餐饮服务与管理课件

1、餐饮服务与管理1 第二章 中餐厅服务 餐饮服务与管理2 第一节 中餐简介 一、中国菜分类 地方菜地方菜 宫廷菜宫廷菜 官府菜官府菜 素菜素菜 少数民族菜 餐饮服务与管理3 美味茄鲞美味茄鲞 xing 红楼梦第四十一回，凤姐奉贾母之命， 挟了些茄鲞给刘姥姥吃，刘姥姥吃了说： “别哄我，茄子跑出这味儿来，我们也不 用种粮食了，只种茄子了。” 凤姐向刘姥姥讲解说：“把才摘下来的茄 子把皮去了，只要净肉，切成碎丁子，用 鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、 蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成丁 子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油 一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来， 用炒的鸡瓜一拌就是。” 餐饮服

2、务与管理4 餐饮服务与管理5 北京中山公园内 来今雨轩饭店 （红楼菜） 餐饮服务与管理6 餐饮服务与管理7 食不厌精，脍不厌细食不厌精，脍不厌细 七不食七不食 食殪食殪yi而餲而餲ai（饭变味），鱼馁鱼馁 而肉败而肉败（鱼烂肉腐）不食；不食； 色恶色恶（食物变色）不食；不食； 臭恶臭恶（变味）不食；不食； 失饪失饪（烹调不善）不食；不食； 不时不时（不熟或不到吃饭时间 ）不不 食；食； 割不正割不正（刀工不好）不食；不食； 不得其酱不得其酱（调料使用不当）不食。不食。 餐饮服务与管理8 听鹂馆位于颐和园公园 餐饮服务与管理9 餐饮服务与管理10 餐饮服务与管理11 南海大虾 素烧鹅 餐饮服务与

3、管理12 二、中式烹饪的方法及特点 （一）中式烹饪常见的烹饪方法 爆 炒 炸 煮 蒸 熘 烩 烹 煎 贴 烤 炖 扒 烧 熏 挂霜 拔丝 蜜汁 餐饮服务与管理13 （二）中式烹饪的主要特点 1、原料丰富，菜品众多 2、选料严谨，因财施艺 3、刀工精湛，善于调味 4、盛器考究，艺术性强 餐饮服务与管理14 中国菜肴在选料上十分讲究注重原料的产地中国菜肴在选料上十分讲究注重原料的产地 、季节、部、季节、部 位、鲜活，各种名菜的选料更为精细。（位、鲜活，各种名菜的选料更为精细。（产地产地：阳澄湖的：阳澄湖的 蟹、金华的火腿、黄河的鲤鱼等等。蟹、金华的火腿、黄河的鲤鱼等等。季节季节：清明前后的鲫：清明

4、前后的鲫 鱼最肥、鱼最肥、4-5月的蟹最好、春天的韭菜最好等等。月的蟹最好、春天的韭菜最好等等。部位部位： 以猪肉为例做红烧肉须用五花肉、做滑炒的须用里脊肉）以猪肉为例做红烧肉须用五花肉、做滑炒的须用里脊肉） 中国菜肴的配料巧妙，主要体现在中国菜肴的配料巧妙，主要体现在取料广泛取料广泛，无论是，无论是“天天 上飞的、还是地上走的、水里游的、土里长的上飞的、还是地上走的、水里游的、土里长的”都可以拿都可以拿 来做菜。广泛的选料，使中国菜肴更加丰富多彩。来做菜。广泛的选料，使中国菜肴更加丰富多彩。 餐饮服务与管理15 餐饮服务与管理16 餐饮服务与管理17 三、中餐厅经营特点三、中餐厅经营特点 1

5、、主题鲜明、风格独特、主题鲜明、风格独特 餐饮服务与管理18 餐饮服务与管理19 餐饮服务与管理20 2、服务热情、周到细致、服务热情、周到细致 餐饮服务与管理21 3、生产环节多，生产环节多， 管理难度大管理难度大 餐饮服务与管理22 地域角度划分菜系地域角度划分菜系 四大菜系：四大菜系： 山东（鲁）、淮扬（扬）、四川（川）、广东（粤）山东（鲁）、淮扬（扬）、四川（川）、广东（粤） 八大菜系：八大菜系： 浙江（浙）、安徽（徽）、湖南（湘）、福建（闽）浙江（浙）、安徽（徽）、湖南（湘）、福建（闽） 十大菜系：十大菜系： 北京（京）、上海（沪）北京（京）、上海（沪） 十二大菜系：十二大菜系： 河

6、南（豫）、陕西（陕、秦）河南（豫）、陕西（陕、秦） 餐饮服务与管理23 鲁菜鲁菜 其特点是清香、鲜嫩、味纯而著名，十分讲究清其特点是清香、鲜嫩、味纯而著名，十分讲究清 汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。 济南菜擅长爆、烧、炸、炒，其著名品种有济南菜擅长爆、烧、炸、炒，其著名品种有“糖糖 醋黄河鲤鱼醋黄河鲤鱼”、“九转大肠九转大肠”、“汤爆双脆汤爆双脆”、 “烧海螺烧海螺”、“烧蛎蝗烧蛎蝗”、“烤大虾烤大虾”、“清汤清汤 燕窝燕窝”等。胶东菜以烹制各种海鲜而驰名，口味等。胶东菜以烹制各种海鲜而驰名，口味 以鲜为主，偏重清淡，其著名品种有以鲜为

7、主，偏重清淡，其著名品种有“干蒸加吉干蒸加吉 鱼鱼”、“油爆海螺油爆海螺”等。建国后，创新名菜的品等。建国后，创新名菜的品 种有种有“扒原壳鲍鱼扒原壳鲍鱼”、“奶汤核桃奶汤核桃。 餐饮服务与管理24 川菜川菜 其特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，注重 调味，离不开三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鲜 姜，以辣、酸、麻脍炙人口，为其他地方菜所少 有，形成川菜的独特风味，享有“一菜一味，百 菜百味”的美誉。代表菜肴的品种有“大煮干 丝”、“黄焖鳗”、“怪味鸡块”、“麻婆豆 腐” 、“宫保鸡丁”等 。 餐饮服务与管理25 川菜：宫保鸡丁川菜：宫保鸡丁 历史悠久的四川名菜，为清代光绪年间四川总督历史悠久的

8、四川名菜，为清代光绪年间四川总督 丁宝桢府中首创。据说丁宝桢是贵州平远人，清咸丁宝桢府中首创。据说丁宝桢是贵州平远人，清咸 丰年进士，讲究烹调，任山东巡抚时，曾雇用名厨丰年进士，讲究烹调，任山东巡抚时，曾雇用名厨 数十人为家厨，请客时常有数十人为家厨，请客时常有“炒鸡丁炒鸡丁”一菜。后调一菜。后调 任四川总督，命家厨用辣子与鸡肉同炒，鲜香味美，任四川总督，命家厨用辣子与鸡肉同炒，鲜香味美， 备受欢迎。丁宝桢曾被清朝封为备受欢迎。丁宝桢曾被清朝封为“宫保宫保”，因而此，因而此 菜被命名为菜被命名为“宫保鸡丁宫保鸡丁”。该菜现已风靡全国及海。该菜现已风靡全国及海 外。外。 餐饮服务与管理26 闽菜

9、闽菜 其特点是色调美观，滋味清鲜而著称。烹调方法 擅长于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。 多以海鲜为原料烹制各式菜肴，别具风味。著名 菜肴品种有“佛跳墙”、“醉糟鸡”、“酸辣烂 鱿鱼”、“烧片糟鸡”、“太极明虾”、“清蒸 加力鱼”、“荔枝肉”等。 餐饮服务与管理27 福建菜：佛跳墙福建菜：佛跳墙 福建地区的首席传统名菜，相传始制于清朝末年。福建地区的首席传统名菜，相传始制于清朝末年。 清光绪年初，福州市聚春园菜馆郑春发采用在衙门时清光绪年初，福州市聚春园菜馆郑春发采用在衙门时 以坛煨菜的方法，用海参、鱿鱼、鱼翅、鸡肉、鸡肫以坛煨菜的方法，用海参、鱿鱼、鱼翅、鸡肉、鸡肫 肝、千贝、海米等肝、

10、千贝、海米等1818种珍贵原料作主料，以陈酒、姜、种珍贵原料作主料，以陈酒、姜、 茴香、桂皮等作配料，放在陶制瓦罐中煨制，创制出茴香、桂皮等作配料，放在陶制瓦罐中煨制，创制出 鲜美绝伦的菜肴。此菜制成后前往品尝的人越来越多。鲜美绝伦的菜肴。此菜制成后前往品尝的人越来越多。 一次，有几个秀才慕名前往品尝此菜，刚打开煨菜的一次，有几个秀才慕名前往品尝此菜，刚打开煨菜的 坛盖，顿时便觉异香扑鼻，有人脱口而出：坛盖，顿时便觉异香扑鼻，有人脱口而出：“妙哉妙哉! !如如 果佛祖闻此菜香味也会破戒越墙来品尝。果佛祖闻此菜香味也会破戒越墙来品尝。”于是秀才于是秀才 们当场赋诗：们当场赋诗：“坛放荤香飘四邻，

11、佛闻弃禅跳墙来坛放荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。” 这样人们就称此菜为这样人们就称此菜为“佛跳墙佛跳墙”。 餐饮服务与管理28 苏菜苏菜 其特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不 腻，口味平和，咸中带甜。其烹调技艺擅长于炖、 焖、烧、煨、炒而著称。苏州菜口味偏甜，配色 和谐；扬州菜清淡适口，主料突出，刀工精细， 醇厚入味；南京、镇江菜口味和醇，玲珑细巧。 著名的菜肴品种有“清汤火方”、“鸭包鱼翅”、 “松鼠桂鱼”、“西瓜鸡”、“清炖狮子头 ”等。 餐饮服务与管理29 江苏菜：清炖狮子头江苏菜：清炖狮子头 相传此菜始于隋代。隋炀帝杨广到扬州观琼花后，对相传此菜始于隋代。隋炀帝杨广到扬州观琼花后，

12、对 扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景流连忘扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景流连忘 返，便吩咐御厨按扬州四景制菜。经御厨努力，做出了返，便吩咐御厨按扬州四景制菜。经御厨努力，做出了 “金钱虾饼金钱虾饼”、“松鼠鳜鱼松鼠鳜鱼”、“象牙鸡条象牙鸡条”和和“葵花葵花 献肉献肉”四道佳肴，隋炀帝品尝后赞不绝口，以后传遍江四道佳肴，隋炀帝品尝后赞不绝口，以后传遍江 南。到了唐代，郇国公设宴，厨师参照南。到了唐代，郇国公设宴，厨师参照“葵花献肉葵花献肉”的的 制法，将肉圆子做成葵花状，形如雄狮之头，郇国公便制法，将肉圆子做成葵花状，形如雄狮之头，郇国公便 称此菜为称此菜为“狮子头狮子头”

13、。后成为著名的淮扬风味名菜。后成为著名的淮扬风味名菜。 餐饮服务与管理30 浙菜浙菜 其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。浙江盛产鱼 虾，又是著名的风景旅游胜地 ，故其菜如景，不 少名菜，来自民间，制作精细，变化较多。烹调 技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。久负盛名 的菜肴有“西湖醋鱼”、“生爆蟮片”、“东坡 肉”、“龙井虾仁”、“干炸响铃”、“叫化童 鸡”、“清汤鱼圆”。 餐饮服务与管理31 湘菜湘菜 其特点是用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏腊其特点是用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏腊 为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩。烹调方法为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩。烹调方法 擅长腊、熏、煨、蒸、炖、

14、炸、炒。其著名菜肴擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。其著名菜肴 品种有品种有“腊味合蒸腊味合蒸”、“东安子鸡东安子鸡”、“麻辣子麻辣子 鸡鸡”、“红煨鱼翅红煨鱼翅”、“汤泡肚汤泡肚”、“冰糖湘冰糖湘 莲莲”、“金钱鱼金钱鱼”等。等。 餐饮服务与管理32 湖南菜：湖南菜：东安仔鸡东安仔鸡 湖南的传统名菜，始制于唐代。相传唐玄宗开元年间，在湖南的传统名菜，始制于唐代。相传唐玄宗开元年间，在 湖南东安县城一家小饭店里，有天晚上来了儿位商客，要求湖南东安县城一家小饭店里，有天晚上来了儿位商客，要求 做几道鲜美的菜肴。当时店内菜已卖完，店家便捉来两只活做几道鲜美的菜肴。当时店内菜已卖完，店家便捉来两只活

15、鸡，宰杀洗净，用热油炒后加调料焖烧，淋上麻油出锅。上鸡，宰杀洗净，用热油炒后加调料焖烧，淋上麻油出锅。上 桌时鸡香扑鼻且味道鲜嫩，商人吃后非常满意，并到处夸奖，桌时鸡香扑鼻且味道鲜嫩，商人吃后非常满意，并到处夸奖， 于是有很多商人慕名而来，此菜遂逐渐出名。东安县令开始于是有很多商人慕名而来，此菜遂逐渐出名。东安县令开始 不相信，后亲自到该店品尝，发现此菜确是不错，便称它为不相信，后亲自到该店品尝，发现此菜确是不错，便称它为 “东安鸡东安鸡”。后因此菜是用嫩母鸡制作，所以叫。后因此菜是用嫩母鸡制作，所以叫“东安仔东安仔 鸡鸡”。这款菜从唐代流传至今，已有。这款菜从唐代流传至今，已有1000100

16、0多年的历史，成为多年的历史，成为 湖南最著名酌菜肴之一。湖南最著名酌菜肴之一。 餐饮服务与管理33 徽菜徽菜 其特点是选料朴实，讲究火功，重油重色 ，味道 醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味徽菜以烹制山野海味而闻 名，其烹调方法擅长于烧、焖、炖。著名的菜肴 品种有“符离集烧鸡”、“火腿炖甲鱼”、“腌 鲜桂鱼”、“火腿炖鞭笋”、“雪冬烧山鸡”、 “红烧果子狸”、“奶汁肥王鱼”、“毛峰熏鲥 鱼” 、“无为熏鸭”等。 餐饮服务与管理34 无为熏鸭 无为熏鸭，已有二百多年历史。据传，清无为熏鸭，已有二百多年历史。据传，清 乾隆三十九年，安徽无为县厨师采用先熏乾隆三十九年，安徽无为县厨师采用先熏

17、后卤的独特方法烹制鸭子，成菜色泽金黄后卤的独特方法烹制鸭子，成菜色泽金黄 油亮，滋味鲜美可口，其制法与口味均独油亮，滋味鲜美可口，其制法与口味均独 具一格，因而全县闻名，故称具一格，因而全县闻名，故称“无为熏无为熏 鸭鸭”。后来传至各地，到清末已闻名全省，。后来传至各地，到清末已闻名全省， 销往各地，成为安徽省人们最喜爱的特色销往各地，成为安徽省人们最喜爱的特色 菜肴之一。菜肴之一。 餐饮服务与管理35 粤菜粤菜 餐饮服务与管理36 餐饮服务与管理37 餐饮服务与管理38 第二节 中餐服务基本技能 一、托盘 餐饮服务与管理39 （一）托盘的种类及用途（一）托盘的种类及用途 托盘材料：金属制品（

18、铝、不锈钢、托盘材料：金属制品（铝、不锈钢、 银等），木制品，塑料制品，胶木银等），木制品，塑料制品，胶木 制品等。制品等。 形状：方形、长形、圆形。形状：方形、长形、圆形。 餐饮服务与管理40 餐饮服务与管理41 用途：用途： 1 1、大、中型长形托盘常用于托运菜、大、中型长形托盘常用于托运菜 点、酒水和盘碟等较重的物品；点、酒水和盘碟等较重的物品； 2 2、大、中型圆形托盘常用于餐厅摆、大、中型圆形托盘常用于餐厅摆 台、斟酒、撤换餐具等操作；台、斟酒、撤换餐具等操作； 3 3、小型托盘多用于递送帐单、收款、小型托盘多用于递送帐单、收款、 信件等物品。信件等物品。 餐饮服务与管理42 二、托

19、盘的操作方法二、托盘的操作方法 餐饮服务与管理43 一、轻托（胸前托）一、轻托（胸前托） （1 1）、一般用来为）、一般用来为 客人斟酒、派菜、客人斟酒、派菜、 撤换餐具等，重量撤换餐具等，重量 在在5kg5kg左右，由于轻左右，由于轻 托在客人面前进行托在客人面前进行 操作，其熟练、准操作，其熟练、准 确、优雅显得更为确、优雅显得更为 重要。重要。 餐饮服务与管理44 A、理盘理盘根据不同用途根据不同用途 选择不同的托盘，洗净擦干，选择不同的托盘，洗净擦干， 并在盘内垫上经消毒的垫布，并在盘内垫上经消毒的垫布， 要即美观又防滑；要即美观又防滑； B、装盘装盘重、高物在里重、高物在里 档，轻、

20、低物在外档，先用档，轻、低物在外档，先用 先上物在上、在前，后用后先上物在上、在前，后用后 上物在下、在后。上物在下、在后。 餐饮服务与管理45 C、托盘托盘低于胸前，距胸前低于胸前，距胸前5CM 为宜。为宜。 D、行走行走 E、卸盘卸盘从盘中取下物品时，应从盘中取下物品时，应 从左右两侧交替，而且左手手指应从左右两侧交替，而且左手手指应 随盘中重量的变化做轻缓移动，以随盘中重量的变化做轻缓移动，以 掌握好托盘的重心，保持托盘的平掌握好托盘的重心，保持托盘的平 衡衡。 餐饮服务与管理46 A、要习惯使用托盘；、要习惯使用托盘； B、不要以拇指向上按住盘边托盘、不要以拇指向上按住盘边托盘 （对服

21、务工作的轻率和待客无礼之（对服务工作的轻率和待客无礼之 举）；举）； C、托盘斟酒时，应随时调节托盘、托盘斟酒时，应随时调节托盘 重心，勿使托盘打翻，而将酒水泼重心，勿使托盘打翻，而将酒水泼 洒在宾客身上；洒在宾客身上； D、留意自己的手肘，不要碰到客、留意自己的手肘，不要碰到客 人的头部；人的头部； E、操作过程中，不能把托盘放在、操作过程中，不能把托盘放在 客人的餐桌上。客人的餐桌上。 餐饮服务与管理47 （二）重托（二）重托 （肩上托）（肩上托） 主要用于托主要用于托 运较重的菜点、运较重的菜点、 盘碟等，重量在盘碟等，重量在 10kg左右。左右。 餐饮服务与管理48 延伸： 假如你是一

22、家酒店的餐饮部主管， 你将怎样训练餐饮服务人员的托盘基 本技能。 餐饮服务与管理49 在托盘练习时，应循序渐进，先易后难。在托盘练习时，应循序渐进，先易后难。 1静止托盘练习静止托盘练习。练习时可利用空的饮料瓶。练习时可利用空的饮料瓶 装上水来进行，主要检查操作姿势是否正确，装上水来进行，主要检查操作姿势是否正确， 同时要锻炼臂部基本承托力量，反复练习直同时要锻炼臂部基本承托力量，反复练习直 到托盘平稳为止。到托盘平稳为止。 2行进托盘练习行进托盘练习。初期可用空的饮料瓶来进。初期可用空的饮料瓶来进 行练习，几种常见步伐都要掌握。基本掌握行练习，几种常见步伐都要掌握。基本掌握 后可以用装上水的

23、汤碗代替饮料瓶练习。后可以用装上水的汤碗代替饮料瓶练习。 3服务时的托盘练习服务时的托盘练习。可以在以后摆台、斟。可以在以后摆台、斟 酒或其他具体操作时练习，主要感觉托盘内酒或其他具体操作时练习，主要感觉托盘内 物品变化时重心的改变。物品变化时重心的改变。 餐饮服务与管理50 三、餐巾摺花三、餐巾摺花 （一）餐巾折花的作用（一）餐巾折花的作用 1 1、保洁；、保洁； 2 2、美化桌面；、美化桌面； 3 3、标志宾主席位，便于入座。、标志宾主席位，便于入座。 4 4、宣传酒店、宣传酒店 5 5、无声的语言、无声的语言 餐饮服务与管理51 （二）餐巾的种类及特点（二）餐巾的种类及特点 1.按质地分

24、按质地分 （1）全棉和棉麻混纺的正餐餐巾）全棉和棉麻混纺的正餐餐巾 （2）化纤餐巾）化纤餐巾 （3）纸质餐巾）纸质餐巾 2.按颜色分按颜色分 （1）白色餐巾）白色餐巾 （2）彩色餐巾）彩色餐巾 3.按餐巾的规格、边缘形状分按餐巾的规格、边缘形状分 （1）规格：）规格：4550厘米见方厘米见方 （2）边缘：分为平直形和波浪曲）边缘：分为平直形和波浪曲 线形两种。线形两种。 餐饮服务与管理52 餐饮服务与管理53 1 1、餐巾折花造型的种类、餐巾折花造型的种类 A A、按造型外观分：植物类、动物类、实物类、按造型外观分：植物类、动物类、实物类 B B、按摆放器皿分：杯花、碟（盘）花、按摆放器皿分：

25、杯花、碟（盘）花 环花环花 2 2、花型的选择和运用、花型的选择和运用 餐巾花选择和运用的原则是：餐巾花选择和运用的原则是： 根据宴会的性质来选择花形。根据宴会的性质来选择花形。 根据宴会的规模来选择花形。根据宴会的规模来选择花形。 根据花式冷拼选用与之相配的花形根据花式冷拼选用与之相配的花形 根据时令季节选择花形。根据时令季节选择花形。 根据宾客身份、宗教信仰、风俗习惯和爱好来选择花形。根据宾客身份、宗教信仰、风俗习惯和爱好来选择花形。 根据宾主席位的安排来选择花形。根据宾主席位的安排来选择花形。 （三）餐巾折花的种类和运用（三）餐巾折花的种类和运用 餐饮服务与管理54 案例分析 某日一个英

26、国VIP团抵达一人饭店，餐 厅服务员为了表示对客人的欢迎，尊重， 选用孔雀开屏，殊不知客人不但不领情， 反而跑到大堂副经理处去投诉 。经了解。 事情原来是这样，因为在英国，人们认为 孔雀是祸 ，是淫妇的代称，孔雀开屏被认 为是自我吹嘘的表现，所以英国客人认为 这个饭店在斜侮辱他。想不到服务员的一 番好意，招来的不是感谢而是批评投诉， 怪谁？ 餐饮服务与管理55 （四）、餐巾花的摆放（四）、餐巾花的摆放 插入杯中的餐巾花要恰当插入杯中的餐巾花要恰当 掌握深度。掌握深度。 主花摆至主位。主花摆至主位。 观赏面朝向宾客席位。观赏面朝向宾客席位。 不同品种的花形同桌摆放时，不同品种的花形同桌摆放时，

27、将形状相似的餐巾花错对称摆放。将形状相似的餐巾花错对称摆放。 餐巾花的摆放不能遮挡餐具和台上的用品，餐巾花的摆放不能遮挡餐具和台上的用品， 以不影响服务操作为宜。以不影响服务操作为宜。 餐饮服务与管理56 （五）餐巾折花应注意的事项（五）餐巾折花应注意的事项 1、操作前要洗手消毒 2、在干净的托盘或餐盘中操作 3、操作时不允许用嘴叨、咬。 4、放花入杯时要注意卫生、手指不允许 接触杯口 ，杯身不允许留下指纹，注意 花的观赏面。 5、了解客人对餐巾花款式的禁忌。 餐饮服务与管理57 1.叠叠 2.推推 3.卷卷 4.穿穿 5.翻翻 6.拉拉 7.捏捏 9.攥攥 餐饮服务与管理58 杯花杯花 示范

28、花式：示范花式： 杯花杯花 一片叶一片叶 单荷花单荷花 双荷花双荷花 四片叶四片叶 马蹄莲马蹄莲 玫瑰玫瑰 并蒂茨菇并蒂茨菇 鸡冠花鸡冠花 餐饮服务与管理59 杯花杯花 金鱼金鱼 仙人掌仙人掌 金鸡报晓（火鸡）金鸡报晓（火鸡） 兔耳仙客兔耳仙客 花枝蝴蝶花枝蝴蝶 大鹏展翅大鹏展翅 长尾欢鸟长尾欢鸟 企鹅企鹅 立体孔雀立体孔雀 孔雀开平孔雀开平 一尾鸟一尾鸟 餐饮服务与管理60 盘花盘花 21.21.主教帽主教帽 佛教圣帽佛教圣帽 星形星形 简易扇简易扇 出水芙蓉出水芙蓉 节节高升节节高升 餐饮服务与管理61 餐饮服务与管理62 餐饮服务与管理63 餐饮服务与管理64 餐饮服务与管理65 餐饮服

29、务与管理66 餐饮服务与管理67 餐饮服务与管理68 三、中餐摆台 （一）合理布局 餐饮服务与管理69 （二）摆放桌椅 餐饮服务与管理70 （三）铺台布 餐饮服务与管理71 (一)台布的分类 台布：也称桌布，主要起保洁、装饰和方 便服务的作用。 1、从质地看：提花台布、织棉台布、工艺 绣花台布、布质台布 2、从颜色看：白色、黄色、绿色和红色 3、从形状看：圆形台布、正方形和异形台 布 餐饮服务与管理72 餐饮服务与管理73 (二)铺台布的方法： 1、平铺式 2、推拉式 餐饮服务与管理74 3、撒网式 餐饮服务与管理75 4、 肩 上 式 餐饮服务与管理76 (三)铺台布程序 准备站位-打开抓起

30、-推出 铺台布要求： 1、台布正面向上 2、中心线对准主位，十字中心点居中 3、台布平整 4、四边下垂部分均匀 餐饮服务与管理77 （四）放转盘 （五）围桌裙 餐饮服务与管理78 （六）摆放餐具 餐饮服务与管理79 骨碟定位 餐饮服务与管理80 摆放调味碟、汤碗和汤勺 摆放筷架、筷子 餐饮服务与管理81 摆放玻璃器皿、 摆放公共用具 餐饮服务与管理82 摆台的总体要求：摆台的总体要求： 清洁卫生清洁卫生 整齐有序整齐有序 各就各位各就各位 放置得当放置得当 方便就餐方便就餐 配套齐全配套齐全 延伸： 假如你是一名 餐厅主管，你 会通过哪些方 面检验员工的 摆台技能。 餐饮服务与管理83 餐饮服

31、务与管理84 餐饮服务与管理85 四、酒水服务 （一）准备杯具 晶莹美观的杯具 不仅能增添餐厅 用餐的气氛还能 使酒性得到的更 好的发挥。 餐饮服务与管理86 餐饮服务与管理87 餐饮服务与管理88 餐饮服务与管理89 餐饮服务与管理90 餐饮服务与管理91 餐饮服务与管理92 （二）准备酒水 降温 1 将酒水放入冷藏箱 2 用冰桶降温 3 溜杯 餐饮服务与管理93 酒水小知识：酒水小知识： 干白葡萄酒的饮用温度为干白葡萄酒的饮用温度为10左右左右 优质白葡萄酒的饮用温度为优质白葡萄酒的饮用温度为15 左右左右 甜白葡萄酒的饮用温度为甜白葡萄酒的饮用温度为1012 香槟酒和汽酒的饮用温度为香槟

32、酒和汽酒的饮用温度为7 左右左右 啤酒饮用温度为啤酒饮用温度为47 餐饮服务与管理94 加温加温 中国的黄酒饮用温度中国的黄酒饮用温度 3040 为佳为佳 餐饮服务与管理95 示瓶示瓶 开瓶前应向主人展开瓶前应向主人展 示酒的商标示酒的商标 服务员站在点酒客服务员站在点酒客 人的右侧，左手托人的右侧，左手托 瓶底，右手扶瓶颈，瓶底，右手扶瓶颈， 酒标朝向客人，让酒标朝向客人，让 客人辨认。客人辨认。 餐饮服务与管理96 餐饮服务与管理97 餐饮服务与管理98 葡萄酒开瓶器葡萄酒开瓶器 餐饮服务与管理99 餐饮服务与管理100 餐饮服务与管理101 餐饮服务与管理102 香槟酒开瓶 餐饮服务与管

33、理103 1、服务员先割开瓶口的锡箔，再将开酒钻的螺丝 锥刺入软木塞，然后加压旋转酒钻，右手向上用力 牵引取出软木塞。 2、开瓶时动作要轻，尽量减少瓶体的晃动，动作 要正确，敏捷、果断。 3、开启瓶塞后，用干净的布巾仔细擦拭瓶口，检 查瓶中酒是否存在质量问题，气味是否正常。 开瓶器去锡箔 加压旋转酒钻开瓶 开开 瓶瓶 餐饮服务与管理104 斟倒酒水 餐饮服务与管理105 要 领 从主宾主宾开始，按顺时针顺时针为客人斟酒，服 务员站在客人右后侧右后侧，右脚向前跨一步， 身体略向前倾，右手持瓶的中下部，商标 朝外，左手持一块干净的口布，手背后。 或左手托盘每斟倒一次檫一次瓶口。酒瓶 和客人呈45度

34、角，瓶口略高于杯口1-2厘米， 斟八成时停止转动酒瓶使最后一滴不滴在 客人身上。 餐饮服务与管理106 量度控制 白酒斟八成，红葡萄酒斟二分之一，白葡 萄酒最多斟七成。香槟酒应分两次斟，第 一次斟1/3，待泡沫平息后，再斟2/3处。 斟啤酒时，应使酒液顺杯壁滑入杯中呈八 成酒二成沫。 餐饮服务与管理107 五五 菜肴服务菜肴服务 （一）上菜（一）上菜 1.上菜位置上菜位置 零点餐厅：服务较灵活，服务员应注意观察，零点餐厅：服务较灵活，服务员应注意观察， 以不打扰宾客为宜，严禁从主人和主宾之间以不打扰宾客为宜，严禁从主人和主宾之间 上菜；上菜； l 宴会餐厅：一般选择在陪同和翻译人员之间宴会餐厅

35、：一般选择在陪同和翻译人员之间 进行，也有的在副主人右边进行。进行，也有的在副主人右边进行。 2.上菜时机上菜时机 凉菜剩下凉菜剩下1/3左右，即可上第一道热菜。前一左右，即可上第一道热菜。前一 道菜快吃完时，将下一道菜送，上通常是每道菜快吃完时，将下一道菜送，上通常是每 68分钟上一道菜。分钟上一道菜。 餐饮服务与管理108 3、中餐上菜程序中餐上菜程序 先上凉菜，后上热菜先上凉菜，后上热菜 先上咸味菜，后上甜味菜先上咸味菜，后上甜味菜 先上佐酒菜，后上下饭菜先上佐酒菜，后上下饭菜 先上荤菜，后上素菜先上荤菜，后上素菜 先上优质菜或风味菜，后上一般菜先上优质菜或风味菜，后上一般菜 先上干菜，

36、后上汤菜先上干菜，后上汤菜 先上浓味菜，后上清单菜先上浓味菜，后上清单菜 先上菜肴，后上水果、点心先上菜肴，后上水果、点心 餐饮服务与管理109 4、菜肴摆放艺术 *讲究造型艺术 一中心、二平放、三三角、一中心、二平放、三三角、 四四方、五梅花四四方、五梅花 *注意礼貌，尊重主宾 *注意当地风俗 （鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊） 餐饮服务与管理110 5.上菜注意事项上菜注意事项 （1 1）上菜时要注意核对台号、菜名，避免上错菜。）上菜时要注意核对台号、菜名，避免上错菜。 （2 2）认真把握好上菜的最后一道关）认真把握好上菜的最后一道关 （2 2）注意观察台面情况，保持餐桌清洁美观。）注意观察

37、台面情况，保持餐桌清洁美观。 （3 3）上菜时要报菜名。）上菜时要报菜名。 （4 4）注意搭配佐料和配食）注意搭配佐料和配食 （5 5）如果有需要用手去皮的菜品式，上菜同时要搭）如果有需要用手去皮的菜品式，上菜同时要搭 配洗手盅配洗手盅 餐饮服务与管理111 (二二)分菜分菜 1.分菜用具分菜用具 分菜叉，分菜勺，公用勺，分用筷、长把汤勺 等。 2.分菜方法分菜方法 1)叉勺分菜法 2)转台分菜法 3)旁桌分菜法 餐饮服务与管理112 中餐分菜的方法 叉勺分让制 餐饮服务与管理113 中餐分菜的方法中餐分菜的方法 旁桌分让式 餐饮服务与管理114 p3.分菜注意事项 l1、注意卫生 l2、动作

38、利索 l3、分量均匀 l4、跟上佐料 餐饮服务与管理115 六、其他服务技能 （一）撤换餐饮用具 1、撤换的时机 吃了带壳、带骨头的菜肴后 吃了糖醋等浓汁的菜肴后 上高档菜肴之前 客人需要时 小汤碗使用过后 餐饮服务与管理116 2、撤换餐具注意事项 注意手法卫生 干净的餐具和用过的餐具分开摆放 尊重客人的习惯 餐饮服务与管理117 （二）撤换其他用具 撤换烟灰缸 烟灰缸内的烟头数量不能超过三个 餐饮服务与管理118 （三）电话预定 报餐厅名 了解详细内容 重复确认 致谢 挂电话 做记录并落实 餐饮服务与管理119 （四）迎宾 餐饮服务与管理120 1、 准备工作 2、 引领职责 3、 客人等位时的服务 餐饮服务与管理121 准备工作准备工作 1、餐厅客情预订情况，掌握团体、包桌的 人数、时间，做好开餐前一切准备工作。 2、在规定站位时间内，站在餐