2024年第九届全国烹饪技能竞赛（中式烹调师赛项）备赛考试题库（含答案）

PAGEPAGE12024年第九届全国烹饪技能竞赛（中式烹调师赛项）备赛考试题库（含答案）一、单选题1.鲁菜在运用调味技法时，注重突出()。A、单一调味品的风味B、复合调味品的风味C、原料本身的风味D、香料的风味答案：A解析：这道题考察的是鲁菜的调味技法。鲁菜是中国八大菜系之一，以烹调技法多样、口味清鲜、色香味俱佳而著称。在调味方面，鲁菜注重突出单一调味品的风味，以保持原料的本身风味为主，不过度添加香料和复合调味品。因此，本题的正确答案是A。2.成品成本等于毛料总值()下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量。A、减去B、加上C、除以D、乘以答案：A解析：成品成本等于毛料总值扣除下脚料总值和调味品总值后，再除以成品质量。在计算成品成本时，需要从毛料总值中减去下脚料的价值，因为下脚料不能算作成品的一部分。然后，再加上调味品的总值，得到实际用于成品的总成本。最后，将总成本除以成品质量，即可得到单位成品的成本。因此，选项A是正确的答案。3.可以牛奶代替水作汤汁的原料是()。A、芹菜B、韭菜C、白菜D、香菜答案：B解析：本题考查的是厨房常识。牛奶可以代替水作汤汁，但是不是所有的原料都适合与牛奶混合。根据常识可知，韭菜是一种可以与牛奶混合的原料，而芹菜、白菜、香菜等则不太适合。因此，本题的正确答案是B选项。4.在加热过程中，呈味物质由原料的内层向外层扩散，再由外层向()扩散，最终达到浸出平衡。A、内部B、表面C、汤中D、油中答案：C解析：本题考查呈味物质在加热过程中的扩散规律。加热过程中，呈味物质由原料的内层向外层扩散，这是因为加热会使原料内部的分子运动加剧，从而促进呈味物质向外层扩散。再由外层向汤中扩散，是因为呈味物质向外扩散后会进入汤中，而汤中的分子也会与呈味物质发生扩散作用。最终达到浸出平衡，是指呈味物质在加热过程中不断向汤中扩散，直到呈味物质在原料和汤中的浓度达到平衡状态。因此，本题的正确答案是C。5.国家规定每千克原料中的亚硝酸盐的最大使用数量是（）。A、0.5克B、0.05克C、0.15克D、5克答案：B解析：本题考查对于亚硝酸盐在食品加工中的使用限制。根据国家相关规定，每千克原料中的亚硝酸盐的最大使用数量为0.05克，因此选项B为正确答案。选项A、C、D均超过了国家规定的限制。6.宴会成本主要是指构成宴会（）的耗费之和。A、原材料B、营业费用C、各项费用D、毛利额答案：A解析：本题考查宴会成本的构成。宴会成本主要包括原材料、人工、能源、设备、场地租赁等各项费用。选项中只有A选项涉及到原材料，因此正确答案为A。7.（）食物中毒没有明显的季节性，应引起注意。A、细菌性B、化学性C、动物性D、植物性答案：B解析：本题考查的是食物中毒的季节性。根据题干中的提示，可以排除掉动物性和植物性的选项，因为这两种类型的食物中毒通常会有明显的季节性。而细菌性的食物中毒也有可能会有季节性，比如夏季常见的腐败性食物中毒。因此，正确答案应该是化学性的食物中毒，因为这种类型的食物中毒通常不受季节影响，需要引起注意。8.宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入()。A、油B、姜末C、豆瓣酱D、酱油答案：D解析：这道题考察的是宫保鸡丁的制作方法。宫保鸡丁是一道传统的川菜，制作时需要将鸡肉切成丁状，然后加入盐、淀粉等调料进行腌制，最后再加入其他的调料进行烹制。根据题目所给的选项，除了盐、淀粉之外，还需要加入什么调料，答案是D，即酱油。酱油是宫保鸡丁的重要调料之一，可以增加菜肴的口感和香味。因此，本题的正确答案是D。9.在食品储存中属于化学储存的方法是()。A、低温储存B、烟熏C、脱水干燥储存D、高温杀菌答案：B解析：食品储存的方法包括物理储存和化学储存两种。物理储存包括低温储存、真空包装、气调包装等，而化学储存则包括烟熏、腌制、糖渍、酸洗等方法。因此，本题的正确答案为B，烟熏属于化学储存的方法。其他选项中，低温储存属于物理储存，脱水干燥储存属于物理储存和化学储存，高温杀菌属于物理储存和化学储存。10.灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为()。A、0.001B、0.005C、0.01D、0.1答案：A解析：本题考查对灭蝇诱饵中“百敌虫”浓度的了解。根据常识可知，“百敌虫”是一种高效杀虫剂，浓度一般较低。根据选项可知，只有A选项的浓度最低，因此选A。11.糖类对()有节约作用。A、脂肪B、维生素C、蛋白质D、水答案：C解析：糖类是一种能量来源，可以被身体利用来提供能量。而蛋白质是身体构建和修复组织的重要成分，也是身体内许多重要物质的合成原料。因此，糖类对蛋白质有节约作用，可以减少身体对蛋白质的消耗，使蛋白质更好地发挥其功能。而脂肪和水并不受糖类的影响，维生素虽然也是身体所需的营养素之一，但并不与糖类有直接的节约作用。因此，本题的正确答案是C。12.500克面粉(3元/千克)做20个豆沙包皮，300克豆沙馅(6.8元/千克)做15个馅心，销售毛利率为45％，则豆沙包单位售价为()元。A、0.14B、0.33C、0.38D、0.12答案：C解析：答案解析：首先，计算每个豆沙包的面粉和豆沙馅的成本。面粉成本：500克面粉做20个豆沙包，那么每个豆沙包的面粉成本是(500/1000)*3/20=0.075元。豆沙馅成本：300克豆沙馅做15个馅心，那么每个馅心的豆沙馅成本是(300/1000)*6.8/15=0.136元。因此，每个豆沙包的总成本是0.075+0.136=0.211元。销售毛利率为45%，那么售价是成本除以(1-毛利率)，即0.211/(1-45%)=0.38元。所以，豆沙包的单位售价是0.38元，选项C是正确的。13.设计一席成本为1000元的10人份菜单，习惯上冷菜部分的调味成本为()。A、在3-5元之间B、在10-15元之间C、在25-30元之间D、严格控制在3元以下答案：B14.甜味类调料不仅起调味作用，还可以增加菜肴的鲜味，并能抑制辣味、()、涩味刺激感。A、鲜味B、苦味C、香味D、甜味答案：B15.分类加价法是对不同菜点食品分类制定()的定价方法。A、加价率B、成本率C、利润率D、毛利率答案：A16.明朝时期李调元的《醒园录》系统地介绍了()的烹调方法。A、京菜B、鲁菜C、川菜D、粤菜答案：C17.食品雕刻的操作程序中的()就是根据作品的主题思想以及使用的场合，决定作品的表现手法。A、命题B、定型C、选料D、布局答案：B18.厨房()和生产条件的优劣都会直接影响到员工的工作情绪和工作效率。A、生态环境B、生产环境C、气候环境D、操作环境答案：B19.厨房生产标准化的意义在于确保生产过程的统一规范、确保菜点()稳定和确保生产科学合理。A、风味B、生产C、价格D、质量答案：D20.面点的分类方法中，根据()可分为饭面主食、精制点心和以粮食为主体制作的小吃等。A、口味特点B、成熟方法C、形态特征D、食用方式答案：D21.成本毛利率法是根据厨房生产的()和成本毛利率来计算菜点销售价格的一种定价方法。A、菜肴成本B、原料成本C、销售成本D、标准成本答案：D22.甘薯中薯肉为()的品种含淀粉较多，适用于加工淀粉。A、黄色B、橘红C、白色D、紫色答案：C23.野鸡又称雉，成年雄雉体重()左右。A、500gB、750gC、1000gD、1200g答案：D24.苏式面点的代表品种有()、翡翠烧卖、船点、黄桥烧饼等。A、三丁包子B、翡翠烧卖C、马蹄糕D、澄粉虾饺答案：A25.()反应的结果能使食物带有棕红宜人的色泽以及扑鼻的香气。A、氧化B、水解C、糊化D、羰氨答案：D26.竹荪含有丰富的蛋白质、脂肪、()等营养成分，是一种名贵的原料。A、糖类B、纤维C、酯类D、胶质答案：A27.常见天然香料有香菜、芹菜、花椒、()、麻油、葱、姜、蒜、咖啡粉等。A、胡椒粉B、土豆C、刀豆D、大白菜答案：A28.《礼记》记载“八珍”中有淳熬、()和炮牂。A、炮豚B、炮菜C、炮面D、炮豆答案：A29.常用肉的嫩化剂有小苏打和()。A、营养粉B、玉米粉C、淀粉D、木瓜蛋白酶答案：D30.筵席中冷菜的数目为()。A、4—6道B、4—8道C、4—10道D、4—12道答案：D31.()、食盐的浓度高时，水分活度低。A、酸B、食品C、蔗糖D、碱答案：C32.()能抑制食物的褐变。A、盐B、糖C、酸D、碱答案：C33.食品雕刻原料含水分()，既难于保存，又易于腐烂和干瘪，且作一时观赏之用，不必过于精细雕刻。A、小B、干C、大D、少答案：C34.食品雕刻要了解不同国家和地区生活习惯，()，宗教信仰，喜好和忌讳等。A、天气情况B、邻居关系C、风土人情D、人文条件答案：C35.牲畜肌肉()和鲜味的主要成分是肌苷酸。A、苦味B、香味C、辣味D、甜味答案：B36.净料单位成本=毛料总价÷()。A、毛料重量B、净料重量C、废料重量D、净料总价答案：B37.花式冷盘的构图是指把想象中的内容及景、物安排在特定的空间中，以获得最佳()效果。A、主题B、色彩C、布局D、视觉答案：C38.大闸蟹尤以阳澄湖及()出产的大闸蟹最有名。A、洞庭湖B、太湖C、鄱阳湖D、洪泽湖答案：B39.物理膨松中蛋液的稳定性与()有直接关系。A、湿度B、新鲜度C、力度D、温度答案：D40.进货原料的老嫩、大小、好坏直接影响()并与成本密切相关。A、菜肴调味B、菜肴质量C、菜肴数量D、菜肴颜色答案：B41.食品雕刻一般分()、浮雕、立体雕、组装雕。A、木雕B、玉雕C、镂空雕D、石雕答案：C42.以下食品雕刻的原料中()可用于雕刻兰花等。A、冬笋B、四季豆C、莴笋D、洋葱答案：B43.蝎子的吃法比较简单，多为()。A、烘烤B、盐炒C、油炸D、水灼答案：C44.筵席菜单设计时要计算每个菜的成本和()，根据毛利率预算出利润标准。A、费用B、税金C、毛利D、工资答案：C45.配色就是把不同颜色的原料，加以()和配置，使菜肴形成绚丽多彩的效果。A、装配B、组织C、组合D、合作答案：C46.()是高等动物血液和肌肉呈现红色的主要成分。A、虾红素B、血红素C、类胡萝卜素D、藏花素答案：B47.创新菜肴必须视野要宽、()、善于思考，才能立足于创新。A、善于跟从B、善于改名C、思路要广D、善于起新奇菜名答案：C48.食品雕刻刀法中的()，雕出来的沟形截断面是半圆形。A、圆槽雕法B、尖槽刀法C、斜槽雕法D、大刀切雕法答案：A49.花式冷盘选料时，要尽最大可能利用原料的自然形态和()。A、口感B、香味C、色泽D、质感答案：C50.蔗糖干燥加热至()时，糖由固体变为液体。A、150℃B、155℃C、160℃D、165℃答案：C51.油脂在高温下会出现脂质增稠、粘度增加和()等现象，这就是油脂的热变性。A、浓度变稀B、颜色变亮C、泡沫消失D、泡沫增多答案：D52.晋式面点在原料方面以()为主，以五谷杂粮为辅。A、荞麦面粉B、小麦面粉C、豆面D、莜面答案：B53.处罚是对那些经说服教育屡教不改者的一种()，也是对犯错的一种警示A、行政约束B、法律约束C、行为约束D、经济约束答案：A54.京式面点的品种多以()为主，烹制方法多样。A、包子B、面食C、糕团D、烙饼答案：B55.栗子主要适用于馅心和()的制作A、夏日甜品B、港式甜品C、蛋糕D、甜品羹冻答案：D56.鮰鱼()为最旺，到秋季为最肥。A、春季B、冬季C、冬至前后D、夏季答案：A57.烤鸭抹上饴糖，烤后形成枣红色，采用的是()。A、糊浆上色法B、调料上色法C、烟熏上色法D、硝腌变色法答案：B58.《云林饮食制度集》、《饮膳正要》是()烹饪名著。A、唐代B、宋金时期C、元朝D、明清时期答案：C59.驼蹄常见的多为()。A、干制品B、鲜品C、罐制品D、速冻品答案：A60.食品雕刻的操作程序中的()就是根据作品已确定的题目以及形态来选择适当的原料进行雕刻。A、命题B、定型C、选料D、布局答案：C61.菜肴的颜色取决于原料的合理()。各种原料都有自己固有的颜色丰富多彩。A、配菜B、配合C、搭档D、搭配答案：D62.食品雕刻要了解一些花语，比如()表示敬重。A、水仙花B、黄菊花C、白菊花D、葵花答案：B63.干锅菜的加热时间短，选择那些腥味少、含有()的原料，更有助于风味特色的形成。A、脂肪B、纤维C、鲜味D、香味答案：C64.饮食业中成本毛利率=()÷成本价。A、销售价B、工资C、毛利D、利润答案：C65.紫草色素是将干紫草粉碎后，用()溶液提取。A、有机B、无机C、酒精D、酸性答案：A66.冷菜造型方法有()、模压法、裱绘法、模铸法等等。A、雕削法B、挤捏法C、粉糊法D、穿入法答案：A67.厨房卫生包括()、食品卫生、工作人员个人卫生等内容。A、生活卫生B、环境卫生C、品尝卫生D、调味卫生答案：B68.()是在普通菜肴的基础上，按照寓意情节，添加一些较典型的造型，从而使菜肴的艺术形象更为完整。A、整体造型B、由若干个体形象组合而成的造型C、以局部塑形雕刻与原料拼摆组合造型D、运用刀工技法造型答案：C69.味觉强度除了与呈味物质化学结构有关外，还与()、时间、心理以及各种呈味物质相互影响等因素有关。A、力度B、温度C、程度D、风度答案：B70.制作水果拼盘要根据造型的轮廓形状盛具的()。A、颜色B、大小C、材质D、形状答案：D71.电磁加热，它是一种安全、()、环保、无明火加热方式。A、热能大B、不方便C、复杂D、高效答案：D72.烹饪原料的采购流程中首先是()。A、提交申购单B、联系货源C、审核价格D、确定货品答案：A73.创新菜设计着眼点包括滋味、()、色彩、款式等。A、数量B、重量C、质地D、辅料地位答案：C74.铁板烧的原料在烤制前，大多()，以保持原料内部的鲜嫩。A、挂糊B、拍粉C、刷蛋液D、上薄浆答案：D75.葡萄酒是将葡萄发酵酿制的一种低度酒，酒精度在12～15%左右，从色泽不同可分()和白葡萄酒两种。A、清葡萄酒B、黄葡萄酒C、红葡萄酒D、黄葡萄酒答案：C76.獐肉可食用，但()较重。A、血腥味B、土腥味C、膻腥味D、臭腥味答案：B77.辣根、芦笋、玉米笋属于()洋菜。A、根菜类B、甘蓝类C、茄果类D、多年生答案：D78.姜有爽快而温和的芳香辣味，其辣味成分主要是()。A、姜酮B、姜酚C、姜萜类D、姜黄答案：A79.()是一种嚼感，它是一定硬度的原料破裂产生的感觉，如笋、莴笋、黄瓜等。A、嫩B、滑C、松D、脆答案：D80.以下餐具消毒方法中，采用()最为理想。A、蒸、煮消毒法B、消毒剂消毒法C、紫外线消毒法D、漂洗消毒法答案：A81.人们对某些菜肴产生所谓“有嚼头”的评价，指的是()。A、硬B、老C、韧D、脆答案：A82.()与甘草同时使用，其甜度可大大增加。A、蔗糖B、盐C、醋D、油答案：A83.水果原料的香味成分有有机酸酯类、()、醇类等。A、糖类B、盐类C、醛类D、碱类答案：C84.面粉中()的蛋白质含量为11.5—14.5%，特点是吸水量高，弹性较强，色泽自然，韧性足，适合制作小笼包子、水饺和高级挂面等。A、重筋粉B、高筋粉C、中筋粉D、低筋粉答案：B85.喜庆筵席应以红色调为主。红色体现出热烈和()。A、秀丽B、清秀C、兴奋D、珍贵答案：C86.在()，还有一种称之为黄油蟹的青蟹，产量很少，非常名贵。A、广东B、广西C、福建D、浙江答案：A87.厨房设备的安放要便于使用、清洁，还要()和保养。A、便于食用B、便于调味C、便于品味D、便于维修答案：D88.在化学膨松法中，()的作用主要是增强面筋保持气体的能力。A、糖B、矾C、碱D、盐答案：D89.油酥面团必须注意水、()、面的配料比例。A、盐B、碱C、糖D、油答案：D90.蛋白质凝胶呈半固体状态，有一定的粘性、()和韧性。A、脆性B、硬性C、酥软性D、弹性答案：D91.食品雕刻的操作程序，大致分为()、定型、选料、布局和雕刻等步骤。A、命题B、分档C、熟处理D、消毒答案：A92.厨房环境卫生包括()和建立打扫制度等方面。A、随时打扫B、增加卫生设施C、卫生设施齐全D、减少卫生设施答案：C93.水果拼盘的特点之一是具有具有()和实用的双重特征。A、简便B、艺术欣赏C、食用D、营养答案：B94.铁雀。又称花雀、禾花雀，分布于全国各地，多在()捕猎A、春季B、夏季C、秋季D、冬季答案：C95.“韧”是由原料()形成，是咀嚼的快感。A、韧性结构B、弹性结构C、软性结构D、硬性结构答案：B96.烹饪美学作为一种应用美学，是()原理在烹饪中的应用。A、美学B、色彩C、审美D、味觉答案：A97.烟熏原料在熏制前应擦干或晾干水分，便于()附着。A、颜色B、烟味C、香味D、调味答案：B98.()是菜肴原料对牙齿的阻力小。A、嫩B、滑C、松D、脆答案：A99.制作水果拼盘的刀法中的()是指按刀口与原料生长的自然纹路成一定夹角的方向施刀。A、打皮B、横刀C、纵刀D、斜刀答案：D100.丁香的香味主要来自于()。A、丁香烯B、丁香酚C、香草醛D、乙酸酯类答案：B101.人类的审美起源于()。A、生产B、舞蹈C、音乐D、饮食答案：D102.砂糖在()以上产生焦糖特性，使烘焙制品产生焦化作用，即美拉德反应。A、130℃B、150℃C、170℃D、190℃答案：C103.微波炉烹调对容器的选择有特定要求，常用()、陶瓷等。A、玻璃B、钢碗C、铁锅D、铝锅答案：A104.干贝是以软体动物中()、日月贝、江珧贝的闭壳肌干制而成。A、日贝B、明贝C、扇贝D、星贝答案：C105.筵席菜单确定后，要开除要货单，明确()，请采购人员限时采购，并安排专人验收。A、规格和品种B、价格和品种C、质量和价格D、规格和质量答案：D106.粮食类主要有()、面粉、杂粮制品等。A、米B、蔬菜C、糕团类D、糕饼类答案：A107.菜点围边点缀的原料要具备()、形态美、色泽美、营养价值。A、吸水性B、盈利性C、可食性D、特殊香味答案：C108.()应该根植于本菜种，以本菜种传统特色为基础。A、低档菜B、高档菜C、创新菜D、少数民族菜答案：C109.蛋白质在酸、碱、酶的作用下可发生()。A、水化B、变性C、水解D、沉淀答案：C110.牲畜肌肉香味和鲜味的主要成分是()。A、醋酸B、碱C、盐D、肌苷酸答案：D111.就厨房人员配备而言，()才能构成一个理想的生产结构和管理结构。A、人才互补B、年龄互补C、性格互补D、技术互补答案：A112.膨松面团制作过程中，选用合适的()至关重要。A、面粉B、盛器C、工具D、辅料答案：A113.牛蒡、根芹菜、婆罗门参属于()洋菜。A、根菜类B、甘蓝类C、茄果类D、多年生类答案：A114.膨松面团制作过程中，()、温度高低是成败的关键。A、面粉质量B、盛器质量C、力度大小D、用水质量答案：A115.鱼皮的主要营养成分是()，口感滑柔软糯，是烹制菜肴的上乘原料。A、脂蛋白B、胶原蛋白C、乳蛋白D、白蛋白答案：B116.配置筵席冷菜时，要注意()。A、尽量选用珍贵原料B、每道冷菜的香与味力求各成特色C、尽量多用便宜原料D、冷菜的原料成本大致与热菜原料成本相等。答案：B117.菜肴味道是人们经过嗅觉、()和触觉的综合感觉。A、视觉B、感觉C、味觉D、直觉答案：C118.()是菜肴形式美法则之一，可使菜肴形态和色泽有强烈对比和协调和谐作用。A、对比与调和B、对称与均衡C、均齐与渐次D、比例与节奏答案：A119.组装雕刻的特点是选料不受品种限制，()多种多样，雕刻方便，成品特别富有真实感。A、形态B、色彩C、技法D、方法答案：B120.油脂在高温下会出现()和粘度增加等现象，这就是油脂的热变性。A、脂质增稠B、浓度变稀C、颜色变亮D、泡沫消失答案：A121.花式冷盘构图时要处理好()与构图的关系。A、主题B、风格C、原料D、餐具答案：D122.烟熏香味料是由()经干馏分离而制成的一种新型调香料。A、木材B、茶叶C、糖D、山楂核答案：D123.厨房生产环境和()的优劣都会直接影响到员工的工作情绪和工作效率。A、卫生条件B、气候条件C、人文条件D、生产条件答案：D124.下列菜肴属于热菜的有()。A、糖醋小排骨B、油爆虾C、荷花鲜奶D、熏鱼答案：C125.水果拼盘的特点之一是注重各种营养成分的()和组合。A、强化B、补充C、调节D、搭配答案：D126.使蛋白质从溶液中析出的现象叫做蛋白质的()。A、水化B、变性C、水解D、沉淀答案：D127.花式冷盘依据宾客的()、生活爱好、民族、宗教、不同信仰进行设计。A、生活习惯B、艺术爱好C、饮食习惯D、性格答案：C128.羊肚菌的()部分含有八种人体必须的八种氨基酸。A、菌丝B、菌盖C、菌柄D、可食答案：B129.冷菜造型应符合“可供()，又可食用”的基本原则。A、纯参观B、观赏C、纯观赏D、纯食用答案：B130.菜肴形式美的法则之一是均齐与渐次。均齐是指一个整体采用一种()或线条加以组合，使人感到整齐的美。A、味道B、彩印C、原料D、色彩答案：D131.蛋白质会在腐蚀菌的作用下发生分解、()产生臭味。A、食用菌B、分析C、变质D、酸味答案：C132.水果原料的香味成分有()、醛类、醇类等。A、糖类B、有机酸酯类C、盐类D、碱类答案：B133.大铁板烧实际也就是()。A、煎和烤B、煎和炒C、烤和熏D、烩和炒答案：B134.筵席的一个主要特征是突出了筵席的()上的要求。A、花色品种B、菜点组合C、规格质量D、上菜程序答案：C135.菜肴创新的方法有()、采风法、寓意法等。A、改换菜名B、复古法C、创新菜名D、随意法答案：B136.小米的颜色有()两种。A、白色和紫色B、白色和黄色C、黄色和紫色D、黄色和红色答案：B137.烟熏的方法主要用于制作加工性原料、制作熟食品和熏制()。A、肉类菜肴B、禽类菜肴C、蛋类菜肴D、风味菜肴答案：D138.厨房环境卫生包括()和建立打扫制度等方面。A、随时打扫B、增加卫生设施C、卫生设施齐全D、减少卫生设施答案：C139.大黄鱼肉质呈蒜瓣状，滋味柔滑、鲜美清香。产于()至琼州半岛海域。A、台湾岛B、崇明岛C、山东半岛D、海南岛答案：C140.筵席按举办筵席的目的分，有婚宴，()，生日宴，庆功宴，开业宴等。A、红楼宴B、千叟宴C、寿宴D、百鸡宴答案：C141.()的色彩搭配最能刺激人们的食欲。A、食雕B、水果拼盘C、煮米饭D、煮粥答案：B142.控制成本不能以()来提高盈利。A、缩短生产时间B、降低原料质量C、提高生产效率D、提高技术水平答案：B143.()能使许多蛋白质变性凝固。A、盐B、糖C、酸D、碱答案：C144.一种物质产生味感，首先是呈味物质必须溶于()或唾液中，否则只能产生冷热，软硬，稀稠等物理感觉。A、粉B、水C、泪D、汽答案：B145.蛋白质受热或经其他处理时，它的物理性和()性质会发生变化，这叫变性。A、生物B、生理C、化学D、心理答案：C146.桑拿菜多选用鲜活的()原料。A、禽类B、鱼类C、贝类D、虾类答案：D147.一桌宴席售价为3000元，成本为1200元，则毛利为()。A、3000B、1200元C、4200元D、1800元答案：D148.油条一般用()、碱、盐作为膨松剂来调制面团的。A、矾B、酸C、醋D、油答案：A149.面点中包馅比例，即皮重与馅重之间比例可分()、重馅、半皮半馅几种。A、轻馅B、重糖C、重咸D、轻咸答案：A150.狭义的野鸭是指()。A、斑嘴野鸭B、绿嘴野鸭C、西湖野鸭D、番鸭答案：B151.美学是研究现实美、()和艺术美的一门科学。A、色彩B、声音C、形体D、美感答案：D152.花椒具有浓郁的()和麻味。A、香气B、甘味C、鲜味D、辛味答案：A153.厨房生产标准化实施，一是要配备人员，二是必须制定()和质量的标准。A、艺术标准B、操作程序C、操作技术D、盈利答案：C154.热菜造型表现形式中的()大多采用动物性原料的茸泥制作。A、整体造型B、由若干个体形象组合而成的造型C、以局部塑形雕刻与原料拼摆组合造型D、运用刀工技法造型答案：B155.()是指在烹饪原料的表面，雕刻出向外凸出或向里凹进的花纹图案。A、镂空雕B、浮雕C、组装雕刻D、整雕答案：B156.江南阳澄湖大闸蟹有青背、()、金爪的特征。A、青肚B、蓝背C、白背D、白肚答案：D157.筵席按地方风味分有广东风味筵席、()风味筵席、四川风味筵席、淮扬风味筵席。A、中式B、西式C、中西结合席D、山东答案：D158.一桌筵席应以每个人平均能吃到()左右净料为原则。A、200gB、300gC、400gD、500g答案：D159.衬托法就是将单纯色菜肴通过点缀，巧用盛器拉大色彩()能获得良好的效果。A、对比度B、调料上色C、盛器上色D、原料上色答案：A160.快速解冻能减少蛋白质变性和()，能保证原料质量。A、蛋白质变质B、淀粉糊化C、淀粉老化D、淀粉软化答案：C161.电磁加热，它是一种()、高效、环保、无明火加热方式。A、热能大B、不方便C、安全D、复杂答案：C162.各种原料都有自己特有的质地和性味，因此要()。A、因材施烹B、合理调味C、合理配料D、讲究烹调的每个环节答案：A163.根据黄酒在酿造时选用的主要原料，曲药和酿造()不同，大致可分四类。A、艺术B、工艺C、技艺D、手艺答案：B164.重馅品种其馅心比例为()。A、10—40%B、40—50%C、40—60%D、60—80%答案：D165.在品尝菜肴时食物的()往往先于食物的滋味被感知。A、色彩B、形状C、造型D、香气答案：D166.“脆”是一种嚼感，它是一定()的原料破裂产生的感觉，如笋、莴笋、黄瓜等。A、软度B、硬度C、柔棉度D、韧性度答案：B167.一桌宴席售价为()元，成本毛利率为50%，成本为1000元。A、1300元B、1400元C、1500元D、1600元答案：C168.红曲色素易溶于热水和()溶液。A、有机B、无机C、酒精D、酸碱答案：D169.花式冷盘的()主要解决花色冷盘的形体、结构、层次等问题。A、风格B、造型C、主题D、构图答案：D170.重于()是水果拼盘的特点之一。A、食用性B、实用性C、观赏性D、简洁性答案：A171.相传，在()时发明了豆腐。A、秦朝B、汉代C、魏晋D、南北朝答案：B172.烹饪岗位在筵席制作中要求把握菜点()，体现特色。A、价格B、成本C、质量D、档次答案：C173.厨房技术标准应包括食品原料标准、标准菜谱、标准()、岗位广泛作业指导书等内容。A、毛利率B、利润率C、净料率D、生产率答案：C174.以下食品雕刻的原料中()可用于雕刻蚱蝉。A、黄瓜B、丝瓜C、香瓜D、南瓜答案：B175.水调面因水温不同，可制成()、温水面团、热水面团。A、冷水面团B、油酥面团C、发酵面团D、膨松面团答案：A176.面粉储存的最佳温度为18—24℃，相对湿度()之间。A、255%—35%B、35%—55%C、55%—70%D、70%—85%答案：C177.甲鱼以()者为上，质地肥嫩。A、江产B、湖产C、河产D、池沼产答案：C178.控制筵席菜肴的数量是指菜肴的数量、重量要适中、()，且令宾客满意。A、量多B、量少C、合理D、辅料多，主料少答案：C179.花色冷盘设计应从实际出发，在技术力量()、时间允许的情况下可设计复杂一些。A、生活习惯B、艺术爱好C、饮食习惯D、性格答案：A180.干锅菜是采用()（俗称干锅）来烹制原料，采用半煎半煮，或者事先菜肴烹制完毕或将近完毕时放入锅中，最后收汁成菜的烹饪技法。A、有耳平底锅B、无耳平底锅C、有耳圆底锅D、无耳圆底锅答案：B181.明清著名筵席有()和“满汉全席”。A、千叟宴B、鸿门宴C、三国宴D、水浒宴答案：A182.蛋白质受热或经其他处理时，它的()和化学性质会发生变化，这叫变性。A、物理性B、生理性C、生物性D、心理性答案：A183.菜肴创新的方法有()、改造法、类比法等。A、组合法B、改换菜名C、创新菜名D、起新奇菜名答案：A184.设计筵席菜单时，()成本约占筵席成本的15%较为适宜。A、冷菜B、热菜C、点心D、水果答案：A185.草果的香味主要来自挥发油中的()等香味成分，具有增香和脱臭作用。A、芳樟醇B、丁香酚C、香草醛D、柠檬烯答案：A186.发生渗透现象原因是细胞内外的水存在()。A、温度差B、浓度差C、压力差D、质量差答案：B187.以下刀具中()不属于常用的雕刻刀种类。A、半圆口刀B、半方形口刀C、片刀D、斜口刀答案：C188.菜肴色泽调控，要根据菜肴固有色、()和环境灵活掌握。A、装饰色B、光源色C、皮肤色D、三原色答案：B189.()对菜肴创新有明显推动作用。A、加大广告投入B、依靠技术骨干C、听取顾客意见D、严格控制成本答案：B190.把()和水放在一起，经剧烈摇动后，两种液体就暂时形成乳状液。A、油B、糖水C、盐水D、醋答案：A191.()鳞下有脂肪，鲜肥兼备，烹调时可溶入鱼肉中，故加工时不可除鳞。A、鲟鱼B、鲥鱼C、大马哈鱼D、青鱼答案：B192.()时期，少数民族菜和汉族菜相互融合，饮食业更加繁荣，烹调技艺有了较大提高。A、隋代B、唐代C、宋金D、元代答案：D193.以下食品雕刻的原料中()可雕刻各种鱼类，如金鱼等。A、萝卜B、土豆C、芜菁D、球形甘蓝答案：D194.鮰鱼的()是最美味的。A、唇部B、吻部C、腹部D、尾部答案：B195.菜肴围边点缀的原料都是()，并具有调剂口味的作用。A、可长期保存的B、干制品C、可食的D、昂贵的答案：C196.人造原料制品以荤素原料和食品()为基础，模仿相应品种，混合而成，有一定食用价值。A、粘胶剂B、化学试剂C、添加剂D、针剂答案：C197.甜菜红素在()环境下稳定性较差。A、酸性B、中性C、碱性D、弱酸性答案：C198.餐具消毒一般有蒸、煮、()、紫外线消毒。A、碱B、酸C、消毒剂D、盐答案：C199.厨房管理人员素质要求中的知识要求包括文化程度、烹饪专业知识和()知识。A、食品原料B、食品营养C、厨房管理D、卫生安全答案：D200.鲜酵母储存条件相当严格，只适合在0—4℃下冷藏，保存期约为()。A、10天B、半个月C、1个月D、1个半月答案：C201.()时期，宴席名目增多，目的性强，对中国宴席种类多样化起到促进作用。A、春秋战国B、秦汉C、汉魏D、南北朝答案：D202.亚硝酸分解产生的一氧化氮能很快地与腌渍的肉类中的血红蛋白和肌红蛋白结合，其结果是形成()的亚硝基血红蛋白和亚硝基肌红蛋白。A、红色B、粉红色C、玫瑰红色D、紫红色答案：C203.花色冷盆的表现手法中()是以食为主，讲究实惠的花色冷盘。A、平面式B、混合式C、卧式D、立体式答案：A204.有关某道菜肴的主料和副料，下列说法错误的是()。A、主料的单位成本价一定高于副料B、主副料色彩应搭配协调C、冷菜原料和热菜原料都有主、副料之分D、主料重量一般大于副料答案：A205.()为常见的食品雕刻刀具。A、无口刀B、平头刀C、斜口刀D、镊子答案：C206.厨房环境卫生包括卫生设施齐全和()等方面。A、随时打扫B、不定期打扫C、想打扫就打扫D、建立打扫制度答案：D207.菜肴围边点缀的原料都是可食的，并具有调剂()的作用。A、精神B、价格C、食欲D、口味答案：D208.熊掌中的()经常被舌舔，价格更贵些。A、左前掌B、右前掌C、左后掌D、右后掌答案：A209.胶原蛋白水解生成明胶，能够稳定()和乳浊液，使之不易沉淀。A、混合液B、悬浊液C、澄清液D、奶液答案：B210.食品雕刻原料中含水分大，既难于保存，又易于腐烂和干瘪，且作()观赏之用，不必过于精细雕刻。A、较长时间B、日常C、长时间D、一时答案：D211.化学物质要与食品远离，并由()保管，包裹材料不能使用镉、铅等有毒食品器具。A、经理B、专人C、厨师D、仓库答案：B212.打荷的主要职能是在()与炉灶之间起联络、纽带作用。A、切配B、采购C、初加工D、冷菜答案：A213.为供人们()而聚食的、具有一定规格质量的一整套菜点称为筵席。A、社交B、社区C、居民D、街道答案：A214.鱼翅是鲨鱼和()的鳍加工成干制品。A、鲸鱼B、鳐鱼C、鮰鱼D、鳇鱼答案：B215.油酥面团成团、起酥都与()的性质有关。A、面粉B、油脂C、辅料D、黏结答案：B216.物理膨松法中蛋液的()与温度有直接关系。A、美观性B、程度C、稳定性D、力度答案：C217.野兔肌纤维柔软细嫩，没有粗糙的()组织。A、肌肉B、脂肪C、结缔D、胶原答案：C218.发货要做好记录，使仓库的账目与()或成本会计手中的账目一致。A、仓库保管员B、行政总厨C、餐饮经理D、成本控制员答案：D219.人们对味道的感受受()、性别、年龄、人的情绪等多方面因素的影响。A、湿度B、温度C、环境D、原料答案：B220.菜肴“蟹粉豆腐”以软配软，体现了味感控制要点的()。A、因材施烹B、合理调味C、合理配料D、讲究烹调的每个环节答案：C221.厨房人员配备要求是()，竞争上岗，人才互补，才能营造一个理想生产和管理结构A、因人设岗B、因岗设人C、随意设岗D、技术专一答案：A222.利用水的溶解性制成鲜汤，也可以利用水的溶解性除去原料中()、涩味、辛辣味。A、鲜味B、苦味C、香味D、甜味答案：B223.明朝时期()书中有“炙鸭”即烤鸭的具体制法。A、《醒园录》B、《宋氏养生部》C、《调鼎集》D、《随园食单》答案：B224.人们对味的感觉往往具有强烈的个性、地区性、季节性和()。A、社区性B、家庭性C、民族性D、节气性答案：C225.厨房安全包括()本身的安全性、厨房生产过程中的安全以及生产人员自身的安全。A、食品原料B、设备设施C、建筑材料D、地理环境答案：A226.鱼肚是鱼鳔、()的干制品。A、鱼鳃B、鱼泡C、鱼鳍D、鱼肝答案：B227.()传统上指的是能够使面点制品酥松的固体动物脂肪。A、人造奶油B、人造黄油C、起酥油D、氢化油答案：C228.水果拼盘的造型设计，主要包括()和造型两方面的内容。A、色彩B、主题C、器皿D、口味答案：A229.利用电能加热有电烤炉、()、电扒炉、电蒸锅、电炒锅等。A、卡式炉B、电饭锅C、铁板烧D、微波炉答案：B230.粤式面点代表品种有马蹄糕、()、澄粉虾饺、蛋塔等。A、黄桥烧饼B、三丁包C、船点D、叉烧包答案：D231.碳酸氢钠又称小苏打或膨松剂，对菜点能起到膨松，()，促使原料吃水等作用。A、理化B、软化C、硬化D、消化答案：B232.膨松类点心中，制作口感略有咬劲且带有汤汁的点心时，面团中糖的添加量应控制在()左右。A、2%B、3%C、4%D、5%答案：A233.鲜肉加热后，由于巯基的还原作用，能将高铁血色素还原成亚铁血色素，可使肌肉颜色呈()。A、红色B、粉红色C、褐色D、紫红色答案：B234.厨房设计时，()要尽量与主厨房靠近。A、采购部B、分厨房C、财务室D、总经理办公室答案：B235.杂粮面团中的()可以调制发酵面团。A、糯玉米粉B、粳玉米粉C、小米粉D、高粱米粉答案：B236.咖喱粉的核心是()，可谓没有它即不成咖喱粉。A、胡椒B、姜黄C、生姜D、胡荽菜答案：B237.刀鱼属洄游鱼类，平时栖息于近海，每年（()入江作生殖洄游。A、2—3月B、3—4月C、4—5月D、5—6月答案：A238.筵席全程质量跟踪，要听服务员与()的要求和反馈意见。A、邻居B、朋友C、同事D、客人答案：D239.油酥面团必须注意()、油、面的配料比例。A、盐B、碱C、水D、糖答案：C240.镂空雕下刀要准，行刀要稳，不能损伤其他部分，以保持()的完整美观。A、原料B、色彩C、花纹图案D、形态造型答案：C241.()的最佳温度是在7℃～67℃之间。A、视觉效果B、呈味效果C、嗅觉感知D、色彩感觉答案：B242.菜肴形式美法则之一是()调和，可使菜肴形态和色泽有强烈对比和协调和谐作用。A、对比B、对称C、对立D、比例答案：A243.设计筵席菜单时，()的成本应占筵席成本的70%较为适宜。A、冷菜B、冷冻甜品C、热菜D、汤答案：C244.舌尖对()、咸、鲜较为敏感。A、甜B、苦C、酸D、麻答案：A245.验收是对进货的数量、()、价格和凭证严格管理和控制。A、菜场B、钱款C、质量D、营养答案：C246.一桌宴席售价为()元，销售毛利率为50%，筵席成本为1500元。A、3000B、3100元C、3200元D、3300元答案：A247.杂粮有玉米、()等品种。A、大米B、高粱C、大蒜D、面粉答案：B248.厨房的生产面积是指清洗、切配、烧烤、烹制、冷菜、面点等制作点所需面积。厨房面积可按()和就餐人数来计算。A、工作人员多少B、服务员人数C、餐座数D、餐费答案：C249.筵席菜单设计的时候，先要计算每个菜的成本和毛利，进而算出整桌菜的()，使之达到预期的利润水平。A、成本B、毛利C、成本率D、毛利率答案：D250.厨房卫生包括环境卫生、()、工作人员个人卫生等内容。A、生活卫生B、品尝卫生C、食品卫生D、调味卫生答案：C251.()是冷菜最基本的造型法。A、拼摆法B、捆扎法C、卷包法D、扣入法答案：A252.常用原料的冷藏温度：蔬果为()。A、-4—0℃B、0—1℃C、0—5℃D、0—12℃答案：D253.雕刻好的成品绝不可放置在()和碱水中，最好放在浓度为1‰的矾水中。A、盐水B、清水C、矿泉水D、自来水答案：A254.糖吸水后发生化学分解[水解]。水解中酸和()可起催化剂的作用。A、脂B、碱C、酶D、盐答案：C255.一种物质产生()，首先是呈味物质必须溶于水或唾液中，否则只能产生冷热，软硬，稀稠等物理感觉。A、味感B、质感C、实感D、心感答案：A256.水分按其存在形态分为结合型和()。A、分散型B、集中型C、松散型D、自由型答案：D257.绿色蔬菜在煮前，先放入()锅里汆水，随即捞出冲凉，再烹调时能保持鲜艳碧绿的色泽。A、温水B、沸水C、热水D、冷水答案：B258.()主要采用淀粉含量较高的软质小麦制成。A、面包粉B、蛋糕粉C、面条粉D、自发粉答案：B259.排菜（打荷）岗位要做好餐具的准备工作，并合理安排出菜顺序及全过程()工作。A、采购B、销售C、烹制D、卫生答案：D260.专门经营饮食品种行业在()已经萌芽了。A、夏代B、商代C、周代D、春秋时期答案：B261.制作面点时使用咖啡粉主要起()的作用。A、调色调味B、调味增香C、调色增香D、装饰美化答案：C262.花椒具有浓郁的香气和()。A、甘味B、辛味C、鲜味D、麻味答案：D263.浓汤熬制时原料中的脂肪和()沸滚振荡，使油与水会产生乳浊液。A、矿物质B、纤维素C、蛋白质D、营养素答案：C264.厨房应有高度约为3.5m左右，利于()透气。不会产生压抑感。A、通风B、通电C、通行D、通水答案：A265.熏料加热时宜用()，不产生明火，又使烟保持一定的浓烈程度。A、微火B、小火C、中火D、大火答案：C266.脂肪是由甘油与()组成。A、氨基酸B、脂肪酸C、醋酸D、面油答案：B267.冬虫夏草由虫体与从虫头部长出的真菌子座相连而成。其()、气微腥、味微苦。入馔要用水泡开。A、质柔B、质硬C、气微香D、味微甜答案：A268.菜点制作中添加膨松剂使成品达到膨胀、松软或()的质感特点。A、分层B、硬脆C、酥松D、软脆答案：C269.味觉既包括()、心理的因素，又包括化学、物理的因素。A、生物B、生理C、科学D、合理答案：B270.酶是一类由活细胞产生的，具有()和高度专一性的特别蛋白质。A、催化性B、水溶性C、可塑性D、选择性答案：A271.乳化作用的原理有两个方面：降低界面张力和形成界面()。A、稳定膜B、亲水膜C、吸附膜D、保护膜答案：C272.厨房生产标准化实施，一是要配备人员，二是必须制定操作技术和()的标准。A、重量B、质量C、成本D、盈利答案：B273.丁香油来自丁香的()经压榨而得到的一种油状液体。A、花朵B、叶片C、果实D、茎答案：A274.世界上三文鱼的出产数量大，肉质好，主要是产于加拿大和()。A、英国B、挪威C、美国D、法国答案：B275.食品雕刻的原料中()适合雕刻各种复瓣花朵，如红牡丹花等。A、白萝卜B、青萝卜C、心里美萝卜D、胡萝卜答案：C276.能形成稳定的乳状液需要有油、水和()。A、凝固剂B、腐化剂C、乳化剂D、防腐剂答案：C277.刺猬肉味鲜美，肌肉含量高，尤其以()及体两侧的皮下肌肉非常发达。A、背面B、前腿部C、后腿部D、臀部答案：A278.水果拼盘的特点之一是具有具有艺术欣赏和()的双重特征。A、简便B、实用C、食用D、营养答案：B判断题1.出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。A、正确B、错误答案：B解析：本题考查出材率与原料质量和加工技术的关系。根据题意，出材率的高低与原料质量有关，这一点是正确的。但是，题目中还说出材率与原料加工技术无关，这是不正确的。事实上，出材率除了与原料质量有关外，还与加工技术、加工设备等因素有关。因此，本题的正确答案是B。2.忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事宜。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查对历史人物和历史时期的了解。忽思慧是元朝时期的著名太医，曾任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事宜，因其医术高超而备受赞誉。因此，选项A“正确”。3.蹄筋是以胶原纤维为主的致密结缔组织。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查的是对蹄筋的组织结构的认识。蹄筋是一种结缔组织，主要由胶原纤维构成，因此选项A“正确”是符合事实的。选项B“错误”与事实不符。因此，本题的正确答案是A。4.甲鱼在去除黑衣时，烫制的温度在80度时，烫制时间应控制在2分钟左右。A、正确B、错误答案：A解析：根据题目所给的条件，甲鱼在去除黑衣时，烫制的温度为80度，烫制时间应控制在2分钟左右。因此，选项A“正确”是符合题意的。选项B“错误”与题目所给条件不符。因此，本题的正确答案为A。5.预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污染。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查对于食品腐败变质的预防措施的理解。食品腐败变质的主要原因是微生物的生长和代谢，因此控制微生物的污染是预防食品腐败变质的首要措施。因此，本题的答案为A，即正确。6.嗅觉器官通过神经感受气味的能力最强，速度极快。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查嗅觉器官的特点。嗅觉器官是人体感官器官之一，主要负责感受气味。根据生理学知识可知，嗅觉器官通过神经感受气味的能力最强，速度也非常快，因此本题的答案为A，即正确。7.宴会菜点的可容成本即为分类菜点可容成本之和。A、正确B、错误答案：A解析：本题考察对于宴会菜点可容成本的理解。根据题目所给的定义，宴会菜点的可容成本是指分类菜点可容成本之和，因此选项A“正确”是符合题意的。选项B“错误”与题意相反，不符合题意。因此，本题的正确答案为A。8.在冷菜鱼香味中，决定咸味的调味品是酱油。A、正确B、错误答案：B解析：本题考查的是冷菜鱼香味中咸味的调味品。酱油虽然是常用的调味品之一，但并不是决定冷菜鱼香味中咸味的唯一调味品。因此，本题的答案为B，即错误。9.《随园食单》中的菜谱部分共有12章组成，记述了326种特色风味菜点。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查对《随园食单》的了解。根据题目所述，该书菜谱部分共有12章，记述了326种特色风味菜点，故选A。10.钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查对钳花成型法的理解。钳花成型法是一种金属加工工艺，常用于制作金属花饰、金属装饰等。在使用钳花成型法时，通常需要配合其他手法，如擀、包等，以达到更好的成型效果。因此，本题的答案为A，即正确。11.计算生料成本无需考虑下脚料和废弃物的问题。A、正确B、错误答案：B解析：本题考查计算生料成本时需要考虑下脚料和废弃物的问题。下脚料和废弃物是生产过程中不可避免的损耗，会影响到生料成本的计算。因此，选项B“错误”是正确答案。12.油菜和豆腐同食具有清肺止咳的功效。A、正确B、错误答案：A解析：答案解析：油菜含有丰富的维生素C、矿物质等，豆腐富含蛋白质等营养成分，中医认为二者搭配食用有清肺热、止咳的作用。13.酸辣海参和醋椒鳜鱼的酸味程度完全一样。A、正确B、错误答案：B解析：根据题目所述，酸辣海参和醋椒鳜鱼的酸味程度完全一样，即它们的酸味程度相等。因此，选项A为正确答案，选项B为错误答案。14.红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中蛋白质的损失，特别是有去脂增香的作用。A、正确B、错误答案：B解析：这道题考察的是对红烧鱼中加醋的作用的理解。事实上，加醋会使鱼类原料中的蛋白质凝固，导致蛋白质的损失增加，而且醋的酸性会破坏鱼肉中的脂肪，使其散发出更浓郁的香味，但并不会去脂增香。因此，选项B“错误”是正确的答案。15.生熏白鱼时为了使白鱼的色泽红亮，出锅前要在表面抹上麻油。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查的是生熏白鱼的烹饪技巧。生熏白鱼是一道传统的江浙菜，其特点是鱼肉鲜嫩、味道鲜美，色泽红亮。为了使白鱼的色泽更加红亮，出锅前需要在表面抹上麻油，这样可以增加鱼肉的光泽度，使其更加诱人。因此，本题的答案是A，即正确。16.使用陶瓷容器盛食物不会造成食品污染。A、正确B、错误答案：B解析：本题考察的是关于陶瓷容器是否会造成食品污染的问题。陶瓷容器虽然看起来比较安全，但实际上也有可能会对食品造成污染。首先，陶瓷容器的表面可能存在微小的裂纹或者磨损，这些地方容易藏污纳垢，难以清洗干净，从而导致食品污染。其次，陶瓷容器的制作材料和工艺也可能存在问题，比如使用了含有有害物质的原材料或者在制作过程中没有严格控制温度和时间等因素，这些都有可能导致陶瓷容器本身就存在污染问题。因此，本题的答案是B，使用陶瓷容器盛食物有可能会造成食品污染，需要注意食品安全。17.炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品为防潮调味罐应及时加盖。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查的是炉灶间烹调时使用调味品的正确使用方法。防潮调味罐是为了防止调味品受潮而设计的，因此在使用完毕后应及时加盖，以免影响调味品的质量和口感。所以，本题的答案是A，即正确。18.有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。A、正确B、错误答案：A解析：本题考察对脆浆起发原因的理解。脆浆的起发是由于酵母菌在繁殖中产生的二氧化碳气泡使其膨胀而发生的。因此，选项A“正确”是符合事实的，选项B“错误”与事实不符。故本题答案为A。19.对烹饪原料品质的基本要求有两点，第一必须具有营养价值第二必须符合一定的卫生标准。A、正确B、错误答案：B解析：对烹饪原料品质的基本要求有三点：第一，必须具有营养价值；第二，必须具有良好的口感和风味；第三，必须符合一定的卫生标准。20.蛤士蟆油(雪蛤油)用浸煱发方法涨发。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查的是蛤士蟆油(雪蛤油)的涨发方法。根据题目所述，蛤士蟆油(雪蛤油)的涨发方法是浸煱发，因此答案为A，即正确。21.茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最佳。A、正确B、错误答案：B解析：茸胶制品的弹性受多种因素影响，包括原料的品质、制作工艺、储存条件等。一般来说，茸胶制品的pH值在中性或微酸性范围内时，其弹性较好。如果pH值过低（即酸性较强），可能会导致蛋白质变性，从而影响茸胶的弹性。此外，过低的pH值还可能对口感和风味产生不利影响。然而，具体的最佳pH值范围可能因茸胶的种类、制作方法和预期用途而有所不同。有些茸胶制品可能在特定的pH值条件下表现出更好的弹性，但这并不意味着pH值低于6时一定是弹性最佳的。在实际制作和使用茸胶制品时，需要根据具体情况进行调整和优化，以获得最佳的弹性和品质。22.将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。A、正确B、错误答案：B解析：揪是一种将面坯拉成丝、条状的成型方法，但是题目中的描述有误。揪出来的丝、条状应该是细而不粗，而不是粗细均匀。因此，本题答案为B，即错误。23.桂花糖藕在酿糯米时可以是煮熟的米，这样节约时间。A、正确B、错误答案：B解析：本题考察的是桂花糖藕在酿糯米时的处理方式。根据题干中的描述，桂花糖藕可以是煮熟的米，这样可以节约时间。然而，这个描述是错误的。因为糯米是一种特殊的米，需要进行浸泡和蒸煮等特殊处理，而煮熟的米并不能达到酿制糯米的效果。因此，本题的正确答案是B，即错误。24.按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。A、正确B、错误答案：B解析：本题考查对烹饪原料分类的理解。根据题干所述，烹饪原料分为主配料、调味料、矿物性原料三大类，因此选项A正确，选项B错误。25.当温度超过70摄氏度时微生物的生理机能即减弱，并逐步死亡。A、正确B、错误答案：B解析：答案解析：大多数微生物可以在70摄氏度下存活和繁殖，但某些嗜热菌可以在更高温度下生存和生长，而一些极端嗜热菌甚至可以在超过100摄氏度的环境中生长，所以当温度超过70摄氏度时，微生物的生理机能不一定减弱，更不一定会死亡。26.维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。A、正确B、错误答案：B解析：本题考查维生素C的来源。维生素C是一种水溶性维生素，广泛存在于各种水果、蔬菜中，如柑橘类、草莓、猕猴桃、西红柿、辣椒等。但是，维生素C并不广泛存在于动物性食物中，只有少数动物肝脏、肾脏、脾脏等含有较高的维生素C。因此，选项B“错误”是正确答案。27.脂肪只促进脂溶性维生素的吸收。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查脂溶性维生素的吸收。脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K等，它们需要脂肪的帮助才能被人体吸收。因此，脂肪只促进脂溶性维生素的吸收是正确的。选项A为正确答案。28.澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象。A、正确B、错误答案：B解析：澄粉没有烫熟可能导致澄粉面坯的黏性不足，不易成型，但不一定会使成品出现破裂现象。成品破裂的原因可能有很多，如制作过程中的操作不当、面坯的配方不合理等。29.在活养蛏子和蛤蜊时，体型较瘦的比体型较大的吐沙速度慢一点。A、正确B、错误答案：A解析：根据题目所述，体型较瘦的吐沙速度慢一点，因此选项A“正确”。选项B“错误”。30.色彩搭配不当会影响作品的主次布局效果。A、正确B、错误答案：B解析：本题考查的是色彩搭配对作品主次布局效果的影响。根据常识和设计原理，色彩搭配不当会影响作品的整体效果，包括主次布局效果。因此，选项A“正确”是符合实际情况的。而选项B“错误”则与实际情况相反，因此是错误的。因此，本题答案为B。31.肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查肉类原料的致嫩方法。碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩是常见的肉类致嫩方法，因此选项A“正确”是正确的。32.抻的方法主要分溜面和出条两部分。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查对于抻的方法的分类的理解。根据题目所述，抻的方法主要分为溜面和出条两部分，因此选项A“正确”符合题意，选项B“错误”与题意不符。因此，本题答案为A。33.净料单位成本的计算不需任何条件。A、正确B、错误答案：B解析：本题考查净料单位成本的计算是否需要条件。净料单位成本是指单位时间内所消耗的原材料成本，计算公式为净料单位成本=原材料成本/产量。由此可知，净料单位成本的计算需要知道原材料成本和产量两个条件，因此选项B错误，答案为B。34.生产计划的制订可以有效控制厨房生产规模，但对原料采购没有影响。A、正确B、错误答案：B解析：本题考察生产计划对原料采购的影响。根据题意，生产计划可以控制厨房生产规模，但并没有提到对原料采购的影响，因此选项B“错误”是正确的。35.滑炒是将原料改刀后喂口，用温油滑熟后加入兑好的汁。A、正确B、错误答案：B解析：滑炒的基本步骤是将原料改刀后喂口，然后在热油中快速滑熟，最后加入兑好的汁翻炒均匀。这种做法的重点是确保原料在滑油过程中保持嫩滑，并通过汁的加入增添味道和色泽。而题目中的描述在“用温油滑熟后加入兑好的汁”这一步骤上可能不全面，因为不同的菜肴可能需要不同的油温进行滑炒，而且在加入汁之前，可能还需要进行其他的烹饪步骤，如翻炒、调味等。36.挂霜时为了使外层色泽洁白，可住熬糖时添加少量的淀粉。A、正确B、错误答案：B解析：本题考查的是烹饪常识。挂霜是指在烘焙过程中，表面出现一层白色的霜状物，这是因为烘焙过程中水分蒸发，表面的糖分析出来形成的。而淀粉是一种碳水化合物，不会对糖霜的形成产生影响，因此添加淀粉并不能使外层色泽洁白。因此，选项B“错误”为正确答案。37.花生原产于中国。A、正确B、错误答案：B解析：本题考查的是花生的原产地，而不是花生是否在中国生长。事实上，花生在中国的种植历史非常悠久，但它的原产地并不是中国。据考古学家的研究，花生最早起源于南美洲的安第斯山脉地区，后来传入非洲和亚洲。因此，本题的正确答案是B，即花生不是原产于中国。38.食品从业人员凡经确诊为病毒性肝炎的患者应暂时调离岗位。A、正确B、错误答案：A解析：病毒性肝炎具有传染性，可能会通过食物或直接接触等途径传播给他人。为了保障食品的安全和公众健康，食品从业人员一旦确诊为病毒性肝炎，应暂时调离岗位。39.烹饪从业人员烹制菜肴属于职业道德的范畴。A、正确B、错误答案：A解析：烹饪从业人员烹制菜肴属于职业道德的范畴。职业道德是指在职业活动中应遵循的行为准则和规范，它涵盖了职业责任、职业技能、职业纪律等方面。烹制菜肴是烹饪从业人员的主要工作内容之一，他们需要具备专业的烹饪技能和知识，以确保菜肴的质量和安全。在烹制菜肴的过程中，烹饪从业人员还需要遵守相关的卫生标准和操作规程，确保食品的卫生安全。此外，烹饪从业人员还需要具备良好的职业素养，如敬业精神、团队合作精神、服务意识等，以提高工作效率和服务质量。40.在高温下，脂肪发生部分水解，生成甘油和脂肪酸。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查脂肪在高温下的反应。在高温下，脂肪分子中的酯键会发生水解反应，生成甘油和脂肪酸。因此，本题答案为A，即正确。41.剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。A、正确B、错误答案：B解析：本题考查对剞刀的定义和使用的理解。剞刀是一种专门用于加工木材、竹材等原料的工具，其刀法和使用方法与其他切削工具不同。因此，剞刀并不是使用相同的刀法作用于同类原料。故选B，错误。42.菜心是最常用的蔬菜，叶形有狭长、长圆形和卵形等多个品种，广州的菜心以青骨柳叶形状为好。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查对菜心的了解。根据题目所述，菜心是最常用的蔬菜，叶形有狭长、长圆形和卵形等多个品种，而广州的菜心以青骨柳叶形状为好。因此，选项A“正确”是符合题意的，选项B“错误”则与题目所述不符。故本题答案为A。43.长期食用精白米容易引起脚气病。A、正确B、错误答案：A解析：本题的答案为A，即长期食用精白米容易引起脚气病是正确的。精白米是指经过去除了米糠和胚芽等外层部分的白色米粒，这样的米粒中缺乏了许多重要的营养成分，如维生素B1、B2、B6、E、纤维素等，而这些营养成分对于人体的健康非常重要。其中，维生素B1是预防脚气病的重要营养素，而精白米中含量极少，长期食用精白米会导致维生素B1缺乏，从而引起脚气病。因此，本题的答案为A。44.体积估量法对粉状和液态的调味品都可使用。A、正确B、错误答案：A解析：答案解析：体积估量法主要是通过对物体体积的估计来确定用量，粉状和液态调味品都有一定的体积，且都可采用相应的工具或方式来大致估量其体积。45.猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点，适用于熘、汆、涮等。A、正确B、错误答案：B解析：本题考查对猪上脑肉的了解。猪上脑肉是猪头部的一块肉，其特点是肌纤维细嫩、结缔组织少、质地鲜嫩，适合用来烤、煎、炒等烹饪方式。因此，本题答案为B，选项错误。46.随着年龄的增加，对味的敏感度也随之减弱。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查的是人体感官随着年龄的变化。随着年龄的增加，人体的各种感官都会逐渐衰退，包括味觉。因此，对味的敏感度也会随之减弱，选项A正确。选项B错误。47.菜肴“松子鱼”在细料加工时用剞法，运刀的深度为原料厚度的三分之二。A、正确B、错误答案：A解析：根据题目所述，松子鱼在细料加工时用剞法，运刀的深度为原料厚度的三分之二。因此，正确答案应该是“正确”。48.在配菜中，相似相配，这是形配合的原则，即丝配丝、条配条、片配片、丁配丁、块配块，这一原则适用于所有的菜肴。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查的是配菜的原则。根据题目所述，相似的食材应该搭配在一起，即丝配丝、条配条、片配片、丁配丁、块配块，这是一种形配合的原则。这一原则适用于所有的菜肴，因此答案为A，即正确。49.在含糖15%的甜味溶液中加入0.1%的盐，能使甜味明显增加，这是味间的突出作用。A、正确B、错误答案：B解析：本题考察味觉的知识。甜味和咸味是两种不同的味觉感受，它们之间并没有突出作用的关系。因此，选项B“错误”是正确的。50.由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌引起的属于细菌性食物中毒。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查细菌性食物中毒的病原菌。沙门氏菌和金黄色葡萄球菌都是常见的细菌性食物中毒的病原菌，因此选项A“正确”是正确的。选项B“错误”是错误的。51.烩羹时，若在汤末滚沸时调芡，会使汤色浑浊不清，芡色不鲜。这是不能过早调芡的主要原因。A、正确B、错误答案：B解析：本题考查的是烹饪知识。烩羹是一种烹饪方法，调芡是其中的一个步骤。但是如果在汤末滚沸时就过早调芡，会使汤色浑浊不清，芡色不鲜。因此，本题的答案是B，即错误。52.花肚又称鱼白，是大黄花鱼鳔的干制品，色白而小。A、正确B、错误答案：B解析：本题考查对花肚的认识。根据题目所述，花肚是大黄花鱼鳔的干制品，而非大黄花鱼本身。因此，选项B“错误”为正确答案。53.顶汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除了味道比上汤更鲜，香气更浓外，汤质也偏稠。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查对顶汤和上汤的区别的理解。根据题目所述，顶汤和上汤都是用肉料熬成的，但是顶汤的味道更鲜，香气更浓，汤质也偏稠。因此，选项A“正确”是符合题意的，选项B“错误”则与题意相反。综上所述，本题答案为A。54.类脂主要有磷脂、糖脂、固醇等。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查对类脂的组成成分的理解。类脂是一类复杂的生物大分子，包括磷脂、糖脂、固醇等多种成分。因此，选项A“正确”是符合事实的，而选项B“错误”则与事实相反。因此，本题的正确答案是A。55.排酸工艺是现代肉类加工生产过程中的一个重要环节。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查对排酸工艺在现代肉类加工生产中的重要性的认识。排酸工艺是肉类加工生产过程中的一个重要环节，它可以去除肉类中的异味和杂质，提高肉类的质量和口感，保证肉制品的安全卫生。因此，本题的答案为A，即正确。56.有机汞化合物是毒性很大的物质。如果有机汞化合物污染了水域，生活在该水域的水产品就会受污染。它们体内的汞浓度最高将达到与水的浓度一样。A、正确B、错误答案：B解析：本题考查有机汞化合物对水产品的污染情况。有机汞化合物是一种毒性很大的物质，但是它们并不会使水产品体内的汞浓度达到与水的浓度一样。实际上，水产品体内的汞浓度通常比水中的汞浓度高得多，因为水产品摄取了水中的汞并将其积累在体内。因此，本题答案为B，即错误。57.宴会菜点品种和数量安排依据是宴会规格。A、正确B、错误答案：B解析：本题考查对于宴会菜点品种和数量安排的依据的理解。根据常识和实践经验，宴会菜点品种和数量的安排应该是根据宴会的规格来确定的，因此选项A是正确的。而选项B则是错误的，因为宴会规格是宴会菜点品种和数量安排的依据之一。因此，本题的正确答案是B。58.餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查餐厅卫生管理的相关知识。餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一，可以提高餐厅的整体形象和顾客的用餐体验，因此本题的答案为A，即正确。59.随行就市定价法应借鉴竞争对手成功的产品价格作为参考。A、正确B、错误答案：A解析：随行就市定价法是指企业根据市场上同类产品的价格来确定自己产品的价格。这种定价方法的优点是可以避免价格竞争，降低市场风险，同时也可以反映市场的供求关系和竞争对手的价格策略。借鉴竞争对手成功的产品价格作为参考，可以帮助企业更好地了解市场需求和竞争情况，从而制定出更加合理的价格策略。但是，企业在借鉴竞争对手的价格时，也需要考虑自身的成本和利润情况，以及市场的变化和趋势，不能盲目跟从竞争对手的价格。60.粤菜选料的特点是“选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔”。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查粤菜的选料特点。粤菜选料广泛，不仅包括常见的肉类、海鲜、蔬菜等，还包括一些比较特殊的食材，如鸟、兽、蛇、虫等。因此，选项A“正确”是符合事实的。选项B“错误”与事实不符。因此，本题答案为A。61.鉴别广肚是否够身是用手指能夹入，用刀切中间不起白心。A、正确B、错误答案：A解析：本题是一道关于鉴别广肚是否够身的题目。广肚是一种常见的鱼类，其身体较为宽大，因此需要通过一些方法来鉴别其是否够身。根据题目所述，鉴别广肚是否够身的方法是用手指能夹入，用刀切中间不起白心。这种方法是正确的，因此本题的答案为A。62.谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查对谷类原料的限制氨基酸的了解。谷类原料是动物饲料中常用的一种，其限制氨基酸是赖氨酸。因此，本题的答案为A，即正确。63.不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗的成本。A、正确B、错误答案：B解析：本题考查的是成本核算的基本知识。成本核算是指对企业生产经营活动中发生的各项费用进行计算、分配和控制的过程。成本核算需要依据一定的条件和方法进行，如直接材料成本、直接人工成本、制造费用等。因此，不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗的成本是错误的。故选B。64.推行安全系统工程，就可以避免伤亡事故。A、正确B、错误答案：B解析：这个说法是错误的。虽然安全系统工程可以帮助减少伤亡事故的发生，但并不能完全避免。因为人类的行为和环境的变化都是不可预测的，所以即使有了安全系统工程，也不能保证绝对的安全。因此，选项B是正确的。65.鳕鱼是我国南方海区重要的经济鱼类。A、正确B、错误答案：B解析：鳕鱼是冷水性中下层鱼类，主要生活在太平洋东北部沿岸的寒冷水域，如阿拉斯加、加拿大、俄罗斯等地区。我国南方海区水温较高，不适合鳕鱼生存。66.鲁菜中的咸味一般是用酱油或酱调制而成的，很少用盐调节咸味。A、正确B、错误答案：B解析：本题考查对于鲁菜中咸味的调制方式的了解。根据题干中的描述，鲁菜中的咸味一般是用酱油或酱调制而成的，很少用盐调节咸味。因此，选项B“错误”是正确的。67.鱼蓉面坯必须分次逐渐加水挞透，搅拌至发粘起胶才可加入其它原料制成坯。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查对鱼蓉面坯制作过程的理解。鱼蓉面坯制作过程中，必须分次逐渐加水挞透，搅拌至发粘起胶，这样才能保证面坯的质量和口感。因此，本题的答案为A，即正确。68.制作脆皮炸鸡晾皮时，只可晾干，不可晒干，不可用手触摸鸡皮。A、正确B、错误答案：A解析：这道题目是一道判断题，题干中提到了三个限制条件，即制作脆皮炸鸡晾皮时只可晾干，不可晒干，不可用手触摸鸡皮。这三个条件都是正确的，因为晒干会使鸡皮变硬，影响口感；用手触摸鸡皮会使鸡皮上的油分散，影响口感。因此，答案为A，即正确。69.菠菜中含有较多的单宁物质，故食用时要先焯水处理。A、正确B、错误答案：B解析：本题考查对菠菜的食用方法的了解。菠菜中的单宁物质虽然会影响人体对铁的吸收，但并不需要先焯水处理。因此，选项B“错误”为正确答案。70.萝卜和木耳同食会得皮炎。A、正确B、错误答案：A解析：萝卜和木耳同食可能会引发皮炎。萝卜含有硫氰酸，木耳中含有光敏物质，两者同食后，经阳光照射，可能会引起皮肤瘙痒、红肿等皮炎症状。71.各种蔬菜中均含有丰富的维生素Ｃ。A、正确B、错误答案：B解析：本题考查的是对于“各种蔬菜中均含有丰富的维生素Ｃ”这一说法的判断。事实上，虽然很多蔬菜中都含有维生素Ｃ，但并不是所有蔬菜都含有丰富的维生素Ｃ。例如，某些蔬菜的维生素Ｃ含量可能比较低，或者在烹调过程中会被破坏掉。因此，选项B“错误”是正确的答案。72.某毛料进价20元/千克，下脚料作价5元，净重250克，此料的净料单位成本应为100元/千克。A、正确B、错误答案：B解析：净重为250克，即每千克的净重为250克/1000克=0.25，那么每千克的下脚料重量为1-0.25=0.75千克。下脚料作价5元，那么每千克的下脚料成本为5元/0.75千克=6.67元/千克。所以，每千克的净料单位成本为20元/千克+6.67元/千克=26.67元/千克，而不是题目中给出的100元/千克，因此答案为B。73.洗刷干净的陈制火腿在食用前需要进行蒸煮加工。A、正确B、错误答案：B解析：本题考察的是对陈制火腿的加工方式的了解。陈制火腿是经过腌制、晾干等一系列工序制成的，已经具有一定的保存能力，因此在食用前不需要进行蒸煮加工。因此，选项B“错误”是正确的答案。74.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱集体、师尊徒卑、相互学习、一致对外等几个方面。A、正确B、错误答案：B解析：该题目是一个判断题，题干中列举了尊师爱徒、团结