餐饮行业食品安全员能力测试试题B卷附解析

1、阅卷人得分） 县 区（市）。除应取得健康合格证明索取并留存供货方应当会同有关部门及时给餐饮行业食品安全员能力测试试题 B卷 附解析注意事项:1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45 分）1、餐饮服务单位食品安全管理人员考核成绩合格的，由考核部门发给培训合格证明。培训合格2、食源性疾病是指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括常见的食物中 毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒物质所引起的疾病

2、。下列哪种措 施不可用于预防食源性疾病？ （）。A煮熟食物B使用安全的水和原材料加工食物C使用冰箱长时间储存食物D食物储存室保持洁净，生熟分开3、实施日常检查，如果违反一般项的，应当即作出如下处理结论（）。A. 作出“符合要求”的结论B. 列明所违反项的序号，作出“限XX日内整改。逾期不改正的，餐饮服务监管部门将依法 作出处理”的意见C. 列明所违反项的序号，作出“涉嫌违反XX，限xx日内整改。逾期不改正的，餐饮服务 监管部门将依法作出处理”的意见D. 列明所违反项的序号，作出“涉嫌违反XX，等待进一步处理”的意见4、 （）有权利举报食品生产经营中违反食品安全法的行为，有权向有关部门了解食品

3、安全信息，对食品安全监督管理工作提出意见和建议。A. 任何组织或者个人B. 食品生产经营者C. 消费者D. 以上都对5、餐饮服务提供者餐饮服务许可证超过有效期限仍从事餐饮服务的，A. 责令其立即停业B. 督促限期续办餐饮服务许可证C. 按未取得餐饮服务许可证查处D. 以上都不对6、餐饮服务提供者食品安全管理人员在从事相关食品安全管理工作前，外，还应取得餐饮服务食品安全（）。A、厨师等级证明B、身份证明文件C、培训合格证明D岗位证明文件7、食品在仓库贮存过程中发现霉变，应怎样处理（）。A、加工后再出售B、职工内部发放C、 销毁处理|D翻晒处理8食品（）对其生产经营食品的安全负责。A. 企业B.

4、生产者C. 生产经营者D. 从业者9、餐饮服务食品采购索证索票管理规定规定采购乳制品的，应当查验、 盖章（或签字）的（ ）。A. 许可证复印件B. 营业执照复印件C. 产品合格证明文件复印件D. 以上都是10、 凉菜间内紫外线灯应分布均匀，高度为（）。A、距离地面1.5 m以内B距离地面2m以内C距离台面1m以内D距离台面1.5 m以内11、对食品安全标准执行过程中的问题，县级以上人民政府（）予指导、A. 食品药品监管部门B. 质检部门C. 标准化行政部门D. 卫生行政部门12、食品（）应当配备食品安全管理人员，加强对其培训和考核。A.生产经营者B.生产企业C.经营企业D.D生产经营企业13、

5、 下列关于通风排烟的要求，表述错误的是：（）。A、 食品处理区应保持良好通风，空气流向应由高清洁区流向低清洁区，防止食品、餐用具、加工设备设施受到污染。B、烹饪场所应采用机械排风。产生油烟的设备上方应加设附有机械排风及油烟过滤的排气 装置，过滤器应便于清洗和更换。C、产生大量蒸汽的设备上方应加设机械排风排气装置，宜分隔成小间，防止结露并做好凝 结水的引泄。D排气口应保持畅通，可不装网罩。14、 根据国家有关规定，下列哪种业态不属于餐饮服务许可的范围（）。A. 小吃店B. 食品摊贩C. 学校食堂D. 集体用餐配送单位15、 餐饮服务提供者加工经营河鲀的正确做法是（）。A. 可以经营所有品种的野生

6、河鲀B. 可以经营所有品种的养殖河鲀活鱼C. 可以经营所有品种的养殖河鲀整鱼D. 只能经营农业部批准的养殖河鲀加工企业加工好的河鲀制品16、 食品标识不得标注下列（）内容。A. 文字或者图案不尊重民族习俗，带有歧视性描述的。B. 使用国旗、国徽或者人民币等进行标注的C. 其他法律、法规和标准禁止标注的内容D. 文字或者图案不尊重民族习俗，带有歧视性描述的。、使用国旗、国徽或者人民币等进行标注的、其他法律、法规和标准禁止标注的内容17、国家食品安全监管体系“十二五”规划提到，到“十二五”末，食品生产经营者安全信用档案全面建立，规模以上食品生产企业、所有食品经营者和（）餐馆、学校食堂、中央厨房、集

7、体用餐配送单位信用档案实现（）。A、小型以上，透明化B、中型以上，电子化C、大型以上，透明化D大型以上，电子化18、根据餐饮服务许可管理办法有下列情形之一的，按未取得餐饮服务许可证查处：（ ）A、擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的；B、餐饮服务许可证超过有效期限但不从事餐饮服务的；C不使用以其他形式非法取得的餐饮服务许可证从事餐饮服务的D餐饮服务提供者违法受处罚的。19、餐饮服务许可现场核查中对于餐用具清洗消毒保洁设施要求（）A. 配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施B. 各类水池以明显标识标明其用途C. 清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要D. 以上都是20、重大活

8、动时，对餐饮服务提供者的要求包括（）A. 应当积极配合餐饮服务食品安全监管部门及其派驻工作人员的监督管理B. 对监管部门及其工作人员所提出的意见认真整改C. 在重大活动开展前，餐饮服务提供者应与餐饮服务食品安全监管部门签订责任承诺书D. 以上都是21、 餐饮服务单位食品安全管理人员原则上每年应接受不少于（）小时的餐饮服务食品安 全集中培训。A 20B 30C 40D 5022、企业应对员工进行（）和定期培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准、企业管理制度和其他食品安全知识，并做好记录，建立档案。A. 岗前培训B. 岗前体检C. 安全宣贯D. 定期体检23、以下有关餐饮服务食品安全规范要求中，

9、说法不正确的是（）A. 应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁B. 半成品应可以与食品原料一起存放|C. 直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放D. 贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁24、排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于（）的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。A 5毫米B 6毫米C 8毫米D 10毫米25、切配和粗加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，如何处理？ （）A、不得加工和使用B继续加工和使用C稍作掩饰后继续加工和使用D向负责人请示26、下列关于烹饪要求的表述中，错误的是（）。A、烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得

10、进行烹 饪加工。B、 需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70C。C、用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接 触。D菜品用的围边、盘花可以回收后再使用。27、餐饮服务提供者违反食品安全法规定，聘用不得从事餐饮服务管理工作的人员从事管理工作的，由原发证部门（）。A $人字憨+.给予警告B. 处以罚款C. 吊销许可证D. 以上都不对28、标签、标识存在虚假标注的食品，食品生产者应当在知悉食品安全风险后（）小时内启动召回。A. 24B. 36C. 48D. 7229、食品生产经营者、食品行业协会发现食品安全标准执行中存在问题的，应当立即向（

11、）报告。A. 县级以上食品药品监管部门B. 食品安全监管部门C. 卫生行政或食品药品监管部门D. 卫生行政部门30、下列可以用作为加工助剂使用的添加剂是（）。A. 日落黄B. 呈味核苷酸二钠C. 羧甲基纤维素钠D. 柠檬酸31、餐饮服务提供者遗失餐饮服务许可证的，应当（），并向原发证部门申请补发餐饮服务许可证。A. 在经营场所的显着位置张贴餐饮服务许可证遗失的公开声明书B. 在市级公开发行的报刊上刊登餐饮服务许可证遗失的公开声明书C. 向原发证部门报告D. 以上都不是32、被吊销许可证的食品生产经营者及其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人 员自处罚决定作出之日起（）年内不得申请食品

12、生产经营许可，或者从事食品生产经营管理工作、担任食品生产经营企业食品安全管理人员。A. 2B. 3C. 5D. 1033、 餐饮服务提供者在为重大活动提供餐饮服务前，应与食品药品监管部门签订：（）。A责任承诺书B质量保证书C采购承诺书D监督意见书34、违反食品安全法规定，构成犯罪的（涉嫌食品安全犯罪的），应当（）。A. 可以以罚代刑B. 依法追究其刑事责任C. 依法不应追究刑事责任的，不再给予行政处罚D. 经审查没有犯罪事实但依法应当予以行政处罚的，由公安机关予以处罚35、临时从事餐饮服务活动的，餐饮服务许可证有效期不超过（）。A 1个月B 3个月C 6个月D 12个月36、 中华人民共和国食

13、品安全法规定，食品生产经营人员应当（）进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。A、每半年B每年C每二年D每三年37、 食品从业人员必须具有健康证方能上岗操作。请问员工健康体检的频度是（）。A. 每年一次B. 每年两次C. 每年三次D. 每年四次38、 餐饮服务提供者的法定职责有：（）。A、建立健全食品安全管理制度B加强对职工食品安全知识培训C配备专兼职食品安全管理人员D以上都是39、餐用具使用卫生要求（）。A. 接触直接入口食品的餐用具使用前洗净即可B. 已消毒和未消毒的餐用具应分开存放C. 使用过的一次性餐具，经冲洗后仍可以使用D已消毒和未消毒的餐用具不用分开存放40、食品安全法规定，食品

14、安全监督管理部门在进行抽样检验时，应当（）。A. 免费抽取样品B. 购买抽取的样品C. 收取检验费D. 特殊情况下可收取检验费41、 量化分级被评为 A级的企业，每年监督检查不少于几次：（）。A、1B、2C、3D 442、违反食品、食品添加剂和食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录制度的，应当由（）。A.由食品药品监督管理部门根据食品安全法第八十七条第（二）、（五）款进行查处B.卫生行政管理部门根据食品安全法第八十七条第（二）、（五）款进行查处C.由城管部门根据食品安全法第八十七条第（二）、（五）款进行查处D.由工商部门根据食品安全法第八十七条第（二）、（五）款进行查处43、食品再加热时

15、，食品的中心温度应咼于（），未经充分加热的食品不得供应和食用。A 70度B、65度C 60度D 55度44、违反中华人民共和国食品安全法规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，（）。A. 先承担行政法律责任B. 先承担民事赔偿责任C. 先缴纳罚款、罚金D. 先承担刑事法律责任45、冷菜专间内应当由专人加工制作，（）进入专间。A. 所有厨房工作人员可以B. 非操作人员不得擅自C. 非操作人员经洗手消毒后D. 非操作人员经允许后1、 以下清洗消毒餐具的做法中错误的是（）。A. 消毒后的餐具应贮存在专用保洁设施内备用B. 重复使用一次性餐用具时要注意洗净以后再消毒C. 消

16、毒后的餐具一定要使用抹布、餐巾擦干D. 使用化学消毒法消毒餐具时，要注意定时测量消毒液浓度，浓度低于要求时应立即更换或适量补加消毒液2、 食品安全是指食品的良好性状，主要包括哪几方面（）。A、无毒无害B、具有相应的营养C、具有相应的色、香、味等感官性状D符合相应的产品规格3、 下列哪些是禁止生产经营的食品：（）。A、被污染的食品B、腐败变质食品C、超过保质期的食品D未经清洗的食品4、违反食品安全法规疋，未经许可从事食品生产经吕活动,或者未经许可生产食品添加剂|的，由有关主管部门按照各自职责分工，予以（）。A. 没收违法所得、违法生产经营的食品、食品添加剂B. 没收用于违法生产经营的工具、设备、

17、原料等物品C. 违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；D. 违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款5、食品企业采购物资进厂后，应（）存放。A. 圭封闭B. 分类分区C. 加贴标D. 保持贮存环境6、 采集蔬菜、瓜果时，要注意农药问题，下列不正确的做法是（）。A、不管有没有农药只要成熟了就可以采集B、采集喷洒农药未达安全间隔期C、采集喷洒农药已达安全间隔期阅卷人存分、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分）A、组织领导体系B、食品服务体系C、食品安全监督监测体系7、重大活动食品安全保障体系包括（）D

18、食品污染、食物中毒事故应急调查处理体系D农药残留量必须符合国家标准8食品经营者发现其经营的食品不符合食品安全标准，应当（）。A. 报告食品安全监管部门B. 立即停止经营C. 通知相关生产者D. 通知消费者9、餐饮服务企业采购食品原料时应当遵守以下哪项要求（）。A. 查验供货者的许可证、食品检验合格证明B. 检查原料感官性状，不采购食品安全法禁止生产经营的食品C. 按规定索取并留存购物凭证D. 按规定记录采购食品的相关信息10、GB14930.2-94食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准中规定了食品工具、设备洗涤消毒剂 的（ ）。A. 生产工艺B. 卫生要求C. 杀灭细菌的指标D. 杀灭肝炎病毒的

19、指标11、 在中华人民共和国境内（）的食品的标识标注和管理，适用食品标识管理规定。A. 生产B. 分装C. 销售D. 检验12、 安全标准的制定程序包括如下哪些？（）A、标准的立项B、标准的审查C、标准的实施D标准的颁布13、 副溶血性弧菌食物中毒的预防控制措施包括（）。A、防止食品被副溶血性弧菌污染；B、控制副溶血性弧菌繁殖；C、对工具、台面、容器等进行消毒；D加强海产品卫生管理，不生食海产品14、腌制腌菜的卫生要求（）。A、加盐含量控制在12%以下B、加盐含量达到12%以上C、腌制15天以下D腌制15天以上15、生产区域周围环境（25米内）不能有（）。A. 粉尘、有害气体、放射性物质B.

20、扩散性污染源C. 不得有昆虫大量孽生的潜在场所D. 在封闭式设备中完成生产过程的可除外16、国家建立食品安全风险监测制度，对（）进行监测。A. 食源性疾病B. 食品污染C. 食品风险D. 食品中的有害因素17、省级以上人民政府（）等部门应当对食品安全标准执行中存在的问题进行收集、汇总，并及时向同级卫生行政部门通报。A. 工商行政管理B. 食品药品监督管理C. 质量监督D. 农业行政18、 标识的标注方法正确的是：（）。A. 转基因动植物（含种子、种畜禽、水产苗种）和微生物，转基因动植物、微生物产品， 含有转基因动植物、微生物或者其产品成份的种子、种畜禽、水产苗种、农药、兽药、肥料和 添加剂等产

21、品，直接标注转基因XX”。B. 转基因农产品的直接加工品，标注为“转基因XX加工品（制成品）”或者“加工原料 为转基因XX”。C. 使用非转基因农产品的直接加工品，可以标注“非转基因加工品（制成品）”或者“加 工原料为非转基因XX”。D. 用农业转基因生物或用含有农业转基因生物成份的产品加工制成的产品，但最终销售产 品中已不再含有或检测不出转基因成份的产品，标注为“本产品为转基因XX加工制成，但本 产品中已不再含有转基因成份”或者标注为“本产品加工原料中有转基因XX,但本产品中已 不再含有转基因成份”。19、 医疗机构发现其接收的病人属于（）应当及时向所在地县级人民政府卫生行政报告有关疾病信息

22、。JA、食源性疾病病人B食物中毒病人C疑似食源性疾病病人D疑似食物中毒病人20、 重大活动食品安全的基本原则是（）。A、前期介入原则B区域负责原则C监督与指导相结合原则D制订监督工作方案原则阅卷人得分、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15 分）1、 （）餐饮业的排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔棚或网罩，以防鼠类、鸟类侵入。2、 （）职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜。3、 （）餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，不得使用未经清洗和 消毒的餐具、饮具。4、 （）参加首、末次会议人员应当包括申请人的法定代表人（负责人）或其代理人、相关食品安全管理人员、核查组成员及观察员。5、 （）餐饮服务当事人对处罚决定不服的，可以申请行政复议或者提起行政诉讼。6、 （）集中交易市场的开办者、柜台出租者和展销会举办者未履行所规定义务，在本市场 发生食品安全事故的，应当承担相应责任。7、 （）品安全标准应当供公众免费查阅。8（）食品生产者、销售者提供给消费者的食品的赠品发生质量安全问题，造