第五章茶与健康

1、第六章第六章 茶与健康茶与健康 第一节第一节 茶叶的营养与功能成分茶叶的营养与功能成分 第二节第二节 茶叶茶叶的保健的保健功效功效 第一节第一节 茶叶的营养与功能成分茶叶的营养与功能成分 茶叶中的化学成分茶叶中的化学成分 1.1.无机化合物无机化合物( (占干物占干物 质质%) %) - 水分 4-7% 水溶性部分 2-4% 水不溶性部分 1.5-3.0% 2. 2. 有机化合物有机化合物( (占干物质部分占干物质部分%)-%)- 茶多酚（18-36%）：儿茶素类、黄酮类、花青素和酚 酸等，其中儿茶素占60-80% 生物碱(3-5%):咖啡碱、可可碱、茶叶碱 蛋白质(20-30%):谷蛋白、白

2、蛋白、球蛋白等 氨基酸(1-4%):茶氨酸、谷氨酸、-氨基丁酸等26种 糖类(20-25%):纤维素、果胶、淀粉、葡萄糖等 有机酸(3%左右):苹果酸、柠檬酸、草酸、脂肪酸等 类脂(8%左右):叶绿素、胡萝卜素、叶黄素等 芳香物质(0.005-0.03%):醇、醛、酮、酸、酯及内酯 ,含氮物质、碳氢化合物以及酚酸类化合物等 维生素(0.6-1.0%):维生素C、维生素A、维生素E、维 生素D、维生素B1、B2、B6 一、茶多酚一、茶多酚 茶多酚（tea polyphenols）是茶叶中多酚类物质 的总称，是形成茶叶色香味的主要成份之一，是茶 叶健康的最主要物质基础。 主要包含六类成分：黄烷醇（

3、儿茶素）类、羟基- 黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类 。其中，儿茶素类化合物含量最高，约占茶多酚总 量的60-80%。 目前分离出6种儿茶素：儿茶素（L-C）、表儿茶素 （L-EC）、儿茶素没食子酸酯（L-CG）、表没食子 儿茶素（L-EGC）、没食子儿茶素没食子酸酯（L- GCG）、表没食子儿茶素没食子酸酯（L-EGCG）。 茶多酚含量占干物质总量的18-36%，其含量与其加工 方法有关。绿茶中含量最高；红茶中最低；乌龙茶则 介于绿茶与红茶之间。 生化活性：杀菌抗病毒、抗氧化、清除自由基、保护 和修复DNA损伤等。 茶多酚的生理功效：降血脂、抗肿瘤、增强免疫、抗 菌、抗病毒、抗衰

4、老、抗辐射损伤等作用。 茶多酚茶多酚 （味苦涩）（味苦涩） 茶叶健康茶叶健康 最主要的物质最主要的物质 基本健康特性：基本健康特性： 抗氧化、清除自由基； 与重金属结合，起到某些解毒作用； 抗菌杀菌，调节肠道微生物菌群。 茶汤滋味的主体茶汤滋味的主体 多酚速溶茶 二、生物碱二、生物碱 茶叶中的生物碱主要包括咖啡碱、可可碱和 茶碱，其中咖啡碱占大部分，占干物质含量的 3-5%，对茶汤滋味的形成有重要作用。3种生 物碱都属于甲基嘌呤类化合物，是一类重要的 生理活性物质。它们是茶叶的特征性化学物质 之一，其药理作用相似。 研究结果得出，咖啡碱具有抗癌效果。此外 ，茶叶中的咖啡碱还具有兴奋大脑中枢神经

5、 、强心、利尿等多种药理功效。饮茶的许多 功效，如消除疲劳、提高工作效率、抵抗酒 精和尼古丁等毒害、减轻支气管和胆管痉挛 、调节体温、兴奋呼吸中枢等，都与茶叶中 的咖啡碱有关。 咖啡碱对神经衰弱者及心动过速者等有不利 影响。 三、氨基酸三、氨基酸 茶叶中氨基酸总量一般占茶叶干重的1%4% ，是茶叶中的主要滋味成分。 茶叶中有26种氨基酸，其中6种为非蛋白质 组成的游离氨基酸。茶氨酸是茶叶中最多的 游离氨基酸，其含量占游离氨基酸总量的 50%左右，是茶汤鲜醇味的主体，是茶叶健 康主要的物质基础。 茶氨酸具有促进大脑功能、防癌抗癌、降压 安神、增强人休免疫机能、延缓衰老等功效 。还可预防帕金森症、

6、老年痴呆症等疾病。 目前，茶氨酸已作为食品营养添加剂，被广 泛应用于保健食品和医药原料领域。 茶氨酸茶氨酸 （味鲜爽）（味鲜爽） 茶叶茶叶健康健康 主要主要的物质的物质 基本健康特性：基本健康特性： 茶氨酸具有影响脑电波、安神的功效茶氨酸具有影响脑电波、安神的功效；并且；并且具具 有抗衰老，阻止神经退化的作用；它还可刺激有抗衰老，阻止神经退化的作用；它还可刺激 淋巴系统，提高免疫力，防病毒淋巴系统，提高免疫力，防病毒 茶汤鲜醇滋茶汤鲜醇滋 味的主体味的主体 茶叶中另一重要游离氨基酸是-氨基丁酸 （-aminobutyric acid, GABA），它具有 显著的降血压效果。还有改善脑机能，增强

7、 记忆力；改善视觉、降低胆固醇、调节激素 分泌、改善更年期综合症等效果。 四、茶多糖（茶叶多糖复合物）四、茶多糖（茶叶多糖复合物） 茶多糖是一种酸性糖蛋白，并结合有大量的 矿质元素，蛋白质部分主要有约20种常见氨 基酸组成，糖的部分主要有4-7种单糖组成， 矿质元素主要含有钙、镁、铁、锰等及极少 量的微量元素等。 茶多糖的含量与茶叶的老嫩度、加工方法等 有关。茶叶越粗老茶多糖含量越高，六级茶 中茶多糖含量是一级茶的2倍左右。同样嫩度 的鲜叶经过加工，茶多糖含量以乌龙茶最高 ，绿茶次之，红茶最低。 茶多糖药理功能的研究表明其在降血糖、 降血脂、防治糖尿病、抗凝血及血栓、增 强机体免疫功能、抗氧化

8、、保护心血管等 方面均有明显效果。 五、茶叶色素五、茶叶色素 茶叶色素一般可分为水溶性色素和脂溶性色素 两大类。 水溶性色素是指能溶解于水的呈色物质的总称 。包括黄酮类及儿茶素的氧化产物茶黄素、茶 红素等。 黄酮类，占鲜叶干重的3-4%，是绿茶汤色的重 要组成。 茶红素、茶黄素是由茶多酚及其衍生物氧化 缩合而成的产物，它们是红茶的主要品质成 分和显色成分，也是茶叶的主要生理活性物 质之一。茶黄素不仅是一种有效的自由基清 除剂和抗氧化剂，而且具有抗癌、抗突变、 抑菌抗病毒、改善和治疗心脑血管疾病及治 疗糖尿病等多种生理功能。 脂溶性色素是指能溶解于脂溶性溶剂的色素物质的 总称。主要包括叶绿素和-

9、胡萝卜素。 茶叶叶绿素是一种优异的天然食用色素，占茶叶干 重的0.6%左右。作为天然的生物资源，它具有抗菌 、消炎、除臭等多方面保健功效。 茶叶中-胡萝卜素的含量也较丰富，其含量一般 在100200 g /g。-胡萝卜素的生理功效首先 表现在它具有维生素A的作用，1个-胡萝卜素分 子，在体内酶的作用下可转化为2个分子的维生素A 。它具有抗氧化作用，能清除体内的自由基、增强 免疫力、提高人体抗病能力等。 六、茶皂素六、茶皂素 茶皂素属于五环三萜类化合物的衍生物，是一类由 配基皂甙元、糖体和有机酸组成的结构复杂的混合 物。茶树的种子、叶、根、茎中都有分布，其中以 茶根中含量为最高，用于饮用的茶叶中

10、茶皂素含量 很少。 茶皂素除了其最主要的表面活性外，它还具有以下 生物活性：溶血作用、降胆固醇作用、抗生育作用、 抗菌作用、抗炎活性、镇静活性（抑制中枢神经、 镇咳、镇痛）等。此外，据韩志红等报道，茶皂素 还具有抗癌活性，柯永生等则报道了茶皂素的降血 压功能。 七、维生素类与矿物质元素七、维生素类与矿物质元素 维生素： 茶叶中含有多种维生素，如维生素A、维生素D 、维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素E和 肌醇等，其中以维生素C和B族维生素的含量最 高。 在不同茶类间，绿茶的维生素含量显著高于红 茶。高级绿茶中维生素C的含量可高达0.5%。 在正常饮食情况下，每天饮高档绿茶34杯便 可基本

11、上满足人体对维生素的需求。 茶叶中的B族维生素含量也很丰富，达茶叶 干重的100150mg/kg，其中维生素B2的含 量又占B族维生素的一半。它们的药理功能 主要表现在对癞皮病、消化系统疾病、眼 病等的显著疗效。 茶叶中的脂溶性维生素，如维生素A、维生 素E、维生素K等，尽管含量也较高，但因茶 叶饮用一般以水冲泡或水提取方法为主，而 这些脂溶性维生素在水中溶解度很小，所以 饮茶时对它们的利用率并不高。 茶叶中的维生素A原（类胡萝卜素）含量比 胡萝卜还高，它能维持人体正常发育，维持 上皮细胞正常机能，防止角化，并参与视网 膜内视紫质的合成。 矿物质： 茶叶中矿物质元素的含量相当丰富，其中以磷与钾

12、 含量最高；就保健功效而言，氟和硒最为重要。 茶叶中氟的含量是所有植物体最高的。绿茶氟含量 最低，黑茶最高。氟对预防龋齿和防治老年骨质疏 松有明显效果，但大量饮用粗老茶有可能导致氟元 素摄入过度，从而引起氟中毒症状，如氟斑牙、氟 骨症等。 注意: 氟斑牙是牙齿表面上的有的为白垩色的斑块有的为 黄色的条纹状斑块。 四环素牙是由里向外透出来的暗色。由于母亲在怀 孕期间服用四环素类的药物，或是自己服用过。 硒具有增强人体免疫功能、抗癌、增强解毒 性、抗衰老等功效。硒在人体生理过程中对 某些酶的活性起着重要作用，缺硒所致的疾 病，实质上是新陈代谢受到抑制与紊乱造成 的。一旦缺乏则会引起克山病、缺血性心

13、脏 病、癌症等疾病。 克山病是一种原因未明的以心肌病变为主的 疾病，亦称地方性心肌病。1935年首先在黑 龙江省克山县发现，故以克山病命名。 茶叶中硒主要集中在叶子中，尤其是老叶。 局部地区茶叶中富硒，如湖北恩施（世界硒 都）、陕西紫阳（中国硒谷）、安徽石台大 山村（天下第一富硒村）等，其所产茶叶的 硒含量可高达3.8-6.4mg/kg，是天然的富硒 茶。 第二节第二节 茶叶的保健功效茶叶的保健功效 汉代神农本草经：“茶味苦 ，饮之使人益思、少睡、轻身、 明目” 东汉神医华佗的食论：“苦 茶久食，益意思。” 唐代医学家陈藏器本草拾遗 “茶久食令人瘦，去人脂。” 唐代陆羽茶经：“茶之为用 ，味至

14、寒，为饮最直。精行俭德 之人，若热渴凝闷，脑疼目涩， 四肢烦，百节不舒，聊四五啜， 与醍醐甘露抗衡也。” 神医华佗神医华佗 明代李时珍本草纲目 ：“茶苦而寒，最能降火 ，火为百病，火降则上清 矣！温饮则火因寒气而下 降，热饮则茶借火气而升 散，又兼解酒食之毒，使 人神思爽，不昏不睡，此 茶之功也。” “虚寒及血弱者之人，饮 之既久，则脾胃恶寒，元 气暗损。” 生津止渴，清热解暑 帮助消化，消食除脂 健脑、益思、提神 利尿解毒，杀菌消炎 防癌、抗癌、抗突变 降脂、降压、降糖 抗辐射 预防龋齿，清除口臭 明目，美容 抗氧化、抗衰老 现代科学证实现代科学证实茶叶的主要茶叶的主要保健功效保健功效 （一

15、）生津止渴，清热解暑（一）生津止渴，清热解暑 饮茶最基本的功能 1.补充水分 2.防暑降温 机制： 茶多酚、氨基酸、维生素C和皂甙化合物与 口 中唾液反应，产生清凉之感，并促进唾液的 分泌。咖啡碱从内部控制体温中枢，调节体温， 并剌激肾脏，促进排泄，从而有利于热量的散失 ，达到新的生理平衡。 （二）帮助消化，消食轻身（二）帮助消化，消食轻身 饮茶能助消化，解除油腻。 机制： 1.有助于食物的消化 咖啡碱促进胃液的分泌； 黄烷醇类化合物增强消化道的蠕动，并 且能促进机体内有益菌的生长繁殖。 2.调节脂肪代谢，分解脂肪 茶中肌醇、叶酸等维生素物质，以及蛋 氨酸、胱氨酸和卵磷脂等多种化合物。 在各类

16、茶中，普洱茶、乌龙茶具有最强 的分解脂肪的能力，有良好的减肥效果。 ( (三三) ) 健脑、益思、提神健脑、益思、提神 茶叶中的咖啡碱既能兴奋中枢神经系统， 使头脑清醒，促进思维，又能加快血液循环 ，促进新陈代谢，使人消除疲劳。 锌元素也有较好的健脑作用。 芳香物质和茶氨酸具有安神效应。 （四）利尿解毒，杀菌消炎（四）利尿解毒，杀菌消炎 咖啡碱和芳香物质具有利尿的功能。 茶多酚能与重金属发生络合反应，并排出 体外。 茶叶中的多酚类物质能使烟草中的有毒物 质“尼古丁”沉淀，并从小便中排出体外。 儿茶素化合物对大肠杆菌、葡萄球菌、霍 乱菌、伤寒杆菌、亚伤寒杆菌和痢疾等多种 原细菌和植物病毒具有明显

17、的抑制作用。 （五）预防肿瘤、抗癌、抗突变（五）预防肿瘤、抗癌、抗突变 1 1、癌的发病过程：、癌的发病过程： 正常Cell-引发作用-异常cell- 促发作用-cancer cell 2 2、茶叶防癌抗癌的机理：茶叶防癌抗癌的机理： 1）茶叶可有效阻断各类引发、促发作用。如 茶叶能阻断亚硝氨的合成，亚硝胺是强致癌物， 使胃癌降低5965，使肺癌降低3685 2）茶多酚有较强的抗氧化作用。损害DNA的主 要物质是自由基、重金属离子等，而EGCG、 EGC、ECG可有效清除人体内的自由基。 3 3）抑制致癌剂与靶器官抑制致癌剂与靶器官DNADNA共价结合共价结合。 茶多酚可捕捉已被激活的致癌因子

18、。儿茶素的 第6、8碳原子有强亲核中心，如致癌因子BPDE （引起肺癌）、MNNG（引起胃癌）。 如：烟草、汽车尾气和燃煤排放所产生的苯并 芘 (BP) 是一种常见的环境污物,BP在体内经过 代谢产生强致癌产物溴底乙苯（BPDE），其与 DNA上的鸟嘌呤结合形成的加合物（BPDE-dG） 与肺癌发生密切相关。 4 4）可提高人体免疫水平。）可提高人体免疫水平。 （六）降脂、降压及调节血糖（六）降脂、降压及调节血糖 近20年来，由于食物结构的变化，患高血脂、 高血糖、高血压的人群有逐年增加之势。 “高血脂”系指血浆中脂质（胆固醇、甘油三 脂、磷酯等）的浓度超过正常范围。高血脂是 动脉硬化、冠心病

19、、心肌梗塞等严重疾病的祸 根。 茶多酚能够抑制细胞中胆固醇的合成，具有 降低血液中LDL、提高HDL的功能，并且以EC 、EGCG的作用最强。 茶多糖升高HDL的含量、调节动脉粥样硬化 的指标，加强胆固醇通过肝脏的排泄。 降脂实验： ：湖南长沙茶厂产品、“猴王牌”速溶减 肥茶，日服2-3次，每次3克，二个月后胆固醇 和甘油三脂含量平均下降51.5%； ：法国巴黎、云南沱茶，13个病例中有10 例甘油三脂显著下降； ：日本、福建乌龙茶、48名18-26岁健康女 性，每日饮用普通浓度乌龙茶7杯，6周后中性 脂肪和磷脂降低，动脉硬化指数改善。 “高血压”是以动脉压升高为特征，伴有心 、脑、肾等脏器损

20、害的全身性疾病。 人体内的血压值受血管紧张素调节，血管紧 张素高时血压上升，血管紧张素高时血 压无变化。血管紧张素转移酶（ACE酶）可 以使 从而使血压升高，能抑制ACE转移 酶活性物质具有降压效果。 儿茶素作为降压药物已有临床应用。实验证 实ECG、EGCG和茶黄素对ACE具有显著的抑制 作用； 咖啡碱和儿茶素等能增强血管韧性和弹性， 扩张冠状动脉，增加血管的有效直径，从而 使血压下降。 饮茶降压是茶叶中多种成分协同作用的结果 。 降压实验： 浙江医科大学在20世纪70年代曾对1000名 30岁以上的男子进行高血压和饮茶关系的 调查。喝茶人群平均高血压的发病率为 6.2% ，而不饮茶人群平均

21、为10.5% 。 安微医学研究所：用松罗茶（一种绿茶） 进行降压临床实验，发现坚持每日饮10g 松罗茶的高血压患者，半年后血压下降 20-30%。 “高血糖”系指空腹及餐后血糖升高超过正 常范围，是诊断糖尿病患者的依据。 糖尿病是一种以高血糖为特征的内分泌疾病， 由于胰岛素分泌不足和血糖过多而导致的糖类 、脂类和蛋白质代谢紊乱而引起的疾病，其典 型特征“三多一少”。 茶叶越粗老治疗糖尿病的效果越好，有效率可 达70%。 茶黄素、茶色素和黑茶等对预防糖尿病和降低 血糖均有一定的作用。 （七）抗辐射（七）抗辐射 “广岛现象”。 1945年8月，广岛原子弹轰炸使1O多万人立即丧 生，同时数十万人遭受辐射伤害。几十年后，大 多数人患上白血病或其他各种癌肿，先后死亡。 但研究却发现有3种人侥幸无恙： 。 茶多