真功夫餐饮品牌提升营业额

1、热身题2: 如果刚才我的如果刚才我的热身题热身题1后边后边没有没有 “有神秘礼物”的字样的字样, 结果会有什么不结果会有什么不 同同? 培训的二大要素 一：培训对象是准？一：培训对象是准？ 二：培训的目的是什么？二：培训的目的是什么？ 今次培训的二大要素 一：今次培训对象是准？一：今次培训对象是准？ 6级的餐厅负责人、级的餐厅负责人、 将要过将要过6级的候选人级的候选人 二：今次培训的目的是什么？ 1、如何来看待、如何来看待“提升营业额提升营业额” 2、“提升营业额提升营业额”这个系统由什么组成这个系统由什么组成 3、你在这个问题上有什么责任、你在这个问题上有什么责任 4、常用的技巧、常用的技

2、巧 一、如何来看待“提升营业额” 要做好一个餐厅的负责人，需要做好十要做好一个餐厅的负责人，需要做好十 三个方面的工作，每个都重要，但每个三个方面的工作，每个都重要，但每个 又不可超越其他，不足或过头都会影响又不可超越其他，不足或过头都会影响 全局全局 问题： 人体由多少个系统组成？人体由多少个系统组成？ 对于人来讲，神经系统比呼吸系统重要对于人来讲，神经系统比呼吸系统重要 吗？吗？ 组成餐厅的十三个方面是？组成餐厅的十三个方面是？ 组成餐厅的十三个方面： 一、品质、服务、清洁一、品质、服务、清洁 二、人际关系与沟通二、人际关系与沟通 三、管理组配备三、管理组配备 四、管理组发展四、管理组发展

3、 五、员工招聘与挽留五、员工招聘与挽留 六、员工训练与评估六、员工训练与评估 七、管理组班表七、管理组班表 八、铺面管理八、铺面管理 九、设备保养与维修九、设备保养与维修 十、行政及文书工作十、行政及文书工作 十一、提升营业额十一、提升营业额 十二、可控项利润十二、可控项利润 十三、餐厅安全与保安十三、餐厅安全与保安 小结 只为提升营业额而提升营业额最终的结只为提升营业额而提升营业额最终的结 果是不能最好地提升营业额果是不能最好地提升营业额 提升营业额只是管理好餐厅的其中一环，提升营业额只是管理好餐厅的其中一环， 它必需为餐厅的全局服务它必需为餐厅的全局服务 做好其他的十二个方面其实也是在提升

4、做好其他的十二个方面其实也是在提升 营业额营业额 二、“提升营业额”这个系统由什么组 成 增加营业额金字塔 增加 营业额 社区关系 商圈分析 促销 可见度/易接近程度 QSC 店 外 店 内 1、QSC QSC是一切的基础，是你对光顾的顾是一切的基础，是你对光顾的顾 客作出的承诺客作出的承诺 顾客也许会因为一次促销而进入你的顾客也许会因为一次促销而进入你的 餐厅，但是如果要他们下次再来，至少你餐厅，但是如果要他们下次再来，至少你 应做到满足他们要求的应做到满足他们要求的QSC。 杰出的杰出的QSC是餐厅营业额不断增长的是餐厅营业额不断增长的 基本保证。基本保证。 2、可见度和易接近程度可见度和

5、易接近程度 70%的顾客都是因为一时冲动才的顾客都是因为一时冲动才 在餐厅门口停留并进入用餐的。在餐厅门口停留并进入用餐的。 那么我们应该审视我们的餐厅那么我们应该审视我们的餐厅 能不能被顾客发现。能不能被顾客发现。 我们需要评估餐厅的可见度和易我们需要评估餐厅的可见度和易 于接近程度。于接近程度。 可见度包括：可见度包括： 1. 餐厅餐厅500米米-50米米 升空气球升空气球 擎天柱擎天柱 大型户外广告大型户外广告 2.餐厅餐厅50米米-餐厅外围餐厅外围: 招牌招牌 横批横批 小招牌小招牌 立柱广告立柱广告 公车站广告公车站广告 太阳伞太阳伞(带方向带方向) 湖滨广告牌湖滨广告牌湖滨店湖滨店

6、.JPG 3.餐厅外围餐厅外围: 内部可见度内部可见度 地垫停车指示户外价格灯箱地垫停车指示户外价格灯箱 东方即白东方即白.JPG 易接近程度包括： 停车场 人行道斜坡 草地上的人行道 方便你的顾客进入餐厅（拉门） 3.促销： 促销是为顾客提供额外价值的一种途径，在促促销是为顾客提供额外价值的一种途径，在促 销活动时你必须做到：销活动时你必须做到： 1. 训练你的员工：训练你的员工： 要点：经理、员工能正确传递你的顾客想知道的信息要点：经理、员工能正确传递你的顾客想知道的信息 如新产品：份量味道组成特点如新产品：份量味道组成特点-可引人之处可引人之处 2、布置、布置 3、确保存货充足、确保存货

7、充足 如果断货会让你的顾客对你失去信息如果断货会让你的顾客对你失去信息 4、活动结束后立即将广告和宣传资料撤离、活动结束后立即将广告和宣传资料撤离 手招、垫盘纸、点餐单、餐牌手招、垫盘纸、点餐单、餐牌 促销分类： 1、全市场促销：、全市场促销： 新产品新产品60% 如蒸炖鸡推出：如蒸炖鸡推出： 9月月10月增长月增长 AC22.4123.07+0.66 TC21338992447929+14.72% 赠品、礼品赠品、礼品30% 食品优惠食品优惠10% 2、餐厅促销：、餐厅促销： 小型促销活动（灯谜、情人节）小型促销活动（灯谜、情人节） 联合促销（与社区、商场联合促销（与社区、商场） 推荐做法：

8、 1、小型推广会议、小型推广会议 2、让经理分别负责促销活动的一部分、让经理分别负责促销活动的一部分 4.商圈分析： 为何要做商圈分析？为何要做商圈分析？ 你要了解如下要素（你要了解如下要素（SWOT分析法分析法）：）： 1. 你的你的优势优势在哪里？在哪里？ 2. 你的你的劣势劣势在哪里？在哪里？ 3. 你的你的威胁威胁在哪里？在哪里？ 4. 你的你的机会点机会点在哪里？在哪里？ 市场铁三角 市场需求 企业自身 竞争对手 附：商圈调查八要素： 口决口决: 图图 盖盖(概概)紫紫(质质)洋琴洋琴(详情详情), 客客 流流 归归(规规)对手对手 1、图图 商圈地图商圈地图 商圈定义商圈定义： （

9、市区）（市区） 沿着餐厅最近的街道四个方向沿着餐厅最近的街道四个方向正常正常步行步行15分钟分钟 的方圆距离。的方圆距离。 (镇区镇区) 则是以整个镇区范围为商圈则是以整个镇区范围为商圈 意义意义:有有70%的顾客来自于此。的顾客来自于此。 2盖盖(概概) 餐厅概况餐厅概况 地址地址 开业日期开业日期 座桌位数座桌位数 面积面积 收银机收银机 紫紫（质）商圈性质（质）商圈性质 商务区商务区 商住区商住区 住宅区住宅区 工厂区工厂区 *店容量店容量于于2家店的小镇家店的小镇,全镇均是其商圈全镇均是其商圈. 洋琴洋琴（详情）商圈详情（详情）商圈详情 所有对餐厅营业额有影响的建筑物或公共设施：所有对

10、餐厅营业额有影响的建筑物或公共设施： 商铺住宅商铺住宅 写字楼商场写字楼商场 学校机关楼学校机关楼 影院酒店影院酒店 公园广场公园广场 客客顾客结构顾客结构 年龄年龄(我公司主要顾客群我公司主要顾客群:1835岁岁) 性别性别(男男:女女=55:45) 职业职业 交通公具交通公具 收入状况收入状况 惠顾次数惠顾次数 地域文化地域文化 流流商圈内人流量及车流量商圈内人流量及车流量 在早上：到晚上：在早上：到晚上： 直接从正门前街道经过的人（车）流量直接从正门前街道经过的人（车）流量 从街道对面经过的人（车）流量从街道对面经过的人（车）流量 （街中心被隔开的不能计入）（街中心被隔开的不能计入） 街

11、道车流量的大小，决定对面的人流计入的比例街道车流量的大小，决定对面的人流计入的比例 归归（规）商圈中远景规划（规）商圈中远景规划 餐厅应通过各种途径，了解餐厅商圈中的各种餐厅应通过各种途径，了解餐厅商圈中的各种 中远景规划：中远景规划： 政府部门政府部门 各大商场各大商场 商铺商铺 学校学校 住宅区（大楼盘精品小区）住宅区（大楼盘精品小区） 对手对手竞争对手竞争对手 对手的详情：对手的详情： 地址面积座位数台数开业日期地址面积座位数台数开业日期 主要产品顾客构成高峰时段主要产品顾客构成高峰时段 预计营业额（预计营业额（后边将做练习后边将做练习） 新对手开业如一周内仍未亲自去调查过的新对手开业如

12、一周内仍未亲自去调查过的 餐厅经理是严重失职的行为餐厅经理是严重失职的行为! 评估评估对本餐厅的威胁度！对本餐厅的威胁度！ 5.社区关系： 你需要在社区中保持一个正面形象你需要在社区中保持一个正面形象 6.增加营业额方案： 营业额营业额=TC*AC AC 建议销售 促销活动 团 订 训练 市场需求 探访、生日会等 TC 开发新顾客 增加同伴人数 稳住老顾客 品牌宣传知名度提升 可见度 其它宣传 QSC 公关活动 顾客沟通 新产品推广 媒体、广告 招牌 社区活动 招牌可见度 指引牌 外卖拓展 探访 联合促销 营营 业业 额额 小结 清楚的知道是什么因素影响了营业额清楚的知道是什么因素影响了营业额

13、 在脑中形成在脑中形成“提升营业额系统提升营业额系统”的网络的网络 结构图结构图 学习从整到零，从零到整去思考问题的学习从整到零，从零到整去思考问题的 这总思维方法（系统思维）这总思维方法（系统思维） 三、你在这个问题上有什么责任 作为餐厅的负责人，你认为你对作为餐厅的负责人，你认为你对“提升提升 营业额营业额”有什么样的责任？有什么样的责任？ 提升营业额是一个以提升营业额是一个以点点带带面面的系统工程的系统工程 何为点？ 点就是你自己！这个点不是一般的点，点就是你自己！这个点不是一般的点， 是一个价值上百万元的平台的核心点！是一个价值上百万元的平台的核心点！ 问题： 如何才能做好你自己如何才

14、能做好你自己： 自信自信 自省自省 自学自学 自律自律 自激自激 自新自新 痛快痛快痛快痛快.mp3 痛快痛快痛快痛快.doc 何为面？ 一句话：一句话：你的所有下属。你的所有下属。 问题：问题： 如果让你划分，你能否划分出如果让你划分，你能否划分出20个不同的下属团队？个不同的下属团队？（每个团（每个团 队的训练方法不一样）队的训练方法不一样） 经理：（资深经理、资浅经理、见习经理）经理：（资深经理、资浅经理、见习经理） 3 主任：主任： 1 推广代表：推广代表： 1 员工：（行政助理、资深组长、资浅组长、见习组长）员工：（行政助理、资深组长、资浅组长、见习组长） 4 （资深员工、熟手员工、

15、新员工）（资深员工、熟手员工、新员工） 3 （姐姐负责人、姐姐、见习姐姐、姐姐候选人）（姐姐负责人、姐姐、见习姐姐、姐姐候选人） 4 （功夫哥哥、哥哥候选人）（功夫哥哥、哥哥候选人） 2 （电工）（电工） 1 （洗碗阿姨）（洗碗阿姨） 1 合计：合计： 20 如果让你划分出50个，行吗？ 经理：（资深经理、资浅经理、见习经理）经理：（资深经理、资浅经理、见习经理）*（外招、内升）（外招、内升）*（男、女）（男、女）*（积（积 极、消积）极、消积） 24 主任：主任： （男、女）（男、女） *（积极、消积）（积极、消积） 4 推广代表：（资深、资浅）推广代表：（资深、资浅） *（积极、消积）（积

16、极、消积） 4 员工：（行政助理、资深组长、资浅组长、见习组长）员工：（行政助理、资深组长、资浅组长、见习组长）*（男、女）（男、女） * （积极、消积）（积极、消积） 16 （资深员工、熟手员工、新员工）（资深员工、熟手员工、新员工）*（男、女）（男、女） *（积极、消积）（积极、消积） 12 （姐姐负责人、姐姐、见习姐姐、姐姐候选人）（姐姐负责人、姐姐、见习姐姐、姐姐候选人）*（资深、资浅）（资深、资浅） *（积极、消积）（积极、消积） 16 （功夫哥哥、哥哥候选人）（功夫哥哥、哥哥候选人）*（资深、资浅）（资深、资浅） *（积极、消积）（积极、消积） 8 （电工）（电工）*（资深、资浅）

17、（资深、资浅） *（积极、消积）（积极、消积） 4 （洗碗阿姨）（洗碗阿姨）*（资深、资浅）（资深、资浅） *（积极、消积）（积极、消积） 4 合计：92 如何带？ 发电机与电器发电机与电器 下属如电器，需要你的电力支持！下属如电器，需要你的电力支持！ 太阳与光合作用太阳与光合作用 只支持还不够，要让他们具有只支持还不够，要让他们具有“光合光合 作用作用”能力能力 好上司心态： 做我的下属，是你的幸运做我的下属，是你的幸运 （你会更快的成长、成熟，以及成功）（你会更快的成长、成熟，以及成功） 做你的上司，是我的幸福做你的上司，是我的幸福 （我因训练你的同时也提升了自己的训练能力，我因（我因训练

18、你的同时也提升了自己的训练能力，我因 你而进步）你而进步） 小结 要想真正提升营业额要想真正提升营业额,第一要先让自己成第一要先让自己成 为一个合格的上司为一个合格的上司 学会如何去做好学会如何去做好”点点” 学会如何去带好学会如何去带好”面面” 四、常用的技巧 在提升营业额系统中在提升营业额系统中,前边我们画了金字前边我们画了金字 塔塔, 这里我们要明白一个原则这里我们要明白一个原则: 从自己最能控制的部份做起从自己最能控制的部份做起,这样才这样才 是花最小的成本是花最小的成本,成就最高的利润成就最高的利润! AC 建议销售 促销活动 团 订 训练 市场需求 探访、生日会等 TC 开发新顾客

19、 增加同伴人数 稳住老顾客 品牌宣传知名度提升 可见度 其它宣传 QSC 公关活动 顾客沟通 开源开源 新产品推广 媒体、广告 招牌 社区活动 招牌可见度 指引牌 外卖拓展 探访 联合促销 找出我们最能控制的部份: （一）、：（一）、： 品质：品质： 服务：建议销售处理投诉服务：建议销售处理投诉训练训练 清洁：清洁： 现场建议销售技巧比拼现场建议销售技巧比拼： 各组商讨书写出建议销售的技巧各组商讨书写出建议销售的技巧 分钟为限分钟为限 各组派代表上台陈述各组派代表上台陈述 未写出的不能口头补加未写出的不能口头补加 参考技巧： 建议要明确，不让顾客有时间想建议要明确，不让顾客有时间想 使用顾客容

20、易接受的语句使用顾客容易接受的语句 为顾客选择恰当的组合为顾客选择恰当的组合 推广活动时，介绍特点打动顾客推广活动时，介绍特点打动顾客 询问尽量简单询问尽量简单 告诉顾客我有什么，而不是没有什么告诉顾客我有什么，而不是没有什么 多用礼貌用语，禁用多用礼貌用语，禁用“要要” 留意顾客表情，面相不善者最好不建议留意顾客表情，面相不善者最好不建议 观察顾客神态，判别生熟客观察顾客神态，判别生熟客 法则法则 （二）餐厅可见度提高 招牌的清洁招牌的清洁 及时开启各招牌灯及时开启各招牌灯简单却简单却 外围的阻隔物清除外围的阻隔物清除易忽视易忽视 寻找合适广告位寻找合适广告位 （三）、促销（三）、促销 对姐

21、姐优待（对姐姐优待（姐姐团队建设的重要性） 熟客的稳定熟客的稳定 了解顾客感受了解顾客感受 探访探访 生日会姐姐是来疼的原意生日会姐姐是来疼的原意 外卖外卖 大团订大团订 服务的提升服务的提升 社区关系社区关系 了解对手，应对合理了解对手，应对合理 知已知彼，百战百胜！知已知彼，百战百胜！ 下边先做几个观察力游戏下边先做几个观察力游戏 找出下图中的五处不同： 以团队为单位以团队为单位 发言前先举手发言前先举手 增加点难度增加点难度 下图中有下图中有 张脸张脸 最先找出队者最先找出队者有神秘礼物有神秘礼物! 如何推算竞争对手的营业额？ 各组讨论分钟各组讨论分钟 写下结果，选代表陈述写下结果，选代

22、表陈述 未写下的不可口头添加未写下的不可口头添加 每次上台者不可重复每次上台者不可重复 思路：思路： 确认：确认： 座位数座位数 桌数桌数 用具用品用具用品 询问（员工管理人员大订单）询问（员工管理人员大订单） 数在某一时间段的顾客人数数在某一时间段的顾客人数 在每天的关键时间段（高峰期）多抽样在每天的关键时间段（高峰期）多抽样 要打印小票（上面可能有编码单号）要打印小票（上面可能有编码单号） 根据餐饮结构及日期时令等推算全天的根据餐饮结构及日期时令等推算全天的 （你对你餐厅的了解程度可以参考你对你餐厅的了解程度可以参考） 确认：确认： 菜单菜单 观察大堂客人的实际点餐产品观察大堂客人的实际点

23、餐产品 询问（管理人员畅销产品的单价）询问（管理人员畅销产品的单价） 其他辅助方法其他辅助方法： 从出品速度推算其是否有库存从出品速度推算其是否有库存 从推算其竞争力从推算其竞争力 从附近小店处询问其日常信息（可先买点东东）从附近小店处询问其日常信息（可先买点东东） 找其煤气供应商，从其煤气用量推算找其煤气供应商，从其煤气用量推算 找其潲水佬，纸皮佬等了解（可以与其合作的方式）找其潲水佬，纸皮佬等了解（可以与其合作的方式） （四）（四）课后作业：课后作业： 1. 方面：方面： 每人为你餐厅制订一个每人为你餐厅制订一个12月月AC提升的目提升的目 标标,列入你餐厅的列入你餐厅的12月训练计划中月

24、训练计划中(如：如：AC 比比11月提升月提升0.2元元;AC比去年提升比去年提升0.3元元) 2. 从提升方面：从提升方面： 每人为你餐厅去制订一个每人为你餐厅去制订一个TC提升计划提升计划, 在月前上交你的直属上司在月前上交你的直属上司 小结 提升营业额的方法思路一就是提升与提升营业额的方法思路一就是提升与 提升营业额的方法思路二就是改进金字塔提升营业额的方法思路二就是改进金字塔 结构中不合理成份结构中不合理成份,进行改进与补足进行改进与补足 总结 知道构成餐厅的十三个方面知道构成餐厅的十三个方面 提升营业额只是其中之一，如五个手指之一提升营业额只是其中之一，如五个手指之一 全了解全了解“

25、提升营业额提升营业额”系统的全部内容及变化系统的全部内容及变化(金字金字 塔塔) 清楚知道你自已在这个体系中扮演的角色清楚知道你自已在这个体系中扮演的角色 提升餐厅营业额的内在成功要素是能否提升你自己提升餐厅营业额的内在成功要素是能否提升你自己 调理好各大要素，使之健康与平衡调理好各大要素，使之健康与平衡 才是真正的提升营业额才是真正的提升营业额 最后 下课 同学们再见 今次培训的二大要素 一：今次培训对象是准？一：今次培训对象是准？ 6级的餐厅负责人、级的餐厅负责人、 将要过将要过6级的候选人级的候选人 易接近程度包括： 停车场 人行道斜坡 草地上的人行道 方便你的顾客进入餐厅（拉门） 客客顾客结构顾客结构 年龄年龄(我公司主要顾客群我公司主要顾客群:1835岁岁) 性别性别(男男:女女=55