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文档简介
1、精品文档初级中式点心配方材料一,是我们老师教的,材料二是群里别人的方,两个都可行。馒头、花卷、豆沙包材料一:(一)酵母皮配方: 低筋面粉 :500 克酵母 : 5-10 克泡打粉 :6 克 幼糖 :100 克清水 :200 - 230 克材料二:(一)酵母皮配方:低筋面粉:500 克酵母 : 5-10 克发粉 :6 克 幼糖 :100 克清水:200 - 230 克(二)制作步骤1面粉和泡打粉一起过筛,开窝;加入糖、酵母和清水用手把白糖擦至完全溶解,和面;把面粉揉成团,即酵母皮。揉至纯滑压致光滑.2面团静置15 分钟再揉至纯滑即成酵母皮。在26-30 度的温度下更快发酵。(三)品种变化:馒头、
2、花卷、生肉包、豆沙包、麻蓉包、奶黄包、糯米卷、像形点心等。馒头一、馒头用料:酵母皮1000 克。二、馒头制作步骤1将酵母皮面团压簿至 0 8cm 左右,卷成条子,搓成所需要的圆筒形,用刀从左到右横面直切,切出的胚体,放在已扫过油的蒸笼里,待发酵。发酵成功后才可以放进去蒸。2掌握面团的发酵:一般成功的样子就是用手指点压一下会松一点,比原来发大了一点。3先烧好开水,再放进加温蒸8 分钟至熟。花卷一、用料:酵母皮1000 克、生油(牛油)50 克、盐 5 克、葱花 100 克。二、花卷制作步骤1 将酵母皮面团压簿至0 8cm 左右,在面皮上扫上油,洒上精盐和葱花,面饼对折,卷成条子,搓成所需要的圆筒
3、形,用刀从左到右横面直切,每个面团稍压扁,打竖界两下,分成了三条,然后像编麻花边子一样,编好,编好后看哪边葱多,葱多的那边给人看的,反在上面,口朝下,放在已扫好油的蒸笼里。等发酵成功后再放进去蒸。3先烧好开水,再放进加温蒸8 分钟至熟。豆沙包一、豆沙包用料:酵母皮1000 克、豆沙馅500 克。二、豆沙包制作步骤1将酵母皮面团搓成条条,分剂子,每个30 克。2造型:剂子擀薄至 08cm 左右,填充馅心 15 克,捏成圆形,收口朝下,把光滑面朝上,放入已扫油的眼板里待其起发。.精品文档3用蒸的加温方法蒸8 分钟至熟。核桃酥一、核桃酥皮配方猪油: 250 克 白糖: 250 克鸡蛋: 1 个 菜油
4、 80 克低筋面粉: 400-500 克泡打粉: 5 克食粉: 3 克 臭粉: 4 克清水:适量二、核桃酥制作步骤1筋面粉、发粉过筛开窝,放入臭粉、食粉、白糖、鸡蛋、猪油牛油和清水用手将原料擦匀(白糖擦至七成溶) ,埋粉,用折叠手法把原料叠匀成核桃酥皮。2把核桃酥皮出体 5 钱,搓圆,用手压扁放入烤盘,扫两层蛋液,用面火为210 度,底火为 180 度的烤炉里烘至金黄色,即可。马拉(糕)盏一、马拉盏配方净鸡蛋: 500 克低筋面粉: 500 克 幼糖: 550 克吉士粉: 50 克 奶粉 50 克泡打粉:12.5 克 溶解黄牛油:100 克二、制作步骤1把白糖、放入不锈钢盘里,低筋面粉、吉士粉
5、过筛后倒入盘中,加入鸡蛋(鸡蛋分4 次加入),把白糖擦至溶解,再加入牛油擦匀即成马拉糕浆。2把糕浆静置30 分钟后加入泡打粉倒入已浸过油的锡纸盏里,用猛火蒸15 分钟至熟即可。面包材料一:鸡蛋40 只,分成两部份做20 度左右温水 250 克 鸡蛋 1 只,幼糖 100 克 高筋面粉 500 克 酵母 : 5-10 克 奶粉 20 克 吉土粉 3克盐10克、黄油 50 克1将 A 部分放入蛋糕桶里拌匀; B 部分粉类过筛,放入盐和砂糖和匀,再放入蛋黄用手把原料擦匀并把牛奶慢慢倒入,边入边擦最后加入沙拉油拌匀成为面糊。2用打蛋机把蛋白打成蛋泡,挑起成峰状。3把 1/3 的蛋白泡与面糊拌匀,然后再
6、把2/3 的蛋白泡放入拌匀即成蛋糕浆。4把蛋糕浆倒入已扫油垫纸的烤盘里,用上火180 度、下火150 度炉温烤至金黄色成熟,取出稍凉后倒入散热网上凉冻即可。戚风蛋糕一、戚风蛋糕配方.精品文档材料一:鸡蛋40 只,分成两部份做A 部分:蛋黄 40 个 水 700 克 菜油 500 克 幼糖 100 克 低筋面粉900 克 泡打粉 20 克B 部分:蛋白 40个幼糖 700 克塔塔粉 30克吉士粉 15克盐 10克材料二:鸡蛋20 只水果 150 克蛋白 20 只幼砂糖200 克塔塔粉5 克幼砂糖200 克低筋面粉400 克吉士粉15克色拉油 200克发粉 5克盐 10克蛋黄 20只二、戚风蛋糕制
7、作步骤1将 A 部分放入蛋糕桶里拌匀;B 部分粉类过筛,放入盐和砂糖和匀,再放入蛋黄用手把原料擦匀并把牛奶慢慢倒入,边入边擦最后加入沙拉油拌匀成为面糊。2用打蛋机把蛋白打成蛋泡,挑起成峰状。3把 1/3 的蛋白泡与面糊拌匀,然后再把2/3 的蛋白泡放入拌匀即成蛋糕浆。4把蛋糕浆倒入已扫油垫纸的烤盘里,用上火180 度、下火150 度炉温烤至金黄色成熟,取出稍凉后倒入散热网上凉冻即可。番薯饼或南瓜饼材料一:熟番薯:1000 克 幼糖: 200 克 糯米粉: 150 克 澄面粉: 250 克猪油 5 克材料二:番薯:500 克糯米粉: 150 克 澄面粉: 25 克粟粉: 25 克白糖: 100
8、克猪油或黄牛油: 100 克 红豆馅: 300 克二、番薯饼制作步骤1将番薯去皮切片,放在蒸板里用猛火蒸熟,怕烫就用擀面棍压成茸。然后加入幼糖拌匀至糖稍为溶化、 再加入糯米粉、 澄面、(粟粉) 拌匀,搓成面团。 最后加入猪油 (或黄牛油),擦匀再搓一阵就制好了番薯粉皮。2番薯粉皮搓条,楸剂,每个30 克,(包入红豆馅15 克),搓成圆形粉团,然后粉团放在印模里印成圆形,排放在已扫过油的碟子上(撒入芝麻),并拌匀即番薯饼胚。3放在已扫过油的蒸笼上,蒸至 8 分钟,蒸熟后也要以再煎至两面金黄。 (如果不蒸,也可以烧油约 160 度,放入番薯饼胚炸熟) 。曲奇一、用料材料一:黄油: 180 克 幼糖
9、或糖粉: 160 克 水 125 克 菜油 125 克 低筋面粉500 克最好过一下帅, 奶粉 15 克材料二:澄面: 125 克 低筋面粉: 250 克 幼糖: 100 克 鸡蛋: 2 只 牛油: 250 克二、制法:1、将黄油(牛油)+幼糖混合,搓至糖溶化至发白,到成淡黄色的样子,(或放入搅拌机中.精品文档用中速打至牛油浮身,白糖溶解)。2、(将鸡蛋逐只加入,搅匀)。加入水和慢慢加入菜油再搓,加入低筋粉和奶粉慢慢拌匀,不能起筋。3、(面粉澄面混合过筛后放入油中拌匀)。4、将面团装进曲奇袋中, 均匀地挤在扫油拍粉的烘盘中, 放入烘炉用上火 120,下火 135,(用上火 200,下火 170
10、),烘约 25 分钟。(烘约 6 分钟,改上火 170,下火 150,15 分钟拿出便成。 )水晶饼一、水晶饼皮配方材料一:澄面:500 克 开水: 950 克 幼糖: 350 克生粉: 200 克猪油: 5 克莲蓉馅:500 克材料二:澄面: 500 克生粉: 100 克猪油: 15 克白糖: 100 克莲蓉馅: 500 克清水:700 克二、晶饼皮制作步骤1澄面与生粉混合一次性冲入刚烧开的水,并用擀面棍立刻搅拌,使澄面烫熟。再加入糖到澄面团中,用手擦至纯滑,再加入猪油搓至光滑,即成水晶饼皮。2搓条,楸剂,擀皮。一条面团用切九切成约10 个均匀大小的小面团。3像做包子一样,包入莲蓉馅、封口在
11、上印在模子里,再敲打出来,摆在已扫过油的碟子里。4先烧开水后:用大火蒸5-8 分钟。香麻炸软枣或咸水角一、香麻炸软枣材料一:澄面:250 克 开水: 300 克 幼糖: 200 克糯米粉 500 克 清水400 克 猪油: 150克莲蓉馅: 500 克芝麻100 克如果是咸水角,配方同上,不同的是糖250 克,猪油 50 克,包心放:虾米、沙葛、香菇等。材料二: 糯米粉皮:糯米粉: 500 克 澄面: 150 克 白糖: 150 克 花生油: 150 克清水:450 克二、香麻炸软枣制作步骤1澄面与生粉混合一次性冲入刚烧开的水,并用擀面棍立刻搅拌,使澄面烫熟。再加入糖到澄面团中搅拌,再加入糯米
12、粉用手擦至纯滑,再加入清水搓,再加入猪油搓至光滑,即成糥米粉皮。2搓条,楸剂,擀皮。一条面团用切九切成约10 个均匀大小的小面团。3像做包子一样,包入莲蓉馅、搓圆后就放入芝麻堆里滚动一下,再用手做搓圆的动作使芝麻沾牢固,然后稍压成长的枣型,摆在已扫过油的碟子里。(1.糯米粉和面。糯米粉皮搓条,出体每个30 克,包入莲蓉15 克,皮包入莲蓉馅、捏成长.精品文档圆形,排放在碟子上撒入芝麻,并拌匀即芝麻软枣胚。)4烧油约160 度,放入芝麻软枣胚炸半分钟,然后关掉火,再炸半分钟至1 分钟,再开小火,炸至变金黄色,过程中可以不断的动一下炸网,使其受热均匀。香麻煎软饼,实际做法和炸麻枣一样,只是一个用来
13、炸,一个用来煎一、香麻煎软饼用料:糯米粉皮配糯米粉: 500 克澄面: 150 克 白糖: 150 克花生油: 150 克 清水: 450 克二、香麻煎软饼制作步骤1糯米粉加入全部原料拌匀成粉团。糯米粉皮搓条,出体每个30 克,包入莲蓉15 克,皮包入莲蓉馅、捏成圆形,排放在碟子上撒入芝麻,并拌匀即芝麻软饼胚。2烧油约 160 度,放入芝麻软饼胚炸熟。糯米糍一、椰香糯米糍用料:材料一:澄面:250 克 开水: 300 克 幼糖: 200 克糯米粉 500 克 清水430 克 猪油: 150克莲蓉馅: 500 克 椰丝 50 克材料二:糯米粉皮配:糯米粉:500 克澄面: 150 克白糖: 15
14、0 克花生油: 150 克 清水: 450 克二、椰香糯米糍制作步骤1澄面与生粉混合一次性冲入刚烧开的水,并用擀面棍立刻搅拌,使澄面烫熟。再加入糖到澄面团中搅拌,再加入糯米粉用手擦至纯滑,再加入清水搓,再加入猪油搓至光滑,即成糥米粉皮。( 1糯米粉加入全部原料拌匀成粉团。糯米粉皮搓条,出体每个30 克,包入莲蓉 15 克,皮包入莲蓉馅、捏成圆形,裹上椰蓉。放在碟子上待加温。)2搓条,楸剂,擀皮。一条面团用切九切成约10 个均匀大小的小面团。3像做包子一样,包入莲蓉馅、搓圆后就放入椰丝堆里滚动一下,再用手做搓圆的动作使芝麻沾牢固,然后再搓成圆型,摆在已扫过油的碟子里。4先烧开水后:用大火蒸5-8
15、 分钟。栗米饼或饺子一、栗米饼配方.精品文档材料一:到市场买现成的厚型的饺子皮:500 克两个鸡蛋的蛋白:20 克包心:玉米粒、沙葛粒、 红萝卜粒、 葱白粒、 五花肉肉泥或可以再加入黑木耳、或香菇或鱼饺等。味料一批:盐、味精、胡椒粉、麻油、生粉、糖。材料二:高筋面粉:500 克蛋白: 20 克碱水: 3 克 清水: 220猪肉滑: 500 克 栗米:500 克味料:一批二、制作步骤1、先剁好菜粒和肉泥,肉泥里可以先加点盐和用蛋白拌匀,再加调味料和菜粒一齐拌匀。(面粉开窝,放人全部原料和匀,静置10 分钟,开皮,开至0.5cm,切成四方形6 6cm。)2.用擀面棍擀一下饺子皮,让它变宽一点。(拌馅:全部肉类、栗米,味料拌匀。)3、造型:皮包入馅料,像做包子一样拧好,有口的那边朝下,稍压扁,蒸 8 分钟左右,熟后再煎。银芽炸春卷一、银芽炸春卷配方:材料一: 到市场买现成的春卷皮 :2 包 低筋面粉 :30 克用水调成浆糊用来封口 包心:沙葛丝、红萝卜丝、葱白粒、韭王、五花肉肉丝。味料一批:盐、味精、胡椒粉、麻油、生粉、糖、生抽。材料二:春卷皮 :2 包猪肉 :500 克叉烧 :100 克红萝卜 :150 克冬菇 :60 克 韭黄 :50 克芽菜 :500 克 盐:12 克白糖 :15 克 生抽 :12 克味精 :5 克胡椒粉 :03 克生粉 :30 克
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