餐饮行业食品安全员专业知识提升训练试题A卷附答案

1、阅卷人得分1、仃政机关作出准予仃政许可的决疋，应当自作出决疋之日起（）内向申请人颁发、送达行政许可证A. 5日B. 7日C. 10 日D. 15 日二件。2、餐饮企业的选址不得设在易受到污染的区域，建筑周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和（）。A. 非食品经营企业B. 商场或超市C. 其他扩散性污染源D.其他餐饮企业3、采购食品时索证的作用是：（）。A证明所采购食品的质量B证明所采购食品的来源C发生食物中毒时可以溯源D以上都是4、下列哪个物料应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存：（）。） 县 区（市A食品B调味品C洗涤用品D食品添加剂5、实施二级、三级召回的，食品生产者应当自公

2、告发布之日起（）个和（）个工作日内完成召回工作。B.将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位C.隐瞒不报D.劝其治疗，岗位不变10、在保健食品或者其他食品中，（），依照刑法第一百四十四条的规定以生产、销售有毒、有害食品罪定罪处罚。A.非法添加国家禁用药物等有毒、有害物质的B.非法添加大量药品的餐饮行业食品安全员专业知识提升训练试题A卷 附答案注意事项:1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45 分）A. 5,7B. 10,20

3、C. 20,30D. 30,606、食品生产经营者、食品行业协会发现食品安全标准执行中存在问题的，应当立即向（）报告。A. 县级以上食品药品监管部门B. 食品安全监管部门C. 卫生行政或食品药品监管部门D. 卫生行政部门7、 第四类餐饮服务许可现场核查时，出现下列哪种结果，可判定为现场核查基本符合（）。A. 关键项允许不符合数为 0项B. 重点项和一般项不符合总数W 4项C. 其中重点项不符合数W 2项D. 以上都是8、凉菜加工前应进行认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的（）进行加工。A. 不得B. 经清洗后C. 经消毒后D. 经请示领导批准后9、 发现健康检查不合格

4、者，餐饮服务提供者应当（）。A. 立即将其解雇C. 超范围滥用添加剂的D. 超限量滥用添加剂的11、食品生产加工企业必须具有与食品生产加工相适应的（）。A. 专业技术人员、B. 熟练技术工人、C. 质量管理人员和检验人员。D. 其它各项全是12、餐饮服务单位应当按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于（）。A 1年B 2年C、3年D 4年13、 餐饮服务许可现场核查规定对墙裙的要求是（）。A. 应有1.5米以上B. 材料应达到光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗C. 食品加工专间内应铺设到顶D. 以上都是14、 食

5、品处理区应设置在室内，按照（）的流程合理布局，并应能防止生熟食品在存放、 操作中发生交叉污染。A. 成品供应、原料处理、半成品加工、原料进入B. 原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应C. 半成品加工、原料处理、原料进入、成品供应D. 原料处理、原料进入、半成品加工、成品供应15、餐饮业生食类食品的加工流程为（）。A、原料接收-储存-粗加工-加热烹调-保温放置-食用B、原料接收-储存-粗加工-加热烹调-食用C、原料接收-储存-粗加工-食用D原料接收-储存-粗加工-加热烹调-常温或冷藏放置-食用16、餐饮服务许可证样式由（）统一规定。A. 卫生部B. 国家食品药品监督管理局C. 各省、自治区、

6、直辖市人民政府D. 各省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门17、餐用具最佳的消毒办法是（），因材质、大小等原因无法采用的除外。A. 自来水强力冲洗B. 化学消毒C. 热力消毒D. 以上都不是18、 为防止引发食物中毒，有关部门已多次明确餐饮服务单位不得加工经营哪种鱼类？（）A、黑鱼B、河豚鱼C、鳗鱼D墨鱼19、超过保质期限的食品（）。A. 可降价销售B. 不能销售C. 可作处理食品销售D. 可作赠送食品销售20、开展食品快速检测是，应当使用（）。A、自制的食品快速检测仪器B市局统一配备的食品快速检测仪器C分局配备的食品快速检测仪器D食药监所配备的食品快速检测仪器21、餐饮服务食品安全监督管理

7、办法对餐饮服务从业人员的食品安全培训要求（）。A. 餐饮服务提供者应当组织从业人员参加食品安全培训B. 学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识C. 明确食品安全责任，并建立培训档案D.1023、对食品的监督抽检检验结论有异议的，食品生产经营者可以自收到检验结论之日起（）个工作日内提出复检申请。A.5B.7C.10D.1524、凉菜间属于（）。A、清洁操作区B准清洁操作区C一般操作区D非食品处理区25、预包装食品标签的所有内容，应符合（）的规定。A.国家法律、法规B. 相应产品标准C. 国家法律、法规和强制性标准D.国家法律、法规和相应食品安全标准26、下列关于烹饪要求的表述中，错误的是（）

8、。A、烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹 饪加工。B需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70C。C用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接 触。D菜品用的围边、盘花可以回收后再使用。27、食品企业对生产急需、来不及检验而须先投入使用的采购物资，经审批后予以紧急放行。紧急放行物资应单独堆放，按批次（编号）挂牌标识并加挂（）标识牌。A. 例外转序B. 紧急放行C. 特殊物资D. 不合格品28、 食品安全国家标准由国务院卫生行政部门会同（）部门制定、公布。A. 国务院质检部门B. 农业部C. 国务院标

9、准化行政部门D. 国务院食品药品监督管理29、食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程为冷藏，冷藏温度的范围应在多少之 间？（）。30、食品再加热时，食品的中心温度应高于（），未经充分加热的食品不得供应和食用。A、70度B、65度C、60度D 55度31、小型餐馆是指加工经营场所使用面积在（）以下，或者就餐座位数在（）以下的餐馆。A、100 m2 50 座B、150 m 75 座C、200 m 100 座D 250 m 150 座32、 在中国境内市场销售的进口食品，必须使用下列哪种标识：（）。A. 英文B. 中文C拼音标识D、其他文字33、奶油类原料应（）。A. 常温存放B. 低温存放

10、C. 放在阴凉通风处D. 以上都不对34、食品原材料储存库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面至少在（）以上，以利空气流通及物品搬运。D.动态36、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当（）。A. 查验集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）B. 索取集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）C. 留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）D.以上都是37、 餐饮服务提供者的法定职责有：（）。A、建立健全食品安全管理制度B加强对职工食品安全知识

11、培训C配备专兼职食品安全管理人员D以上都是38、柠檬黄可以在（）。A. 所有食品品种中使用B. 限定的食品品种中任意使用C限定的食品品种中按限量使用D. 所有食品品种中按标准规定的最低限量使用39、餐饮服务单位食品安全管理人员考核成绩合格的，由考核部门发给培训合格证明。培训合D 10 |40、餐饮服务从业人员应当依照食品安全法的规定每年进行健康检查，取得（）后方可参加工作。A、厨师证B餐饮服务资格证C健康合格证明D餐饮服务许可证41、 任何组织或者个人有权举报食品安全违法行为，（）向有关部门了解食品安全信息，对食品安全监督管理工作提出意见和建议。A. 有权B. 可以C. 依法D. 应当42、发

12、生食物中毒事故后，事故发生单位应当立即米取下列措施（）。|A、立即停止其生产经营活动，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备B、 立即清扫现场 ，搞好室内外卫生C、立即废弃剩余食品D调换食品加工人员43、 甜品站销售的食品要求（）。A. 应由餐饮主店配送B并建立配送台账C. 甜品站不得自行米购食品、食品添加剂和食品相关产品|D. 以上都是44、凡在广东省从事餐饮服务的人员每年应当进行健康检查，取得（）后方可参加工作。A. 广东省餐饮服务从业人员健康证明B. 医院体检合格证明C. 广东省餐饮服务从业许可证明D. 身体健康证明45、下列哪项是食品生产经营单位在食品安全管理中应采取的最为重要的措施

13、？（）A、食品留样B、食品检验C、食品加工过程的控制D食品烹饪过程阅卷人得分、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分）1、预防植物性食物中毒的要点包括（)A菜豆一定要彻底加热后再食用B不吃发芽和黑绿色皮的马铃薯C豆浆煮沸后就可以食用D不采购、不加工、不食用有毒植物2、预防性监督的内容包括 （）。A立项审查B、选址审查C、食品经营单位的设计审查D竣工验收3、一般按病原物分类，可将食物中毒分为（）。A、细菌性食物中毒B、真菌及其毒素食物中毒C、动物性食物中毒D化学性食物中毒4、 食品安全法规定禁止生产经营的食品包括：（）。A、使用三聚氰胺加工的纯牛奶B、未经动物检疫的猪肉C、没有标签的袋装

14、蛋糕D未标明生产日期的瓶装酱油5、 实施HACCP管理体系过程中须注意的问题为（）。A、食品企业是实施 HACCP管理体系的主体B、HACCP管理体系中涉及的卫生要求大部分不是法定标准C、关键控制点的监控措施应快速、可操作D HACCP管理体系和GMP与SSOP不存在联系6、 下列哪些是禁止生产经营的食品：（）。A、农药残留的食品B、营养成份不符标准的婴儿食品C、超过保质期的食品D腐败、生虫的食品7、GB14930.2-94食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准中规定了食品工具、设备洗涤消毒剂 的（ ）。A. 生产工艺B. 卫生要求C. 杀灭细菌的指标D. 杀灭肝炎病毒的指标8亚硝酸盐的保管方法（

15、）。A、专人保管B、与食品添加剂一起保管C、与调味品一起保管D单独存放9、下列说法正确的是：（）。A. 煮沸、蒸汽消毒餐饮具应保持100C 10分钟以上B. 洗碗机消毒一般水温控制在85C，冲洗消毒 40秒以上C. 红外线餐饮具消毒一般控制温度120C保持10分钟以上D. 化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留10、 从业人员在开始餐饮工作前，标准的洗手方法包括：（）。A. 在水龙头下先用水（最好是温水）把双手弄湿，涂上洗涤剂B. 双手互相搓擦20秒后用自来水彻底冲洗双手C. 用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机干燥双手D. 关闭水龙头（手动式水龙头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。1

16、1、 下列哪些食品是食品安全法禁止生产经营的（）。A、未经检疫的肉类B、腐烂变质食品C、未经冷藏的食品D超过保质期限的食品12、下列有关餐厨废弃物处置要求正确的是（）。A. 建立餐厨废弃物处置管理制度B. 分类放置餐厨废弃物，做到周产周清C. 将餐厨废弃物交由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位处理D建立餐厨废弃物处置台账，详细记录有关情况13、 量化分级管理制度的主要原则是什么（）。A、全程监督的原则B、危险评估，分类管理的原则C、量化评价，分级管理的原则D动态监督的原则14、食品添加齐怖签、说明书应当标明下列事项（）。A. 食品添加剂产品名称、规格和净含量B. 经销者名称、地址和

17、联系方式C. 成分或者配料表D. 生产日期、保质期限或安全使用期限15、 以下清洗消毒餐具的做法中错误的是（）。A. 消毒后的餐具应贮存在专用保洁设施内备用B. 重复使用一次性餐用具时要注意洗净以后再消毒C. 消毒后的餐具一定要使用抹布、餐巾擦干D. 使用化学消毒法消毒餐具时，要注意定时测量消毒液浓度，浓度低于要求时应立即更换 或适量补加消毒液16、食品企业对供应商的样品评价包括（）。A. 感观评价B. 图片评价C. 小样检测D. 索取检验报告17、下列哪项为餐饮服务提供者预防细菌性食物中毒的关键控制点（）。A. 避免熟食品在加工、贮存中受到各种病原菌污染B. 控制好食品的加热温度和熟食品的贮

18、存温度B高温杀灭沙门氏菌；C妥善处理有病或带沙门氏菌的禽畜;D严禁食用病死禽畜19、餐饮服务食品安全监督管理办法规定，县级以上食品药品监督管理部门应依法公布下列日常监督管理信息（）。A、餐饮服务行政许可情况B餐饮服务食品安全监督检查和抽检的结果C查处餐饮服务提供者违法行为的情况D餐饮服务专项检查工作情况及其他餐饮服务食品安全监督管理信息20、 肉毒杆菌食物中毒下面叙述正确的是（）。A、主要引起胃肠道症状B发病常与发酵类或罐头类食品有关C预后好，不会引起死亡D可死于呼吸肌麻痹阅巻人得分、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15 分）1、 （）餐饮服务食品安全培训的内容仅为与餐饮服务有关的食品安全法律、法规、规章、 规范性文件。2、 （）对地方特色食品，没有食品安全国家标准的，可以制定食品安全地方标准。3、 （）食品安全管理员应有从事食品安全管理工作经验，参加食品安全管理人员培训考核 合格，身体健康并具有从业人员健康合格证明。4、 （）食物中可能违法添加非食用物质如：腐竹、粉丝、面粉、竹笋添加吊白块增白、保 鲜、增加口感、防腐。5、 （）接触直接入口的食品操作人员在触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后，理工作的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门吊销许可证。10、（）保健食品的标签、说明书及广告可以宣传疗效作