社体营养脂肪

1、*分类 * o 根据脂肪膳食来源不同，可分为： o 动物性脂肪，常温下呈固态，也成饱和脂肪 酸；（碳链中碳原子之间有无双键). o 植物油，常温下呈液态，也成为不饱和脂肪 酸。(碳链中碳原子之间有双键). 一个 分子甘油和三个分子脂肪酸脱水缩合而成 ， 也称为中性脂肪。膳食和人体中脂肪组织中 脂肪占95%99%。 o 饱和脂肪酸饱和脂肪酸主要来源于动物性食品，在室温 下为固体。植物性的饱和脂肪酸典型的有棕 榈油、可可油等。饱和脂肪酸的化学结构为 碳链上只有单键的脂肪酸，换句话说，脂肪 对氢原子已经“饱和”。 o 饱和脂肪酸的摄入量过高与心血管系统的疾 病增加有直接关系。 不饱和脂肪酸不饱和脂肪

2、酸 o 由于碳原子之间双键的存在含有的氢原子较 少，这种脂肪在室温下呈液态。玉米、花生、 大豆和菜子油都属于不饱和脂肪。多不饱和 脂肪酸含量是评价食用油营养水平的重要依 据。 必需脂肪酸 o 自然界存在的脂肪酸有40+种，其中一些人 体自身不能合成，必须由食物提供，称为必 需脂肪酸，以亚油酸为代表。 o 使胆固醇酯化，降低血中胆固醇和甘油三酯， 预防动脉硬化，降低血液粘稠度，改善血液 微循环。 o 预防心脑血管疾病， 亚油酸 o 学名：十八碳-9，12-二烯酸， 18:19c,12c。含有18个碳原子和2个双键 的不饱和脂肪酸。广泛分布于植物的油脂中， 如花生油26，豆油为57.5，菜油为 1

3、5.8。是哺乳动物营养所必需。 o 功能：维持生物膜的正常结构；促进胆固醇 代谢；是前列腺素合成的原料。 深海鱼油 o 深海鱼油概念为深海鱼类体内不饱和脂肪的简 称。是指富含EPA(二十碳五烯酸)、DHA(二十 二碳六烯酸)的鱼体内的油脂。普通鱼体内含 EPA、DHA数量极微，只有寒冷地区深海里的 鱼，如三文鱼、沙丁鱼等体内EPA、DHA含量 极高。 o 因此选用深海鱼来提练 EPA及DHA。 常识 o 由于不饱和脂肪酸极易氧化，食用它们时应 适量增加维生素E的摄入量。防止食用油氧 化破坏。 ；是维持生命 活动的基础物质 。 主要包括卵磷脂、胆碱、脑磷脂等。 控制肝脂代谢，防止脂肪肝的形成。

4、生物膜脂质双分子结构模型 2、脂肪的消化吸收 o 主要在胆汁酸盐、脂肪酶等作用下，分解为 甘油、甘油一酯、游离脂肪酸在小肠吸收； 大部分再合成自身脂肪储存，其余部分参与 供能、修复、合成其他活性物质。 o 因为脂肪具有疏水的特性，因此必须与其他 物质结合后才能在血液中运输。 o 脂蛋白脂类物质运输形式包括CM、 VLDL、LDL、HDL。 3、营养功用 o 1、供给热能、储存热能： 供能以有氧氧化为前提，每克脂肪产热 9kcal。 同样重量 的脂肪是糖和蛋白质产 热量的2.25倍。 o 2、组成细胞膜：生物膜主要由脂类、蛋白 质和少量糖类组成。 3、供给必需脂肪酸 必需脂肪酸是细胞的组成成分,

5、是构成磷脂的成分，对 线粒体和细胞膜的结构有重要意义。 必需脂肪酸与胆固醇代谢有关，如缺乏，胆固醇将与 一些饱和脂肪酸结合，就不能进行正常代谢，并可 能在体内存积。 是合成前列腺素的前提物质； 必需脂肪酸能保持皮肤微血管的正常通透性，引起多 个器官机能障碍。 * o 4、 保温和支持、保护脏器。 o 5、促进脂溶性维生素的吸收和利用 。 6、增加食物的美味和饱腹感 脂肪可使食物酥软香脆，增进食欲， 在胃中滞留时间较长，因而可有较 长时间的饱腹感。 o 5、脂类与健康 o 维生 素D与肥胖 o 美国研究人 员公布的一项最新 研究结果显 示 妇女体内若缺乏维生素D易患肥胖症。 维 生素D是人体制造

6、 瘦素所必需的。瘦素是一 种可控制人食欲 的激素 ；维生素D的缺乏还 可以影响减 肥的效果。 脂肪细胞与肥胖 o 在人体内，脂肪细胞的数目以数十亿计，分两种类 型：白色脂肪细胞和棕色脂肪细胞。人体内的脂肪 组织主要由白色脂肪细胞构成。 o 白色脂肪细胞含有一个大脂肪滴，可使脂肪细胞体 积可增大百倍 ，造成肥胖。 o 棕色脂肪细胞所含的脂肪滴小，且含有更多可分解 燃烧脂肪的结构，可直接将储存在体内的脂肪转变 成热量，减少脂肪的积聚。 o 因此，科学家们正在寻找、研发合适的药物，试图 将白色脂肪细胞变成棕色脂肪细胞，以求燃烧掉体 内过多的脂肪来治疗肥胖症。 瘦素与肥胖 o 科学家发现脂肪细胞能分泌

7、几十种脂肪细胞因子或 脂肪激素，对机体的生理功能有显著调节作用。 o 瘦素是1994年第一个被发现的脂肪激素，由白 色脂肪细胞分泌。通过分泌瘦素来协调身体的能量 供给和能量储存，使身体的脂肪总量保持相对稳定， 动物实验显示，缺乏瘦素的小鼠，代谢率降低，食 量增加，严重肥胖。 o 当人体内瘦素含量增加至一定量时，便作用于下丘 脑，抑制食欲，减少能量摄取，提高代谢率，增加 能量消耗，抑制脂肪合成，从而使体重和脂肪量明 显降低 。 脂蛋白和心血管疾病发生的危险 o 有两种脂蛋白与心血管疾病的发生有密切联 系，它们分别是低密度脂蛋白（LDL）和高密 度脂蛋白（HDL）。 o 低密度脂蛋白从肝脏转运出胆

8、固醇和甘油三 酯，进入血液，供细胞利用； o 高密度脂蛋白从组织细胞当中将胆固醇取回 并运回到肝脏进行代谢，使血液中胆固醇降 低。 饮食和运动对血脂成分的影响 o 保持饱和脂肪和胆固醇含量较低的饮食方式，减 体重，进行有规律的体育运动，这些行为对血脂 成分都能够起到改善的作用。改善血脂成分有以 下几点建议： 1）将总脂肪的摄入量限制在每日总热量摄入的30 以内。 2）将饱和脂肪的摄入量限制在每日总热量摄入的 810以内。 3）将胆固醇的摄入量限制在300mg以内，或限制 在200mg以内。 * o 血浆总胆固醇水平和低密度脂蛋白胆固醇 （LDL-C）水平的增加与动脉内壁粥样斑块 的形成有密切的

9、联系。而高密度脂蛋白胆固 醇（HDL-C）水平的增加则可以帮助阻止动 脉硬化的发生和发展。同样，LDL-C/HDL-C 的比值，以及总胆固醇/HDL-C的比值，都是 评估心血管疾病发生的危险大小的重要指标。 o 按照美国国家胆固醇教育计划的指导原则，总胆固醇 水平在200mg/dl以下，LDL-C的值在130mg/dl以下 是适当水平。总胆固醇含量超过240mg/dl，LDL-C 的值超过160mg/dl，被认为是心血管疾患发生的危险 性大大增加。另外，HDL-C含量低于35mg/dl被认为 是过低的水平，而其含量超过60 mg/dl则是理想的水 准。总胆固醇/HDL-C的比值男子在5以下，女

10、子在 4.5以下，被认为是心血管疾病发生的危险处于比较低 的水平 总胆固醇（TC）和低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)的建议 水平 TC LDL-C 理想值 200mg/dl 130mg/dl 临界增高值 200239mg/dl 130-159mg/dl 增高 240mg/dl 160mg/dl 6、脂肪与运动 o 1、脂肪是长时间运动的主要能源， 但必须在氧充足的情况下，一般是 在运动强度小于最大耗氧量55%时， 脂肪酸才能氧化供给。 o 2、有氧运动可使体内甘油三脂和低 密度脂蛋白胆固醇减少，而高密度 脂蛋白胆固醇增高，对防止动脉硬 化及冠心病有良好作用。 7、供给量与来源 o 每日膳食中有

11、25g基本能满足人体的需 要，约在总能量的25%30%，不饱和 脂肪酸和饱和脂肪酸比例以1：1为宜。 o饱和脂肪来自动性食物，如猪、牛、羊油， 奶油、蛋黄；不饱和脂肪酸 主要由植物 性食物提供。 * o 饱和脂肪酸饱和脂肪酸主要来源于动物性食品，在室温 下为固体。植物性的饱和脂肪酸典型的有棕 榈油、可可油等。饱和脂肪酸的化学结构为 碳链上只有单键的脂肪酸，换句话说，脂肪 对氢原子已经“饱和”。 o 饱和脂肪酸的摄入量过高与心血管系统的疾 病增加有直接关系。 深海鱼油 o 深海鱼油概念为深海鱼类体内不饱和脂肪的简 称。是指富含EPA(二十碳五烯酸)、DHA(二十 二碳六烯酸)的鱼体内的油脂。普通

12、鱼体内含 EPA、DHA数量极微，只有寒冷地区深海里的 鱼，如三文鱼、沙丁鱼等体内EPA、DHA含量 极高。 o 因此选用深海鱼来提练 EPA及DHA。 生物膜脂质双分子结构模型 瘦素与肥胖 o 科学家发现脂肪细胞能分泌几十种脂肪细胞因子或 脂肪激素，对机体的生理功能有显著调节作用。 o 瘦素是1994年第一个被发现的脂肪激素，由白 色脂肪细胞分泌。通过分泌瘦素来协调身体的能量 供给和能量储存，使身体的脂肪总量保持相对稳定， 动物实验显示，缺乏瘦素的小鼠，代谢率降低，食 量增加，严重肥胖。 o 当人体内瘦素含量增加至一定量时，便作用于下丘 脑，抑制食欲，减少能量摄取，提高代谢率，增加 能量消耗，抑制脂肪合成，从而使体重和脂肪量明 显降低 。 饮食和运动对血脂成分的影响 o 保持饱和脂肪和胆固醇含量较低的饮食方式，减 体重，进行有规律的体育运动，这些行为对血脂 成分都能够起到改善的作用。改善血脂成分有以 下几点建议： 1）将总脂肪的摄入量限制在每日总热量摄入的30 以内。 2）将饱和脂肪的摄入量限制在每日总热量摄入的