第一章 食品营养成分的基本组成及加工特性45

1、 第一节第一节 水分（水分（4学时）学时） 教学目的：教学目的： 1.理解水的基本性质及其与食品加工的关系； 2.了解食品中水分的性质，理解自由水和结合水的特 性；了解平衡水分的概念； 3.理解水分活度的概念、意义； 4.理解等温吸湿曲线的意义； 5.理解水分活度与食品稳定性的关系； 6.了解食品加工中水分的变化。 教学重点：教学重点：自由水和结合水的概念和特性；水分活度的含义；自由水和结合水的概念和特性；水分活度的含义； 等温吸湿曲线的含义；水分活度对食品稳定性的影响。等温吸湿曲线的含义；水分活度对食品稳定性的影响。 教学难点：教学难点：水分活度的定义水分活度的定义 教学方法：教学方法：水的

2、基本性质联系其对食品加工的影响；水分活度水的基本性质联系其对食品加工的影响；水分活度 的定义以形象化说明加以解释（存在量与受束缚程度）。等温吸的定义以形象化说明加以解释（存在量与受束缚程度）。等温吸 湿曲线讲清实际意义；水分活度对食品稳定性的影响以实例说明湿曲线讲清实际意义；水分活度对食品稳定性的影响以实例说明 （高浓度糖、盐对食品的保藏作用）。注意课程引入和小结。（高浓度糖、盐对食品的保藏作用）。注意课程引入和小结。 作业布置：作业布置：教材习题二（教材习题二（1、2、3、4、5） 教学过程：教学过程：180180分钟分钟 水分影响食品品质：水分影响食品品质： 口感（温感、触感）、风味、耐藏

3、性口感（温感、触感）、风味、耐藏性 一、水的基本性质一、水的基本性质 第二节第二节 矿物质（矿物质（2学时）学时） 教学目的：教学目的： 1.了解矿物质的含义与分类； 2.理解酸性食品与碱性食品的概念； 3.了解植物性食品原料与动物性食品原料中所含矿物 质的特点； 4.了解食品加工过程对矿物质含量与生物有效性的影 响。 教学重点：教学重点：酸性食品与碱性食品的概念；食品加工过酸性食品与碱性食品的概念；食品加工过 程对矿物质的影响。程对矿物质的影响。 教学难点：教学难点：酸性食品与碱性食品的概念酸性食品与碱性食品的概念 教学方法：教学方法：重点以实例讲清；原料特点和加工影响重重点以实例讲清；原料

4、特点和加工影响重 在概要。在概要。 作业布置：作业布置：教材习题二（教材习题二（6、7、9） 教学过程：教学过程：9090分钟分钟 第三节第三节 糖类（糖类（6学时）学时） 教学目的：教学目的： 1.理解单、双糖在食品加工中表现出的物理特性及化 学特性； 2.了解淀粉粒的结构； 3.理解淀粉的糊化、老化及影响因素，以及它们在食 品加工中的应用； 4.了解果胶、琼脂、纤维素和半纤维素的用途； 5.理解环糊精的结构及其在食品工业中的用途。 教学重点：教学重点：单、双糖的加工特性；淀粉的糊化、单、双糖的加工特性；淀粉的糊化、 老化。老化。 教学难点：教学难点：单、双糖的化学特性；淀粉的改性。单、双糖

5、的化学特性；淀粉的改性。 教学方法：教学方法：以生活实例说明糖的加工特性、淀粉以生活实例说明糖的加工特性、淀粉 的糊化与老化。可采用多媒体教学手段。的糊化与老化。可采用多媒体教学手段。 作业布置：作业布置：教材习题二（教材习题二（10-17） 教学过程：教学过程：270270分钟分钟 第四节第四节 油脂（油脂（4学时）学时） 教学目的：教学目的： 1.理解油脂的组成, 构成油脂的脂肪酸的特点, 理解必需脂肪 酸的概念. 2.了解食用油脂的物理性质及塑性、酪化性、起酥性、油性等 工艺特性。 3.了解油脂的水解。 4.理解油脂的氧化酸败。 5.理解油脂在高温下的变化及其与自动氧化酸败的区别. 6.

6、了解油脂加工中的变化、天然食用油脂的种类。 教学重点：教学重点：油脂的组成、油脂的氧化酸败油脂的组成、油脂的氧化酸败 教学难点：教学难点：食用油脂的工艺特性食用油脂的工艺特性 教学方法：教学方法：理论联系实际、运用酸败实样，启发式教理论联系实际、运用酸败实样，启发式教 学。油脂制品可安排课外自学及资料浏览。学。油脂制品可安排课外自学及资料浏览。 作业布置：作业布置：教材习题二（教材习题二（20-21） 教学过程：教学过程：180180分钟分钟 第五节第五节 蛋白质（蛋白质（4学时）学时） 教学目的：教学目的： 1.了解蛋白质的组成特点、结构特点。 2.理解维持蛋白质结构的作用力（氢键、二硫键、

7、疏 水键、离子键等）。 3.理解蛋白质变性的原因、本质、表现。 4.了解食品蛋白质的水合性质、溶解性、粘性、胶凝 性、乳化性、发泡性等功能性质； 5.理解蛋白质在食品加工中的变化。 教学重点：教学重点：蛋白质结构的作用力，蛋白质的变蛋白质结构的作用力，蛋白质的变 性及功能性质的应用性及功能性质的应用 教学难点：教学难点：蛋白质的功能性质蛋白质的功能性质 教学方法：教学方法：理论联系实际理论联系实际 作业布置：作业布置：教材习题二（教材习题二（26-28） 教学过程：教学过程：180180分钟分钟 干 蛋 白 质 通过极性位 点 结合吸附水 分子 多分子 层 水吸附 液体水 凝聚 溶胀 溶剂化 分散作 用 溶胀的不 溶性 颗粒或块 状物 溶液 第六节第六节 维生素（维生素（2学时）学时） 教学目的：教学目的： 1.理解维生素、维生素原、同效维生素的概念、特点。 2.了解维生素的分类和功能。 3.理解维生素A、D、E、C、B1、B2等的结构特点和性质 特点。 4.了解食品贮藏和加工对维生素的影响以及维生素在食 品加工中的应用。 教学重点：教学重点：维生素的基本概念，重要维生素的结维生素的基本概念，重要维生素的结 构特点和性质特点，食品贮藏和加工对维生素的构特点和性质特点，食品贮藏和加工