金骏眉正山小种红茶制作流程九

1、金骏眉正山小种红茶制作流程九 金骏眉、正山小种红茶制作流程我国的红茶包括工夫红茶、红碎茶和小种红茶。它们的制法大同小异都有羡凋、揉捻、发酵、干燥四个工序其中小种红茶有乌龙茶的过红锅（杀青）工序。各种红茶的品质特点都是红汤红叶色香味的形成都有类似的化学变化过程只是变化的条件、程度上存在差异而已。我国的红茶制造基本分初制与精制两道工序广大茶区的茶农一般只生产毛茶送售国家收购再由国营精制广集中进行精制加工拼配出口。现将三种红茶的制法简单介绍如下。1工夫红茶制造工夫红茶制造分初制和精制两个阶段初制分鲜叶验收和管理、萎稠、揉捻、发酵及干燥。制成红条茶后送售精制经筛分、风选、拣剔、复火、拼装等工序制成工夫

2、茶成品。工艺复杂费时费工技术性强工夫红茶也因此得名。（1）条形红茶的初制鲜叶验收与管理鲜叶的品质由鲜叶的嫩度、匀度、净度、鲜度四方面决定鲜叶的验收即根据上述四方面决定鲜叶的进行收购。鲜叶的嫩度：嫩度是衡量鲜叶品质的重要因子是评定鲜叶等级的主要指标它将决定毛茶的等级。一般细嫩的鲜叶叶质肥厚柔软制成毛茶条索紧细锋苗好色择纯润。细嫩鲜叶有效化学成分含量高纤维素少制成毛茶内质汤色较亮香味浓爽醇厚叶底红匀艳亮。粗老的鲜叶纤维素含量高含梗量多叶张粗硬外形条索空松色泽枯花内质香味平和带粗淡叶底硬暗。鲜叶的匀度：匀度是指同批鲜叶老嫩的均匀程度。鲜叶老嫩的均匀对加工的影响甚大直接影响毛茶的品质。红茶要求鲜叶老嫩

3、均匀一致。但在生产实践中常见“父子茶”、甚至“祖孙茶”红茶要求一芽二、三叶作为原料若老嫩不匀有一芽二叶也有一芽四、五叶或三叶开面的新梢制成毛茶老嫩混杂亦不便于初精制加工；也常见雨水叶、露水叶和晴天采的无表面水的鲜叶相互混杂；也有的品种不一肥厚的持嫩性强的品种与瘦薄的易老化的品种鲜叶互相掺和等这些都是匀度差的体现。特别是老嫩的棍杂会给初制带来很大困难。嫩叶在加工中萎凋失水慢揉捻易成紧条锋苗好发酵易红变；老叶失水快同一时间揉捻不易成条多碎片而形成红朴黄片发酵不易变色造成毛茶叶底有青张暗片干燥时由于老嫩不匀而造成含水量不一干湿不匀等现象造成毛茶的匀净度差使精制加工复杂化。做到鲜叶匀度一致就要求茶场有

4、严格的采摘制度和管理制度按照标准采摘方法 提老嫩一致、品种相近的鲜叶为提高毛茶品质奠定良好的物质基础。鲜叶的净度：净度是指鲜叶内的夹杂物的情况。鲜叶中的夹杂物分茶类夹杂物和非茶类夹杂物两种。茶类杂物有茶籽、花蕾、幼果、枯病叶、隔年老叶：老梗等；非茶类夹杂物有虫尸、杂草、泥砂、铁器及易夹入鲜叶中的其他植物的落叶等。茶类夹杂物影响毛茶的净度非茶类夹杂物除影响毛茶净度外有的有害物质严重影响卫生品质有的硬质的铁石夹杂物还将损坏制茶机械。因此必须引起高度重视保证鲜叶的纯净。鲜叶的鲜度：鲜度是衡量鲜叶新鲜程度的指标。从茶树上采摘的离体鲜叶要及时送至初制以保持鲜叶的新鲜在运输及贮藏过程中不能紧压不能造成机械

5、损伤。鲜叶存放过久运输中踩压会使鲜叶发生红变或造成温度升高而握沤将严重地损害品质有的甚至成为劣变原料而失去加工价值。鲜叶进后根据其嫩度、匀度、净度和鲜度评定鲜叶的等级和品质的优次为加工奠定物质基础。进验收的鲜叶要加强管理。根据我国初制的加工能力和水平每年春、夏茶季都有一个鲜叶进的高峰期在一段不太长的期间内当天进的鲜叶要隔天甚至三、四天后才能加工因而茶的鲜叶管理就显得特别重要。离体鲜叶在一定的时间内生命还在继续同化作用（即光合作用）因水分和养分的缺少而逐步终止异化作用（即呼吸作用）还在继续进行分解大于合成鲜叶逐渐失去生命力由于呼吸作用不断进行的结果导致内含物质发生一系列的变化。其中糖类分解高聚物

6、的分解放出大量的热能如不及时散热叶温升高易沤坏鲜叶。加之鲜叶中的各种微生物的繁衍发热鲜叶将变馊、变酸、变臭乃至完全失去加工饮用的价值。评级验收的鲜叶要薄摊摊青间要通风良好阴凉清洁嫩叶摊叶厚度为15-20厘米老叶摊叶厚度为20-25厘米。雨水、露水叶要另行摊放厚度更宜薄。并要经常检查有无发热现象如有温升现象应立即翻拌散热翻拌亦忌过勤动作要轻不应损伤鲜叶。有的初制采用贮青槽贮青。在贮青间开地槽槽上置通气的铜板板上摊叶摊叶厚度可至1米。由槽内吹送阴凉潮湿的冷风可将叶中所产生的二氧化碳及热气随时驱散保持鲜叶较好的鲜度同时节省摊青间的面积降低劳动强度。采用贮青槽贮青每立方米能贮存100公斤的鲜叶贮青时间

7、可达两天。萎凋 萎凋是指将进鲜叶经过一段时间失水使一定硬脆的梗叶呈萎蔫凋谢状况的过程萎凋 既有物理方面的失水作用也有内含物质的化学变化的过程。是红茶初制的第一道工序也是形成红茶品质的基础工序。萎凋的目的其一是蒸发部分水分降低茶叶细胞的张力使叶梗由脆变软增加芽叶的韧性便于揉捻成条；其二是由于水分的散失而引起茶梢中的内含物质的一系列化学变化为形成红茶色香味的特定品质奠定物质变化的基础。鲜叶在萎凋中随着表面水分的快速散失细胞汁的浓度增加原生质中的水分缓慢外渗蒸发萎叶失水速度变慢待原生质逐步失去亲水性而凝固变性细胞生命进入临界期原生质中的束缚水逐步释放成为游离状失水速度又加速使萎凋叶失水呈快一慢一快的

8、趋势。在这一失水过程中茶叶细胞中的酶活性有所改变茶多酚类物质有所氧化叶绿素有部分因水分的散失而产生结构上的变化而降低糖类物质发生水解蛋白质也有小部分的分解氨基酸总量有所增加等。然而这种缓慢的化学变化则给后续揉捻工序奠定了物质理化变化的基础。倘若使用不萎凋鲜叶制红茶或使用快速的失水只有物理变化的萎凋叶制红茶其结果都不能达到高品质的红茶因而萎凋过程中水分散失的物理变化及一定萎凋时间的化学变化两者均不能缺少否则将不能取得红茶高的品质水平。工夫红茶的萎凋程度一般是以萎凋叶的含水量为指标结合叶象的变化色泽及萎叶的香气判断其适宜程度。在大生产中萎凋分为重萎凋、中度萎凋和轻萎凋三种：经试验重萎凋的含水量一般

9、为5658中度萎稠含水量为60左右轻萎凋含水量为62-64。重萎凋的毛茶条索紧细香味稍淡汤色及叶底色泽稍浅暗。轻萎凋的毛茶条索稍松扁多片但香味较鲜醇汤色叶底色泽较鲜艳。中度萎凋居中。适度萎凋一般掌握含水量为60-62此时叶片柔软摩擦叶片无响声手握成团松手不易弹散嫩茎不断叶色由鲜绿变为暗绿叶面失去光泽无焦边焦尖现象并且有清香。萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋两种。自然萎凋又分室外日光萎凋和室内自然萎凋。50年代前我国农村大多数采用室外日光萎凋后建立的集体茶、国营茶多采用室内自然萎凋。60年代以来随着制茶机械化的发展大多数初制均采用萎凋槽加温萎凋。室外日光萎凋只能在阳光不太强烈的情况下进行。有时在树

10、荫下进行萎凋也称为荫蔽萎凋。在上午10时前及下午15时后的阳光下薄摊于“三砂”（由石灰、黄泥、沙子按一定比例混和拍平的晒坪）或水泥地上晒青30分钟收回萎凋叶放在 荫凉通风处摊放1-2小时。待萎凋适度即行揉捻。日光萎凋的萎叶常有一种特殊的花香但进程快难于掌握往往因摊晒过度产生焦尖、焦边及红变现象而造成品质低次。室内自然萎凋是将鲜叶摊放在萎凋架上进行萎凋。萎凋架每架分8-12层每层间距约20厘米每层铺设一竹蔑织成的萎凋帘帘的面积一般为1.5平方米要求每平方米摊叶0.5-0.6公斤。萎凋过程要经常检查及时注意萎凋的均匀程度。一般情况是上、下层温度不一上层帘高1-2门窗处通风较好的帘架萎叶失水较快应适

11、当厚摊。晴天要及时敞开窗门加快萎凋速度阴雨天要适当关闭门窗保持室内温度。萎凋时间因季节、萎叶老嫩和气候晴雨不同而有较大差异。春茶晴天1-2级鲜叶经15-20小时即可完成萎凋阴雨天有时延至36-48小时才能完成。因此室内自然萎凋在机械化制茶的今天难于适应。 60年代初期室内自然萎凋逐步被淘汰采用萎凋槽萎凋。萎凋槽萎凋是将鲜叶置于通气槽体中通以热空气加速萎凋进程的方法。萎凋槽由槽体和通风设备两大部分组成一般槽长10米宽1一1.5米高80厘米槽底有匀温坡及加热鼓风设备槽面有盛叶的铁质或竹蔑织成的盛叶帘（盒）每平方米可摊叶2-2.5公斤摊叶厚度约20厘米下送热（或凉）风加速水分蒸发。春季多阴雨需加温萎

12、凋但一般温度不宜超过30萎凋时间一般为6-12小时。夏季气温较高空气相对干燥鼓冷风即可。这种萎凋方法能节省房面积、省工和降低劳动强度又能较好地控制萎凋工艺进程萎叶质量较好是目前我国普遍使用的方法。1956年祁门茶叶初制从苏联引进一台弥尔列依斯什维里型的连续萎凋机该机虽具有连续性萎时短、萎凋均匀的优点但机械庞大成本高尚有萎凋时间短内含化学成分变化不足之弊。70年代末至80年代初期我国一些大型国营茶和研究机构制成连续式自动萎凋机茶叶经过敞开式萎凋机2.5-4小时的萎凋可将鲜叶萎凋适度这为我国红茶初制的连续化创造了条件。揉捻将萎凋叶在一定的压力下进行旋转运动使茶叶细胞组织破损溢出茶汁紧卷条索的过程谓

13、之揉捻。揉捻是形成工夫红茶品质的一道重要工序。揉捻的目的有三：其一破坏叶细胞组织使茶汁揉出便于在酶的作用下进行必要的氧化作用；其二茶汁溢出粘于条表增进色香味浓度；其三使芽叶紧卷成条增进外形美观。揉捻时由于细胞张力的降低芽叶的韧性增加芽叶组织在承受一定压力的旋转作用下细胞扭 曲变形液胞膜即被损坏细胞原生汁中的多种酶与液泡中的有效化学物质接触产生强烈的氧化作用。茶多酚在多酚氧化酶的促进下开始缩合成邻位醌；叶绿素在叶绿素酶的作用下亦被氧化产生新的物质；蛋白质在酶的参与下开始分解在酚类醌类物质的作用下部分发生氧化变性多种新的氨基酸开始形成酸性开始增加酸中的氨离子开始置换叶绿素中的镁离子脱镁叶绿素开始形

14、成淀粉在酶促作用下开始分解为糖类总之茶叶品质化学物质开始形成与积累因此揉捻既是茶叶内质形成的基础工序也是塑造美观外形的关键工序。揉捻方式很多原始的揉捻方式系采用手揉、脚揉继而采用以水力为动力的木质揉捻机。现有单动式、双动式平面揉捻机和卧式揉捻机等。目前我国采用大型90 型双动式揉捻机（即揉桶内径为90厘米下同）中型的有65型、50型双动式揉捻机小型的有40型单动式揉捻机等。揉捻方法一般视萎凋叶的老嫩度而异。一般来说嫩叶揉时宜短加压宜轻；老叶揉时宜长加压宜重；轻萎叶适当轻压；重萎叶适当重压；气温高揉时宜短汽温低揉时宜长。加压应掌握轻、重、轻原则萎叶装桶后空揉5分钟再加轻压；待柔叶完全柔软再适当加

15、以重压促使条素紧结揉出茶汁；待揉盘中有茶汁溢出茶条紧卷再松压使茶条略有回松吸附溢出茶汁于条表再下机解块筛分散热。条形茶的揉捻一般分两次。初揉后下机解块筛分用3-4孔时筛筛分散热筛下茶为一号坯送发酵筛面坯再行复揉复揉后解块筛分筛底为二号坯筛面为三号坯送发酵。揉捻适度的标志有二：其一芽叶紧卷成条无松散叠现象；其二以手紧握茶坯有茶汁向外溢出松手后茶团不松散茶坯局部发红有较浓的青草气味。此时 80以上的细胞破损。其简易的检验方法是以10%的重铬酸钾给液浸泡揉捻茶坯5分钟然后用清水漂洗将叶片贴在透明的九宫格上视变为红色的部分占总面积的百分数来评估细胞破损程度。发酵发酵俗称“发汗”是指将揉捻叶呈一定厚度摊

16、放于特定的发酵盘中茶坯中化学成分在有氧的情况下继续氧化变色的过程。揉捻叶经过发酵从而形成红茶红叶红汤的品质特点。发酵的目的在于使芽叶中的多酚类物质在酶促作用下产生氧化聚合作用其他化学成分亦相应的发生深刻的变化使绿色的茶坯产生红变形成红茶的色香味品质。发酵时芽叶中含量最多的茶多酚在多酚氧化酶的参与下氧化形成邻醌邻醌缩合形成联苯酚醒的中向物质然后氧 化聚合生成茶黄素、茶红素茶黄素为黄色物质具有较好的鲜强度茶红素系红色物质具有醇甜滋味它们与未氧化的茶多酚一起构成红茶浓强鲜爽的滋味和红浓艳亮的汤色。发酵期间绿色的叶绿素在酶的作用下形成脱植基叶绿素使酸度增加氢离子浓度增加氢离子部分取代叶绿素和脱植基叶绿

17、素中的镁核分别形成脱镁叶绿素和脱镁脱植基叶绿素逐步改变绿色形成褐色发酵叶色由绿变黄、由黄变红形成红叶红汤的品质特点。发酵方式的演进更体现科学技术的发展早期的红条茶是热发汗锅炒堆积尔后阳光晒握上盖棕衣、厚布保温。后发展为有专门发酵室采用加热高湿的盘式发酵。70年代末发展为发酵车通气发酵近年发展使用发酵机控温控时发酵盘式发酵在我国乡镇企业应用较广即设一发酵室内设发酵架每架设8-10 层每层间隔25厘米内置一移动的发酵盘发酵盘高约12-15厘米将揉捻好的茶叶摊约厚8-10厘米上盖一层湿发酵布室内温度保持在 25-30左右相对湿度90以上。发酵时间以春茶2-3小时夏茶约90分钟为宜在大型的国营茶场（）

18、大多使用发酵车发酵发酵车一般长100 厘米宽70厘米高50厘米呈梯形状上宽下窄下设有通气管道和通气室搁板上有小孔通气茶叶摊于通气搁板上一般摊叶厚40厘米每车装叶 60-70公斤通常由30车组成一个系列由总管道鼓送一定温度的空气（26-28）分别送入排列两边衔接好的发酵车内进行控温发酵这对提高发酵质量保证发酵的正常进行创造了良好的条件。发酵温度一般由低至高然后再降低。当叶温平稳并开始下降时即为发酵适度。叶色由绿变黄绿尔后呈绿黄待叶色开始变成黄红色即为发酵适度的色泽标志。从香气来鉴别发酵适度应具有熟苹果香青草气味消失。若带馊酸则表示发酵已经过度。干燥 干燥是将发酵好的茶坯采用高温烘焙迅速蒸发水分达到保质干度的过程。千燥的好坏直接影响毛茶品质。干燥的目的有三：其一利用高温迅速地钝化各种酶的活性停止发酵使发酵形成的品质固定下来。其二蒸发茶叶中的水分缩小体积固定外形保持足干防止霉变其三散发大部分低沸点的青草气味激化并保留高沸点的芳香物质获得红茶特有的甜香。干燥时要是用热空气作为介质根据热交换原理加热茶坯带走水汽使茶坯紧缩干燥。火温干燥分直接火温和间接火温两种。早期用的焙笼干燥系直接火温干燥。50年代以来全国范围内开始采 用间接火温干燥的方法初期使用手拉百页式烘干机60年代使用自动烘干机目前国内部分乡镇初制仍使用手拉百页式烘千