烹调工艺学烹饪原料的干制及水渗透涨发

1、第五章第五章 干制原料的涨发和加工制品的处干制原料的涨发和加工制品的处 理理 n第一节第一节 烹饪原料的干制及涨发概述烹饪原料的干制及涨发概述 n第二节第二节 水渗透涨发工艺原理及实例水渗透涨发工艺原理及实例 n第三节第三节 热膨胀涨发工艺热膨胀涨发工艺 n第四节第四节 其他加工制品的处理其他加工制品的处理 第一节第一节 烹饪原料的干制及涨发概述烹饪原料的干制及涨发概述 n一、烹饪原料干制的概述一、烹饪原料干制的概述 n二、干制原料的涨发工艺二、干制原料的涨发工艺 一、烹饪原料干制的概述一、烹饪原料干制的概述 n（一）烹饪原料干制的目的及原理（一）烹饪原料干制的目的及原理 n（二）干制的方法（

2、二）干制的方法 n（三）干制原料的种类（三）干制原料的种类 n（四）干制对原料性质的影响（四）干制对原料性质的影响 （一）烹饪原料干制的目的及原理（一）烹饪原料干制的目的及原理 n1、目的、目的 n防止原料腐败变质，便于保藏防止原料腐败变质，便于保藏 n改变原料本来性质改变原料本来性质 干竹笋干竹笋 （一）烹饪原料干制的目的及原理（一）烹饪原料干制的目的及原理 n2、原理、原理 n干制的原料含水量主要分为干制的原料含水量主要分为结合水结合水和和自由水自由水 n结合水微生物无法利用；自由水能被微生物、酶结合水微生物无法利用；自由水能被微生物、酶 和化学反应利用和化学反应利用 干竹笋干竹笋 （二）

3、干制的方法（二）干制的方法 1、自然干燥、自然干燥 2、人工干制、人工干制 1、自然干燥、自然干燥（晒干、风干）（晒干、风干） n优点：方法、设备简单、生产费用低、便于管理优点：方法、设备简单、生产费用低、便于管理 n缺点：常受气候条件限制缺点：常受气候条件限制 n 干燥速度慢，难以制成质量好的成品干燥速度慢，难以制成质量好的成品 n 需要大量的场地和人力需要大量的场地和人力 n 容易受灰尘、杂质、昆虫等污染容易受灰尘、杂质、昆虫等污染 2、人工干制、人工干制 n烘房烘干、热容气干燥、真空干燥等烘房烘干、热容气干燥、真空干燥等 n优点：干制时间短、产品质量提高优点：干制时间短、产品质量提高 n

4、缺点：专门设备、投资高缺点：专门设备、投资高 烘房烘干烘房烘干 真空干燥真空干燥 （三）干制原料的种类（三）干制原料的种类 n1、植物性干制品、植物性干制品 n2、动物性原料干制品、动物性原料干制品 干竹笋干竹笋 海带海带 金针菜金针菜 鱼肚鱼肚 干贝干贝 干豇豆干豇豆 干蕨菜干蕨菜 干豆角干豆角 土豆干土豆干 萝卜干萝卜干 黄瓜干黄瓜干 桔梗桔梗 干黄花菜干黄花菜 冬菇干冬菇干 鱼肚鱼肚 鱼唇鱼唇 鱿鱼鱿鱼 鹿筋鹿筋 哈士蟆油哈士蟆油 （四）干制对原料性质的影响（四）干制对原料性质的影响 n1、干制后原料的物理变化、干制后原料的物理变化 n2、干制时原料的化学变化、干制时原料的化学变化 1、

5、干制后原料的物理变化、干制后原料的物理变化 n线性收缩线性收缩 n非线性变形非线性变形 n表面硬化表面硬化 线性收缩线性收缩 n即物体的大小均按比例缩小即物体的大小均按比例缩小 非线性变形非线性变形 n块茎类蔬菜脱水干制时的变化块茎类蔬菜脱水干制时的变化 表面硬化表面硬化 n水分蒸发，原料中干物质浓度变大，使表面逐水分蒸发，原料中干物质浓度变大，使表面逐 渐硬化渐硬化 2、干制时原料的化学变化、干制时原料的化学变化 n脱水干制对原料营养成分的影响脱水干制对原料营养成分的影响 n干制后营养含量干制后营养含量会相对会相对增加增加，但，但泡发后与新鲜泡发后与新鲜原原 料料比较营养成分比较营养成分有所

6、有所损失损失 n干制对原料色泽的影响干制对原料色泽的影响 n蔬菜中的蔬菜中的叶绿素叶绿素因因加热加热等营养等营养失去镁原子失去镁原子，而，而转转 化成脱镁叶绿素化成脱镁叶绿素而而使颜使颜色色变变化化成暗绿成暗绿色色 n干制后烹饪原料风味的变化干制后烹饪原料风味的变化 n烹饪原料干制后再泡发，烹饪原料干制后再泡发，风味会风味会不同程度地发生不同程度地发生 变化，变化，随水分随水分的的排出排出而而大量散失大量散失 海参新鲜体内含有较高浓度的碘和镁等离子，海参新鲜体内含有较高浓度的碘和镁等离子， 具有苦、涩、咸等味道，鲜海参烹制后不能食用，具有苦、涩、咸等味道，鲜海参烹制后不能食用， 而干制经泡发，

7、会降低离子含量达到食用要求而干制经泡发，会降低离子含量达到食用要求 二、干制原料的涨发工艺二、干制原料的涨发工艺 （一）干制原料的涨发工艺流程（一）干制原料的涨发工艺流程 （二）干制原料涨发的基本要求（二）干制原料涨发的基本要求 （三）干货原料的复原性和复水性（三）干货原料的复原性和复水性 n干制原料涨发干制原料涨发就是对原料进行复水处理就是对原料进行复水处理 或或 膨化加工，使其重新吸水膨化加工，使其重新吸水 后合乎烹饪加工的要求，后合乎烹饪加工的要求， 进而烹制成美味菜肴。进而烹制成美味菜肴。 干制原料涨发干制原料涨发 （一）干制原料的涨发工艺流程（一）干制原料的涨发工艺流程 n1、涨发前

8、的加工、涨发前的加工 n2、正式涨发、正式涨发 n3、涨发后的浸漂保存、涨发后的浸漂保存 1、涨发前的加工、涨发前的加工 n干制原料在正式涨发前要经过一定的加工过程，干制原料在正式涨发前要经过一定的加工过程， 目的是为了正式涨发扫除障碍，提供条件。目的是为了正式涨发扫除障碍，提供条件。 n加工方法有加工方法有浸洗浸洗、烧烤烧烤、原料的初步修整等。、原料的初步修整等。 2、正式涨发、正式涨发 n干料涨发最关键的阶段。在这一阶段，干制原料干料涨发最关键的阶段。在这一阶段，干制原料 基本涨大，形成疏松、饱满、柔嫩的质态，达到基本涨大，形成疏松、饱满、柔嫩的质态，达到 干料涨发特定的品质要求。干料涨发

9、特定的品质要求。 n主要有主要有碱溶液浸发碱溶液浸发和煮、和煮、焖焖、蒸蒸、泡泡及及炸炸、（、（盐盐） 炒炒等方法。等方法。 3、涨发后的浸漂保存、涨发后的浸漂保存 n干料涨发过程的最后阶段。干料涨发过程的最后阶段。 n干料达到最终充分膨胀、吸水而松软的质量要求，干料达到最终充分膨胀、吸水而松软的质量要求， 并通过进一步的清理，去除杂质，洗涤干净，从并通过进一步的清理，去除杂质，洗涤干净，从 而符合卫生的需要。而符合卫生的需要。 （二）干制原料涨发的基本要求（二）干制原料涨发的基本要求 n1、采取适当的涨发方法、采取适当的涨发方法 n2、认真按程序操作、认真按程序操作 n3、掌握干料涨发的方法

10、、掌握干料涨发的方法 n水渗透涨发水渗透涨发是通过改变干制原料的周围是通过改变干制原料的周围 环境（如温度、环境（如温度、pH值），使值），使 之最大限度吸收水分之最大限度吸收水分 n热膨胀涨发方法热膨胀涨发方法就是将干制的原料在高温就是将干制的原料在高温 或高温加压的环境中进行或高温加压的环境中进行 加热，使干料所含的结合加热，使干料所含的结合 水汽化，促使原料结构膨水汽化，促使原料结构膨 化成多孔状态，然后再让化成多孔状态，然后再让 干制原料复水，成为可以干制原料复水，成为可以 加工烹调的原料。加工烹调的原料。 （三）干货原料的复原性和复水性（三）干货原料的复原性和复水性 1、干制品的复原

11、性、干制品的复原性 指干制品重新吸收水分后重量、大小、形状、质地、指干制品重新吸收水分后重量、大小、形状、质地、 颜色、风味、成分，以及其他各方面恢复原来新鲜颜色、风味、成分，以及其他各方面恢复原来新鲜 状态的程度。状态的程度。 2、干制品的复水性、干制品的复水性 干料吸水，恢复到新鲜时的细嫩、滑爽的能力。干料吸水，恢复到新鲜时的细嫩、滑爽的能力。 第二节第二节 水渗透涨发工艺原理及实例水渗透涨发工艺原理及实例 n一、水渗透涨发工艺原理一、水渗透涨发工艺原理 n二、水渗透涨发工艺流程和方法二、水渗透涨发工艺流程和方法 n三、水发工艺关键三、水发工艺关键 n四、水渗透涨发工艺实例四、水渗透涨发工

12、艺实例 一、水渗透涨发工艺原理一、水渗透涨发工艺原理 n（一）毛细血管的吸附作用（一）毛细血管的吸附作用 n原料干制失去水分会形成多孔状，浸泡时原料干制失去水分会形成多孔状，浸泡时水会沿水会沿 着孔道进入干料体内着孔道进入干料体内 n（二）渗透作用（二）渗透作用 n干制品内部水分少，细胞中可溶性物浓度大，渗干制品内部水分少，细胞中可溶性物浓度大，渗 透压高，使水分透压高，使水分通过细胞膜向细胞内扩散通过细胞膜向细胞内扩散 n（三）亲水性物质的吸附作用（三）亲水性物质的吸附作用 n原料中的原料中的糖类及蛋白质分子糖类及蛋白质分子结构结构含有亲水基团含有亲水基团， 能与水以氢键的形式结合，蛋白质吸

13、水过程称为蛋能与水以氢键的形式结合，蛋白质吸水过程称为蛋 白质的水化作用白质的水化作用 二、水渗透涨发工艺流程和方法二、水渗透涨发工艺流程和方法 n（一）冷水发（一）冷水发 n（二）热水发（二）热水发 干贝干贝干粉皮干粉皮 冷水发冷水发是将干制原料放在冷水中，使其自是将干制原料放在冷水中，使其自 然吸收水分，尽可能恢复其新鲜时然吸收水分，尽可能恢复其新鲜时 的软嫩状态，或漂去干料中杂质和的软嫩状态，或漂去干料中杂质和 异味的方法。异味的方法。 浸发浸发 漂发漂发 碱发碱发 冷水发冷水发 （一）冷水发（一）冷水发 n浸发浸发 n浸发浸发将干制原料直接用冷水浸没，使原料自然将干制原料直接用冷水浸没

14、，使原料自然 涨发的方法涨发的方法 na.体小质嫩体小质嫩的干料可的干料可直接用冷水浸透直接用冷水浸透； nb.质地较老质地较老或或带有涩味带有涩味的薰类在的薰类在浸透后漂洗几遍浸透后漂洗几遍 水发香菇水发香菇 草菇草菇黄菇黄菇 香菇香菇 口蘑口蘑木耳木耳黄花菜黄花菜 （一）冷水发（一）冷水发 n漂发漂发 n漂发漂发把干料放入水中，挤捏或流水缓缓地把干料放入水中，挤捏或流水缓缓地 冲，让其继续吸水并去除杂质和异味的冲，让其继续吸水并去除杂质和异味的 方法方法 （一）冷水发（一）冷水发 n碱发碱发 n碱发碱发是将干制原料置于碱溶液中进行涨发的是将干制原料置于碱溶液中进行涨发的 过程。过程。 n主

15、要适用于一些动物性原料主要适用于一些动物性原料 na.方法和流程方法和流程 nb.碱发工艺关键碱发工艺关键 蹄筋蹄筋鱿鱼鱿鱼 原料由于蛋白质变性严重，空间结构歪斜，原料由于蛋白质变性严重，空间结构歪斜， 加之表皮有一层含有大量加之表皮有一层含有大量疏水物质疏水物质的薄膜，所的薄膜，所 以在冷、热水中涨发，水分子难以进入。以在冷、热水中涨发，水分子难以进入。 若把干制原料在碱水中浸泡，碱水可与表皮若把干制原料在碱水中浸泡，碱水可与表皮 的脂质发生的脂质发生皂化反应皂化反应，使其溶解在水中。，使其溶解在水中。 碱发碱发 na.方法和流程方法和流程 nb.碱发工艺关键碱发工艺关键 a.方法和流程方法

16、和流程 碱发碱发 碱面发（已不常用）碱面发（已不常用）冷水或温水泡制冷水或温水泡制 回软，切成小块回软，切成小块 沾满碱面，开水沾满碱面，开水 冲烫，成型后用冲烫，成型后用 清水漂洗清水漂洗 碱水发碱水发干料放入配好的碱溶液中，浸泡干料放入配好的碱溶液中，浸泡 涨大涨大 b.碱发工艺关键碱发工艺关键 n1）原料选择）原料选择 n热水难以发透、肉质不易回软，热水难以发透、肉质不易回软，质地质地特别特别坚硬坚硬的的 干料干料 n2）碱发前预先浸泡）碱发前预先浸泡 n避免水对干料体表的直接腐蚀，避免水对干料体表的直接腐蚀，提高水分子向提高水分子向干干 料料内部内部的的渗透速度渗透速度 b.碱发工艺关

17、键碱发工艺关键 n3）严格控制碱水严格控制碱水的的浓度浓度、温度温度、涨发时间涨发时间 n质老形大质老形大的原料涨发的原料涨发时间要长时间要长；质嫩质嫩、形小形小的原的原 料料时间应短时间应短些。些。 n碱水浓度小碱水浓度小，涨发，涨发时间长时间长，相反时间要短；，相反时间要短；冬天冬天 涨发涨发时间长时间长，夏天夏天涨发涨发时间短时间短。 n一般原料呈半透明、形态丰满，富有弹性，质感一般原料呈半透明、形态丰满，富有弹性，质感 脆、嫩、软、滑时即可从碱水中捞出脆、嫩、软、滑时即可从碱水中捞出 n4）碱发后漂洗碱发后漂洗 n使原料组织内部的使原料组织内部的碱味吐尽碱味吐尽 （二）热水发（二）热水

18、发 泡发泡发 煮发煮发 焖发焖发 蒸发蒸发 泡发泡发 泡发泡发把干料放入热水中（或将干料至于容器把干料放入热水中（或将干料至于容器 中，用热水直接冲入容器中）浸泡，使原中，用热水直接冲入容器中）浸泡，使原 料受热迅速膨胀的方法料受热迅速膨胀的方法 干粉皮泡发干粉皮泡发粉丝泡发粉丝泡发 泡发泡发 n操作中应操作中应不断更换热水不断更换热水，以保持水温。，以保持水温。 n适合于适合于体小质微硬、略有杂质体小质微硬、略有杂质的原料，如粉丝、的原料，如粉丝、 干粉皮等干粉皮等 煮发煮发 煮发煮发是将干料放在水中加热，使原料保持在是将干料放在水中加热，使原料保持在 沸点状态下促使原料加速吸水的一种沸点状

19、态下促使原料加速吸水的一种 涨发方法。涨发方法。 牛蹄筋牛蹄筋 大鱼翅大鱼翅 煮发煮发 n对体大厚重和特别坚韧的原料，如海参、牛蹄筋、对体大厚重和特别坚韧的原料，如海参、牛蹄筋、 大鱼翅等，还需适当的保持一段微沸状态大鱼翅等，还需适当的保持一段微沸状态 n时间由时间由1020min不等，有的还可反复煮发不等，有的还可反复煮发 海参海参大鱼翅大鱼翅 煮发煮发 注意：注意： a.有的原料有的原料煮发不理想可反复煮发煮发不理想可反复煮发，但不能一次性，但不能一次性 长时间煮发，从而产生外部水化过快，内部水化不长时间煮发，从而产生外部水化过快，内部水化不 够的状态够的状态 b.煮前要用煮前要用冷水或热

20、水泡一段时间冷水或热水泡一段时间，以免烧煮时原，以免烧煮时原 料皮面破裂料皮面破裂 牛蹄筋牛蹄筋 大鱼翅大鱼翅 焖发焖发 焖发焖发将原料置于密闭容器中，保持在一定温将原料置于密闭容器中，保持在一定温 度上，使原料内外涨发平衡的过程。度上，使原料内外涨发平衡的过程。 干牛筋干牛筋 焖发焖发 n焖发是煮发的后续过程，适用于焖发是煮发的后续过程，适用于体形大体形大、质地坚质地坚 实实、腥膻臭异味较重腥膻臭异味较重的干料，一般的干料，一般6085不等不等 n传统方法是用微火保温或将煮发后干料置于保温传统方法是用微火保温或将煮发后干料置于保温 保温箱中保温箱中 干牛筋干牛筋 蒸发蒸发 蒸发蒸发把干料放入

21、盛器内，加入少量水或鸡把干料放入盛器内，加入少量水或鸡 汤、黄酒等，置入蒸汽中加热，使干料汤、黄酒等，置入蒸汽中加热，使干料 涨发回软的方法。涨发回软的方法。 干贝干贝 鱼唇鱼唇 蒸发蒸发 n适用于适用于体小易碎易散体小易碎易散的干料的干料 n蒸发利用水蒸汽加热，避免了原料与水接触，有蒸发利用水蒸汽加热，避免了原料与水接触，有 利于利于保持鲜味保持鲜味干料的本味干料的本味和外形和外形的的完整完整。 干贝干贝 鱼唇鱼唇 三、水发工艺关键三、水发工艺关键 n（一）干制原料的初步整理（一）干制原料的初步整理 n（二）涨发方法的选择（二）涨发方法的选择 n（三）水温和涨发时间的控制（三）水温和涨发时间

22、的控制 n（四）对原料进行适时整理（四）对原料进行适时整理 （一）干制原料的初步整理（一）干制原料的初步整理 目的目的为干料吸水扫除障碍，为干料吸水扫除障碍，提高提高干制原料干制原料 的的复水率复水率，保证出品质量，保证出品质量 初步整理包括初步整理包括去杂去杂、浸洗浸洗、烧烤烧烤等等 （二）涨发方法的选择（二）涨发方法的选择 n体积体积较小较小、质地松软质地松软的植物性干料，适的植物性干料，适用冷水用冷水 n大部分大部分肉类及山珍海味肉类及山珍海味干制品适干制品适用用于于热水热水发发 n体小易碎或体小易碎或具有具有鲜味的鲜味的干制原料可采干制原料可采用蒸发用蒸发 n体质体质坚硬坚硬、老厚老厚

23、、夹沙或夹沙或腥臊腥臊气味较重气味较重的原料的原料 要多次反复涨发要多次反复涨发 （三）水温和涨发时间的控制（三）水温和涨发时间的控制 n老、坚韧的老、坚韧的干料需要较干料需要较长时间长时间； n小、嫩、软的小、嫩、软的干料需要的干料需要的时间时间可可短短些些 （四）对原料进行适时整理（四）对原料进行适时整理 n水发时要勤于观察、换水、分质提取，最后水发时要勤于观察、换水、分质提取，最后 漂水最终达到光滑、饱满的效果漂水最终达到光滑、饱满的效果 四、水渗透涨发工艺实例四、水渗透涨发工艺实例 （一）鱼翅的涨发（一）鱼翅的涨发 （二）燕窝的涨发（二）燕窝的涨发 （三）海参的涨发（三）海参的涨发 （

24、四）鲍鱼的涨发（四）鲍鱼的涨发 （一）鱼翅的涨发（一）鱼翅的涨发 n鱼翅的涨发较常用的有鱼翅的涨发较常用的有蒸发蒸发和和水发水发 n鱼翅的涨发出成率是鱼翅的涨发出成率是100%300% 1、蒸发、蒸发 n将鱼翅放入蒸盘内用保鲜膜包好将鱼翅放入蒸盘内用保鲜膜包好 n放入蒸箱蒸制放入蒸箱蒸制 n冷水浸发冷水浸发 n去翅骨及腐肉去翅骨及腐肉 n去翅肉去翅肉 n低温存放低温存放 将鱼翅放在不锈钢蒸盘里，用保鲜膜将鱼翅覆盖将鱼翅放在不锈钢蒸盘里，用保鲜膜将鱼翅覆盖 放入蒸箱蒸制约放入蒸箱蒸制约10min 从蒸箱取出的鱼翅胀大变软，将其放入不锈钢桶内从蒸箱取出的鱼翅胀大变软，将其放入不锈钢桶内 加水，水量

25、没过鱼翅浸泡加水，水量没过鱼翅浸泡12h12h，充分吸水，充分吸水 去翅骨，翅骨为白色呈条状去翅骨，翅骨为白色呈条状 用剪刀剪去翅根上的腐肉用剪刀剪去翅根上的腐肉 操作完放入不锈钢容器加清水浸泡保鲜膜包好操作完放入不锈钢容器加清水浸泡保鲜膜包好 放入蒸柜蒸约放入蒸柜蒸约6090min 从蒸柜取出去翅肉，可用手挑从蒸柜取出去翅肉，可用手挑 将净鱼翅放入容器加冰块、水常温下放置将净鱼翅放入容器加冰块、水常温下放置12h， 每隔每隔34h换一下冰块和水，使其涨发更饱满换一下冰块和水，使其涨发更饱满 2、水发、水发 n冷水浸发冷水浸发 n去腐肉及翅骨，冷水浸泡去腐肉及翅骨，冷水浸泡 n用竹篦子固定，放

26、入蒸箱蒸制用竹篦子固定，放入蒸箱蒸制 n去沙，冷水浸泡去沙，冷水浸泡 鱼翅放入水中浸泡鱼翅放入水中浸泡12h，使鱼翅变软，使鱼翅变软 用流水冲洗掉鱼翅的杂质用流水冲洗掉鱼翅的杂质 用剪刀剪去翅根上的腐肉用剪刀剪去翅根上的腐肉 去翅骨，然后放入不锈钢内加清水浸泡去翅骨，然后放入不锈钢内加清水浸泡 用竹篦子将鱼翅夹住用竹篦子将鱼翅夹住 用竹签串起来固定好用竹签串起来固定好 放入盘内倒入清水用保鲜膜将其包好放入盘内倒入清水用保鲜膜将其包好 放入蒸箱内蒸约放入蒸箱内蒸约2h 2h过后取出拆下竹篦子过后取出拆下竹篦子 去除白膜（即鱼翅的沙）去除白膜（即鱼翅的沙） 处理干净放入冰块、水浸泡处理干净放入冰块

27、、水浸泡12h， 每隔每隔34h换一下冰块和水备用换一下冰块和水备用 （二）燕窝的涨发（二）燕窝的涨发 n1、清水浸泡回软、清水浸泡回软 n2、去羽毛及杂质、去羽毛及杂质 n3、低温保存、低温保存 n燕窝的涨发出成率为燕窝的涨发出成率为900%1200% 将燕窝放入一碗内加清水将燕窝放入一碗内加清水 覆盖保鲜膜浸泡覆盖保鲜膜浸泡10h 10h以后去掉保鲜膜以后去掉保鲜膜 用竹签挑去里面的羽毛和杂质用竹签挑去里面的羽毛和杂质 用网漏过滤去掉多余的水用网漏过滤去掉多余的水 去掉多余的水后，再加入清水去掉多余的水后，再加入清水 用保鲜膜覆盖入冰箱保存用保鲜膜覆盖入冰箱保存1012h 冰箱温度冰箱温度

28、03备用备用 （三）海参的涨发（三）海参的涨发 n海参的涨发包括海参的涨发包括高压锅高压锅和和水煮水煮 n以刺参（辽参）为例以刺参（辽参）为例 n海参的涨发出成率为海参的涨发出成率为500% 1、高压锅涨发、高压锅涨发 n海参放入高压锅加热海参放入高压锅加热 n去沙肠去沙肠 n冰水浸泡存放冰水浸泡存放 将海参泡好待用将海参泡好待用 海参倒入高压锅内，盖盖等水开后海参倒入高压锅内，盖盖等水开后 2min钟即可关火钟即可关火 将腹部剪开去内脏将腹部剪开去内脏 去除沙肠去除沙肠 用水清洗干净用水清洗干净 放入冰块、水，放冰箱冷藏放入冰块、水，放冰箱冷藏510h， 温度在温度在-2-1 2、水煮涨发、水煮涨发 n清水浸泡回软清水浸泡回软 n放入沸水中煮放入沸水中煮 n去沙肠去沙肠 n冰水浸泡存放冰水浸泡存放 放入沸水中煮放入沸水中煮1h左右，然后自然冷却左右，然后自然冷却 将腹部剪开去内脏将腹部剪开去内脏 去除沙肠去除沙肠 水清洗干净水清洗干净 浸泡浸泡3h 再放入容器中煮开后让海参自然冷却再放入容器中煮开后让海参自然冷却 倒入冰水中浸泡，存放倒入冰水中浸泡，存放1224h （四）鲍鱼的涨发（四）