发酵食品的制作

1、第三章第三章 日常生活中的生物技术日常生活中的生物技术 饺子是死面做的；饺子是死面做的；包子是发面做的；包子是发面做的； 学习目标学习目标 n1. 举例说明发酵技术在食品制作中的应用举例说明发酵技术在食品制作中的应用 n2.掌握发酵食品的制作原理及方法掌握发酵食品的制作原理及方法 n3.尝试自己动手制作酸牛奶。尝试自己动手制作酸牛奶。 学习重点：学习重点： 发酵食品的制作原理、制作过程；发酵食品的制作原理、制作过程； 学习难点：学习难点： 自己动手制作酸奶（发酵食品）。自己动手制作酸奶（发酵食品）。 预习检测 n1、酸甜可口的酸奶是用哪一种微生物生 产出来的（ ) nA乳酸菌 B酵母菌 C醋酸

2、菌 D葡萄球菌 现在我们在超市选购牛奶时会发现各大现在我们在超市选购牛奶时会发现各大 品牌的奶基本上都有酸牛奶和纯牛奶两种，品牌的奶基本上都有酸牛奶和纯牛奶两种， 酸奶和纯奶谁的营养价值更高更容易吸收酸奶和纯奶谁的营养价值更高更容易吸收 呢？我们应如何选购奶产品？呢？我们应如何选购奶产品？ 如何制作酸奶呢？如何制作酸奶呢？ 利用利用乳酸菌 乳酸菌发酵 发酵 1.在干净的玻璃瓶里放入牛奶和糖在干净的玻璃瓶里放入牛奶和糖 牛奶牛奶250g 蔗糖蔗糖25g 2.加热消毒加热消毒 3.放入凉水中降温至放入凉水中降温至42左右左右 4.将买来的一瓶酸奶分成将买来的一瓶酸奶分成5份分份分 别加入牛奶中别加

3、入牛奶中 5.密封瓶口，形成无氧环境，放到密封瓶口，形成无氧环境，放到30左右的地左右的地 方发酵，约方发酵，约4小时牛奶凝结后，即可食用小时牛奶凝结后，即可食用 6.放在冰箱中存放，随喝随取放在冰箱中存放，随喝随取 1 1. .制作酸奶为什么要加糖？制作酸奶为什么要加糖？ 2 2. .为什么要将牛奶煮开？为什么要将牛奶煮开？ 3.3.煮开的牛奶为什么要冷却后，才加入酸奶？煮开的牛奶为什么要冷却后，才加入酸奶？ 4.4.发酵时为什么要密封瓶口，形成无氧环境？发酵时为什么要密封瓶口，形成无氧环境？ 5.5.你认为制作酸奶的过程可分为哪些步骤？你认为制作酸奶的过程可分为哪些步骤？ 自制酸奶自制酸奶

4、 1、制作酸奶为什么要加糖？、制作酸奶为什么要加糖？ 为乳酸菌提供生长的能量。为乳酸菌提供生长的能量。 用粮食做发酵食品用加糖吗？用粮食做发酵食品用加糖吗？ 牛奶牛奶250g 蔗糖蔗糖25g 2、为什么要将牛奶煮开？、为什么要将牛奶煮开？ 高温消毒。高温消毒。 能先煮开牛奶再加糖吗？能先煮开牛奶再加糖吗？ 3 3、煮开的牛奶为什么要冷却后，才、煮开的牛奶为什么要冷却后，才 加入酸奶？加入酸奶？ 温度适宜才能使刚加入的乳酸菌存活。温度适宜才能使刚加入的乳酸菌存活。 4 4、发酵时为什么要密封瓶口，形成无氧、发酵时为什么要密封瓶口，形成无氧 环境？环境？便于乳酸菌的生长繁殖。便于乳酸菌的生长繁殖。

5、 做馒头用密封吗？做馒头用密封吗？ 5、制作酸奶的过程可分为哪、制作酸奶的过程可分为哪 几步骤？几步骤？ 高温灭菌高温灭菌鲜奶加糖鲜奶加糖冷却冷却 密封发酵密封发酵 接种接种 成功制作酸奶的关键步骤是什么？成功制作酸奶的关键步骤是什么？ 酸奶的制作过程酸奶的制作过程 发酵食品的制作过程，一般发酵食品的制作过程，一般 包括包括灭菌、接种、密封、发酵灭菌、接种、密封、发酵等等 步骤。发酵的时间一般有长有短，步骤。发酵的时间一般有长有短， 发酵温度一般控制在发酵温度一般控制在3030左右。左右。 发酵食品的制作原理发酵食品的制作原理 发酵食品的制作原理，主要是利用发酵食品的制作原理，主要是利用 乳酸

6、菌或酵母菌乳酸菌或酵母菌进行进行无氧呼吸无氧呼吸， 使之大量繁殖，分解有机物使之大量繁殖，分解有机物产生产生 乳酸或酒精乳酸或酒精等的过程。等的过程。 n日常生活中的应用：日常生活中的应用： n工业生产中的应用：工业生产中的应用： n新型、理想发酵食品中的应用新型、理想发酵食品中的应用 三、发酵技术的广泛利用：三、发酵技术的广泛利用： 腐乳又是如何制作的呢腐乳又是如何制作的呢 利用利用霉菌霉菌 这些食品是怎样制作出来的？ 利用醋酸杆菌发酵 食醋怎样制作出来的？ 利用酵母菌发酵 白白 酒酒 的的 酿酿 造造 过过 程程 霉菌、酵母菌 发发 酵酵 技技 术术 的的 应应 用用 米曲霉米曲霉 醋酸杆

7、菌醋酸杆菌 霉菌等多种菌霉菌等多种菌 酵母菌酵母菌米曲霉等多种菌米曲霉等多种菌乳酸菌乳酸菌 n发酵食品的优点：发酵食品的优点： a、具有独特口味、丰富营养；、具有独特口味、丰富营养； b、是低糖、低脂、低能量的纯天然绿色食、是低糖、低脂、低能量的纯天然绿色食 品；品； c、含有大量益生菌，可改善肠道功能；、含有大量益生菌，可改善肠道功能； d、提高人体对营养素的利用率。、提高人体对营养素的利用率。 在食品保鲜技术如此发达的现代，发酵在食品保鲜技术如此发达的现代，发酵 食品为什么依然受到如此广泛的欢迎？食品为什么依然受到如此广泛的欢迎？ 可谓是可谓是“青出于蓝而胜于蓝青出于蓝而胜于蓝” 例题解析

8、例题解析 例1 一些水果放久了会散发出酒味，造成这种现象 的原因是（ ）。 A酵母菌发酵 B霉菌发酵 C乳酸菌发酵 D菌丝产生孢子 例2 在酿酒的过程中，酵母菌发酵不需要的生活条 件是（ ）。 A水分 B氧气 C适宜的温度 D有机物 A B 1 1以下不属于发酵食品的是以下不属于发酵食品的是 A A面包面包 B B牛肉干牛肉干 C C酸奶酸奶 D D泡菜泡菜 2 2制作泡菜时要用特殊的坛子，坛口必须加制作泡菜时要用特殊的坛子，坛口必须加 水密封，密封坛口的目的是水密封，密封坛口的目的是 A A隔绝空气，抑制细菌的繁殖隔绝空气，抑制细菌的繁殖 B B阻止尘埃、细菌入坛阻止尘埃、细菌入坛 C C造

9、成缺氧环境，利于乳酸发酵造成缺氧环境，利于乳酸发酵 D D防止气体对流，利于无氧呼吸防止气体对流，利于无氧呼吸 3 3发酵食品的制作原理主要是利用发酵食品的制作原理主要是利用 _或或_进行进行_呼吸，使之大量呼吸，使之大量 繁殖，分解有机物产生繁殖，分解有机物产生_或或_等的等的 过程。过程。 4.4.发酵食品的制作过程一般包括发酵食品的制作过程一般包括_、 _、_、_等步骤。等步骤。 基础闯关基础闯关 1下列食品中，属于发酵食品的是（ ）。 A馒头 B米饭 C炒青菜 D香蕉片 2酸奶是一种有益的酸性乳品，泡菜也是特色小 吃，这是人们利用了（ ）的发酵作用。 A酵母菌 B乳酸菌 C真菌 D曲霉

10、 3发酵食品的制作离不开微生物，实质上起关键 作用的是微生物体内的（ ）。 A有机物 B多种酶 C细胞核 D抗生素 A B B 4. 制作泡菜时坛口必须密封，主要是为了（制作泡菜时坛口必须密封，主要是为了（ ） A. 隔绝空气，防止其他菌进入隔绝空气，防止其他菌进入 B. 利于乳酸菌在缺氧的环境下发酵利于乳酸菌在缺氧的环境下发酵 C. 防止灰尘污染防止灰尘污染 D. 使多种细菌在坛内快速增加使多种细菌在坛内快速增加 5. 制作泡菜会用到哪种微生物（制作泡菜会用到哪种微生物（ ） A. 曲霉曲霉 B. 乳酸菌乳酸菌 C. 青霉青霉 D. 酵母菌酵母菌 B B 基础闯关基础闯关 6. 酵母菌和乳酸

11、菌都是与我们生话密切相关的酵母菌和乳酸菌都是与我们生话密切相关的 两种有益微生物。有关二者与其利用的匹配关两种有益微生物。有关二者与其利用的匹配关 系，不正确的是（系，不正确的是（ ） A. 酵母菌酵母菌酿造酒酿造酒 B. 乳酸菌乳酸菌酿造醋酿造醋 C. 酵母菌酵母菌做馒头做馒头 D. 乳酸菌乳酸菌酸奶酸奶 B 基础闯关基础闯关 1 1、下列说法错误的是（、下列说法错误的是（ ） A A、酸奶保留了鲜奶的营养成分、酸奶保留了鲜奶的营养成分 B B、酸奶是利用酵母菌发酵制作的饮品、酸奶是利用酵母菌发酵制作的饮品 C C、酸奶酸甜爽口、容易消化，具有明显的保健作用、酸奶酸甜爽口、容易消化，具有明显

12、的保健作用 D D、使用酸奶后，可以降低血液中胆固醇的含量、使用酸奶后，可以降低血液中胆固醇的含量 2 2、下列那一过程与发酵无关（、下列那一过程与发酵无关（ ） A A、果酒暴露在空气中变酸、果酒暴露在空气中变酸 B B、水果放久了有酒味、水果放久了有酒味 C C、酒酿的酿制、酒酿的酿制 D D、青菜的盐渍、青菜的盐渍 3 3下列各种饮料中，依靠生物发酵技术生下列各种饮料中，依靠生物发酵技术生 产的是（产的是（ ） A A、鲜榨果汁、鲜榨果汁 B B、矿泉水、矿泉水 C C、鲜牛奶、鲜牛奶 D D、酸奶、酸奶 4 4. .酸奶的营养价值比牛奶高是因为酸奶在酸奶的营养价值比牛奶高是因为酸奶在

13、发酵过程中，发酵过程中，( ( ) )使牛奶中的营养成分转使牛奶中的营养成分转 变成更易于被人消化和吸收营养物质，并变成更易于被人消化和吸收营养物质，并 产生多种维生素。产生多种维生素。 A.A.酵母菌酵母菌 B. B.醋酸菌醋酸菌 C. C.乳酸菌乳酸菌 D. D.曲霉曲霉 5.5.下列真菌可用于制作啤酒的是下列真菌可用于制作啤酒的是( ( ) ) A.A.酵母菌酵母菌 B. B.酵母菌和青霉酵母菌和青霉 C.C.曲霉曲霉 D. D.曲霉和青霉曲霉和青霉 6.6.制作泡菜时要用特殊的坛子，坛口必须加水密封。制作泡菜时要用特殊的坛子，坛口必须加水密封。 密封坛口的目的是密封坛口的目的是( (

14、) )。 A.A. 隔绝空气，抑制细菌的繁殖隔绝空气，抑制细菌的繁殖 B.B.阻止尘埃、细菌入坛，防止污染阻止尘埃、细菌入坛，防止污染 C.C.造成缺氧的环境，利于乳酸发酵造成缺氧的环境，利于乳酸发酵 D.D.防止气体对流，利于醋酸菌无氧呼吸防止气体对流，利于醋酸菌无氧呼吸 7 7下列不属于发酵食品的是下列不属于发酵食品的是 ( ) ( ) A A酸奶酸奶 B B醋醋 C C鸡蛋鸡蛋 D D面包面包 8.8.在酿造和制作面包时，酵母菌起得作用是（在酿造和制作面包时，酵母菌起得作用是（ ） A A 把淀粉分解成麦芽糖，还可把葡萄糖转化为把淀粉分解成麦芽糖，还可把葡萄糖转化为 酒精并产生二氧化碳酒

15、精并产生二氧化碳 B B把葡萄糖转化为乳酸把葡萄糖转化为乳酸 C C 使牛奶变成酸奶使牛奶变成酸奶 D D使果汁或粮食发酵，产生酒精使果汁或粮食发酵，产生酒精 9 9. .用酵母菌制酒时用酵母菌制酒时, ,一开始持续通入空气一开始持续通入空气. .其结果其结果 是是( ( ) )。 A A酵母菌大量减少，酒精减产酵母菌大量减少，酒精减产 B. B. 酵母菌数量不变酵母菌数量不变, ,酒精增产酒精增产 C. C. 酵母菌大量增多酵母菌大量增多, , 酒精增产酒精增产 D. D. 酵母菌数量增多酵母菌数量增多, , 不产生酒精不产生酒精 （3 3）发酵坛并没有完全封闭，坛内无氧）发酵坛并没有完全封

16、闭，坛内无氧 发酵的环境是如何形成的？发酵的环境是如何形成的？ 有氧呼吸消耗大量氧气，同时产生一部分水有氧呼吸消耗大量氧气，同时产生一部分水 时，容器中发酵液增多了，淹没了米饭，形时，容器中发酵液增多了，淹没了米饭，形 成了无氧环境。成了无氧环境。 （1 1）先将米蒸熟的主要目的是什么）先将米蒸熟的主要目的是什么? ? 杀灭其他细菌杀灭其他细菌 （2 2）为什么要冷却到）为什么要冷却到3030度后才能加入药酒？度后才能加入药酒？ 太高的温度会抑制或杀死酵母菌太高的温度会抑制或杀死酵母菌 （4 4）家庭酿酒的关键是保温和放药酒，如）家庭酿酒的关键是保温和放药酒，如 果米的量很多而放的药酒太少，常常导致果米的量很多而放的药酒太少，常常导致 甜米酒因变质而失败。请分析主要原因。甜米酒因变质而失败。请分析主要原因。 加的加的“药酒药酒”少，造成酵母菌数量少，不少，造成酵母菌数量少，不 能迅速繁殖，形成生长优势，往往导致细能迅速繁殖，形成生长优势，往往导致细 菌感染。菌感染。 课堂小结课堂小结 这节课你学会了什么？这节课你学会了什么？ 你有什么感想？你有什么感想？ 发酵食品