油脂的安全与卫生PPT学习教案

1、会计学1 油脂的安全与卫生油脂的安全与卫生 第1页/共27页 第2页/共27页 1 油脂的定义油脂的定义 第3页/共27页 第4页/共27页 3 3 油脂对人体的营养价值油脂对人体的营养价值 1）、 供给人体热量供给人体热量 2）、供给必需脂肪酸）、供给必需脂肪酸 3）、增加食物美味与饱腹感）、增加食物美味与饱腹感 4）、提供脂溶性维生素并促进其消化吸收）、提供脂溶性维生素并促进其消化吸收 第5页/共27页 二二 案例及其分析案例及其分析 1 “口水油口水油” 2 “地沟油地沟油” 第6页/共27页 案例一：案例一： “口水油口水油” “口水油口水油”， 即头天客人即头天客人 吃剩下的沸吃剩下

2、的沸 腾鱼汤，晚腾鱼汤，晚 上大厨只简上大厨只简 单再加工一单再加工一 下，第二天下，第二天 又用在新一又用在新一 道沸腾鱼里道沸腾鱼里 的油。的油。 第7页/共27页 “口水油口水油”的危害的危害 消费者在食用消费者在食用“口水油口水油”过程中可能存在过程中可能存在 交叉感染。反复加工的油，尽管没有微生物交叉感染。反复加工的油，尽管没有微生物 的损害，却存在一些化学物质，因为加工过的损害，却存在一些化学物质，因为加工过 的油加了许多调料调味，回锅再沸腾的油就的油加了许多调料调味，回锅再沸腾的油就 极易产生聚合物。这些聚合物很容易致癌，极易产生聚合物。这些聚合物很容易致癌， 对消化器官、肾等也

3、有一定的损害。对消化器官、肾等也有一定的损害。 第8页/共27页 案例二：案例二：“地沟油地沟油” “地沟油地沟油”， 即废弃食用即废弃食用 油脂，它是油脂，它是 餐饮业和仪餐饮业和仪 器加工业在器加工业在 经营过程中，经营过程中， 产生的不能产生的不能 再食用的动再食用的动 植物油脂。植物油脂。 第9页/共27页 “地沟油地沟油”的危害的危害 对城市排污管网排水能力以及污水处理厂对城市排污管网排水能力以及污水处理厂 处理的危害；处理的危害； 对社会主义市场经济秩序的危害；对社会主义市场经济秩序的危害； 对广大人民群众身心健康的危害对广大人民群众身心健康的危害。 第10页/共27页 三三 油脂

4、的变质油脂的变质 1 生物因素生物因素 2 化学因素化学因素 3 物理因素物理因素 第11页/共27页 1 1 生物因素生物因素 霉菌毒素霉菌毒素: 油料种子被霉菌及其毒素污染后，油料种子被霉菌及其毒素污染后， 榨出的油中也含有毒素。花生最易受黄曲霉污榨出的油中也含有毒素。花生最易受黄曲霉污 染，其它油料种子，像是棉籽和油菜籽也可能染，其它油料种子，像是棉籽和油菜籽也可能 受其污染。严重污染的花生榨出的油中黄曲霉受其污染。严重污染的花生榨出的油中黄曲霉 毒素每公斤可含数千微克，而我国规定花生油毒素每公斤可含数千微克，而我国规定花生油 不超过不超过20ug/kg。 第12页/共27页 第13页/

5、共27页 第14页/共27页 第15页/共27页 第16页/共27页 第17页/共27页 第18页/共27页 第19页/共27页 第20页/共27页 第21页/共27页 项目项目指标指标 酸价（酸价（KOH)/(mg/g) 1.5 过氧化值过氧化值(g/100g) 0.2 丙二醛丙二醛 (mg/100g）0.25 铅铅(Pb)/(mg/kg) 0.2 总砷（以总砷（以As计）计）/(mg/kg) 0.1 第22页/共27页 第23页/共27页 第24页/共27页 第25页/共27页 食用建议食用建议 “不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸”较多的油类：包括大豆油、葵花较多的油类：包括大豆油、葵花 油、玉米油等；适合膳食荤素搭配的各类人群食用，油、玉米油等；适合膳食荤素搭配的各类人群食用， 特别是吃动物性食品较多、植物性食品较少人。特别是吃动物性食品较多、植物性食品较少人。 “饱和脂肪酸饱和脂肪酸”较多的油类：包括棕榈油、猪油、较多的油类：包括棕榈油、猪油、 奶油、植物奶油、椰子油等。适合素食者或很少食奶油、植物奶油、椰子油等。适合素食者或很少食 用动物性食品的人食用。用动物性食品