感官测试相关知识培训

1、感官评定知识培训 主要内容 一、感官评定基础知识培训 二、感官评定方法 三、评定结果统计分析方法 一、感官评定基础知识 1、感官评定的定义 感官评定是用于唤起、测量、分析和解 释产品，通过视觉、嗅觉、触觉、味觉感 知到的产品感官特性的一种科学方法 一、感官评定基础知识 2、感官评定的过程 （1）唤起：指在一定的控制条件下制备和处 理样品，以使偏见因素最小 。（评定样品 和感官测试表） （2）测量 ：收集数据。（测试工作正式展开 ） 一、感官评定基础知识 2、感官评定的过程 （3）分析：进行数据分析 。 （4）解释 ：根据分析结果得出评定结果，并 对评定结果进行原因分析，得出整改方案 一、感官评

2、定基础知识 3、感官评定的分类 （1）分析性感官评定 （2）差异性感官评定（三角测试、对比测试 、喜好度测试） 二、感官评定的方法 1、明确测试目的 根据测试目的不同，有针对性的准备测 试样品。 例如：原料替代中的对比样品的准备。 二、感官评定的方法 2、感官测试表的设计 （1）明确测试目的（分析型、差异型） （2）明确测试重点（权重、扣分比例） （3）对测试者进行引导（扣分项的设计） 二、感官评定的方法 3、测试者的基本要求和素质 （1）身体健康，不能有任何感觉方面的缺陷。 （2）各评价员之间及评价员本人要有一致的和正常的敏 感性（阈值）。 （3）具有从事感官分析的兴趣。 （4）个人卫生条件

3、较好，无明显个人气味。 （5）具有所检验产品的专业知识并对所检验的产品无偏 见。 二、感官评定的方法 4、测试环境的要求 （1）安静、不受干扰 （2）舒适的温度与通风。避免无关的气味污染检验 环境 （3）空间不宜太小，以免评价员有压抑的感觉 （4）控制光的色彩和强度。 （5）座位应舒适 二、感官评定的方法 5、样品的分发 （1）分发时可将测试的目的大致信息告知被 测试者，例如：重在口味或口感，黏牙上 是否有差异等。 （2）样品标识不要透露产品本身的信息，除 样品本身外，其余保持一致（尺寸、形状 、包装等），编号区分。 二、感官评定的方法 4、评定工作的开展 Sight视觉视觉 Smell 嗅觉

4、嗅觉 Taste 味觉味觉 Touch 触觉触觉 测试数据 二、感官评定的方法 视觉 形状、大小、色泽、组织结构 二、感官评定的方法 触觉 温度、软硬度，形状保持能力 二、感官评定的方法 口感-口腔的综合触觉 二、感官评定的方法 咬、嚼（牙的触感） 硬、软、脆、酥、化口性 舌头的触感 粗糙、细腻、颗粒感、油腻、滋润感 咀嚼肌 黏牙：张开时有阻力 牙龈 粘牙床：在牙床根部堆积 嘴唇内壁、牙和上颚等表面 糊口 二、感官评定的方法 嗅觉 香味 挥发性的物质通过 空气传播，刺激鼻神 经和鼻三叉神经产生 的感觉。 二、感官评定的方法 影响嗅觉判断的因素 （1）物质的挥发能力 （2）嗅觉敏感度 （3）距离

5、 （4）嗅闻时间，嗅觉对气味有适应性，过久 刺激性减弱，无法分辩气味。 二、感官评定的方法 味觉味觉 所谓味觉，是指某些溶解于水或唾液 的化学物质作用于舌面和口腔粘膜上的味 蕾所引起的感觉。 味觉的化学成分对味蕾的作用是一种 化学诱导作用，故味觉在本质上属化学属 性。 二、感官评定的方法 味觉形成的要素 呈味物质 味觉感变器 （味蕾） 唾液或水溶性 ：完全不溶于水的物质 实际上是没有味道的，只有溶解在水中的物质 才能刺激味觉神经。 二、感官评定的方法 基本味 我国的基本味包括七种，即咸、甜、酸、 辣、鲜、苦、麻。 在品尝时，尽量不要被复合味所迷惑，注 重基本味的分析。 二、感官评定的方法 取小

6、块品尝，绕 舌一圈，以激活所 有的味蕾 二、感官评定的方法 味道的层次 在咀嚼过程中，呈味物质缓慢与唾液 融合，味道呈现入口、后味等层次。 在味道完全释放后，后面释放味道刺激 与前面释放的味道刺激综合叠加，产生回 味，回味浓、淡、时间的长短是重要的评 定指标。 三、评定结果统计分析方法 -模糊综合评定法 1、定义 食品感官质量的好与坏没有一条统一划 分的界限，及具有模糊性，通过模糊综合 评定法，用数据来显示人们对食品色、香 、味、形、质的“度”。 三、评定结果统计分析方法 -模糊评定法 2、基本步骤 （1）设定评定论域 就是需要评定哪些指标 我们一般设定的是：色泽、外观质量及组 织结构、香气、

7、滋味、口感 三、评定结果统计分析方法 -模糊评定法 2、基本步骤 （2）确定权重 各项感官指标对质量影响的程度百分比 三、评定结果统计分析方法 -模糊评定法 2、基本步骤 （3）确定评语论域 评价标准：文字或等级。 所有指标的等级应该一致，可对等级的解 释进行细化 我们设定的等级为：很好、好、较好、一 般、差 三、评定结果统计分析方法 -模糊评定法 2、基本步骤 （4）确定矩阵： 矩阵空表发给每 个测试者，在相 应的空格 很好很好好好较好较好较差较差差差 外观形态外观形态 色泽色泽 香味香味 滋味滋味 口感口感 三、评定结果统计分析方法 -模糊评定法 对在每个空格中打分 的人数进行统计（设 定

8、共10个测试者） 很好很好好好 较较 好好 较较 差差差差 外观形外观形 态态 25201 色泽色泽04510 香味香味06310 滋味滋味41500 口感口感02431 三、评定结果统计分析方法 -模糊评定法 将数据除以测试者人 数，得到模糊评判矩 阵R：R包括了与评定 有关的所有信息。 很好很好好好 较较 好好 较较 差差差差 外观形外观形 态态 0.20.50.200.1 色泽色泽00.40.50.10 香味香味00.60.30.10 滋味滋味0.40.10.500 口感口感00.20.40.30.1 三、评定结果统计分析方法 -模糊评定法 （5）计算结果 评定结果向量：“比大小” Y（

9、很好）= （0.30.2，取0.2） （0.2、0、0、0.25、0.2） 在五个数中取最大值0.25 （0.25、0.3、0.25、0.3、0.1） 很好很好好好 较较 好好 较较 差差差差 外观形外观形 态态 （0.30.3） 0.20.50.200.1 色泽色泽 （0.150.15） 00.40.50.10 香味香味 （0.10.1） 00.60.30.10 滋味滋味 （0.250.25） 0.40.10.500 口感口感 （0.20.2） 00.20.40.30.1 三、评定结果统计分析方法 -模糊评定法 归一化 （0.25+0.3+0.25+0.3+0.1）=1.21 0.25/1.

10、2=0.21 得出最后归一化结果向量： 0.21、0.25、0.21、0.25、0.08 三、评定结果统计分析方法 -模糊评定法 （6）结果分析 按照同样的评定方法，不同的样品可以 得到同一序列的评定结果 例如：A样品的结果为（0、0.4、0.5、0.1、0） B样品的结果为（0.1、0.5、0.3、0、0.1） C样品的结果为（0.1、0.2、0.5、0.2、0.1） 按照峰值对比：B样品评价为“好”、 A、C 样品评价为“一般” 三、评定结果统计分析方法 -模糊评定法 那A、C样 品哪个好呢 ？ A优于C 三、评定结果统计分析方法 -模糊评定法 （7）消除双峰值 0.21、0.25、0.21、0.25、0.08 用乘法算子替代“比大小” Y（很好）的计算： 0.3*0.2=0.06 （0.06+0+0+0.1+0）=0.16 （0.16、0.335、0.37、0.085、 0.05） 很好很好好好 较较 好好 较较 差差差差 外观形外观形 态（态（0.30.3） 0.20.50.200.1 色泽色泽 （0.150.15） 00.40.50.10 香味香味 （0.10.1） 00.60.30.10 滋味滋味 （0.250.25） 0.40.10.500 口感口感 （0.20.2） 00.20.40.30.1 三、评定结果统计分析方法 -直接评分法 （1）母项 性质相互不能归属