食品添加剂——M营养强化剂

1、第十三章 营养强化剂 (Nutritional Additives / Nutrition Enhancers) 内容内容 营养强化剂的营养强化剂的定义、种类和分类定义、种类和分类 营养强化剂的作用营养强化剂的作用* 使用营养强化剂的注意事项使用营养强化剂的注意事项(基本原则基本原则)* 常用营养强化剂特性与使用常用营养强化剂特性与使用(自学自学) Part 1:Part 1:营养强化剂的定义、营养强化剂的定义、 种类和分类种类和分类 一、营养氧化剂的定义、种类和分类一、营养氧化剂的定义、种类和分类 1 1、定义、定义 为增强营养成分而加入食为增强营养成分而加入食 品中的天然的或人工合成的品中

2、的天然的或人工合成的 属于天然营养素范围的食品属于天然营养素范围的食品 添加剂。添加剂。 一、营养氧化剂的定义、种类和分类一、营养氧化剂的定义、种类和分类 ? ? 为什么要进行营养强化为什么要进行营养强化 * * 几乎没有一种天然食品能满足人体所需各种营养素的需要；几乎没有一种天然食品能满足人体所需各种营养素的需要； * * 食品在烹调、加工和贮存等过程中往往有部分营养素损失；食品在烹调、加工和贮存等过程中往往有部分营养素损失； 产品产品加工处理方法加工处理方法保留率保留率/%/% 谷物谷物挤压烹调挤压烹调48-9048-90 大豆大豆水中水中(Na(Na2 2SOSO3 3) )浸泡浸泡16

3、h16h后油炸后油炸55-6055-60 大豆大豆水中浸泡后在水中或碳酸盐中煮沸水中浸泡后在水中或碳酸盐中煮沸23-5223-52 粉碎的土豆粉碎的土豆各种热处理各种热处理82-9782-97 表表1 食品加工处理后硫氨素食品加工处理后硫氨素(VB1)的保留率的保留率 一、营养氧化剂的定义、种类和分类一、营养氧化剂的定义、种类和分类 食品食品贮藏贮藏1212个月后的保留率个月后的保留率/%/%食品食品贮藏贮藏1212个月后的保留率个月后的保留率/%/% 38381.51.538381.51.5 杏杏35357272番茄汁番茄汁6060100100 青豆青豆8 87676豌豆豌豆68681001

4、00 利马豆利马豆48489292橙汁橙汁7878100100 表表2 食品贮藏中硫氨素食品贮藏中硫氨素(VB1)的保留率的保留率 * * 由于地理、环境、生活习惯等因素，可能导致某种或某些营由于地理、环境、生活习惯等因素，可能导致某种或某些营 养素的缺乏或不足；养素的缺乏或不足； * * 人体在不同时期对营养素的要求不同；从事不同职业的人群人体在不同时期对营养素的要求不同；从事不同职业的人群 对营养素的要求也不同；对营养素的要求也不同； 一、营养氧化剂的定义、种类和分类一、营养氧化剂的定义、种类和分类 * * 根据根据19921992年全国营养调查，营养缺乏性疾病仍是我年全国营养调查，营养缺

5、乏性疾病仍是我 国重要的营养问题。国重要的营养问题。 部分调查结果部分调查结果： - -国民摄入的钙、国民摄入的钙、V VB2 B2、 、V VA A严重偏低，在城市居民中，仅分别达严重偏低，在城市居民中，仅分别达 到到RDARDA的的50.7%50.7%、66.6%66.6%和和59.5%59.5%；而农村更低，分别为；而农村更低，分别为47.3%47.3%、 58.3%58.3%、51.1%51.1%。 - -农村低体重儿占农村低体重儿占22.5%22.5%，生长发育迟缓发生率平均为，生长发育迟缓发生率平均为42.7%42.7%。 - -学龄前儿童贫血患者城市占学龄前儿童贫血患者城市占11

6、-12%11-12%，农村占，农村占16-29%16-29%； -3 -3岁以下儿童佝偻病患病率达岁以下儿童佝偻病患病率达26.5%26.5%。 一、营养氧化剂的定义、种类和分类一、营养氧化剂的定义、种类和分类 2 2、种类和分类、种类和分类 种类：种类：我国批注使用的约我国批注使用的约103103种种 分类分类 - -氨基酸及含氮化合物类氨基酸及含氮化合物类( (amino acids and nitrogen- containing compounds ) ) - -维生素类维生素类(vitamins) - -无机盐或矿物质类无机盐或矿物质类( (minerals) - -脂肪酸类脂肪酸类

7、(fatty acids) - -核甘酸类核甘酸类(nucleotides) 一、营养强化剂的定义、种类和分类一、营养强化剂的定义、种类和分类 * * 氨基酸及含氮化合物氨基酸及含氮化合物 ：2 2类类3 3种种 - -赖氨酸赖氨酸：L-L-盐酸赖氨酸，盐酸赖氨酸，L-L-赖氨酸赖氨酸-L-L-天冬氨酸盐天冬氨酸盐 - -牛磺酸牛磺酸( ( - -氨基乙基磺酸氨基乙基磺酸) )：牛磺酸：牛磺酸 一、营养强化剂的定义和种类一、营养强化剂的定义和种类 * * 维生素类维生素类: : 1515类类3636种种 油溶性的维生素：油溶性的维生素：4 4种都需强化，共种都需强化，共1212种种 - -V

8、VA A：维生素：维生素A A、维生素、维生素A A油、稳定性油、稳定性V VA A； - -V VD D ：维生素 ：维生素D D2 2、维生素、维生素D D3 3； - -V VE E ：DL-DL- - -生育酚、生育酚、D-D- - -乙酸生育酚、乙酸生育酚、 DL-DL- - -乙酸生育酚，乙酸生育酚， 稳定性稳定性V VE E、维生素、维生素E E琥珀酸钙；琥珀酸钙； - -V VK K ：维生素：维生素K K； - - - -胡萝卜素胡萝卜素： - - 胡萝卜素，同视黄醇，胡萝卜素，同视黄醇，1 1 g - - 胡萝卜素胡萝卜素= = 0.1670.167视黄醇当量；视黄醇当量；

9、 一、营养强化剂的定义和种类一、营养强化剂的定义和种类 水溶性维生素：水溶性维生素：4 4类类2424种种 B B族维生素：族维生素： 9 9类都需强化，共类都需强化，共1717种种 - -V VB1 B1( (硫胺素 硫胺素) )：盐酸硫胺素、硝酸硫胺素、稳定性：盐酸硫胺素、硝酸硫胺素、稳定性V VB1 B1； ； - -V VB2 B2( (核黄素 核黄素) )：核黄素、稳定性：核黄素、稳定性V VB2 B2； ； - -V VB3 B3( (泛酸 泛酸) )：泛酸钙：泛酸钙( (右旋泛酸钙右旋泛酸钙) )、外消旋泛酸钙；、外消旋泛酸钙； - -V VB5 B5( (烟酸，尼克酸 烟酸，尼

10、克酸) )：烟酸、烟酸胺；：烟酸、烟酸胺； - -V VB6 B6( (吡哆醇 吡哆醇) ) ：盐酸吡哆醇、：盐酸吡哆醇、5 5 - -磷酸吡哆醇； 磷酸吡哆醇； - -V VB12 B12( (氰钴胺素，钴胺素 氰钴胺素，钴胺素) )：氰钴胺素、羟钴胺素盐酸盐；：氰钴胺素、羟钴胺素盐酸盐； - -V VBc Bc( (叶酸 叶酸) )：叶酸：叶酸 一、营养强化剂的定义和种类一、营养强化剂的定义和种类 - -V VH H ( (生物素、维生素 生物素、维生素B B7 7) )：生物素：生物素 - -胆碱胆碱：酒石酸氢胆碱、氯化胆碱：酒石酸氢胆碱、氯化胆碱 VcVc ： L-L-抗坏血酸，抗坏血

11、酸棕榈酸酯、抗坏血酸磷酸酯镁、抗坏血酸，抗坏血酸棕榈酸酯、抗坏血酸磷酸酯镁、 抗坏血酸钠；抗坏血酸钠； 肌醇肌醇( (类维生素类维生素) ) ：肌醇：肌醇 肉碱肉碱( (类维生素类维生素) )：左旋肉碱左旋肉碱(L-(L-肉碱肉碱) )，左旋肉碱酒石酸盐，左旋肉碱酒石酸盐 * * 无机盐类：无机盐类：1010类共类共5454种种 - -强化的无机盐有：铁、强化的无机盐有：铁、钙钙、锌、碘、硒、锌、碘、硒、镁镁、铜、猛、铜、猛、钾钾、 氟氟1010类；类； 一、营养强化剂的定义和种类一、营养强化剂的定义和种类 铁剂铁剂(12(12种种) )：柠檬酸铁铵、柠檬酸铁、富马酸亚铁、葡萄柠檬酸铁铵、柠檬

12、酸铁、富马酸亚铁、葡萄 糖酸亚铁、乳酸亚铁、焦磷酸铁、琥珀酸亚铁、硫酸亚铁、糖酸亚铁、乳酸亚铁、焦磷酸铁、琥珀酸亚铁、硫酸亚铁、 氯化高铁血红素、电解铁、铁卟啉、还原铁；氯化高铁血红素、电解铁、铁卟啉、还原铁； 钙剂钙剂(13(13种种) )：活性钙、生物碳酸钙、乙酸钙、活性钙、生物碳酸钙、乙酸钙、L-L-天冬氨酸天冬氨酸 钙、碳酸钙、柠檬酸钙、柠檬酸苹果酸钙、葡萄糖酸钙、甘钙、碳酸钙、柠檬酸钙、柠檬酸苹果酸钙、葡萄糖酸钙、甘 氨酸钙、乳酸钙、磷酸氢钙、氨酸钙、乳酸钙、磷酸氢钙、L-L-苏糖酸钙、超细鲜骨粉；苏糖酸钙、超细鲜骨粉； 锌剂锌剂(8(8种种) )：乙酸锌、氯化锌、柠檬酸锌、葡萄糖酸

13、锌、甘乙酸锌、氯化锌、柠檬酸锌、葡萄糖酸锌、甘 氨酸锌、乳酸锌、氧化锌、硫酸锌；氨酸锌、乳酸锌、氧化锌、硫酸锌； 一、营养强化剂的定义和种类一、营养强化剂的定义和种类 碘剂碘剂(3(3种种) )：海藻碘、碘酸钾、碘化钾；海藻碘、碘酸钾、碘化钾； 硒剂硒剂(6(6种种) )：亚硒酸钠、硒酸钠、富硒酵母、硒化卡拉胶、亚硒酸钠、硒酸钠、富硒酵母、硒化卡拉胶、 硒蛋白硒蛋白 、富硒食用菌粉；、富硒食用菌粉； 镁剂镁剂(4(4种种) )：氯化镁、葡萄糖酸镁、硫酸镁、氧化镁；氯化镁、葡萄糖酸镁、硫酸镁、氧化镁； 铜剂铜剂(2(2种种) )：硫酸铜、葡萄糖酸铜；硫酸铜、葡萄糖酸铜； 猛剂猛剂(3(3种种)

14、)：氯化锰、葡萄糖酸锰、硫酸锰；氯化锰、葡萄糖酸锰、硫酸锰； 钾剂钾剂(5(5种种) )：甘氨酸钾、葡萄糖酸钾、柠檬酸钾、磷酸二氢甘氨酸钾、葡萄糖酸钾、柠檬酸钾、磷酸二氢 钾、磷酸氢二钾；钾、磷酸氢二钾； 氟剂氟剂(1(1种种) )：氟化钠氟化钠 一、营养强化剂的定义和种类一、营养强化剂的定义和种类 * * 脂肪酸类：脂肪酸类：3 3类类3 3种种 - - - -亚麻油酸亚麻油酸 - -二十二碳六烯酸二十二碳六烯酸(DHA)(DHA) - -花生四烯酸花生四烯酸(ARA)(ARA) * * 核甘酸类：核甘酸类：5 5类类5 5种种 - -5-5-腺苷酸腺苷酸(AMP):(AMP): 5- 5-

15、腺苷酸腺苷酸 - -5-5-肌苷酸肌苷酸(IMP):(IMP): 5- 5-肌苷酸二钠肌苷酸二钠 - -5-5-鸟苷酸鸟苷酸(GMP):(GMP): 5- 5-鸟苷酸二钠鸟苷酸二钠 - -5-5-尿苷酸尿苷酸(UMP):(UMP): 5- 5-尿苷酸二钠尿苷酸二钠 - -5-5-胞苷酸胞苷酸(CMP):(CMP): 5- 5-胞苷酸二钠胞苷酸二钠 一、营养强化剂的定义和种类一、营养强化剂的定义和种类 各类营养强化剂选择的依据各类营养强化剂选择的依据 * * 选择氨基酸及含氮类化合物营养强化剂的依据选择氨基酸及含氮类化合物营养强化剂的依据 氨基酸是蛋白质合成的基本结构单位，也是代谢所需其他胺氨基

16、酸是蛋白质合成的基本结构单位，也是代谢所需其他胺 类物质的前身；类物质的前身； 应选择必需氨基酸进行强化；应选择必需氨基酸进行强化； - -定义定义：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必 须从食物中直接获取的氨基酸；须从食物中直接获取的氨基酸； - -种类：种类：异亮氨酸异亮氨酸、亮氨酸亮氨酸、色氨酸、赖氨酸色氨酸、赖氨酸、蛋氨酸蛋氨酸、 苯丙氨酸、苏氨酸苯丙氨酸、苏氨酸、 缬氨酸；缬氨酸；组氨酸组氨酸也是婴儿必需也是婴儿必需 氨基酸；氨基酸； 一、营养强化剂的定义和种类一、营养强化剂的定义和种类 应选择人类膳食中比较缺乏的限制性氨基酸

17、进行强化应选择人类膳食中比较缺乏的限制性氨基酸进行强化 - -定义：定义：指按照人体的需要和比例关系含量相对不足的氨基酸称指按照人体的需要和比例关系含量相对不足的氨基酸称 限制性氨基酸。限制性氨基酸。 - -种类种类：主要有赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸：主要有赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸4 4种，其中又种，其中又 以以赖氨酸赖氨酸最为重要。最为重要。 对于婴幼儿有必要适当强化牛磺酸对于婴幼儿有必要适当强化牛磺酸 - -牛磺酸具有促进婴幼儿大脑、身高、视力发育等重要作用；牛磺酸具有促进婴幼儿大脑、身高、视力发育等重要作用； - -成人可在体内合成一般不会缺乏，而婴幼儿由于合成牛磺酸所成人可在

18、体内合成一般不会缺乏，而婴幼儿由于合成牛磺酸所 需酶的活性较低，合成量不能满足需要；需酶的活性较低，合成量不能满足需要； - -牛乳中几乎不含牛磺酸，故需进行强化。牛乳中几乎不含牛磺酸，故需进行强化。 一、营养强化剂的定义和种类一、营养强化剂的定义和种类 * * 维生素类营养强化剂选择的依据维生素类营养强化剂选择的依据 维生素具有重要的生理功能，是人体必需的营养素维生素具有重要的生理功能，是人体必需的营养素 维生素维生素生理功能生理功能维生素维生素生理功能生理功能 VB1维持神经传导，预防脚气病维持神经传导，预防脚气病VA预防表皮细胞角化，防预防表皮细胞角化，防 治干眼病治干眼病 VB2促进生

19、长，预防唇、舌炎、促进生长，预防唇、舌炎、 溢脂性皮炎溢脂性皮炎 VD调节钙、磷代谢，预防调节钙、磷代谢，预防 佝偻病佝偻病 VB5预防癞皮病，舌炎、皮炎预防癞皮病，舌炎、皮炎VE预防不育症预防不育症 VB12预防恶性贫血预防恶性贫血VK促进血液凝固促进血液凝固 表表3 3 常见维生素的生理功能常见维生素的生理功能 一、营养强化剂的定义和种类一、营养强化剂的定义和种类 所有维生素不能在人体内合成，必须从食物中摄取；所有维生素不能在人体内合成，必须从食物中摄取； 其中有些维生素如其中有些维生素如V VA A、V VD D等易于缺乏，有些维生素如等易于缺乏，有些维生素如VcVc、V VB1 B1

20、等在加工中易于损失或破坏；等在加工中易于损失或破坏； 对婴幼儿还需进一步强化对婴幼儿还需进一步强化胆碱胆碱和和肌醇肌醇； * * 无机盐类营养强化剂选择的依据无机盐类营养强化剂选择的依据 无机盐具有重要的生理功能，是人体必需的营养素无机盐具有重要的生理功能，是人体必需的营养素 - -钙钙：是构成机体骨骼和牙齿的主要成分：是构成机体骨骼和牙齿的主要成分( (占体内钙总量占体内钙总量99%)99%)； 骨外钙骨外钙(1%)(1%)对维持机体的生命过程有重要作用，如参与血液对维持机体的生命过程有重要作用，如参与血液 凝固等；凝固等； - -铁铁：在体内主要作为血红蛋白、肌红蛋白的组成成分参与：在体内

21、主要作为血红蛋白、肌红蛋白的组成成分参与O O2 2 和和COCO2 2的运输，缺铁易引起贫血；的运输，缺铁易引起贫血； 一、营养强化剂的定义和种类一、营养强化剂的定义和种类 - -人体必需的大量无机盐人体必需的大量无机盐：7 7种，种，Ca(Ca(钙钙) )、P(P(磷磷) )、K(K(钾钾) )、 S(S(硫硫) )、 Na(Na(钠钠) )、Cl(Cl(氯氯) )、Mg(Mg(镁镁) ) - -人体必需的微量无机盐人体必需的微量无机盐：1414种，种，Fe(Fe(铁铁) )、Zn(Zn(锌锌) )、Cu(Cu(铜铜) )、 Mn(Mn(锰锰) )、Cr(Cr(铬铬) )、Mo(Mo(钼钼

22、) )、Se(Se(硒硒) )、Ni(Ni(镍镍) )、V(V(钒钒) )、F(F(氟氟) )、 I(I(碘碘) )、Co(Co(钴钴) )、Sn(Sn(锡锡) )、Si(Si(锶锶) ) 无机盐在体内不能合成，而且每天都有一定量排出无机盐在体内不能合成，而且每天都有一定量排出 有些无机盐如有些无机盐如钙、铁钙、铁易于缺乏，尤其是青少年、孕妇和乳母更易于缺乏，尤其是青少年、孕妇和乳母更 易缺乏；易缺乏； 有些依环境条件而易于缺乏如有些依环境条件而易于缺乏如碘、硒、氟碘、硒、氟； 近年认为像近年认为像锌、钾、镁、铜、锰锌、钾、镁、铜、锰等也有强化的必要；等也有强化的必要； 一、营养强化剂的定义和

23、种类一、营养强化剂的定义和种类 * * 脂肪酸和核苷酸类营养强化剂选择的依据脂肪酸和核苷酸类营养强化剂选择的依据 主要是由于它们具有重要的生理功能主要是由于它们具有重要的生理功能 - - - -亚麻油酸亚麻油酸和和花生四烯酸花生四烯酸是必需脂肪酸，一旦缺乏，会引起是必需脂肪酸，一旦缺乏，会引起 各种疾病各种疾病. .如如 - -亚麻油酸亚麻油酸缺乏易引起高血脂、糖尿病、皮肤老缺乏易引起高血脂、糖尿病、皮肤老 化等；亚油酸在化等；亚油酸在体内转化为它们的量是有限的体内转化为它们的量是有限的； - -DHADHA对大脑和视觉系统的发育有重要作用，但婴幼儿对大脑和视觉系统的发育有重要作用，但婴幼儿自

24、身合成自身合成 DHADHA的能力有限的能力有限，因此应强化；，因此应强化； - -核苷酸核苷酸是构成细胞内遗传物质是构成细胞内遗传物质DNADNA、RNARNA的基本物质，在细胞结的基本物质，在细胞结 构、能量代谢和功能调节等方面起作重要作用，对婴幼儿有构、能量代谢和功能调节等方面起作重要作用，对婴幼儿有 强化的必要；强化的必要； Part 2:Part 2:营养强化剂的作用营养强化剂的作用 二、营养强化剂的作用二、营养强化剂的作用 1 1、复原、复原(restoration)(restoration)：补充食品加工中损失的营养素。：补充食品加工中损失的营养素。 名称名称烹调方法烹调方法V

25、VB1 B1/% /%V VB2 B2/% /%烟酸烟酸/%/% 标一米饭标一米饭捞、蒸捞、蒸333350502424 小米粥小米粥熬熬181830306767 特一粉馒头特一粉馒头发酵、蒸发酵、蒸282862629191 特一粉面条特一粉面条煮煮696971717373 特一粉大饼特一粉大饼烙烙979786869696 标粉烧饼标粉烧饼烙、烤烙、烤64641001009494 玉米面窝头玉米面窝头蒸蒸100100100100100100 表表4 一些食品经不同处理导致一些食品经不同处理导致B族维生素损失族维生素损失 2 2、强化、强化(fortification)(fortification

26、)：向食品中添加原来含量不足的：向食品中添加原来含量不足的 营养素。营养素。 赖氨酸赖氨酸：面粉及小米中含最少，甘薯及马铃薯则含较多，可：面粉及小米中含最少，甘薯及马铃薯则含较多，可 向面粉中强化赖氨酸；向面粉中强化赖氨酸； 色氨酸色氨酸：玉米中缺，而小米及马铃薯中较丰富，可向玉米中：玉米中缺，而小米及马铃薯中较丰富，可向玉米中 强化色氨酸；强化色氨酸； 3 3、标准化、标准化(standarization)(standarization)：将营养素加到食品标准中：将营养素加到食品标准中 所规定的水平，使一种食品尽可能满足使用者全所规定的水平，使一种食品尽可能满足使用者全 面的营养需要。面的营

27、养需要。 例如例如：人乳化婴幼儿配方奶粉、宇航食品等的生产，即是使：人乳化婴幼儿配方奶粉、宇航食品等的生产，即是使 营养素达到某一标准。营养素达到某一标准。 二、营养强化剂的作用二、营养强化剂的作用 维生素化维生素化(vitaminization)(vitaminization)：向原来不含某种维生：向原来不含某种维生 素的食品中添加该维生素。素的食品中添加该维生素。 例如例如： - -对钢铁厂高温作业的人，应在食品中强化对钢铁厂高温作业的人，应在食品中强化V VA A、V VB2 B2、 、VcVc，可减，可减 轻疲劳、增强工作能力；轻疲劳、增强工作能力； - -对于接触铅的作业人员，由于铅

28、可由消化道和呼吸道进入体对于接触铅的作业人员，由于铅可由消化道和呼吸道进入体 内引起慢性或急性中毒，应在食品中强化内引起慢性或急性中毒，应在食品中强化VcVc，可显著减少，可显著减少 铅中毒。铅中毒。 二、营养强化剂的作用二、营养强化剂的作用 Part 3: Part 3: 使用营养强化剂的注使用营养强化剂的注 意事项意事项 三、使用营养强化的注意事项三、使用营养强化的注意事项 1 1、强化的营养素及强化的食品、强化的营养素及强化的食品 所强化的所强化的营养素营养素应是在大多数人膳食中其含量低于所需量的应是在大多数人膳食中其含量低于所需量的 营养素，被营养素，被强化食品强化食品应是人们大量消费

29、的食品。应是人们大量消费的食品。例如例如： - -美国强化的营养素主要是美国强化的营养素主要是V VA A、V VD D、FeFe、CaCa、B B族维生族维生 素等，强化的食品主要是奶制品、面制品；素等，强化的食品主要是奶制品、面制品； - -我国碘的强化食品主要是食盐；我国碘的强化食品主要是食盐； 2 2、食品强化要符合营养学原理、食品强化要符合营养学原理 营养强化剂的量要适当，应不致破坏机体营养平衡，更不致营养强化剂的量要适当，应不致破坏机体营养平衡，更不致 于因摄取过量而引起中毒。一般强化量以人体每日推荐膳食于因摄取过量而引起中毒。一般强化量以人体每日推荐膳食 供给量的供给量的1/21

30、/21/31/3为宜。为宜。 3 3、营养强化剂应有较好的稳定性、营养强化剂应有较好的稳定性 营养强化剂在食品加工、保存等过程中，应不易分解、破坏营养强化剂在食品加工、保存等过程中，应不易分解、破坏 或转变为其它物质，并且不影响该食品中其它营养成分的含或转变为其它物质，并且不影响该食品中其它营养成分的含 量及食品的色、香、味等感官性状。量及食品的色、香、味等感官性状。例如例如： - -赖氨酸的强化赖氨酸的强化：由于由于L-L-赖氨酸易吸收空气中的碳酸气变成赖氨酸易吸收空气中的碳酸气变成 碳酸盐，具有潮解性，难以处理，所以一般采用其碳酸盐，具有潮解性，难以处理，所以一般采用其盐酸盐盐酸盐或或 天

31、冬氨酸盐天冬氨酸盐的形式使用；的形式使用； - -抗坏血酸的强化抗坏血酸的强化：普通维生素普通维生素C C在在200200处理处理15min15min会分解导会分解导 致活性完全丧失，而致活性完全丧失，而维生素维生素C C磷酸酯镁磷酸酯镁仍残存仍残存90%90%，生物效应，生物效应 基本不变，因此适于高温加工食品的营养强化。基本不变，因此适于高温加工食品的营养强化。 三、使用营养强化的注意事项三、使用营养强化的注意事项 4 4、营养强化剂应易被机体吸收利用、营养强化剂应易被机体吸收利用( (表表5)5) 三、使用营养强化的注意事项三、使用营养强化的注意事项 5 三、使用营养强化的注意事项三、使

32、用营养强化的注意事项 5 5、营养强化剂应符合相关的标准、营养强化剂应符合相关的标准 应符合我国食品营养强化剂使用卫生标准应符合我国食品营养强化剂使用卫生标准(GB14880-94)(GB14880-94)和质和质 量规格标准。量规格标准。 6 6、营养强化剂应经济合理、营养强化剂应经济合理 例如例如： - -碳酸钙碳酸钙是最经济、最安全、人体吸收利用率相对较高、含钙量是最经济、最安全、人体吸收利用率相对较高、含钙量 也相对较高的钙盐也相对较高的钙盐, ,此外此外葡萄糖酸钙葡萄糖酸钙和和乳酸钙乳酸钙也较经济，目前也较经济，目前 也用得较多也用得较多( (表表5)5)。 - -卟啉铁卟啉铁和和血

33、红素铁血红素铁稳定性好、吸收好稳定性好、吸收好, ,但价格高而较少使用。但价格高而较少使用。 三、使用营养强化的注意事项三、使用营养强化的注意事项 Part 4:Part 4:常用营养强化剂常用营养强化剂 的特性与使用的特性与使用( (自学自学) ) （一）氨基酸及含氮化合物类（一）氨基酸及含氮化合物类 四、常用营养强化的特性与使用四、常用营养强化的特性与使用 种类种类使用范围使用范围每每kgkg用量用量备注备注 L- L-盐酸赖盐酸赖 氨酸氨酸 加工面包、饼干、面条的加工面包、饼干、面条的 面粉面粉 饮液、配置酒饮液、配置酒 12g12g 0.30.8g0.30.8g 1 1、谷类及其制品也

34、可按量添加、谷类及其制品也可按量添加 2 2、如用、如用L- L-赖氨酸天冬安酸盐，赖氨酸天冬安酸盐， 须经折算：须经折算：1.529g1.529g相当于盐酸相当于盐酸 赖氨酸赖氨酸1g1g 牛磺酸牛磺酸乳制品、婴幼儿食品及谷乳制品、婴幼儿食品及谷 类制品类制品 饮液、乳饮料、配置酒饮液、乳饮料、配置酒 果冻果冻 果汁果汁( (果味果味) )型饮料型饮料 可可粉及其他口味营养型可可粉及其他口味营养型 饮料饮料 0.30.5g0.30.5g 0.10.50.10.5 0.30.50.30.5 0.40.60.40.6 1.11.41.11.4 牛磺酸具有促进婴幼儿大脑、牛磺酸具有促进婴幼儿大脑、

35、 身高、视力发育等重要作用，身高、视力发育等重要作用， 因体内合成量不能满足需要，因体内合成量不能满足需要， 而牛乳中几乎不含牛磺酸，故而牛乳中几乎不含牛磺酸，故 需进行强化。需进行强化。 表表6 氨基酸及含氮化合物营养强化剂的使用标准氨基酸及含氮化合物营养强化剂的使用标准(GB14880-94及扩大使用及扩大使用) （二）维生素类（二）维生素类 表表7 维生素类使用标准维生素类使用标准(GB14880-94及扩大使用及扩大使用) 四、常用营养强化的特性与使用四、常用营养强化的特性与使用 种类种类使用范围使用范围每每kgkg用量用量备注备注 V VA A ( (视磺视磺 醇或醋醇或醋 酸视磺酸

36、视磺 醇或棕醇或棕 榈酸视榈酸视 磺醇磺醇) ) 芝麻油、色拉油、人造奶油芝麻油、色拉油、人造奶油 婴幼儿食品、乳制品婴幼儿食品、乳制品 乳及乳饮料乳及乳饮料 即食早餐谷类食品即食早餐谷类食品 膨化夹心食品膨化夹心食品 4000800040008000 g g 3000900030009000 g g 60010006001000 g g 2000600020006000 g g 60015006001500 g g 1 1、V VA A添加量均以视黄醇当量添加量均以视黄醇当量 计算；计算； 2 2、1 1 g g视黄醇当量视黄醇当量= 1= 1 g g视黄视黄 醇醇=3.33IUV=3.33

37、IUVA A； 3 3、如用、如用 - -胡萝卜素强化可折胡萝卜素强化可折 成成V VA A来表示；来表示； 1 1 g g - -胡萝卜胡萝卜 素素=0.167 =0.167 g g 视黄醇视黄醇 V VD D (D(D2 2DD3 3) ) 乳及乳饮料乳及乳饮料 人造奶油人造奶油 乳制品乳制品 婴幼儿食品婴幼儿食品 即食早餐谷类食品即食早餐谷类食品 膨化夹心食品膨化夹心食品 强化钙的果汁及果汁饮料、强化钙的果汁及果汁饮料、 果味饮料果味饮料 1040 1040 g g 125156125156 g g 63-12563-125 g g 50-10050-100 g g 12.537.512

38、.537.5 g g 10601060 g g 210 210 g/Lg/L 1 1 gVgVD D=40IUV=40IUVD D 续表续表7 四、常用营养强化的特性与使用四、常用营养强化的特性与使用 种类种类使用范围使用范围每每kgkg用量用量备注备注 V VB1 B1 ( (盐酸盐酸 硫胺素硫胺素) ) 谷类及其乳制品谷类及其乳制品 饮液、乳饮料饮液、乳饮料 婴幼儿食品婴幼儿食品 配置酒配置酒 即食早餐谷类食品即食早餐谷类食品 果冻果冻 可可粉及其他口味营养可可粉及其他口味营养 型饮料型饮料 孕产妇配方奶粉孕产妇配方奶粉 儿童配方奶粉儿童配方奶粉 35mg35mg 1212mmg g 48

39、48mmg g 12mg12mg 7.517.5mg7.517.5mg 17mg17mg 12.2mg/100g12.2mg/100g 1015mg1015mg 8-14mg8-14mg 1 1、如固体饮料，需按稀释、如固体饮料，需按稀释 倍数增加使用量；倍数增加使用量； 2 2、如用硝酸硫胺素，须、如用硝酸硫胺素，须 经折算，用量在盐酸硫胺经折算，用量在盐酸硫胺 素基础上乘以素基础上乘以0.970.97 续表续表7 四、常用营养强化的特性与使用四、常用营养强化的特性与使用 种类种类使用范围使用范围每每kgkg用量用量备注备注 V VB2 B2 ( (核黄核黄 素素) ) 谷类及其乳制品谷类及

40、其乳制品 饮液、乳饮料饮液、乳饮料 婴幼儿食品婴幼儿食品 食盐食盐 配置酒配置酒 营养性固体饮料营养性固体饮料 即食早餐谷类食品即食早餐谷类食品 果冻果冻 可可粉及其他口味营养可可粉及其他口味营养 型饮料型饮料 孕产妇配方奶粉孕产妇配方奶粉 儿童配方奶粉儿童配方奶粉 35mg35mg 1212mmg g 4848mmg g 100150mg100150mg 12mg12mg 10-17mg10-17mg 7.517.5mg7.517.5mg 17mg17mg 12.2mg/100g12.2mg/100g 1022mg1022mg 8-14mg8-14mg 1 1、如固体饮料，需按稀、如固体饮料

41、，需按稀 释倍数增加使用量；释倍数增加使用量； 2 2、如用核黄素衍生物强、如用核黄素衍生物强 化，须经折算；化，须经折算； 续表续表7 四、常用营养强化的特性与使用四、常用营养强化的特性与使用 种类种类使用范围使用范围每每kgkg用量用量备注备注 V VC C ( (抗坏抗坏 血酸血酸) ) 果泥果泥 饮液及乳饮料饮液及乳饮料 水果罐头水果罐头 夹心硬糖夹心硬糖 婴幼儿食品婴幼儿食品 高铁谷类及其制品高铁谷类及其制品 乳粉乳粉 碳酸饮料、果汁碳酸饮料、果汁( (味味) )饮料饮料 即食早餐谷类食品即食早餐谷类食品 可可粉及其他口味营养型可可粉及其他口味营养型 饮料饮料 酸乳酸乳 孕产妇配方奶

42、粉孕产妇配方奶粉 50100mg50100mg 120240120240mmg g 200400200400mmg g 20006000mg20006000mg 300500mg300500mg 8001000mg8001000mg 0.31mg0.31mg 250500mg250500mg 300750mg300750mg 100225mg/100g100225mg/100g 120340mg120340mg 10001600mg10001600mg 1 1、如用、如用VcVc磷酸酯镁、磷酸酯镁、 VcVc钠盐、钠盐、 VcVc钾盐、钾盐、 VcVc棕榈酸酯，须经折棕榈酸酯，须经折 算；算；

43、 2 2、如固体饮料，需、如固体饮料，需 按稀释倍数增加使用按稀释倍数增加使用 量量 （三）无机盐类（三）无机盐类 四、常用营养强化的特性与使用四、常用营养强化的特性与使用 种类种类使用范围使用范围每每kgkg用量用量备注备注 葡萄酸葡萄酸 酸亚铁酸亚铁 谷类及其制品谷类及其制品 饮料饮料 乳制品、婴幼儿食品乳制品、婴幼儿食品 高铁谷类及其制品高铁谷类及其制品( (每每 日限食日限食50g)50g) 食盐、夹心糖食盐、夹心糖 200-400mg200-400mg 80-160mg80-160mg 480-800mg480-800mg 1400-1600mg1400-1600mg 4800-60

44、00mg4800-6000mg 1 1、以元素铁计，用量需调整，如、以元素铁计，用量需调整，如 谷类及其制品谷类及其制品24-48mg 24-48mg 、饮料、饮料10-10- 20 mg20 mg、乳制品、婴幼儿食品、乳制品、婴幼儿食品60-60- 100 mg100 mg、夹心糖、夹心糖600-1200mg;600-1200mg; 2 2、各种铁盐中，铁元素含量不同，、各种铁盐中，铁元素含量不同， 如硫酸亚铁如硫酸亚铁(7(7水化合物水化合物) )为为20%20%； 3 3、标准中未列出的铁盐如还原铁、标准中未列出的铁盐如还原铁 强化时以元素铁计强化时以元素铁计 葡萄糖葡萄糖 酸钙酸钙 谷

45、类及其制品谷类及其制品 饮液及乳饮料饮液及乳饮料 18-36g18-36g 4.5-9.0g4.5-9.0g 1 1、以元素钙计算，用量需调整；、以元素钙计算，用量需调整； 2 2、各种钙盐中钙元素含量不同；、各种钙盐中钙元素含量不同； 3 3、标准中未列出的钙盐，强化时、标准中未列出的钙盐，强化时 以元素钙计；以元素钙计； 表表8 无机盐类营养强化剂的使用标准无机盐类营养强化剂的使用标准(GB14880-94及扩大使用及扩大使用) 四、常用营养强化的特性与使用四、常用营养强化的特性与使用 种类种类使用范围使用范围每每kgkg用量用量备注备注 葡萄酸葡萄酸 酸亚锌酸亚锌 乳制品乳制品 婴幼儿食品婴幼儿食品 饮液及乳饮料饮液及乳饮料 谷类及其制品谷类及其制品 食盐食盐 230-470mg230-470mg 195-545mg