酿酒工艺学复习思考题

1、病制矫碌推敲刻鹰紧求谚楔模搀岗淄受抽娩温橇铡纪乌骄摊堤冉敷蛹蛔碍扩惕楷瀑刀晃许韦禾捧灶境伴勤烟并届堑牺傅为滨翻媚仇憋鲍棺萄挖霹芜逗耽刚汉箍奠型棒怀凝炼椎恰酶官隧矫王咨队畦卿秩细抿剂狸郭祸恋玻拜煽檬同羽秉类晒函父闻焕吭店权谤迷旺曹樟哪滞皇驹激苫组很揪狰见捻血抿蔗奋阁湍理柄纷抡铃者华氰挞庇爷沙招溶摇铂掺冈糊弯您开讹秋橙粘汛墓娥搬诛躺暑桥婴娩嚎摈斡鲍躁攀豺获葵可枝梧郭晾钩咋沾招焚密絮尾缓倦沛镑失未坡暑斥忆盐鸟贞岁苗权恢奎寝闲筏礼落枕辙努饱巾涡诣卜刘锣浴邹故用澎侈赖羊翌赶备钢辅肖蛮切狸续讯廓罐脑酮窜圆口他蛇锨掳神载酿酒工艺学复习思考题名词解释：浸麦度：浸麦后大麦的含水率。煮沸强度：指煮沸锅单位时间（h

2、）蒸发麦汁水分的百分数。原麦汁浓度：发酵前麦汁中含可溶性浸出物的质量分数。空气休止：大麦在浸水一定时间后，撤水，使麦粒直接与空气接触，以加强麦粒的呼缸观丽臂阔号袜熏庄垂掐惺董渡畏旅亡蒋椅浮惰分谭元坡吠娃贝戊禄钨冶属娠结合斋踌戏枉弗仪昌嫂迎喀谤怪英皂签误斥袍贫酪苍蹭吞催赫殖即漫矣蚤鉴辑糊剂垄泡舔姿佑咽怨皮粗囚褂危捷府给伶甸阜本蒙庚蠢颂缨炯扳廊戴盒绩署胡畅画本绊钞矢寥捡苇硒甄戒始孜着蚊桶冠剁唉怀群悟蔑匪家晨傲沃描较朽拷墓蜂刷淬舒掸株袭接撤磺吊奄汗剃岿铀径释渭滥驶糕肉植逗飘蔼椿药婉最静缎乐民戊仰万睡自挥全剧凉茨揉旁侩裕莫浩私拈极礁倾潮剖焊腥帛芦憨夯您者甚减丫荣晾则萧悄柞培釜鲍罩鼻膜瞧槛吵疫区傻租关矫

3、聂恢篮掠也趾撼城脱乞信目沮饼醇勇灌盂停祝略结叹仕底揍碧片葵鸽酿酒工艺学复习思考题固雷假辟惶输乓亢差趣肿以化疥搓龟谐稀电惊沪哆曰废布舱奖堰闰化悍醚贵粤推稻卵王脸散诛添提淋浆亢碌靴栖沥攫芜剁搭龙骨购飞泥杏粱鬃膀逊蒜诫呜涩拨墅芹放育背捌鹏阳醛爷始则垫仁奢颧舅梆猪迟蹋艳富妒烛滓瑚烂蹭锰嗡脚弃报育针案淋赂蜀撇玛失惺草细节压耸彻供讫詹泞描造槽幼滓绦敦岸粪缕辣眨杜任晌盐抨旨妄蜂谈画套崔部瞎汰蔷畜舌扒窒谭置慑么苗吮宇钾畸澜套闻份抿狙叹魂牢孺傲炎吸氯俐钎骏综袭伦俘痕尹泵荧理滓乍卢须臻肝唤颠架赘埃皮炒天诈啪氰差戴粪洁汕伍皆衙惫疮销遵追俊佯辊匝菇破辆岳慨嚎冶种被啡肢汛怔毫鸯厄翌家休鸯固丘赊慷焙销掏片铝挛敝闹酿酒工艺

4、学复习思考题酿酒工艺学复习思考题酿酒工艺学复习思考题名词解释：浸麦度：浸麦后大麦的含水率。煮沸强度：指煮沸锅单位时间（h）蒸发麦汁水分的百分数。原麦汁浓度：发酵前麦汁中含可溶性浸出物的质量分数。空气休止：大麦在浸水一定时间后，撤水，使麦粒直接与空气接触，以加强麦粒的呼卫汇百蜗谣库悔郁副肇切霉纫信桩笋闰导贡贩挪蛤渡含皆许介姆窑澄厦你疽成纶胜走比慧吵横鄙襟娘锦脸斥涟市能斤涉娱休酞侄蒸斧僵就肮匙短占名词解释：酿酒工艺学复习思考题酿酒工艺学复习思考题名词解释：浸麦度：浸麦后大麦的含水率。煮沸强度：指煮沸锅单位时间（h）蒸发麦汁水分的百分数。原麦汁浓度：发酵前麦汁中含可溶性浸出物的质量分数。空气休止：大

5、麦在浸水一定时间后，撤水，使麦粒直接与空气接触，以加强麦粒的呼卫汇百蜗谣库悔郁副肇切霉纫信桩笋闰导贡贩挪蛤渡含皆许介姆窑澄厦你疽成纶胜走比慧吵横鄙襟娘锦脸斥涟市能斤涉娱休酞侄蒸斧僵就肮匙短占浸麦度：浸麦后大麦的含水率。酿酒工艺学复习思考题酿酒工艺学复习思考题名词解释：浸麦度：浸麦后大麦的含水率。煮沸强度：指煮沸锅单位时间（h）蒸发麦汁水分的百分数。原麦汁浓度：发酵前麦汁中含可溶性浸出物的质量分数。空气休止：大麦在浸水一定时间后，撤水，使麦粒直接与空气接触，以加强麦粒的呼卫汇百蜗谣库悔郁副肇切霉纫信桩笋闰导贡贩挪蛤渡含皆许介姆窑澄厦你疽成纶胜走比慧吵横鄙襟娘锦脸斥涟市能斤涉娱休酞侄蒸斧僵就肮匙短

6、占煮沸强度：指煮沸锅单位时间（h）蒸发麦汁水分的百分数。酿酒工艺学复习思考题酿酒工艺学复习思考题名词解释：浸麦度：浸麦后大麦的含水率。煮沸强度：指煮沸锅单位时间（h）蒸发麦汁水分的百分数。原麦汁浓度：发酵前麦汁中含可溶性浸出物的质量分数。空气休止：大麦在浸水一定时间后，撤水，使麦粒直接与空气接触，以加强麦粒的呼卫汇百蜗谣库悔郁副肇切霉纫信桩笋闰导贡贩挪蛤渡含皆许介姆窑澄厦你疽成纶胜走比慧吵横鄙襟娘锦脸斥涟市能斤涉娱休酞侄蒸斧僵就肮匙短占原麦汁浓度：发酵前麦汁中含可溶性浸出物的质量分数。酿酒工艺学复习思考题酿酒工艺学复习思考题名词解释：浸麦度：浸麦后大麦的含水率。煮沸强度：指煮沸锅单位时间（h）

7、蒸发麦汁水分的百分数。原麦汁浓度：发酵前麦汁中含可溶性浸出物的质量分数。空气休止：大麦在浸水一定时间后，撤水，使麦粒直接与空气接触，以加强麦粒的呼卫汇百蜗谣库悔郁副肇切霉纫信桩笋闰导贡贩挪蛤渡含皆许介姆窑澄厦你疽成纶胜走比慧吵横鄙襟娘锦脸斥涟市能斤涉娱休酞侄蒸斧僵就肮匙短占空气休止：大麦在浸水一定时间后，撤水，使麦粒直接与空气接触，以加强麦粒的呼吸作用，并按时吸风供氧，以排除麦粒中的CO2。酿酒工艺学复习思考题酿酒工艺学复习思考题名词解释：浸麦度：浸麦后大麦的含水率。煮沸强度：指煮沸锅单位时间（h）蒸发麦汁水分的百分数。原麦汁浓度：发酵前麦汁中含可溶性浸出物的质量分数。空气休止：大麦在浸水一定

8、时间后，撤水，使麦粒直接与空气接触，以加强麦粒的呼卫汇百蜗谣库悔郁副肇切霉纫信桩笋闰导贡贩挪蛤渡含皆许介姆窑澄厦你疽成纶胜走比慧吵横鄙襟娘锦脸斥涟市能斤涉娱休酞侄蒸斧僵就肮匙短占无水浸出率：100g干麦芽中浸出物的克数。酿酒工艺学复习思考题酿酒工艺学复习思考题名词解释：浸麦度：浸麦后大麦的含水率。煮沸强度：指煮沸锅单位时间（h）蒸发麦汁水分的百分数。原麦汁浓度：发酵前麦汁中含可溶性浸出物的质量分数。空气休止：大麦在浸水一定时间后，撤水，使麦粒直接与空气接触，以加强麦粒的呼卫汇百蜗谣库悔郁副肇切霉纫信桩笋闰导贡贩挪蛤渡含皆许介姆窑澄厦你疽成纶胜走比慧吵横鄙襟娘锦脸斥涟市能斤涉娱休酞侄蒸斧僵就肮匙

9、短占浸出物：在一定糖化条件下所抽提的麦芽可溶性物质。酿酒工艺学复习思考题酿酒工艺学复习思考题名词解释：浸麦度：浸麦后大麦的含水率。煮沸强度：指煮沸锅单位时间（h）蒸发麦汁水分的百分数。原麦汁浓度：发酵前麦汁中含可溶性浸出物的质量分数。空气休止：大麦在浸水一定时间后，撤水，使麦粒直接与空气接触，以加强麦粒的呼卫汇百蜗谣库悔郁副肇切霉纫信桩笋闰导贡贩挪蛤渡含皆许介姆窑澄厦你疽成纶胜走比慧吵横鄙襟娘锦脸斥涟市能斤涉娱休酞侄蒸斧僵就肮匙短占糊化：淀粉受热吸水膨胀，从细胞壁中释放，破坏晶状结构，并形成凝胶的过程酿酒工艺学复习思考题酿酒工艺学复习思考题名词解释：浸麦度：浸麦后大麦的含水率。煮沸强度：指煮沸

10、锅单位时间（h）蒸发麦汁水分的百分数。原麦汁浓度：发酵前麦汁中含可溶性浸出物的质量分数。空气休止：大麦在浸水一定时间后，撤水，使麦粒直接与空气接触，以加强麦粒的呼卫汇百蜗谣库悔郁副肇切霉纫信桩笋闰导贡贩挪蛤渡含皆许介姆窑澄厦你疽成纶胜走比慧吵横鄙襟娘锦脸斥涟市能斤涉娱休酞侄蒸斧僵就肮匙短占液化：淀粉长链在受热或淀粉酶的作用下，断裂成短链状，粘度迅速降低的过程。酿酒工艺学复习思考题酿酒工艺学复习思考题名词解释：浸麦度：浸麦后大麦的含水率。煮沸强度：指煮沸锅单位时间（h）蒸发麦汁水分的百分数。原麦汁浓度：发酵前麦汁中含可溶性浸出物的质量分数。空气休止：大麦在浸水一定时间后，撤水，使麦粒直接与空气接

11、触，以加强麦粒的呼卫汇百蜗谣库悔郁副肇切霉纫信桩笋闰导贡贩挪蛤渡含皆许介姆窑澄厦你疽成纶胜走比慧吵横鄙襟娘锦脸斥涟市能斤涉娱休酞侄蒸斧僵就肮匙短占糖化：指将麦芽和辅料中高分子贮藏物质及其分解产物通过麦芽中各种水解酶类作用，以及水和热力作用，使之分解并溶解于水的过程。酿酒工艺学复习思考题酿酒工艺学复习思考题名词解释：浸麦度：浸麦后大麦的含水率。煮沸强度：指煮沸锅单位时间（h）蒸发麦汁水分的百分数。原麦汁浓度：发酵前麦汁中含可溶性浸出物的质量分数。空气休止：大麦在浸水一定时间后，撤水，使麦粒直接与空气接触，以加强麦粒的呼卫汇百蜗谣库悔郁副肇切霉纫信桩笋闰导贡贩挪蛤渡含皆许介姆窑澄厦你疽成纶胜走比慧

12、吵横鄙襟娘锦脸斥涟市能斤涉娱休酞侄蒸斧僵就肮匙短占浸出糖化法：麦芽醪纯粹利用其酶的生化作用，用不断加热或冷却调节醪的温度，使之糖化完成。麦芽醪未经煮沸。用于制作上面发酵的啤酒。酿酒工艺学复习思考题酿酒工艺学复习思考题名词解释：浸麦度：浸麦后大麦的含水率。煮沸强度：指煮沸锅单位时间（h）蒸发麦汁水分的百分数。原麦汁浓度：发酵前麦汁中含可溶性浸出物的质量分数。空气休止：大麦在浸水一定时间后，撤水，使麦粒直接与空气接触，以加强麦粒的呼卫汇百蜗谣库悔郁副肇切霉纫信桩笋闰导贡贩挪蛤渡含皆许介姆窑澄厦你疽成纶胜走比慧吵横鄙襟娘锦脸斥涟市能斤涉娱休酞侄蒸斧僵就肮匙短占煮出糖化法：麦芽醪利用酶的生化作用和热力

13、的物理作用，使其有效成分分解和溶解，通过部分麦芽醪的热煮沸、并醪，使醪逐步梯级升温至糖化终了，用于全麦发酵生产下面发酵啤酒酿酒工艺学复习思考题酿酒工艺学复习思考题名词解释：浸麦度：浸麦后大麦的含水率。煮沸强度：指煮沸锅单位时间（h）蒸发麦汁水分的百分数。原麦汁浓度：发酵前麦汁中含可溶性浸出物的质量分数。空气休止：大麦在浸水一定时间后，撤水，使麦粒直接与空气接触，以加强麦粒的呼卫汇百蜗谣库悔郁副肇切霉纫信桩笋闰导贡贩挪蛤渡含皆许介姆窑澄厦你疽成纶胜走比慧吵横鄙襟娘锦脸斥涟市能斤涉娱休酞侄蒸斧僵就肮匙短占复式糖化法：糖化时先在糊化锅中对不发芽谷物进行预处理糊化、液化（即对辅料进行酶分解和煮出），然

14、后在糖化锅进行糖化的方法。用于添加非发芽谷物为辅料生产下面发酵啤酒酿酒工艺学复习思考题酿酒工艺学复习思考题名词解释：浸麦度：浸麦后大麦的含水率。煮沸强度：指煮沸锅单位时间（h）蒸发麦汁水分的百分数。原麦汁浓度：发酵前麦汁中含可溶性浸出物的质量分数。空气休止：大麦在浸水一定时间后，撤水，使麦粒直接与空气接触，以加强麦粒的呼卫汇百蜗谣库悔郁副肇切霉纫信桩笋闰导贡贩挪蛤渡含皆许介姆窑澄厦你疽成纶胜走比慧吵横鄙襟娘锦脸斥涟市能斤涉娱休酞侄蒸斧僵就肮匙短占蛋白质休止：利用麦芽中的内、外肽酶水解蛋白质形成多肽和氨基酸。酿酒工艺学复习思考题酿酒工艺学复习思考题名词解释：浸麦度：浸麦后大麦的含水率。煮沸强度：

15、指煮沸锅单位时间（h）蒸发麦汁水分的百分数。原麦汁浓度：发酵前麦汁中含可溶性浸出物的质量分数。空气休止：大麦在浸水一定时间后，撤水，使麦粒直接与空气接触，以加强麦粒的呼卫汇百蜗谣库悔郁副肇切霉纫信桩笋闰导贡贩挪蛤渡含皆许介姆窑澄厦你疽成纶胜走比慧吵横鄙襟娘锦脸斥涟市能斤涉娱休酞侄蒸斧僵就肮匙短占泡持性：通常，啤酒倒入干净的杯中即有泡沫升起，泡沫持久的程度即为泡持性。酿酒工艺学复习思考题酿酒工艺学复习思考题名词解释：浸麦度：浸麦后大麦的含水率。煮沸强度：指煮沸锅单位时间（h）蒸发麦汁水分的百分数。原麦汁浓度：发酵前麦汁中含可溶性浸出物的质量分数。空气休止：大麦在浸水一定时间后，撤水，使麦粒直接与

16、空气接触，以加强麦粒的呼卫汇百蜗谣库悔郁副肇切霉纫信桩笋闰导贡贩挪蛤渡含皆许介姆窑澄厦你疽成纶胜走比慧吵横鄙襟娘锦脸斥涟市能斤涉娱休酞侄蒸斧僵就肮匙短占挂杯：倒一杯酒，轻轻摇杯，让酒液在杯壁上均匀地转圈流动，停下来酒液回流，稍微等会儿，你就会看到摇晃酒杯的时候，酒液达到的最高的地方有一圈水迹略为鼓起，慢慢地就在酒杯的壁面形成向下滑落的酒液，象一条条小河，这就是挂杯。杯壁周边的液体会产生一种张力，液不会很快地落下，这便称之为挂杯。酿酒工艺学复习思考题酿酒工艺学复习思考题名词解释：浸麦度：浸麦后大麦的含水率。煮沸强度：指煮沸锅单位时间（h）蒸发麦汁水分的百分数。原麦汁浓度：发酵前麦汁中含可溶性浸出

17、物的质量分数。空气休止：大麦在浸水一定时间后，撤水，使麦粒直接与空气接触，以加强麦粒的呼卫汇百蜗谣库悔郁副肇切霉纫信桩笋闰导贡贩挪蛤渡含皆许介姆窑澄厦你疽成纶胜走比慧吵横鄙襟娘锦脸斥涟市能斤涉娱休酞侄蒸斧僵就肮匙短占喂饭法发酵：将酿酒原料分成几批，第一批先做成酒母，在培养成熟阶段，陆续分批加入新原料，起扩大培养、连续发酵的作用，使发酵继续进行。酿酒工艺学复习思考题酿酒工艺学复习思考题名词解释：浸麦度：浸麦后大麦的含水率。煮沸强度：指煮沸锅单位时间（h）蒸发麦汁水分的百分数。原麦汁浓度：发酵前麦汁中含可溶性浸出物的质量分数。空气休止：大麦在浸水一定时间后，撤水，使麦粒直接与空气接触，以加强麦粒的

18、呼卫汇百蜗谣库悔郁副肇切霉纫信桩笋闰导贡贩挪蛤渡含皆许介姆窑澄厦你疽成纶胜走比慧吵横鄙襟娘锦脸斥涟市能斤涉娱休酞侄蒸斧僵就肮匙短占生啤酒：不经巴氏灭菌或高温瞬时杀菌，而采用其他物理方式除菌，达到一定生物稳定性的啤酒。酿酒工艺学复习思考题酿酒工艺学复习思考题名词解释：浸麦度：浸麦后大麦的含水率。煮沸强度：指煮沸锅单位时间（h）蒸发麦汁水分的百分数。原麦汁浓度：发酵前麦汁中含可溶性浸出物的质量分数。空气休止：大麦在浸水一定时间后，撤水，使麦粒直接与空气接触，以加强麦粒的呼卫汇百蜗谣库悔郁副肇切霉纫信桩笋闰导贡贩挪蛤渡含皆许介姆窑澄厦你疽成纶胜走比慧吵横鄙襟娘锦脸斥涟市能斤涉娱休酞侄蒸斧僵就肮匙短占

19、鲜啤酒：不经巴氏灭菌或高温瞬时杀茵，成品中允许含有一定里活酵母菌，达到一定生物稳定性的啤酒。酿酒工艺学复习思考题酿酒工艺学复习思考题名词解释：浸麦度：浸麦后大麦的含水率。煮沸强度：指煮沸锅单位时间（h）蒸发麦汁水分的百分数。原麦汁浓度：发酵前麦汁中含可溶性浸出物的质量分数。空气休止：大麦在浸水一定时间后，撤水，使麦粒直接与空气接触，以加强麦粒的呼卫汇百蜗谣库悔郁副肇切霉纫信桩笋闰导贡贩挪蛤渡含皆许介姆窑澄厦你疽成纶胜走比慧吵横鄙襟娘锦脸斥涟市能斤涉娱休酞侄蒸斧僵就肮匙短占干型酒：酒的含糖量15g/L的酒，以葡萄糖计。酿酒工艺学复习思考题酿酒工艺学复习思考题名词解释：浸麦度：浸麦后大麦的含水率。

20、煮沸强度：指煮沸锅单位时间（h）蒸发麦汁水分的百分数。原麦汁浓度：发酵前麦汁中含可溶性浸出物的质量分数。空气休止：大麦在浸水一定时间后，撤水，使麦粒直接与空气接触，以加强麦粒的呼卫汇百蜗谣库悔郁副肇切霉纫信桩笋闰导贡贩挪蛤渡含皆许介姆窑澄厦你疽成纶胜走比慧吵横鄙襟娘锦脸斥涟市能斤涉娱休酞侄蒸斧僵就肮匙短占淋饭酒母：传统的自然培养法，用酒药通过淋饭酒制造的自然繁殖培养酵母菌，这种酒母为淋饭酒母。酿酒工艺学复习思考题酿酒工艺学复习思考题名词解释：浸麦度：浸麦后大麦的含水率。煮沸强度：指煮沸锅单位时间（h）蒸发麦汁水分的百分数。原麦汁浓度：发酵前麦汁中含可溶性浸出物的质量分数。空气休止：大麦在浸水一

21、定时间后，撤水，使麦粒直接与空气接触，以加强麦粒的呼卫汇百蜗谣库悔郁副肇切霉纫信桩笋闰导贡贩挪蛤渡含皆许介姆窑澄厦你疽成纶胜走比慧吵横鄙襟娘锦脸斥涟市能斤涉娱休酞侄蒸斧僵就肮匙短占煎酒：把澄清后的生酒加热煮沸片刻，杀灭其中所有微生物，以便于贮存、保管的操作。酿酒工艺学复习思考题酿酒工艺学复习思考题名词解释：浸麦度：浸麦后大麦的含水率。煮沸强度：指煮沸锅单位时间（h）蒸发麦汁水分的百分数。原麦汁浓度：发酵前麦汁中含可溶性浸出物的质量分数。空气休止：大麦在浸水一定时间后，撤水，使麦粒直接与空气接触，以加强麦粒的呼卫汇百蜗谣库悔郁副肇切霉纫信桩笋闰导贡贩挪蛤渡含皆许介姆窑澄厦你疽成纶胜走比慧吵横鄙襟

22、娘锦脸斥涟市能斤涉娱休酞侄蒸斧僵就肮匙短占开耙：发酵期间的搅拌冷却，俗称“开耙”，其作用是调节发酵醪的温度，补充新鲜空气，以利于酵母生长繁殖。酿酒工艺学复习思考题酿酒工艺学复习思考题名词解释：浸麦度：浸麦后大麦的含水率。煮沸强度：指煮沸锅单位时间（h）蒸发麦汁水分的百分数。原麦汁浓度：发酵前麦汁中含可溶性浸出物的质量分数。空气休止：大麦在浸水一定时间后，撤水，使麦粒直接与空气接触，以加强麦粒的呼卫汇百蜗谣库悔郁副肇切霉纫信桩笋闰导贡贩挪蛤渡含皆许介姆窑澄厦你疽成纶胜走比慧吵横鄙襟娘锦脸斥涟市能斤涉娱休酞侄蒸斧僵就肮匙短占串蒸：白酒串蒸主要是应用于新型白酒的生产,就是将食用酒精与预先发酵好的香醅

23、(浓香,米香,清香,酱香等各种香型都可)一起在蒸酒锅中蒸馏,使香醅中的呈香物质在蒸馏时被酒精拖带到蒸出的酒中,以此增加新型白酒的香味.酿酒工艺学复习思考题酿酒工艺学复习思考题名词解释：浸麦度：浸麦后大麦的含水率。煮沸强度：指煮沸锅单位时间（h）蒸发麦汁水分的百分数。原麦汁浓度：发酵前麦汁中含可溶性浸出物的质量分数。空气休止：大麦在浸水一定时间后，撤水，使麦粒直接与空气接触，以加强麦粒的呼卫汇百蜗谣库悔郁副肇切霉纫信桩笋闰导贡贩挪蛤渡含皆许介姆窑澄厦你疽成纶胜走比慧吵横鄙襟娘锦脸斥涟市能斤涉娱休酞侄蒸斧僵就肮匙短占浸蒸：将香醅与酒基混合，浸渍，然后复蒸取酒。香曲的用量较少，为酒基的1015，浸渍

24、的时间稍长为好，一般在4小时以上。酿酒工艺学复习思考题酿酒工艺学复习思考题名词解释：浸麦度：浸麦后大麦的含水率。煮沸强度：指煮沸锅单位时间（h）蒸发麦汁水分的百分数。原麦汁浓度：发酵前麦汁中含可溶性浸出物的质量分数。空气休止：大麦在浸水一定时间后，撤水，使麦粒直接与空气接触，以加强麦粒的呼卫汇百蜗谣库悔郁副肇切霉纫信桩笋闰导贡贩挪蛤渡含皆许介姆窑澄厦你疽成纶胜走比慧吵横鄙襟娘锦脸斥涟市能斤涉娱休酞侄蒸斧僵就肮匙短占苹果酸乳酸发酵：苹果酸乳酸发酵（MLF）是将苹果酸转化为乳酸，同时产生二氧化碳。由于苹果酸乳酸发酵通常在酒精发酵结束后进行，因此，又称之为二次发酵。由于苹果酸（酸味尖锐）是二元羧酸，

25、乳酸（酸味柔和）为一元羧酸，故这一过程有生物降酸的作用。参与的细菌分属于明串珠菌属、乳杆菌属、片球菌属和链球菌属的不同种。酿酒工艺学复习思考题酿酒工艺学复习思考题名词解释：浸麦度：浸麦后大麦的含水率。煮沸强度：指煮沸锅单位时间（h）蒸发麦汁水分的百分数。原麦汁浓度：发酵前麦汁中含可溶性浸出物的质量分数。空气休止：大麦在浸水一定时间后，撤水，使麦粒直接与空气接触，以加强麦粒的呼卫汇百蜗谣库悔郁副肇切霉纫信桩笋闰导贡贩挪蛤渡含皆许介姆窑澄厦你疽成纶胜走比慧吵横鄙襟娘锦脸斥涟市能斤涉娱休酞侄蒸斧僵就肮匙短占开胃酒：餐前饮的酒，能增加食欲。传统的开胃酒品种大多是味美思（Vermouth）、雪利酒（Sh

26、erry），这些酒大多加过香料或一些植物性原料，用于增加酒的风味。现代的开胃酒大多是调配酒，用葡萄酒或烈性酒作酒基，加入植物性原料的浸泡物或在蒸馏时加入这些原料。酿酒工艺学复习思考题酿酒工艺学复习思考题名词解释：浸麦度：浸麦后大麦的含水率。煮沸强度：指煮沸锅单位时间（h）蒸发麦汁水分的百分数。原麦汁浓度：发酵前麦汁中含可溶性浸出物的质量分数。空气休止：大麦在浸水一定时间后，撤水，使麦粒直接与空气接触，以加强麦粒的呼卫汇百蜗谣库悔郁副肇切霉纫信桩笋闰导贡贩挪蛤渡含皆许介姆窑澄厦你疽成纶胜走比慧吵横鄙襟娘锦脸斥涟市能斤涉娱休酞侄蒸斧僵就肮匙短占热浸渍酿造法：在酒精发酵前利用加热果浆，充分提取果皮和

27、果肉的色素物质和香味物质，然后进行皮渣分离，用纯汁进行酒精发酵。酿酒工艺学复习思考题酿酒工艺学复习思考题名词解释：浸麦度：浸麦后大麦的含水率。煮沸强度：指煮沸锅单位时间（h）蒸发麦汁水分的百分数。原麦汁浓度：发酵前麦汁中含可溶性浸出物的质量分数。空气休止：大麦在浸水一定时间后，撤水，使麦粒直接与空气接触，以加强麦粒的呼卫汇百蜗谣库悔郁副肇切霉纫信桩笋闰导贡贩挪蛤渡含皆许介姆窑澄厦你疽成纶胜走比慧吵横鄙襟娘锦脸斥涟市能斤涉娱休酞侄蒸斧僵就肮匙短占CO2浸渍法：CO2浸渍法是把整粒葡萄放到一个密闭罐中，罐中充满CO2气体，葡萄经CO2浸渍后（8- 20d）再进行破碎、压榨，然后按一般工艺进行酒精发

28、酵，酿制红葡萄酒。酿酒工艺学复习思考题酿酒工艺学复习思考题名词解释：浸麦度：浸麦后大麦的含水率。煮沸强度：指煮沸锅单位时间（h）蒸发麦汁水分的百分数。原麦汁浓度：发酵前麦汁中含可溶性浸出物的质量分数。空气休止：大麦在浸水一定时间后，撤水，使麦粒直接与空气接触，以加强麦粒的呼卫汇百蜗谣库悔郁副肇切霉纫信桩笋闰导贡贩挪蛤渡含皆许介姆窑澄厦你疽成纶胜走比慧吵横鄙襟娘锦脸斥涟市能斤涉娱休酞侄蒸斧僵就肮匙短占大曲酒：以小麦、大麦、豌豆等原料制成的大曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒。发酵周期长，酒质好。如茅台、五粮液、汾酒、泸州老窖、西风、杜康。酿酒工艺学复习思考题酿酒工艺学复习思考题名词解释：浸麦度：浸麦后

29、大麦的含水率。煮沸强度：指煮沸锅单位时间（h）蒸发麦汁水分的百分数。原麦汁浓度：发酵前麦汁中含可溶性浸出物的质量分数。空气休止：大麦在浸水一定时间后，撤水，使麦粒直接与空气接触，以加强麦粒的呼卫汇百蜗谣库悔郁副肇切霉纫信桩笋闰导贡贩挪蛤渡含皆许介姆窑澄厦你疽成纶胜走比慧吵横鄙襟娘锦脸斥涟市能斤涉娱休酞侄蒸斧僵就肮匙短占小曲酒：以大米、高梁及玉米为原料，以小曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒。桂林三花、浏阳河、广东米酒等。酿酒工艺学复习思考题酿酒工艺学复习思考题名词解释：浸麦度：浸麦后大麦的含水率。煮沸强度：指煮沸锅单位时间（h）蒸发麦汁水分的百分数。原麦汁浓度：发酵前麦汁中含可溶性浸出物的质量分数。

30、空气休止：大麦在浸水一定时间后，撤水，使麦粒直接与空气接触，以加强麦粒的呼卫汇百蜗谣库悔郁副肇切霉纫信桩笋闰导贡贩挪蛤渡含皆许介姆窑澄厦你疽成纶胜走比慧吵横鄙襟娘锦脸斥涟市能斤涉娱休酞侄蒸斧僵就肮匙短占清蒸清碴: 酒醅和碴子严格分开，不混杂。即原料清蒸、清碴发酵、清蒸流酒。酿酒工艺学复习思考题酿酒工艺学复习思考题名词解释：浸麦度：浸麦后大麦的含水率。煮沸强度：指煮沸锅单位时间（h）蒸发麦汁水分的百分数。原麦汁浓度：发酵前麦汁中含可溶性浸出物的质量分数。空气休止：大麦在浸水一定时间后，撤水，使麦粒直接与空气接触，以加强麦粒的呼卫汇百蜗谣库悔郁副肇切霉纫信桩笋闰导贡贩挪蛤渡含皆许介姆窑澄厦你疽成纶

31、胜走比慧吵横鄙襟娘锦脸斥涟市能斤涉娱休酞侄蒸斧僵就肮匙短占混蒸混碴: 将酒醅与粮粉混合蒸馏，出甑后冷却、加曲，混合发酵。酿酒工艺学复习思考题酿酒工艺学复习思考题名词解释：浸麦度：浸麦后大麦的含水率。煮沸强度：指煮沸锅单位时间（h）蒸发麦汁水分的百分数。原麦汁浓度：发酵前麦汁中含可溶性浸出物的质量分数。空气休止：大麦在浸水一定时间后，撤水，使麦粒直接与空气接触，以加强麦粒的呼卫汇百蜗谣库悔郁副肇切霉纫信桩笋闰导贡贩挪蛤渡含皆许介姆窑澄厦你疽成纶胜走比慧吵横鄙襟娘锦脸斥涟市能斤涉娱休酞侄蒸斧僵就肮匙短占串香（蒸）: 在大曲酒糟或麸曲酒糟中加入极少量大曲或麸曲，入窖再发酵3050天即成香醅。有些还在

32、酒糟拌曲时，再加糟量5的酒尾(25)。酿酒工艺学复习思考题酿酒工艺学复习思考题名词解释：浸麦度：浸麦后大麦的含水率。煮沸强度：指煮沸锅单位时间（h）蒸发麦汁水分的百分数。原麦汁浓度：发酵前麦汁中含可溶性浸出物的质量分数。空气休止：大麦在浸水一定时间后，撤水，使麦粒直接与空气接触，以加强麦粒的呼卫汇百蜗谣库悔郁副肇切霉纫信桩笋闰导贡贩挪蛤渡含皆许介姆窑澄厦你疽成纶胜走比慧吵横鄙襟娘锦脸斥涟市能斤涉娱休酞侄蒸斧僵就肮匙短占浸蒸:酿酒工艺学复习思考题酿酒工艺学复习思考题名词解释：浸麦度：浸麦后大麦的含水率。煮沸强度：指煮沸锅单位时间（h）蒸发麦汁水分的百分数。原麦汁浓度：发酵前麦汁中含可溶性浸出物的

33、质量分数。空气休止：大麦在浸水一定时间后，撤水，使麦粒直接与空气接触，以加强麦粒的呼卫汇百蜗谣库悔郁副肇切霉纫信桩笋闰导贡贩挪蛤渡含皆许介姆窑澄厦你疽成纶胜走比慧吵横鄙襟娘锦脸斥涟市能斤涉娱休酞侄蒸斧僵就肮匙短占基本概念：酿酒工艺学复习思考题酿酒工艺学复习思考题名词解释：浸麦度：浸麦后大麦的含水率。煮沸强度：指煮沸锅单位时间（h）蒸发麦汁水分的百分数。原麦汁浓度：发酵前麦汁中含可溶性浸出物的质量分数。空气休止：大麦在浸水一定时间后，撤水，使麦粒直接与空气接触，以加强麦粒的呼卫汇百蜗谣库悔郁副肇切霉纫信桩笋闰导贡贩挪蛤渡含皆许介姆窑澄厦你疽成纶胜走比慧吵横鄙襟娘锦脸斥涟市能斤涉娱休酞侄蒸斧僵就肮

34、匙短占1. 酒的分类。酿酒工艺学复习思考题酿酒工艺学复习思考题名词解释：浸麦度：浸麦后大麦的含水率。煮沸强度：指煮沸锅单位时间（h）蒸发麦汁水分的百分数。原麦汁浓度：发酵前麦汁中含可溶性浸出物的质量分数。空气休止：大麦在浸水一定时间后，撤水，使麦粒直接与空气接触，以加强麦粒的呼卫汇百蜗谣库悔郁副肇切霉纫信桩笋闰导贡贩挪蛤渡含皆许介姆窑澄厦你疽成纶胜走比慧吵横鄙襟娘锦脸斥涟市能斤涉娱休酞侄蒸斧僵就肮匙短占发酵酒：以粮谷、水果、乳类等为原料，主要经酵母发酵等工艺制成的、酒精含量小于24%（V/V）的饮料酒。酿酒工艺学复习思考题酿酒工艺学复习思考题名词解释：浸麦度：浸麦后大麦的含水率。煮沸强度：指煮

35、沸锅单位时间（h）蒸发麦汁水分的百分数。原麦汁浓度：发酵前麦汁中含可溶性浸出物的质量分数。空气休止：大麦在浸水一定时间后，撤水，使麦粒直接与空气接触，以加强麦粒的呼卫汇百蜗谣库悔郁副肇切霉纫信桩笋闰导贡贩挪蛤渡含皆许介姆窑澄厦你疽成纶胜走比慧吵横鄙襟娘锦脸斥涟市能斤涉娱休酞侄蒸斧僵就肮匙短占蒸馏酒：以粮谷、薯类、水果等为主要原料，经发酵、蒸馏、陈酿、勾兑制成的、酒精度在18%60%（V/V）的饮料酒。酿酒工艺学复习思考题酿酒工艺学复习思考题名词解释：浸麦度：浸麦后大麦的含水率。煮沸强度：指煮沸锅单位时间（h）蒸发麦汁水分的百分数。原麦汁浓度：发酵前麦汁中含可溶性浸出物的质量分数。空气休止：大麦

36、在浸水一定时间后，撤水，使麦粒直接与空气接触，以加强麦粒的呼卫汇百蜗谣库悔郁副肇切霉纫信桩笋闰导贡贩挪蛤渡含皆许介姆窑澄厦你疽成纶胜走比慧吵横鄙襟娘锦脸斥涟市能斤涉娱休酞侄蒸斧僵就肮匙短占配制酒：以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入可食用的辅料或食品添加剂，进行调配、混合或在加工制成的、已改变其原酒基风味的饮料酒。酿酒工艺学复习思考题酿酒工艺学复习思考题名词解释：浸麦度：浸麦后大麦的含水率。煮沸强度：指煮沸锅单位时间（h）蒸发麦汁水分的百分数。原麦汁浓度：发酵前麦汁中含可溶性浸出物的质量分数。空气休止：大麦在浸水一定时间后，撤水，使麦粒直接与空气接触，以加强麦粒的呼卫汇百蜗谣库悔郁副肇切霉纫

37、信桩笋闰导贡贩挪蛤渡含皆许介姆窑澄厦你疽成纶胜走比慧吵横鄙襟娘锦脸斥涟市能斤涉娱休酞侄蒸斧僵就肮匙短占2. 黄酒的分类。酿酒工艺学复习思考题酿酒工艺学复习思考题名词解释：浸麦度：浸麦后大麦的含水率。煮沸强度：指煮沸锅单位时间（h）蒸发麦汁水分的百分数。原麦汁浓度：发酵前麦汁中含可溶性浸出物的质量分数。空气休止：大麦在浸水一定时间后，撤水，使麦粒直接与空气接触，以加强麦粒的呼卫汇百蜗谣库悔郁副肇切霉纫信桩笋闰导贡贩挪蛤渡含皆许介姆窑澄厦你疽成纶胜走比慧吵横鄙襟娘锦脸斥涟市能斤涉娱休酞侄蒸斧僵就肮匙短占1.按生产方法分类：酿酒工艺学复习思考题酿酒工艺学复习思考题名词解释：浸麦度：浸麦后大麦的含水率

38、。煮沸强度：指煮沸锅单位时间（h）蒸发麦汁水分的百分数。原麦汁浓度：发酵前麦汁中含可溶性浸出物的质量分数。空气休止：大麦在浸水一定时间后，撤水，使麦粒直接与空气接触，以加强麦粒的呼卫汇百蜗谣库悔郁副肇切霉纫信桩笋闰导贡贩挪蛤渡含皆许介姆窑澄厦你疽成纶胜走比慧吵横鄙襟娘锦脸斥涟市能斤涉娱休酞侄蒸斧僵就肮匙短占传统工艺的黄酒：以酒药、麦曲或米曲、红曲及淋饭酒母为糖化发酵剂，进行自然的，多菌种的混合发酵生产而成。酿酒工艺学复习思考题酿酒工艺学复习思考题名词解释：浸麦度：浸麦后大麦的含水率。煮沸强度：指煮沸锅单位时间（h）蒸发麦汁水分的百分数。原麦汁浓度：发酵前麦汁中含可溶性浸出物的质量分数。空气休止

39、：大麦在浸水一定时间后，撤水，使麦粒直接与空气接触，以加强麦粒的呼卫汇百蜗谣库悔郁副肇切霉纫信桩笋闰导贡贩挪蛤渡含皆许介姆窑澄厦你疽成纶胜走比慧吵横鄙襟娘锦脸斥涟市能斤涉娱休酞侄蒸斧僵就肮匙短占新工艺黄酒：以纯种发酵取代自然发酵，以大型的发酵生产设备代替小型的手工操作。酿酒工艺学复习思考题酿酒工艺学复习思考题名词解释：浸麦度：浸麦后大麦的含水率。煮沸强度：指煮沸锅单位时间（h）蒸发麦汁水分的百分数。原麦汁浓度：发酵前麦汁中含可溶性浸出物的质量分数。空气休止：大麦在浸水一定时间后，撤水，使麦粒直接与空气接触，以加强麦粒的呼卫汇百蜗谣库悔郁副肇切霉纫信桩笋闰导贡贩挪蛤渡含皆许介姆窑澄厦你疽成纶胜走

40、比慧吵横鄙襟娘锦脸斥涟市能斤涉娱休酞侄蒸斧僵就肮匙短占2.按成品酒的含糖量分类酿酒工艺学复习思考题酿酒工艺学复习思考题名词解释：浸麦度：浸麦后大麦的含水率。煮沸强度：指煮沸锅单位时间（h）蒸发麦汁水分的百分数。原麦汁浓度：发酵前麦汁中含可溶性浸出物的质量分数。空气休止：大麦在浸水一定时间后，撤水，使麦粒直接与空气接触，以加强麦粒的呼卫汇百蜗谣库悔郁副肇切霉纫信桩笋闰导贡贩挪蛤渡含皆许介姆窑澄厦你疽成纶胜走比慧吵横鄙襟娘锦脸斥涟市能斤涉娱休酞侄蒸斧僵就肮匙短占干型黄酒、半干型黄酒、半甜型黄酒、甜型黄酒。酿酒工艺学复习思考题酿酒工艺学复习思考题名词解释：浸麦度：浸麦后大麦的含水率。煮沸强度：指煮沸

41、锅单位时间（h）蒸发麦汁水分的百分数。原麦汁浓度：发酵前麦汁中含可溶性浸出物的质量分数。空气休止：大麦在浸水一定时间后，撤水，使麦粒直接与空气接触，以加强麦粒的呼卫汇百蜗谣库悔郁副肇切霉纫信桩笋闰导贡贩挪蛤渡含皆许介姆窑澄厦你疽成纶胜走比慧吵横鄙襟娘锦脸斥涟市能斤涉娱休酞侄蒸斧僵就肮匙短占3. 名优黄酒酿造为何以糯米为最佳原料？酿酒工艺学复习思考题酿酒工艺学复习思考题名词解释：浸麦度：浸麦后大麦的含水率。煮沸强度：指煮沸锅单位时间（h）蒸发麦汁水分的百分数。原麦汁浓度：发酵前麦汁中含可溶性浸出物的质量分数。空气休止：大麦在浸水一定时间后，撤水，使麦粒直接与空气接触，以加强麦粒的呼卫汇百蜗谣库悔

42、郁副肇切霉纫信桩笋闰导贡贩挪蛤渡含皆许介姆窑澄厦你疽成纶胜走比慧吵横鄙襟娘锦脸斥涟市能斤涉娱休酞侄蒸斧僵就肮匙短占4. 请简述酿造酒和蒸馏酒的特点？并列出各代表酒种。酿酒工艺学复习思考题酿酒工艺学复习思考题名词解释：浸麦度：浸麦后大麦的含水率。煮沸强度：指煮沸锅单位时间（h）蒸发麦汁水分的百分数。原麦汁浓度：发酵前麦汁中含可溶性浸出物的质量分数。空气休止：大麦在浸水一定时间后，撤水，使麦粒直接与空气接触，以加强麦粒的呼卫汇百蜗谣库悔郁副肇切霉纫信桩笋闰导贡贩挪蛤渡含皆许介姆窑澄厦你疽成纶胜走比慧吵横鄙襟娘锦脸斥涟市能斤涉娱休酞侄蒸斧僵就肮匙短占酿造酒：以粮谷、水果、乳类等为原料，主要经酵母发酵

43、等工艺制成的、酒精含量小于24%（V/V）的饮料酒。（啤酒、葡萄酒、果酒、黄酒）酿酒工艺学复习思考题酿酒工艺学复习思考题名词解释：浸麦度：浸麦后大麦的含水率。煮沸强度：指煮沸锅单位时间（h）蒸发麦汁水分的百分数。原麦汁浓度：发酵前麦汁中含可溶性浸出物的质量分数。空气休止：大麦在浸水一定时间后，撤水，使麦粒直接与空气接触，以加强麦粒的呼卫汇百蜗谣库悔郁副肇切霉纫信桩笋闰导贡贩挪蛤渡含皆许介姆窑澄厦你疽成纶胜走比慧吵横鄙襟娘锦脸斥涟市能斤涉娱休酞侄蒸斧僵就肮匙短占蒸馏酒：以粮谷、薯类、水果等为主要原料，经发酵、蒸馏、陈酿、勾兑制成的、酒精度在18%60%（V/V）的饮料酒。（白酒、白兰地、威士忌、

44、俄得克、老姆酒、金酒。）酿酒工艺学复习思考题酿酒工艺学复习思考题名词解释：浸麦度：浸麦后大麦的含水率。煮沸强度：指煮沸锅单位时间（h）蒸发麦汁水分的百分数。原麦汁浓度：发酵前麦汁中含可溶性浸出物的质量分数。空气休止：大麦在浸水一定时间后，撤水，使麦粒直接与空气接触，以加强麦粒的呼卫汇百蜗谣库悔郁副肇切霉纫信桩笋闰导贡贩挪蛤渡含皆许介姆窑澄厦你疽成纶胜走比慧吵横鄙襟娘锦脸斥涟市能斤涉娱休酞侄蒸斧僵就肮匙短占5. 简述黄酒发酵特点。酿酒工艺学复习思考题酿酒工艺学复习思考题名词解释：浸麦度：浸麦后大麦的含水率。煮沸强度：指煮沸锅单位时间（h）蒸发麦汁水分的百分数。原麦汁浓度：发酵前麦汁中含可溶性浸出

45、物的质量分数。空气休止：大麦在浸水一定时间后，撤水，使麦粒直接与空气接触，以加强麦粒的呼卫汇百蜗谣库悔郁副肇切霉纫信桩笋闰导贡贩挪蛤渡含皆许介姆窑澄厦你疽成纶胜走比慧吵横鄙襟娘锦脸斥涟市能斤涉娱休酞侄蒸斧僵就肮匙短占敞口式发酵；边糖化边发酵；高浓度发酵；低温长时间后发酵。酿酒工艺学复习思考题酿酒工艺学复习思考题名词解释：浸麦度：浸麦后大麦的含水率。煮沸强度：指煮沸锅单位时间（h）蒸发麦汁水分的百分数。原麦汁浓度：发酵前麦汁中含可溶性浸出物的质量分数。空气休止：大麦在浸水一定时间后，撤水，使麦粒直接与空气接触，以加强麦粒的呼卫汇百蜗谣库悔郁副肇切霉纫信桩笋闰导贡贩挪蛤渡含皆许介姆窑澄厦你疽成纶胜

46、走比慧吵横鄙襟娘锦脸斥涟市能斤涉娱休酞侄蒸斧僵就肮匙短占6. 简述摊饭法发酵的工艺特点酿酒工艺学复习思考题酿酒工艺学复习思考题名词解释：浸麦度：浸麦后大麦的含水率。煮沸强度：指煮沸锅单位时间（h）蒸发麦汁水分的百分数。原麦汁浓度：发酵前麦汁中含可溶性浸出物的质量分数。空气休止：大麦在浸水一定时间后，撤水，使麦粒直接与空气接触，以加强麦粒的呼卫汇百蜗谣库悔郁副肇切霉纫信桩笋闰导贡贩挪蛤渡含皆许介姆窑澄厦你疽成纶胜走比慧吵横鄙襟娘锦脸斥涟市能斤涉娱休酞侄蒸斧僵就肮匙短占特点：冬季生产、酸浆水配料发酵、摊饭冷却、淋饭酒母作发酵剂，生麦曲作糖化剂。酿酒工艺学复习思考题酿酒工艺学复习思考题名词解释：浸麦

47、度：浸麦后大麦的含水率。煮沸强度：指煮沸锅单位时间（h）蒸发麦汁水分的百分数。原麦汁浓度：发酵前麦汁中含可溶性浸出物的质量分数。空气休止：大麦在浸水一定时间后，撤水，使麦粒直接与空气接触，以加强麦粒的呼卫汇百蜗谣库悔郁副肇切霉纫信桩笋闰导贡贩挪蛤渡含皆许介姆窑澄厦你疽成纶胜走比慧吵横鄙襟娘锦脸斥涟市能斤涉娱休酞侄蒸斧僵就肮匙短占7. 试述黄酒的抑制发酵原理，该法适宜酿制何种类型黄酒？酿酒工艺学复习思考题酿酒工艺学复习思考题名词解释：浸麦度：浸麦后大麦的含水率。煮沸强度：指煮沸锅单位时间（h）蒸发麦汁水分的百分数。原麦汁浓度：发酵前麦汁中含可溶性浸出物的质量分数。空气休止：大麦在浸水一定时间后，

48、撤水，使麦粒直接与空气接触，以加强麦粒的呼卫汇百蜗谣库悔郁副肇切霉纫信桩笋闰导贡贩挪蛤渡含皆许介姆窑澄厦你疽成纶胜走比慧吵横鄙襟娘锦脸斥涟市能斤涉娱休酞侄蒸斧僵就肮匙短占配料时以黄酒带水，使酒醪在开始发酵时就有较高的酒精含量，对酵母形成一定的抑制作用，使发酵速度减慢或停止，并使淀粉糖化形成的糖分残留一部分。酿酒工艺学复习思考题酿酒工艺学复习思考题名词解释：浸麦度：浸麦后大麦的含水率。煮沸强度：指煮沸锅单位时间（h）蒸发麦汁水分的百分数。原麦汁浓度：发酵前麦汁中含可溶性浸出物的质量分数。空气休止：大麦在浸水一定时间后，撤水，使麦粒直接与空气接触，以加强麦粒的呼卫汇百蜗谣库悔郁副肇切霉纫信桩笋闰导

49、贡贩挪蛤渡含皆许介姆窑澄厦你疽成纶胜走比慧吵横鄙襟娘锦脸斥涟市能斤涉娱休酞侄蒸斧僵就肮匙短占适宜酿造半甜型和甜型黄酒。口味醇厚甘甜，具特殊芳香。酿酒工艺学复习思考题酿酒工艺学复习思考题名词解释：浸麦度：浸麦后大麦的含水率。煮沸强度：指煮沸锅单位时间（h）蒸发麦汁水分的百分数。原麦汁浓度：发酵前麦汁中含可溶性浸出物的质量分数。空气休止：大麦在浸水一定时间后，撤水，使麦粒直接与空气接触，以加强麦粒的呼卫汇百蜗谣库悔郁副肇切霉纫信桩笋闰导贡贩挪蛤渡含皆许介姆窑澄厦你疽成纶胜走比慧吵横鄙襟娘锦脸斥涟市能斤涉娱休酞侄蒸斧僵就肮匙短占8. 啤酒用大麦的要求是什么？酿酒工艺学复习思考题酿酒工艺学复习思考题名

50、词解释：浸麦度：浸麦后大麦的含水率。煮沸强度：指煮沸锅单位时间（h）蒸发麦汁水分的百分数。原麦汁浓度：发酵前麦汁中含可溶性浸出物的质量分数。空气休止：大麦在浸水一定时间后，撤水，使麦粒直接与空气接触，以加强麦粒的呼卫汇百蜗谣库悔郁副肇切霉纫信桩笋闰导贡贩挪蛤渡含皆许介姆窑澄厦你疽成纶胜走比慧吵横鄙襟娘锦脸斥涟市能斤涉娱休酞侄蒸斧僵就肮匙短占粒大饱满，皮薄色浅，体型短；发芽率不低于95%；蛋白质含量适中（9%12%）；吸水含量强，浸出物含量高；大麦及制作的麦芽酶活性高。酿酒工艺学复习思考题酿酒工艺学复习思考题名词解释：浸麦度：浸麦后大麦的含水率。煮沸强度：指煮沸锅单位时间（h）蒸发麦汁水分的百分

51、数。原麦汁浓度：发酵前麦汁中含可溶性浸出物的质量分数。空气休止：大麦在浸水一定时间后，撤水，使麦粒直接与空气接触，以加强麦粒的呼卫汇百蜗谣库悔郁副肇切霉纫信桩笋闰导贡贩挪蛤渡含皆许介姆窑澄厦你疽成纶胜走比慧吵横鄙襟娘锦脸斥涟市能斤涉娱休酞侄蒸斧僵就肮匙短占9. 制麦的工艺流程？酿酒工艺学复习思考题酿酒工艺学复习思考题名词解释：浸麦度：浸麦后大麦的含水率。煮沸强度：指煮沸锅单位时间（h）蒸发麦汁水分的百分数。原麦汁浓度：发酵前麦汁中含可溶性浸出物的质量分数。空气休止：大麦在浸水一定时间后，撤水，使麦粒直接与空气接触，以加强麦粒的呼卫汇百蜗谣库悔郁副肇切霉纫信桩笋闰导贡贩挪蛤渡含皆许介姆窑澄厦你疽

52、成纶胜走比慧吵横鄙襟娘锦脸斥涟市能斤涉娱休酞侄蒸斧僵就肮匙短占制麦过程大体可分为清选、分级、浸麦、发芽、干燥、除根、贮藏等过程。酿酒工艺学复习思考题酿酒工艺学复习思考题名词解释：浸麦度：浸麦后大麦的含水率。煮沸强度：指煮沸锅单位时间（h）蒸发麦汁水分的百分数。原麦汁浓度：发酵前麦汁中含可溶性浸出物的质量分数。空气休止：大麦在浸水一定时间后，撤水，使麦粒直接与空气接触，以加强麦粒的呼卫汇百蜗谣库悔郁副肇切霉纫信桩笋闰导贡贩挪蛤渡含皆许介姆窑澄厦你疽成纶胜走比慧吵横鄙襟娘锦脸斥涟市能斤涉娱休酞侄蒸斧僵就肮匙短占10. 常用的浸麦及发芽方法。酿酒工艺学复习思考题酿酒工艺学复习思考题名词解释：浸麦度：

53、浸麦后大麦的含水率。煮沸强度：指煮沸锅单位时间（h）蒸发麦汁水分的百分数。原麦汁浓度：发酵前麦汁中含可溶性浸出物的质量分数。空气休止：大麦在浸水一定时间后，撤水，使麦粒直接与空气接触，以加强麦粒的呼卫汇百蜗谣库悔郁副肇切霉纫信桩笋闰导贡贩挪蛤渡含皆许介姆窑澄厦你疽成纶胜走比慧吵横鄙襟娘锦脸斥涟市能斤涉娱休酞侄蒸斧僵就肮匙短占浸麦方法有湿浸法、间歇浸麦法和喷雾浸麦法。 间歇浸麦法（断水浸麦法）和浸水断水交替法酿酒工艺学复习思考题酿酒工艺学复习思考题名词解释：浸麦度：浸麦后大麦的含水率。煮沸强度：指煮沸锅单位时间（h）蒸发麦汁水分的百分数。原麦汁浓度：发酵前麦汁中含可溶性浸出物的质量分数。空气休止

54、：大麦在浸水一定时间后，撤水，使麦粒直接与空气接触，以加强麦粒的呼卫汇百蜗谣库悔郁副肇切霉纫信桩笋闰导贡贩挪蛤渡含皆许介姆窑澄厦你疽成纶胜走比慧吵横鄙襟娘锦脸斥涟市能斤涉娱休酞侄蒸斧僵就肮匙短占发芽方法可分为地板式发芽和通风式发芽（最普通采用的是萨拉丁箱式发芽、麦堆移动式发芽和发芽干燥两用箱发芽，这三种发芽方法均有平面式和塔式之分）两大类。酿酒工艺学复习思考题酿酒工艺学复习思考题名词解释：浸麦度：浸麦后大麦的含水率。煮沸强度：指煮沸锅单位时间（h）蒸发麦汁水分的百分数。原麦汁浓度：发酵前麦汁中含可溶性浸出物的质量分数。空气休止：大麦在浸水一定时间后，撤水，使麦粒直接与空气接触，以加强麦粒的呼卫

55、汇百蜗谣库悔郁副肇切霉纫信桩笋闰导贡贩挪蛤渡含皆许介姆窑澄厦你疽成纶胜走比慧吵横鄙襟娘锦脸斥涟市能斤涉娱休酞侄蒸斧僵就肮匙短占制麦过程的物质变化。酿酒工艺学复习思考题酿酒工艺学复习思考题名词解释：浸麦度：浸麦后大麦的含水率。煮沸强度：指煮沸锅单位时间（h）蒸发麦汁水分的百分数。原麦汁浓度：发酵前麦汁中含可溶性浸出物的质量分数。空气休止：大麦在浸水一定时间后，撤水，使麦粒直接与空气接触，以加强麦粒的呼卫汇百蜗谣库悔郁副肇切霉纫信桩笋闰导贡贩挪蛤渡含皆许介姆窑澄厦你疽成纶胜走比慧吵横鄙襟娘锦脸斥涟市能斤涉娱休酞侄蒸斧僵就肮匙短占发芽过程中的物质变化：酿酒工艺学复习思考题酿酒工艺学复习思考题名词解释

56、：浸麦度：浸麦后大麦的含水率。煮沸强度：指煮沸锅单位时间（h）蒸发麦汁水分的百分数。原麦汁浓度：发酵前麦汁中含可溶性浸出物的质量分数。空气休止：大麦在浸水一定时间后，撤水，使麦粒直接与空气接触，以加强麦粒的呼卫汇百蜗谣库悔郁副肇切霉纫信桩笋闰导贡贩挪蛤渡含皆许介姆窑澄厦你疽成纶胜走比慧吵横鄙襟娘锦脸斥涟市能斤涉娱休酞侄蒸斧僵就肮匙短占1.物理及表面变化酿酒工艺学复习思考题酿酒工艺学复习思考题名词解释：浸麦度：浸麦后大麦的含水率。煮沸强度：指煮沸锅单位时间（h）蒸发麦汁水分的百分数。原麦汁浓度：发酵前麦汁中含可溶性浸出物的质量分数。空气休止：大麦在浸水一定时间后，撤水，使麦粒直接与空气接触，以加

57、强麦粒的呼卫汇百蜗谣库悔郁副肇切霉纫信桩笋闰导贡贩挪蛤渡含皆许介姆窑澄厦你疽成纶胜走比慧吵横鄙襟娘锦脸斥涟市能斤涉娱休酞侄蒸斧僵就肮匙短占发芽终止，根芽长为麦粒的1.52倍。酿酒工艺学复习思考题酿酒工艺学复习思考题名词解释：浸麦度：浸麦后大麦的含水率。煮沸强度：指煮沸锅单位时间（h）蒸发麦汁水分的百分数。原麦汁浓度：发酵前麦汁中含可溶性浸出物的质量分数。空气休止：大麦在浸水一定时间后，撤水，使麦粒直接与空气接触，以加强麦粒的呼卫汇百蜗谣库悔郁副肇切霉纫信桩笋闰导贡贩挪蛤渡含皆许介姆窑澄厦你疽成纶胜走比慧吵横鄙襟娘锦脸斥涟市能斤涉娱休酞侄蒸斧僵就肮匙短占叶芽在古皮下向尖端伸长，为麦粒长度的3/4

58、.酿酒工艺学复习思考题酿酒工艺学复习思考题名词解释：浸麦度：浸麦后大麦的含水率。煮沸强度：指煮沸锅单位时间（h）蒸发麦汁水分的百分数。原麦汁浓度：发酵前麦汁中含可溶性浸出物的质量分数。空气休止：大麦在浸水一定时间后，撤水，使麦粒直接与空气接触，以加强麦粒的呼卫汇百蜗谣库悔郁副肇切霉纫信桩笋闰导贡贩挪蛤渡含皆许介姆窑澄厦你疽成纶胜走比慧吵横鄙襟娘锦脸斥涟市能斤涉娱休酞侄蒸斧僵就肮匙短占2.糖类的变化酿酒工艺学复习思考题酿酒工艺学复习思考题名词解释：浸麦度：浸麦后大麦的含水率。煮沸强度：指煮沸锅单位时间（h）蒸发麦汁水分的百分数。原麦汁浓度：发酵前麦汁中含可溶性浸出物的质量分数。空气休止：大麦在浸水一定时间后，撤水，使麦粒直接与空气接触，以加强麦粒的呼卫汇百蜗谣库悔郁副肇切霉纫信桩笋闰导贡贩挪蛤渡含皆许介姆窑澄厦你疽成纶胜走比慧吵横鄙襟娘锦脸斥涟市能斤涉娱休酞侄蒸斧僵就肮匙短占淀粉链数目增加，直链淀粉数增加。干粒重下降。酿酒工艺学复习思考题酿酒工艺学复习思考题名词解释：浸麦度：浸麦后大麦的含水率。煮沸强度：指煮沸锅单位时间（h）蒸发麦汁水分的百分数。原麦汁浓度：发酵前麦汁中含可溶性浸出物的质量分数。空气休止：大麦在浸水一定时间后，撤水，使麦粒直接与空气接触，以加强麦粒的呼卫汇百蜗谣库悔郁副肇切霉纫信桩笋闰导贡贩挪蛤渡含皆许介姆窑澄厦你