初级中式点心配方.doc

1、精品文档初级中式点心配方材料一，是我们老师教的，材料二是群里别人的方，两个都可行。馒头、花卷、豆沙包材料一：（一）酵母皮配方： 低筋面粉 :500 克酵母 : 5-10 克泡打粉 :6 克 幼糖 :100 克清水 :200 - 230 克材料二：（一）酵母皮配方：低筋面粉:500 克酵母 : 5-10 克发粉 :6 克 幼糖 :100 克清水:200 - 230 克（二）制作步骤1面粉和泡打粉一起过筛，开窝；加入糖、酵母和清水用手把白糖擦至完全溶解，和面；把面粉揉成团，即酵母皮。揉至纯滑压致光滑.2面团静置15 分钟再揉至纯滑即成酵母皮。在26-30 度的温度下更快发酵。（三）品种变化：馒头、

2、花卷、生肉包、豆沙包、麻蓉包、奶黄包、糯米卷、像形点心等。馒头一、馒头用料：酵母皮1000 克。二、馒头制作步骤1将酵母皮面团压簿至 0 8cm 左右，卷成条子，搓成所需要的圆筒形，用刀从左到右横面直切，切出的胚体，放在已扫过油的蒸笼里，待发酵。发酵成功后才可以放进去蒸。2掌握面团的发酵：一般成功的样子就是用手指点压一下会松一点，比原来发大了一点。3先烧好开水，再放进加温蒸8 分钟至熟。花卷一、用料：酵母皮1000 克、生油（牛油）50 克、盐 5 克、葱花 100 克。二、花卷制作步骤1 将酵母皮面团压簿至0 8cm 左右，在面皮上扫上油，洒上精盐和葱花，面饼对折，卷成条子，搓成所需要的圆筒

3、形，用刀从左到右横面直切，每个面团稍压扁，打竖界两下，分成了三条，然后像编麻花边子一样，编好，编好后看哪边葱多，葱多的那边给人看的，反在上面，口朝下，放在已扫好油的蒸笼里。等发酵成功后再放进去蒸。3先烧好开水，再放进加温蒸8 分钟至熟。豆沙包一、豆沙包用料：酵母皮1000 克、豆沙馅500 克。二、豆沙包制作步骤1将酵母皮面团搓成条条，分剂子，每个30 克。2造型：剂子擀薄至 08cm 左右，填充馅心 15 克，捏成圆形，收口朝下，把光滑面朝上，放入已扫油的眼板里待其起发。.精品文档3用蒸的加温方法蒸8 分钟至熟。核桃酥一、核桃酥皮配方猪油： 250 克 白糖： 250 克鸡蛋： 1 个 菜油

4、 80 克低筋面粉： 400-500 克泡打粉： 5 克食粉： 3 克 臭粉： 4 克清水：适量二、核桃酥制作步骤1筋面粉、发粉过筛开窝，放入臭粉、食粉、白糖、鸡蛋、猪油牛油和清水用手将原料擦匀（白糖擦至七成溶） ，埋粉，用折叠手法把原料叠匀成核桃酥皮。2把核桃酥皮出体 5 钱，搓圆，用手压扁放入烤盘，扫两层蛋液，用面火为210 度，底火为 180 度的烤炉里烘至金黄色，即可。马拉（糕）盏一、马拉盏配方净鸡蛋： 500 克低筋面粉： 500 克 幼糖： 550 克吉士粉： 50 克 奶粉 50 克泡打粉：12.5 克 溶解黄牛油：100 克二、制作步骤1把白糖、放入不锈钢盘里，低筋面粉、吉士粉

5、过筛后倒入盘中，加入鸡蛋（鸡蛋分4 次加入），把白糖擦至溶解，再加入牛油擦匀即成马拉糕浆。2把糕浆静置30 分钟后加入泡打粉倒入已浸过油的锡纸盏里，用猛火蒸15 分钟至熟即可。面包材料一：鸡蛋40 只，分成两部份做20 度左右温水 250 克 鸡蛋 1 只，幼糖 100 克 高筋面粉 500 克 酵母 : 5-10 克 奶粉 20 克 吉土粉 3克盐10克、黄油 50 克1将 A 部分放入蛋糕桶里拌匀； B 部分粉类过筛，放入盐和砂糖和匀，再放入蛋黄用手把原料擦匀并把牛奶慢慢倒入，边入边擦最后加入沙拉油拌匀成为面糊。2用打蛋机把蛋白打成蛋泡，挑起成峰状。3把 1/3 的蛋白泡与面糊拌匀，然后再

6、把2/3 的蛋白泡放入拌匀即成蛋糕浆。4把蛋糕浆倒入已扫油垫纸的烤盘里，用上火180 度、下火150 度炉温烤至金黄色成熟，取出稍凉后倒入散热网上凉冻即可。戚风蛋糕一、戚风蛋糕配方.精品文档材料一：鸡蛋40 只，分成两部份做A 部分：蛋黄 40 个 水 700 克 菜油 500 克 幼糖 100 克 低筋面粉900 克 泡打粉 20 克B 部分：蛋白 40个幼糖 700 克塔塔粉 30克吉士粉 15克盐 10克材料二：鸡蛋20 只水果 150 克蛋白 20 只幼砂糖200 克塔塔粉5 克幼砂糖200 克低筋面粉400 克吉士粉15克色拉油 200克发粉 5克盐 10克蛋黄 20只二、戚风蛋糕制

7、作步骤1将 A 部分放入蛋糕桶里拌匀；B 部分粉类过筛，放入盐和砂糖和匀，再放入蛋黄用手把原料擦匀并把牛奶慢慢倒入，边入边擦最后加入沙拉油拌匀成为面糊。2用打蛋机把蛋白打成蛋泡，挑起成峰状。3把 1/3 的蛋白泡与面糊拌匀，然后再把2/3 的蛋白泡放入拌匀即成蛋糕浆。4把蛋糕浆倒入已扫油垫纸的烤盘里，用上火180 度、下火150 度炉温烤至金黄色成熟，取出稍凉后倒入散热网上凉冻即可。番薯饼或南瓜饼材料一：熟番薯：1000 克 幼糖： 200 克 糯米粉： 150 克 澄面粉： 250 克猪油 5 克材料二：番薯：500 克糯米粉： 150 克 澄面粉： 25 克粟粉： 25 克白糖： 100

8、克猪油或黄牛油： 100 克 红豆馅： 300 克二、番薯饼制作步骤1将番薯去皮切片，放在蒸板里用猛火蒸熟，怕烫就用擀面棍压成茸。然后加入幼糖拌匀至糖稍为溶化、 再加入糯米粉、 澄面、（粟粉） 拌匀，搓成面团。 最后加入猪油 （或黄牛油），擦匀再搓一阵就制好了番薯粉皮。2番薯粉皮搓条，楸剂，每个30 克，（包入红豆馅15 克），搓成圆形粉团，然后粉团放在印模里印成圆形，排放在已扫过油的碟子上（撒入芝麻），并拌匀即番薯饼胚。3放在已扫过油的蒸笼上，蒸至 8 分钟，蒸熟后也要以再煎至两面金黄。 （如果不蒸，也可以烧油约 160 度，放入番薯饼胚炸熟） 。曲奇一、用料材料一：黄油： 180 克 幼糖

9、或糖粉： 160 克 水 125 克 菜油 125 克 低筋面粉500 克最好过一下帅， 奶粉 15 克材料二：澄面： 125 克 低筋面粉： 250 克 幼糖： 100 克 鸡蛋： 2 只 牛油： 250 克二、制法：1、将黄油（牛油）+幼糖混合，搓至糖溶化至发白，到成淡黄色的样子，（或放入搅拌机中.精品文档用中速打至牛油浮身，白糖溶解）。2、（将鸡蛋逐只加入，搅匀）。加入水和慢慢加入菜油再搓，加入低筋粉和奶粉慢慢拌匀，不能起筋。3、（面粉澄面混合过筛后放入油中拌匀）。4、将面团装进曲奇袋中， 均匀地挤在扫油拍粉的烘盘中， 放入烘炉用上火 120，下火 135，（用上火 200，下火 170

10、），烘约 25 分钟。（烘约 6 分钟，改上火 170，下火 150，15 分钟拿出便成。 ）水晶饼一、水晶饼皮配方材料一：澄面：500 克 开水： 950 克 幼糖： 350 克生粉： 200 克猪油： 5 克莲蓉馅：500 克材料二：澄面： 500 克生粉： 100 克猪油： 15 克白糖： 100 克莲蓉馅： 500 克清水：700 克二、晶饼皮制作步骤1澄面与生粉混合一次性冲入刚烧开的水，并用擀面棍立刻搅拌，使澄面烫熟。再加入糖到澄面团中，用手擦至纯滑，再加入猪油搓至光滑，即成水晶饼皮。2搓条，楸剂，擀皮。一条面团用切九切成约10 个均匀大小的小面团。3像做包子一样，包入莲蓉馅、封口在

11、上印在模子里，再敲打出来，摆在已扫过油的碟子里。4先烧开水后：用大火蒸5-8 分钟。香麻炸软枣或咸水角一、香麻炸软枣材料一：澄面：250 克 开水： 300 克 幼糖： 200 克糯米粉 500 克 清水400 克 猪油： 150克莲蓉馅： 500 克芝麻100 克如果是咸水角，配方同上，不同的是糖250 克，猪油 50 克，包心放：虾米、沙葛、香菇等。材料二： 糯米粉皮：糯米粉： 500 克 澄面： 150 克 白糖： 150 克 花生油： 150 克清水：450 克二、香麻炸软枣制作步骤1澄面与生粉混合一次性冲入刚烧开的水，并用擀面棍立刻搅拌，使澄面烫熟。再加入糖到澄面团中搅拌，再加入糯米

12、粉用手擦至纯滑，再加入清水搓，再加入猪油搓至光滑，即成糥米粉皮。2搓条，楸剂，擀皮。一条面团用切九切成约10 个均匀大小的小面团。3像做包子一样，包入莲蓉馅、搓圆后就放入芝麻堆里滚动一下，再用手做搓圆的动作使芝麻沾牢固，然后稍压成长的枣型，摆在已扫过油的碟子里。（1.糯米粉和面。糯米粉皮搓条，出体每个30 克，包入莲蓉15 克，皮包入莲蓉馅、捏成长.精品文档圆形，排放在碟子上撒入芝麻，并拌匀即芝麻软枣胚。）4烧油约160 度，放入芝麻软枣胚炸半分钟，然后关掉火，再炸半分钟至1 分钟，再开小火，炸至变金黄色，过程中可以不断的动一下炸网，使其受热均匀。香麻煎软饼，实际做法和炸麻枣一样，只是一个用来

13、炸，一个用来煎一、香麻煎软饼用料：糯米粉皮配糯米粉： 500 克澄面： 150 克 白糖： 150 克花生油： 150 克 清水： 450 克二、香麻煎软饼制作步骤1糯米粉加入全部原料拌匀成粉团。糯米粉皮搓条，出体每个30 克，包入莲蓉15 克，皮包入莲蓉馅、捏成圆形，排放在碟子上撒入芝麻，并拌匀即芝麻软饼胚。2烧油约 160 度，放入芝麻软饼胚炸熟。糯米糍一、椰香糯米糍用料：材料一：澄面：250 克 开水： 300 克 幼糖： 200 克糯米粉 500 克 清水430 克 猪油： 150克莲蓉馅： 500 克 椰丝 50 克材料二：糯米粉皮配：糯米粉：500 克澄面： 150 克白糖： 15

14、0 克花生油： 150 克 清水： 450 克二、椰香糯米糍制作步骤1澄面与生粉混合一次性冲入刚烧开的水，并用擀面棍立刻搅拌，使澄面烫熟。再加入糖到澄面团中搅拌，再加入糯米粉用手擦至纯滑，再加入清水搓，再加入猪油搓至光滑，即成糥米粉皮。（ 1糯米粉加入全部原料拌匀成粉团。糯米粉皮搓条，出体每个30 克，包入莲蓉 15 克，皮包入莲蓉馅、捏成圆形，裹上椰蓉。放在碟子上待加温。）2搓条，楸剂，擀皮。一条面团用切九切成约10 个均匀大小的小面团。3像做包子一样，包入莲蓉馅、搓圆后就放入椰丝堆里滚动一下，再用手做搓圆的动作使芝麻沾牢固，然后再搓成圆型，摆在已扫过油的碟子里。4先烧开水后：用大火蒸5-8

15、 分钟。栗米饼或饺子一、栗米饼配方.精品文档材料一：到市场买现成的厚型的饺子皮：500 克两个鸡蛋的蛋白：20 克包心：玉米粒、沙葛粒、 红萝卜粒、 葱白粒、 五花肉肉泥或可以再加入黑木耳、或香菇或鱼饺等。味料一批：盐、味精、胡椒粉、麻油、生粉、糖。材料二：高筋面粉：500 克蛋白： 20 克碱水： 3 克 清水： 220猪肉滑： 500 克 栗米：500 克味料：一批二、制作步骤1、先剁好菜粒和肉泥，肉泥里可以先加点盐和用蛋白拌匀，再加调味料和菜粒一齐拌匀。（面粉开窝，放人全部原料和匀，静置10 分钟，开皮，开至0.5cm，切成四方形6 6cm。）2.用擀面棍擀一下饺子皮，让它变宽一点。（拌馅：全部肉类、栗米，味料拌匀。）3、造型：皮包入馅料，像做包子一样拧好，有口的那边朝下，稍压扁，蒸 8 分钟左右，熟后再煎。银芽炸春卷一、银芽炸春卷配方:材料一： 到市场买现成的春卷皮 :2 包 低筋面粉 :30 克用水调成浆糊用来封口 包心：沙葛丝、红萝卜丝、葱白粒、韭王、五花肉肉丝。味料一批：盐、味精、胡椒粉、麻油、生粉、糖、生抽。材料二：春卷皮 :2 包猪肉 :500 克叉烧 :100 克红萝卜 :150 克冬菇 :60 克 韭黄 :50 克芽菜 :500 克 盐:12 克白糖 :15 克 生抽 :12 克味精 :5 克胡椒粉 :03 克生粉 :30 克