2021年2月西式面点师高级模拟试题及答案卷13

1、2021年2月西式面点师高级模拟试题及答案卷132021年2月西式面点师高级模拟试题及答案卷132021年西式面点师模拟试题及答案1、（判断题）()美式松质面包表皮柔软，层次分明。正确答案：错误2、（单选题）干果馅料小火加热开锅()后离火。A 1分钟B 23分钟C 35分钟D 57分钟正确答案：B3、（单选题）()不符合脆皮面包的质量的标准。A 不生不糊B 内部松软C 粗细一致D 外皮松软正确答案：D4、（单选题）风登糖可用于()的制作。A 塔B 泡夫C 糖果D 柠檬派正确答案：C5、（单选题）()配方中含有大量酵母和水分。A 欧式面包B 松质面包C 硬质面包D 脆皮面包正确答案：D6、（单选

2、题）优质的松质面包应造型美观、()。A 绵软可口B 良好弹性C 层次分明D 质地细腻正确答案：C7、（判断题）()大多风味蛋糕的成型是借助模具成型的。正确答案：正确8、（单选题）根据苏夫力食用时的温度，苏夫类点心可分为()。A 一类B 两类C 三类D 四类正确答案：B9、（单选题）奶油胶冻的最后成型要在()内完成。A 烤炉B 微波炉C 冷藏冰箱D 保鲜冰箱正确答案：C10、（判断题）()易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。正确答案：错误11、（单选题）临近色对比是指不同类色彩的()食品原料色相的差异。A 同种B 两种C 三种D 四种正确答案：B12、（单选题）某类产品毛利额与成本的百分比叫

3、()。A 分类销售毛利率B 综合毛利率C 分类成本毛利率D 销售毛利率正确答案：C13、（单选题）“Brush”的中文意思为()。A 炸B 打C 煮D 刷正确答案：D14、（单选题）“植物油”用英文表示为()。A butterB vegetablewaterC plantoilD vegetableoil正确答案：D15、（单选题）清酥面坯的调制方法有水面包油面和()。A 油面包水面B 酥面包油面C 油面包酥面D 水面包酥面正确答案：A16、（单选题）奶油胶冻具有外形美观()、口感香甜的特点。A 质地粗糙B 质地细腻C 内质有气孔D 内质有蜂窝正确答案：B17、（单选题）装有馅料的制品成熟后，

4、有时出现馅料()，体积变小的现象。A 膨胀B 收缩C 松软D 结块正确答案：B18、（单选题）储备设备使用后要保持内外干净和()。A 干燥B 湿润C 加热D 清洁正确答案：B19、（单选题）制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、()等。A 干果B 苹果C 糖粉D 鲜桃正确答案：A20、（单选题）由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。A 感染型B 毒素型C 过敏型D 自发型正确答案：D21、（单选题）烤箱中要保持充足水蒸汽的制品是()。A 蛋糕B 面包C 饼干D 脆皮面包正确答案：D22、（判断题）()食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（MPN）表示。正确答案：正确23、（判断题）

5、()松质面包面坯的硬度与面坯的切割成型质量有关。正确答案：正确24、（判断题）()根据食品原料的不同色彩，能使制品产生明显的立体感的配合是色域面积大小的配合。正确答案：正确25、（单选题）色调是色相与色相之间()的色彩效果。A 达成B 组成C 合成D 配置正确答案：B26、（单选题）松质面包的()发酵要适度，不可发酵过度。A 面坯B 酵母C 油面坯D 水面坯正确答案：D27、（单选题）若奶油胶冻中填加()，应适当填加结力的使用量。A 白糖B 果汁C 黄油D 巧克力正确答案：B28、（单选题）制作热苏夫力的半制品为()状物。A 糊B 稀糊C 稠糊D 浆糊正确答案：D29、（单选题）擀开面团，用英文表示为()。A rolloutflourB rolloutdoug