烘焙日常工作管理ok

1、绿地全球商品直销中心 烘焙日常工作管理规范 G-super 目录 01 02 03 04 目的、适用范围 蛋糕师工作规范 面包师工作规范 点心师工作规范 05 营业员工作规范 G-super轻食部 目的 规范门店烘焙蛋糕的日常操作流程 适用范围 G-super所有门店轻食部 目的、适用范围 1.商品的包装与装饰 目的：通过练习，使学员掌握商品装饰及包装的方法并能 熟练运用。 2.商品的整理、储存 目的：让学员掌握商品整理要求、冷库存放规范。 a,分类、分区域存放（原材料使用后及时密封储存放回储 存区域；已经制作好半成品英密封放至冷藏柜存,制作好 的成品放至备货间冷藏；已装饰好的成品转至销售区等

2、 待销售）； b,入库日期，做到先进先出； C,每天进行保质期检查，如有近保质期商品尽快处理 蛋糕师工作规范 3商品的质检 目的：使员工了解商品质检的重要性 检查方法：a颜色：无发黑、无变色、无霉点;b气味：无明显变质味道（如：酸味、臭味）;c 外观：包装内 无水雾、无破裂、无变形，按压后能够恢复形状;d清洁：商品清洁干净，无杂质等污垢) 4.蛋糕的制作 制作流程：（裱花蛋糕） a.鲜奶油冷藏或流水解冻 b.慢速搅拌至鸡尾状 c.抹胚、裱花、装饰糖纸或水果 d.完成 蛋糕师工作规范 面包师工作规范 G-super轻食部 目的 规范门店面包品质的稳定性、一致性 适用范围 G-super所有门店轻

3、食部 目的、适用范围 1.商品的包装与装饰 目的：通过练习，使学员掌握品装饰及包装的方法，并能熟 练运用。 2.商品的整理、储存 目的：让学员掌握商品整理要求、冷库存放规范以及要求 储存的基本要求： 1、先进先出2、正确的标识 3、防止交叉污染 4、正确的存 储条件 （冷藏库温度为05；冷冻库温度为-18以下 ； 冷藏、冷冻柜（库）温度检查记录）。按照商品的温度要求 储藏 面包师工作规范 3商品的质检 目的：使员工了解商品质检的重要性(检查方法：1颜色：无变色，无霉点、无黑点; 2 气味：无酸味、无馊 味; 3 包装：包装袋内无水雾、包装无破裂;4 外观：无变形，按压后能够回复形状.) 4.面

4、包的制作流程 目的：使学员掌握面包制作步骤，以及其中的注意事项。 制作流程:配料，搅拌，分割，醒发，成型， 最后醒发，装饰，烘烤 . 备注：所有设备（包括烤车、烤盘）需定期做清洗。 面包师工作规范 点心师工作规范 G-super轻食部 目的 适用范围 G-super所有门店轻食部 规范门店烘焙点心的品质及一致性 目的、适用范围 1.商品的包装与装饰 目的：通过练习，使学员掌握商品装饰及包装的方法，并 能熟练运用 2商品的整理和储存 目的：让学员掌握商品整理要求、冷库存放规范。 a.分类、分区域存放原材料使用后及时密封储存放回储 存区域已经制作好半成品英密封放至冷藏柜储存制作好 的成品放至备货间

5、冷藏已装饰好的成品转至销售区等待 销售； b.入库日期,做到先进先出； c.每天进行保质期检查，如有近保质期商品尽快做清仓、 报废。 点心师工作规范 3.商品质检 目的：使员工了解商品质检的重要性 检查方法 ： a.颜色：无发黑、无变暗、无霉点 b. 气味：无明显变质味道（如：酸味、臭味） c. 外观：包装内无水雾、无破裂、无变形，按压后能够恢复形状 d.清洁：商品清洁干净，无杂质等污垢 4.西点点心制作 制作流程： 配料、搅拌、成型、装饰、烘烤、包装 点心师工作规范 营业员工作规范 G-super轻食部 目的 适用范围 G-super所有门店轻食部 规范门店烘焙营业员的日常操作流程标准 更好

6、的服务顾客 直接面向顾客 影响顾客 的印象 目的、适用范围 1.商品的包装和装饰 目的：通过练习，使学员掌握商品包装的方法， 并能熟练运用商品的包装. a.准备好食品袋、扎口丝 b.戴好一次性手套 c.商品包装，袋口扎成蝴蝶结 d.检查包装后的密封情况 2.商品的陈列 目的：面包商品的正确陈列方法及要求 商品陈列基本原则： 1.整齐、美观、大方，货架随时保持丰满。 2.标价签、价格牌的内容与商品保持一一对应。 3.同种商品尽量避免多处陈列。 4.同一大类商品必须归类、相邻陈列，进行颜色搭配主推商品标识清楚、位置突出并配合试吃等. 5.破损、变质、腐烂、过期的商品必须及时撤离货架。 6.高档易损

7、耗且销量不大的商品可采取“假底”陈列。 7.包装商品要求包装道具规格统一，标价签贴于统一位置 8.必须严格遵循“先进先出原则”.。 营业员工作规范 3.商品的整理和储存 目的：让学员掌握商品整理要求、冷库存放规范以及要求 a.分类、分区域存放 b.原材料使用后及时密封储存放回储存区域 c.加工装饰的原料必须有开封日期，入库日期，保质期 d.包装好的商品必须贴上生产日期，保质期 e.所有商品不得裸露，必须生熟分开，以防交叉感染 f.所有商品的存放应做到离墙10cm，离地15cm g.先进先出，每天进行保质期检查，如有近保质期商品尽快处理 4.商品的质检 目的：使员工了解商品质检的重要性 检查方法： a.颜色：无发黑、无变色、无霉点 b.气味：无明显变质味道（如：酸味、臭味） c.外观：包装内无水雾、无破裂、无变形，按压后能够恢复形状 d.清洁：商品清洁干净，无杂质等污垢 营业员工作规范 5.服务 目的：熟记PLU码，基本服务要求，称重四步曲的掌握 基本流程： a.与顾客有目光接触时要微笑点头 b.当顾客停留在商品上或有需要时应停下手中工作主动向前服务 c.对顾客的查询应耐心仔细回答 d.顾客欲购买的商品如暂时缺货，应主动推销其他商品替代 e.向客人介绍商品原料来源，营养，成分配比，制作工艺 f.称重四步曲：向顾客问候（您好！上午好！下午好！晚上好！