里略烫，捞出用凉水洗去 血沫后沥干。3香麦菜切成两段，粉丝切成长段，油炸支竹折成段， 鲜茶树菇切成段，鲜淮山去皮后切成块，均装入盘内。4炒锅上火，下花生油、姜片、胡椒碎一起炸香，再倒 入猪肚条、鸡块爆香，接着掺入清水、绍酒烧开，出锅盛于 大瓦煲内，加盖后置小火上煲 2 小时，调入盐再煲半小时至 猪肚、鸡块不硬不韧时也不要太烂 ，参加味精，即可随 香麦菜、粉丝、油炸支竹、茶树菇、鲜淮山，以及香菜末、 油葱姜蓉、蒜油辣椒酱、椒圈豉油王、香油等味碗上桌。 食用方法： 将瓦煲置于桌中煤气炉上，先吃猪肚和鸡块，再将淮山、茶 树菇参加煲中煮食，

19、然后参加油炸支竹、粉丝烫食，最后加 入香麦菜烫食。根据食客口味爱好，配味碗蘸食。技术关键：1、猪肚放沸水锅中加少量的小苏打煮熟，目的是去其异味， 然后放冷水锅中参加葱结、姜块、绍酒同煮，那么是为了增加 它的香味。2、鸡块、猪肚不能煮得太烂，以不硬不韧为宜。酱汤牛排 火锅附自制酱汤配方 用特制酱汤酱制，用地锅上桌，配上红亮的汤汁，十分诱人 食欲。而添加土豆，既能方便控制本钱，还能吸收牛排的香 味，缓解油腻感，一举三得。原料：鲜黄牛仔排 1 千克，土豆 100 克。调料：A 料八角、桂皮各 2 克，自制酱汤 1500 克，姜片 25 克， 干黄辣椒节 100 克，香辛美味膏 1 克，香菜叶 2 克

20、，色拉油 1500 克约耗 100 克。自制酱汤配方：锅入色拉油 40 克，烧至三成热，入干辣椒粉 150 克炒香， 入湖南辣妹子酱 1 瓶，阿香婆麻辣牛肉酱 2 瓶，郫县豆瓣 1 千克，海米 25 克炒香，入高汤 7500 克，大火烧开，改小火 熬制 2 小时即可。另附： 朝鲜族风味牛排火锅专利酱汤参考比对配方：一种牛排、酱火锅汤 姜道泽 本创造公开了一种牛排、酱火锅汤，其配料按重量百分比计 包括有：新鲜牛排 53、水 36、含有十六味调料的黄豆 酱 5 、酱油 2 、姜 0.5 、蒜 0.5 、辣椒面 1 、白糖 1 、 味精 1； 其中含有十六味调料的黄豆酱是在 40Kg 黄豆酱中参加粉

21、状 的桂皮50g、山奈10g、花椒60g、大料80g、草果5g、肉扣 玉果粉10g、丁香20g、白果30g、肉果肉豆蔻3g、良姜大 高良姜20g、香叶10g、陈皮40g、茴香80g、白芷20g、豆 蔻白豆蔻25g、罗汉果10g混合制成，本创造之火锅汤含有 丰富的蛋白质、 矿物质和氨基酸， 营养丰富； 味道鲜美独特， 具有朝鲜族民族食品的风味。制作方法：1 将黄牛仔排洗净，分拆成根，斩成长约4 厘米的段，氽去血水备用；将土豆洗净去皮，切成厚约0.5 厘米的片备用。 2 锅入色拉油，烧至六成热，入土豆片炸至金黄色，捞 出控油，放入干锅中垫底。3锅留色拉油 50 克，烧至七成热，入姜片、干黄辣椒节

22、爆香，入黄牛仔排煸炒出香，放入高压锅中，入 A 料，大火 压制 27 分钟，出锅放入干锅内，入香辛美味膏，点缀上香 菜叶即可。香锅毛血旺附特制老油制作介绍： 传统毛血旺好吃，但略显简单，用料也很普通。于是将火锅 底料、香水鱼料、特制老油、青花椒油 4 种调料混合运用， 使得此菜麻辣鲜香，香味醇浓，诱人食欲。此料还可用于香 锅煮肥牛、香锅鱼头王、香锅鲶鱼等。原料：鸭血、猪腰片各 150 克，毛肚、鸭肠各 80 克，海带片、茶 树菇、冬菜各 50 克。调料：特制老油20克，A料豆瓣酱15克，干辣椒、干花椒各 10 克，姜、蒜米各 12 克，高汤 1 千克， B 料火锅底料、香 水鱼料各 20 克，

23、盐、白糖、料酒、青花椒油、味精、鸡精 各 5 克，葱花 8 克， C 料特制老油、干辣椒、干花椒各25 克。特制老油制作： 先将不锈钢大桶放置旺火上，下油牛油或者菜油 150千 克烧好，下蒜片 2 千克、姜片 2500 克和葱段 3 千克，炸干 出味后捞出不要，然后放豆瓣酱 10千克炒香至亮油，再放 香叶 500 克、白蔻 300 克、桂皮 200 克、豆豉 2 千克、醪糟 500 克去汁和加工好的糍粑海椒 7 千克，炒香后下白酒、料酒各 500 克即成。老油炼好后静置 5-6 小时，去渣，即可 参加汤料中备用。制作方法：1沸水中参加料酒，将鸭血、鳝鱼汆水；金针菇、茶树 菇另锅汆水备用。 2炒

24、锅内加特制老油，下入 A 料炒香后对入高汤，煮出 味后下入 B 料调味，下入海带片、茶树菇煮 15 分钟，捞入 锅中垫底。3在锅内料汁中下入鸭血、猪腰片，最后下入毛肚、鸭 肠煮 1 分钟起锅，香锅内撒入葱花。4另锅下入 C 料炒香后淋于菜肴外表即可。 淮南牛肉汤附秘制汤料的配方制作方法介绍： 淮南牛肉汤是安徽非常著名的小吃品种，它的制作关键在于 吊汤。淮南牛肉汤的汤料是用牛肉和牛骨等熬制而成的，为 了增加汤料的鲜香味，制作时要用到三种油脂与 9 种香料。 原料：秘制汤料中制熟的牛肉 100 克，红薯粉丝 100 克，千张丝 50 克。调料：秘制汤料 500 克，香菜末 3 克、胡椒粉各 1 克

25、，油辣椒适量。 秘制汤料的配方与制作方法：1、取新鲜的牛骨 5 千克斩成大块，焯水洗净；牛腿子肉 5千克也切成大块，焯水。2、锅内放入菜子油和色拉油各 250 克，牛油 500 克，小火 熬至牛油熔化，放入葱段、老姜各 500 克，中火炼香，下入 清水 40 千克、牛骨、牛肉和香料八角 10 颗，桂皮、香叶、 山奈各 50 克，肉豆蔻、小茴香各 20 克，白胡椒粒 30 克， 香茅草 4 根，大火烧开，改小火熬制 6 小时，牛肉汤就熬 好了，捞出牛肉，过滤料渣后倒入适量的盐、味精和少量的 白糖调味。制作方法：1将制熟的牛肉牛肉切成薄片。2取农家自制的红薯粉丝用清水浸泡回软，搭配千张丝 一起放入

26、烧沸的牛肉汤中烫熟。3捞出粉丝和千张丝，浇入烧沸的牛肉汤，放入切成片 的牛肉，撒入香菜末和胡椒粉调味。4如果客人喜欢吃辣，也可以参加适量油辣椒。蒙阴光棍鸡附混哈油配比与秘制光棍鸡药粉配方介绍： 光棍鸡是山东蒙阴最知名的一道菜， 以色泽红亮、 汁宽味浓、 鲜香醇厚、药香浓郁而闻名。附注：这里需要特别提示大家一点：在当地制作蒙阴光棍鸡 是只放酱油不放盐的。如果在城市里制作，可以用味达美酱 油或者其他酱油来代替，但是盐必须要加，因为农村的散装 酱油咸度是比拟高的原料： 农家饲养的小公鸡饲养时间在 1 年左右，净重 1500 克左 右1 只。配料：青尖椒块 200 克，大葱段长 2.5 厘米 100

27、克。调料：混合油 100 克，大姜片 100 克，干辣椒花椒各适量，农家散 装酱油 150 克，清水 1 干克，秘制光棍鸡药粉 10 克，鸡精 25 克。混合油配比：花生油和熟猪油按照 2：1 的比例混合。 秘制光棍鸡药粉配方：取八角 80 克，白芷、山奈、草豆蔻各 35 克，白豆蔻 50 克， 小茴香、桂皮各 40克，香叶 25 克，草果 20克，甘草、花 椒各 10 克，丁香 12 克混合均匀，用热水略微冲洗，放入烧 热的干锅内， 小炒干水分， 离火放凉， 磨成粉料。 制作方法： 1将小公鸡宰杀制净，剁成 3 厘米见方的块。 2锅内放入混合油，烧至五成热时，先放入大姜片如 果喜欢吃辣，还可以根据当地食客的喜好，放入干辣椒和少 许