海底捞火锅底料配方.doc

1、海底捞海底捞海底捞海底捞火锅底料配方火锅底料配方火锅底料配方火锅底料配方渣底料：配方 牛油 20 斤、菜子油50 斤 .鸡油10 斤 .豆瓣酱10 斤、豆豉2.5 斤、冰糖2.5 斤、姜拍碎15 斤、高度白酒3 斤、醪糟汁5 瓶 .葱切段10 斤.蒜拍碎10 斤.泡椒 10 斤（用水煮好，剁碎）.大料 1 斤.花椒（用水泡好）.小米辣2 包剁碎.小茴香0.5 、甘草切碎0.2 、 肉桂 0.2 、丁香0.2 、肉豆蔻0.5 、桂皮0.5 、草豆蔻0.2 、孜然粒0.2 、荜拨0.2 、白芷0.5 、 三奈 0.2 、草果0.5 、香果0.2 、良姜0.2 、砂仁0.2 、木香0.2 、甘菘0.

2、1 、香叶0.5 （香料全部拍碎后用开水烫一下漓干水）红汤的具体调制方法是：先将炒锅置旺火上，下牛油烧8 成热后，加洋葱香菜各一斤.去味后捞出.菜子油鸡油加入7 成热豆瓣、小米辣.扁干后加姜. 葱 .蒜 .豆豉 .花椒，煸出香味并呈红色后，小火下泡椒扁干后下香料。待把香味炒出后下醪糟汁、冰糖等熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入火锅中使用。白酒用于降温，以免把底料炒糊. 炒好后，闷一夜，第二天漓出油，杂质加水烧开和老汤共用于加汤。调制红汤还要注意以下两点：一是汤汁表面的浮沫，与油混在一起，必须撇去。其方法是：用勺背轻轻沾取，让浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免将油撇掉。二是要中途

3、尝一下味道。若咸味不够，酌量加盐；若麻辣味不浓，再加点豆瓣、花椒、辣椒；若发 现太辣或太咸，可加冰糖或淡汤。经补充调味，使火锅的味道更符合食者的要求，更突出正宗重庆火锅的风味。清汤：1）吊汤原料（以配30 锅底为例）：鸡 6 斤、猪大骨15 斤、 牛大骨15 斤、老姜500 克、葱500 克 .当归 50 克. 党参 100 克。 1、将吊汤的原料用清水漂洗干净，然后放入开水中“出一水”后，再用清水洗净。2. 鸡切成大块.下 锅放色拉油放葱姜当归党参炒香。3 、原料放入锅中，掺水80 斤，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。配锅：一 .清汤：盐 .味精 .鸡精 .鸡粉 .肉酱宝 .猪

4、肉香精.鸡肉香精，葱段，大枣 . 枸杞 .香砂 .姜片。二 .红汤；盐 .味精 .鸡精 .鸡粉 .仔然面 .肉酱宝 .猪肉香精 .醪糟汁 .鸡肉香精， 葱段，姜片，白豆蔻 .底料。（加底料杂质煮的汤） 干香系列： 牛油 20 斤、菜子油 30-可编辑修改-斤 .鸡油 10 斤 .豆瓣酱10 斤、豆豉2.5 斤、粗辣椒面10 斤.姜拍碎15 斤、高度白酒1 斤、葱切段10 斤 .蒜拍碎10 斤.泡椒10 斤（剁碎）.大料 1 斤.花椒8 斤（用色拉油炸香后剁碎）. 小茴香0.5 、甘草切碎0.2 、肉桂0.2 、 丁香0.2 、肉豆蔻0.5 、桂皮0.5 、草豆蔻0.2 、孜然粒 0.2 、荜拨

5、 0.2 、白芷0. 5 、三奈0.2 、草果0.5 、香果0.2 、 良姜0.2 、砂仁0.2 、木香0.2 、甘菘0.1 、香叶0.5 （香料全部拍碎后用开水烫一下漓干水下色拉油炸香后剁碎）做法：先将炒锅置旺火上，下牛油.鸡油烧8 成热后，加姜葱蒜靠干后捞出. 加靠过花椒的色拉油加 8成热后豆瓣、扁干后加剁好的干花椒面，煸出香味并呈红色后，小火下干泡椒扁干后下剁好的香料。待把香味炒出后小火慢慢熬制，待汤汁浓厚、香气四溢时，便可舀入桶内带用。白酒用于降温，以免把底聊炒糊.尽量少用。炒好后，闷一夜， 配锅：一.清汤：盐 .味精 .鸡精 .鸡粉 .肉酱宝 .猪肉香精 .鸡肉香精，葱段，大枣 .枸

6、杞 .香砂 .姜片。 二.红汤；盐 . 味精 .鸡精 .鸡粉 .仔然面 .胡椒面 .肉酱宝 .猪肉香精 .醪糟汁 .香油 .鸡肉香精，葱段，姜片，白豆蔻 .炒好的底料。传统锅；炒制配方 配料 : 牛油 30 斤 色拉油 20 斤郫县豆瓣 10斤白酒500 克 醪糟200 克 滋粑海椒 15斤 生姜1斤大蒜1斤花椒 1.5斤豆豉150 克 宜 宾碎米牙菜150 克 冰糖1斤上等辣椒面 2斤大葱1 斤 3寸段 香料配方 : 白扣 50 克草 果 50 克 三奈 30-50 克 丁香 30-50 克 砂仁50克香果 50克孜然50克桂皮50克甘草50克枝子5克 0排草50克老扣 50克甘松50克 陈

7、皮50克筚拨 50克香茅草 50-80 克 八角 80克 香叶50 克千里香50 克 小茴香80克香草50 克 炒制前先把香料剪成2 寸长得节 ,用温水泡大约20 分钟 ,花椒泡涨 . 准备 2 口炒锅 ,一个里面放（豆瓣 ,大葱 生姜 醪糟 白酒 25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖 ）共 9 样拌匀 . 另一口锅内加入 30斤牛油熬化,然后加 入色拉油烧到7-8 成热 ,用 勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌 ,以免豆瓣焦化 .至到 油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10 分钟 左右 ,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15 分钟后加入白酒250 克左右

8、,继续炒制, 直到各原料-可编辑修改-水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料 9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10 分钟即可 . 吊汤 俗话说 无鸡不鲜,无鸭不香 ,无骨不浓 所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美. 其特点 是:颜色乳白 ,味正 ,稠度较浓 . 老母鸡三只 老母鸭两只猪骨头25斤鲫鱼 4斤 （鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好）吊汤工序1 原料汆水要汆透2 凉水浸泡原料1个小时 ,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3吊汤时加 入姜葱料酒,胡椒颗粒.4 一次性掺满水 ,如果水被熬干 ,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5勤 打泡沫 , 才能保

9、证汤汁乳白 .大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤 .一定要对锅 ；清汤；：盐 .味精 .鸡精 .鸡粉 .西红柿片，黄瓜片，海米，虾皮，葱段，大枣.枸杞 .豆蔻 .姜片。 红汤： 一般推荐使用4:6锅 即 4 分清汤 6 分油 . 对锅原料 :生姜颗粒50克大蒜颗粒 50克盐15克味精 50克鸡精 50克胡椒粉 5克黄酒 75克白糖 15克醪糟10克干辣椒 40克花椒 25克老油 5斤鲜汤 3斤 . 记住 :先把味道调好,再放母料.花椒和 干辣椒把老油和母料放了再放-滋补系列： 配方 牛油10 斤、菜子油 50 斤 .鸡油10 斤 .豆瓣酱 10斤、冰糖2.5 斤、姜拍碎 15斤

10、、高度白酒 3 斤、醪糟汁 5 瓶 . 葱切段 10 斤.蒜拍碎10 斤. 泡椒 10斤（用打料机磨成碎）.大料1 斤.花椒 .小茴香 0.5 、甘草切碎0.2 、肉桂0.2 、丁香0.2 、 肉豆蔻0.5 、桂皮0.5 、草豆蔻 0.2、孜然粒 0.2 、荜拨 0.2 、白芷0.5 、三奈0.2 、草 果 0.5 、香果0.2 、良姜0.2 、 砂仁0.2 、木香0.2 、甘菘 0.1 、香叶 0.5 （香料全部打磨成香料小颗粒） 红汤的具体调制方法是：先将炒锅置旺火上，下牛油.烧 8 成热后，下鸡油.色 拉油加到7 成热后加姜.葱 .蒜煸出香味后漓出，小火下豆瓣酱。扁干后下碎泡椒.香料颗粒

11、.在炒制过程中加醪糟汁、冰糖等熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入桶内闷起。调制红汤还要注意以下两点：一是汤汁表面的浮沫，与油混在一起，必须撇去。其方法是：用勺背轻轻沾取，让浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免将油撇掉。二是要-可编辑修改-中途尝一下味道。若咸味不够，酌量加盐；若麻辣味不浓，再加点豆瓣、花椒、辣椒；若发现太辣或太咸，可加冰糖或淡汤。经补充调味，使火锅的味道更符合食者的要求，更突出正宗重庆火锅的风味。（要点是下料准.入料狠）清汤： 1）吊汤原料（以配30 锅底为例）： 鸡 6 斤、猪大骨15斤、老鸭2 只 .牛大骨15 斤、老姜500 克、桂皮50 克 . 大料 20

12、 克 .香 叶 20 克.葱 500 克 .当归50 克.党参100 克。 1、将吊汤的原料用清水漂洗干净，然后放入开水中“出一水”后，再用清水洗净。2.鸡切成大块. 下锅放色拉油放葱姜当归党参炒香。3 、原料放入锅中，掺水80 斤，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。配锅：一.清汤：盐 .味精 .鸡精 .鸡粉 .肉酱宝 .猪肉香精 .鸡肉香精，葱段，大枣 .枸杞 .香砂 .白扣 .海米 . 百合 .莲子 . 姜片。二 .红汤；盐 .味精 .鸡精 .鸡粉 .仔然面 .香叶 .肉酱宝 .猪肉香精 .醪糟汁 .鸡肉香 精，葱段，姜片，白豆蔻.底料。泡椒底料；牛油20 斤、菜子油50 斤

13、.鸡油 10 斤 .豆瓣酱 8 斤、豆豉2.5 斤、冰糖2.5 斤、姜拍碎5 斤、高度白酒3 斤、醪糟汁5 瓶 . 葱切段5 斤.蒜拍碎3 斤.泡椒 20 斤（用水煮好 .闷一夜，剁碎）.大料 0.5 斤 . 花椒（用水泡好）.小米 辣 2 包剁碎.小茴香0.3 、甘草切碎0.2 、肉桂0.2 、丁香0.2 、肉豆蔻0.5 、桂皮0.5 、草豆蔻 0.2 、孜然粒0.2 、荜拨0.2 、白芷0.5 、 三奈 0.2 、草果0.5 、香果0.2 、良姜0.2 、砂仁0.2 、木香0.2 、甘菘0.1 、香叶0.5 ，香草 0.2 （香料全部砸碎）准备 2 口炒锅,一口锅内加入牛油熬化,烧到7-8

14、 成热 ,后放 1 斤香菜.2 斤洋葱.除膻味。另一锅加鸡油，色拉油，加至七成热放姜葱蒜贬出香味后捞出。放豆掰酱，泡椒，贬干后加牛油，和香料，小火炒干即可。配锅：清汤：盐.味精 .鸡精 .鸡粉 .葱段，大枣.枸杞 .豆蔻 .姜片 .蟹足榜 .鱼丸 .西红柿片.黄瓜片 . 香菇。红汤；盐.味精 .鸡精 . 鸡粉 .仔然面 .胡椒面.辣椒面.干泡椒 .大料 .蒜米 .葱段，姜片，白豆蔻 .老油 .花椒 .底料药料配置：原料：八角 6克三萘 3克桂皮2克小茴香3克草果 6克香叶 5克白寇3克肉寇3克草寇3克丁香 2克砂仁 3克筚拔3克良姜3克白芷 3克陈皮 2克香茅草5克香芹籽2克罗汉果1个干姜 6

15、克花椒 3克白胡椒-可编辑修改-3克当归 8克黄芪 3克沙参 5克杜仲 2克枸己 2克玉竹 2克广木香 3克淮山药 6克辛荑 2 克紫苏 2 克甘草 2 克水 50 千克 制法 ：将上述药料 ，加入有白酒的清水浸泡30 分钟 ，捞出装入纱布袋里 ，制成香料包。2、汤卤的配置：老母鸡 2 只牛骨 2500 克 羊棒子骨 3000 克 鸭架 2 副 当归 15 克 白芷 3 克 山柰 5 克 制法：炒锅上火，放入油烧热，下当归、白芷、山柰略炒后，倒入鸡块一同煸炒，至水分将干时，起锅倒入不锈钢桶内，再放入牛骨、棒子骨、鸭架及香料包，然后注入水50 千克，大火烧开后，撇尽浮沫转用小火熬约 6 个小时

16、,捞 出渣料 ，不用 ，及得白汤 ?3 兑汤 ：原料 ：白汤 3000 克 姜片 20 克 葱节75克蒜瓣 400克党参 8克大枣 4个桂圆 2个精盐 20克味精 5克鸡精5克胡椒粉3克沙姜粉 3 克 牛油、羊油各5 克 鸡油 10 克。 制法：取熬好的白汤3000 克，装入火锅盆内，加入上述各料上火熬5 分钟后，配上味碟即可涮食密报：小肥羊火锅底料配方草果 2 粒 大枣 2 粒 桂圆 2 粒 白豆蔻 4 粒 姜片 5 片 当归一小把党参和葱段各两根过油的干红辣椒粒麻辣香锅麻辣香锅麻辣香锅麻辣香锅炒制基础底斜原料：干辣椒节2000 克郫县豆瓣 400 克生姜 200 克 独蒜 500 克花椒

17、400 克八角 60 克三柰 20 克小茴 50 克桂皮 30 克 草果 20 克香叶 10 克公丁香 5 克荜拨 10 克化 猪油 500 克生菜油 5500 克制法 :干辣椒节入沸水锅中氽- 水后捞出沥水 :放入搅拌器内绞茸（或用碓窝捣成茸），制成糍粑辣椒；郫县豆瓣剁细（或绞茸）；生姜拍破 : 八氤桂皮掰碎；草果拍破；生菜油炼熟后晾獄2 大炒锅置灶 , 注入熟菜油和化猪油烧热，投入生姜块、独蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫县豆瓣茸，转小火用锅铲翻炒约 1.5 小时至水气将干时，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香叶、公丁香、荜拨等，续炒约半小时，至香味溢出且色呈棕红时，下入花椒炒匀，离火加盖焖制

18、，自然冷却后即成无渣红汤火锅基砒底料。注意事项: 1 基础底斜主要以號辣椒来提辣提色，郫县豆瓣的用量宜少，以不超过干辣椒的20% 为宜；若郫县豆瓣过多，则炒制时易-可编辑修改 -粘锅而焦馭使油脂和汤料的颜色变深变黑, 且味发乱2 加入化潴油可輒脂香味，但用量不宜过多。3 炒制底料时一定要用小火并且火面要宽，油温应保持在三成热左右。若因火力过大导致油温过高，则可将锅离火炒制，待油温降低后再重新上火炒制 : ，4 炒制时须用锅铲不停地铲动锅底、以避免柳料粘锅 * 香料下锅后以炒出香眛为度孑 5 花椒含有大量的挥发油成分，因其麻味和香味受热后很容易挥发掉，所以花椒应在最后下入油锅中，且不宜久炒, 以

19、炒匀为度。6 离火加盖焖制的目的是利用底料的余热将香料的部分香味和花椒的部分麻香白豆蔻4粒姜片5片当归一小把党参和葱段各两根过油的干红辣椒粒麻辣香锅麻辣香锅麻辣香锅麻辣香锅炒制基础底料原料：干辣椒节2000 克郫县豆瓣400 克生姜 200 克独蒜 500 克花椒 400 克八角60 克三柰 20 克小茴 50 克桂皮 30 克 草果 20 克香叶 10 克公丁香 5 克荜拨 10 克 化猪油 500 克生菜油 5500 克制注 :干辣椒节入沸水锅中氽- 水后 , 撈出沥水，放入搅拌器内绞茸（或用碓窝捣成茸），制成糍粑辣椒；郫县豆瓣剁细（或绞茸）；生姜拍破 : 八鼠桂皮掰碎 : 草果拍破；生菜油炼熟后晾凉。2 大炒锅置灶，注入熟菜油和化猪油烧热，投入生姜块、独蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫县豆瓣茸，转小火用锅铲翻炒约1.5 小时至水气将干时，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香叶、公丁香、荜拨等，续炒约半小时，至香味溢出且色呈棕红时，