食品业绿茶应用分析

1、食品业绿茶应用分析食品工业论文工业论 文文章均为WORD文档，下载后可直接编辑使用亦可打印一一1增强食品风味在食品加工过程中添加绿茶成分,可以与食品中的蛋口质等成分的相 互作用来提高食品风味，并能掩盖异味。茶氨酸可替代甜味剂抑制食 品中的苦味和辣味2。田3等以草鱼鱼糜为原料，绿茶茶粉为辅料, 开发茶香风味鱼脯。该鱼脯口感独特，甜咸适中,既保留了鱼的原有风 味,又具有绿茶的清香。邓开野等以茶叶浸提液和猪肉为原料，采用 保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作为发酵剂，在850条件下浸泡34min, 发酵制备的茶风味乳酸发酵香肠酸味较强，质地较紧密、细腻,口感舒 适。2肉质食品护色和保鲜茶多酚作为一种优异的抗

2、氧化剂，能降低脂肪氧化速度、清除自由基; 并能与蛋白质进行络合，使蛋口质结构相对稳定，不易降解;同时还可 以抑制细菌的繁殖;以及防止天然色素受光氧化作用而褪色。黄宾 等对茶多酚、溶菌酶、丁香和桂皮对冷却猪肉中常见的腐败菌和致病 菌的抑菌效果进行研究表明:茶多酚对冷却肉中常见腐败菌和致病菌 都具有很强的抑菌作用，最低抑菌浓度为0.5%。廖丹等将抗氧化剂 茶多酚添加到鱼糜中，通过对鱼油的酸价、过氧化值、丙二醛含量等 因素变化的研究，结果证明0.05%茶多酚对冷藏鱼糜保鲜效果较好。李 盛华7等对茶多酚、异Vc钠、植酸、柠檬酸等几种单一护色剂及其 搭配组合对肉制品的护色效果进行研究，通过正交实验得到茶

3、多酚 0.03%、异Vc钠0.04%、柠檬酸0.10%植酸0.0%1组护色剂能使低 温肉制品保色存储24do将茶粉添加肉制品中，不仅使肉制品发出人 的淡淡茶香，而且可以抑制脂肪的氧化和提高呈色的稳定性，延长产品 的货架期,还可以增添对人体有益的活性成分，改善其营养结构，促进 肉制品向营养保健型发展。3食品脱臭绿茶中的茶多酚易与硫化氢结合生成络合物，有效降低小分子含硫物 质的含量，从而达到脱臭的目的。张民等研究了海带提取物、茶多 酚、卩-环糊精对大蒜臭味的脱除效果，结果表明:茶多酚对大蒜臭味具 有良好的脱除效果。绿茶对生活相关的食品广泛存在各种臭气物质, 如蒜臭、腥臭具有较强的清除作用，有望用于

4、其他食品的脱臭。4形成凝胶 绿茶对凝胶形成的辅助作用主要依靠其含有的儿茶素类、黄酮类、花 色素类和酚酸类化合物，由于其分子结构中具有多个反应活性基团和 活性位点,可使其发生多种化学反应。刘離20等将茶多酚添加到鱼糜 中，研究冷藏或冷冻鱼糜的含水量、凝胶强度等的变化。结果表明:添 加茶多酚能显著地延缓冷藏鱼糜凝胶强度的降低，而对冷冻鱼糜凝胶 强度的影响不明显。李菁X等将茶多酚分别添加到3种不同凝固剂 生产的豆腐中，考察茶多酚对各种豆腐凝胶特性的影响。结果发现，随 着茶多酚添加量的增加,3种豆腐的凝胶强度均有所增加，持水率则出 现不同程度的下降,并推测茶多酚与豆腐 豆蛋白的相互作用是通过 某种化学

5、键的力来实现的。5用作食品包装材料绿茶中茶多酚可和其他单体发生共聚反应形成高分子共聚物,用于食 品包装。加拿大安大略省Gueph大学食品技术中心的科研人员成功 研制出一种新型耐高温食品包装材料PEN聚乙烯茶酚树脂。采用这种 PEN聚乙烯茶酚树脂材料与目前传统食品包装材料PET聚对苯二甲酸 乙二醇酯混合后形成了 PEN/PET新型材料,具有耐高热、抗脆裂、不 怕潮湿、抗氧化和耐紫外线辐射等优点。毕红12等以茶叶中浸提的 茶单宁为原料，合成了生物降解型聚氨酯泡沫材料，该材料属半晶高聚 物，机械强度较普通聚氨酯强，降解也比普通聚氨酯快,且在自然环境 中能完全生物降解，尤其适用于果品行业。6作为保健食

6、品的功能因子6.1富含茶多酚的功能食品茶多酚约占茶叶干质量的25%,它具有防治心血管疾病、防癌抗癌、 抗衰老、抗辐射等方面的保健功能。杨世军与等以茶提取物茶多酚、 荔枝汁等为主要成分研制出具有抗疲劳和抗氧化作用,并有一定延缓 衰老作用的保健功能饮料。2003年日木花王开发出以儿茶素为主原 料的降脂减肥茶饮料，第一个获得H木厚生省的功能食品批文,并在日 木市场一举成功。6.2富含茶氨酸的功能食品2002年丄-茶氨酸被美国健康食品领域评为最具潜力的热点天然产物 之一。茶氨酸不仅可作为镇静剂中的有效成分,还可促进大脑的学习 和记忆功能，并对帕金森氏症、老年性痴呆、传导神经功能紊乱等疾 病起预防效果。

7、广泛应用于点心类、糖果及果冻、饮料、口香糖等食 品中。并且添加了茶氨酸后，不会产生不好食用、不好饮用、口感下 降等问题14o日木麒麟公司新开发的“生茶饮料中添加了茶氨酸，深 受消费者喜爱15 o6.3富含茶多糖的功能食品茶多糖能降血糖、防治糖尿病，还具有降血脂、抗动脉粥样硬化、降 血压、抗凝血、抗血栓、防治心血管疾病等作用。游见明26等以茶 多糖作为啤洒生产辅料应用于啤酒生产过程中,酿成的含茶多糖的啤 酒，酒体金黄、清亮透明，口味纯正、爽口、纯厚，杀口力强，既保持了传 统啤酒的风味，又获得了对人体的保健功能。7食品去毒绿茶可以和食品中的一些毒素例如甲醛、亚硝酸盐等发生物理作用或 化学反应，从而

8、抑制或消除这些物质，使食品的毒性基本消除。杜伟17 等在火腿肠加工中添加茶多酚，可以使产品中亚硝酸钠的残留量降低 到57.54%。贺观群28等用5%(W/W)冷却后的茶叶水溶液洗涤新鲜蔬 菜和肉制品，可以使亚硝酸盐含量分别减少52.99%和56.40%(P0.01)o 浙江兴业集团有限公司联合浙江工商大学用60%纯度的茶多酚浸泡 就鱼丝1012h,能使其中的甲醛含量由原来的30mg/kg降低到 10mg/kg 以下。8食品蛋口酶回收绿茶包含的五种儿茶素单体中L-表儿茶素没食子酸酯(L-ECG)和L-表 没食子儿茶素没食子酸酯(L-EGCG)分别有两个能与酶蛋口络合作用的 活性基团，使儿茶素能以氢键的形式与酶络合,从而形成混浊沉淀。王 晓玲19,20等采用不同茶多酚浓度