腐乳的制作(公开课)

1、 豆腐豆腐的发酵的发酵制品制品腐乳腐乳，有红腐乳（有红腐乳（红方红方）、青腐乳（青）、青腐乳（青 方）、糟腐乳（糟方）等。北京王致和、上海玫瑰、桂林花轿、方）、糟腐乳（糟方）等。北京王致和、上海玫瑰、桂林花轿、 克东、江苏新中、重庆忠州、咸亨、海会寺、广东美味鲜腐乳克东、江苏新中、重庆忠州、咸亨、海会寺、广东美味鲜腐乳 为我国名优腐乳。为我国名优腐乳。 李时珍的本草纲目、叶子奇的 草目子、罗颀的物原等箸作中， 都有豆腐之法始于汉淮南王刘安的记载。 制作腐乳的重要原料-豆腐 陶谷清异录记载，人们称豆腐 为“小宰羊”。现代科学研究表明，豆 腐含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸、 豆腐可补中益气、清热润

2、燥、生津止渴、清洁肠胃；豆腐 高蛋白，低脂肪，具降血压，降血脂，降胆固醇的功效等。但 过多食用豆腐有害身体健康。 油脂、各种矿物质、维生素等。 制作腐乳的微生物种类 1.1.毛霉毛霉又叫黑霉、长又叫黑霉、长 毛霉，毛霉，是是一一种种_， 外呈毛状。外呈毛状。 丝状真菌丝状真菌 2.2.毛霉的菌丝可分为毛霉的菌丝可分为_（顶端有孢子囊，（顶端有孢子囊， 孢子囊中有生殖细胞孢子囊中有生殖细胞-_-_）和）和_（生（生 长在长在基质基质中中, ,从中吸收所需从中吸收所需_）；菌）；菌丝初期丝初期 白色白色，后，后灰白色灰白色至至黑色黑色，此时孢子囊大量成熟。，此时孢子囊大量成熟。 直立菌丝直立菌丝

3、匍匐菌丝匍匐菌丝孢子孢子 营养物质营养物质 3.3.毛毛霉能霉能产生产生_、_、_等，能等，能 够分解蛋白质、脂肪等有机物。够分解蛋白质、脂肪等有机物。 蛋白酶蛋白酶脂肪酶脂肪酶肽酶肽酶 一、毛霉一、毛霉 7.7.毛霉毛霉腐生腐生，广泛分布于，广泛分布于土壤土壤、水果、蔬菜、谷物上。、水果、蔬菜、谷物上。 4.4.菌落菌落一般灰色或浅褐色，一般灰色或浅褐色， 质地疏松，高度质地疏松，高度1cm1cm以内。以内。 5.5.毛霉毛霉无性繁殖无性繁殖方式方式 6.6.毛霉的代谢类型毛霉的代谢类型 孢子生殖孢子生殖 异养需氧异养需氧 二、其他微生物二、其他微生物 根霉、米曲霉根霉、米曲霉（提高腐乳中糖

4、分及风味物质的含（提高腐乳中糖分及风味物质的含 量）量）、红曲霉、红曲霉（红腐乳不可缺少的着色剂、催熟剂）（红腐乳不可缺少的着色剂、催熟剂）、 酵母菌酵母菌（提高腐乳风味）（提高腐乳风味）、细菌、细菌（风味独特）（风味独特）等等 。 1.1.使腐乳具有丰富的营养。使腐乳具有丰富的营养。 制作腐乳的微生物作用 2.2.微生物的多种生化反应产生色素、醇类、酯类、吡微生物的多种生化反应产生色素、醇类、酯类、吡 嗪类等物质，使腐乳具有嗪类等物质，使腐乳具有香气香气特征；产生氨基酸、鸟特征；产生氨基酸、鸟 苷酸、肌苷酸等物质使腐乳具有苷酸、肌苷酸等物质使腐乳具有鲜味鲜味；淀粉水解成的；淀粉水解成的 葡萄

5、糖、麦芽糖形成腐乳的葡萄糖、麦芽糖形成腐乳的甜味甜味；生成的乳酸和琥珀；生成的乳酸和琥珀 酸会增加一些酸会增加一些酸味酸味。 产生的产生的蛋白酶蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成能将豆腐的蛋白质分解成小分子的小分子的 肽肽和和氨基酸氨基酸；脂肪酶脂肪酶可将脂肪水解为可将脂肪水解为甘油和脂肪甘油和脂肪 酸酸，甘油甘油可被细菌进一步转化为各种有机酸。可被细菌进一步转化为各种有机酸。 1.1.传统传统腐乳腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气 中的中的毛霉孢子毛霉孢子 2.2.现代现代的腐乳的腐乳生产是在生产是在无菌条件下无菌条件下，将优良，将优良毛霉菌种毛霉菌种 直

6、接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染， 保证产品质量。保证产品质量。 制作腐乳的微生物来源 3分39秒 实验流程及实验设计操作 1.1.腐乳制作的实验流程：腐乳制作的实验流程： 实验流程及实验设计操作 让豆腐长出毛霉：让豆腐长出毛霉：直接接种直接接种或利用空气中的或利用空气中的毛霉孢子毛霉孢子 豆腐：含水量豆腐：含水量70%左右左右 温度：温度：1518 时间：时间：48h开始开始,3d旺盛旺盛,5d布满布满 加盐加盐 腌制腌制 逐层逐层加盐加盐，并随层数加高而增加盐量，近瓶口表面要铺厚一些；，并随层数加高而增加盐量，近瓶口表面要铺厚一些；

7、过多过多，影响腐乳口味；，影响腐乳口味；过少过少，不足以，不足以抑制微生物的生长，可能导抑制微生物的生长，可能导 致豆腐致豆腐腐败变质腐败变质 加盐加盐目的：目的： 析出析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，豆腐中的水分，使豆腐块变硬， 以免过早酥烂以免过早酥烂 抑制抑制微生物的生长，避免豆腐块腐微生物的生长，避免豆腐块腐 败变质；此外败变质；此外还具有还具有浸提浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的作用毛霉菌丝上的蛋白酶的作用 加卤汤装瓶：加卤汤装瓶：卤汤卤汤 香辛料香辛料：调味调味，防腐杀菌，防腐杀菌 酒：酒：抑制微生物的生长，并使腐乳具有独特香味抑制微生物的生长，并使腐乳具有独特香味 含量含量12%，过高过

8、高，腐乳成熟的时间将会延长；，腐乳成熟的时间将会延长； 过低过低，不足以抑制微生物生长，可能导致，不足以抑制微生物生长，可能导致 豆腐腐败变质。豆腐腐败变质。 密封腌制：用酒精灯对瓶口灭菌后密封密封腌制：用酒精灯对瓶口灭菌后密封 2.2.腐乳制作的方法及操作步骤：腐乳制作的方法及操作步骤： 实验流程及实验设计操作 1 1）将豆腐切成）将豆腐切成3cm3cm3cm3cm1cm1cm的若干块。所用豆腐的含水量为的若干块。所用豆腐的含水量为7070 左右，水分过多则腐乳不易成形。左右，水分过多则腐乳不易成形。 2 2）将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能）将豆腐块平放在铺有干粽叶的

9、盘内，粽叶可以提供菌种，并能 起到保温的作用起到保温的作用。 3 3）将平盘放入温度保持在）将平盘放入温度保持在151518 18 的地方。毛霉逐渐生长，大约的地方。毛霉逐渐生长，大约 5d5d后豆腐表面丛生着直立菌丝（即长白毛）后豆腐表面丛生着直立菌丝（即长白毛） 4 4）当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及）当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及 铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去 霉味。这一过程一般持续霉味。这一过程一般持续36h36h以上以上 5 5）当豆腐凉透后，将豆腐

10、间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排）当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排 列在容器内，准备腌制列在容器内，准备腌制 7 7）将黄酒、米酒和糖，按口味不同而）将黄酒、米酒和糖，按口味不同而 配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八 角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制 成卤汤。卤汤酒精含量控制在成卤汤。卤汤酒精含量控制在1212左左 右右为宜为宜 2.2.腐乳制作的方法及操作步骤：腐乳制作的方法及操作步骤： 实验流程及实验设计操作 8 8）将广口玻璃瓶刷干净后，用高压锅在）将广口玻璃瓶刷干净后，用高压锅在100100蒸汽灭菌蒸汽灭

11、菌30min30min。 将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口瓶口用用酒精灯加热酒精灯加热 灭菌灭菌，用胶条密封。在常温情况下，一般，用胶条密封。在常温情况下，一般六个月六个月可以成熟可以成熟 6 6）长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）与盐的质量分数比为）长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）与盐的质量分数比为5151。 将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将 毛坯分层盘立摆放在容器中。分层加盐，并随层加高而增加盐量，毛坯分层盘立摆放在容器中。分层加盐，并随层加高而增加盐量， 在瓶

12、口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。约腌制在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。约腌制8d8d 酿造腐乳的酿造腐乳的主要生产工序主要生产工序是将豆腐进行是将豆腐进行前期发酵前期发酵和和后期发酵后期发酵。 前期前期发酵发酵所发生的主要变化是毛霉在豆腐（白坯）上的生长。发酵所发生的主要变化是毛霉在豆腐（白坯）上的生长。发酵 的温度为的温度为151518 18 ，此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长， 而适于毛霉慢慢生长。毛霉生长大约而适于毛霉慢慢生长。毛霉生长大约5d5d后使白坯变成毛坯后使白坯变成毛坯。 前期前期发酵发酵的作用，一是使豆腐表面有一层菌膜

13、包住，形成腐乳的的作用，一是使豆腐表面有一层菌膜包住，形成腐乳的 “体体”；二是毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于豆腐所含有；二是毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于豆腐所含有 的蛋白质水解为各种氨基酸的蛋白质水解为各种氨基酸。 后期后期发酵发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。通过腌制并主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。通过腌制并 配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），使蛋白酶作用缓慢，促进其配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），使蛋白酶作用缓慢，促进其 他生化反应，生成腐乳的香气。他生化反应，生成腐乳的香气。 3 3. .腐乳的主要生产工序：腐乳的主要生产工序： 实验流程及实验设计操

14、作 是否完成腐乳的制作依据是：能够合理地选择实验材料与用具； 前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的 污染。 制作成功的腐乳应该具有以下特点：色泽基本一致、味道鲜美、 咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。 4.4.课题成果评价：课题成果评价： 实验流程及实验设计操作 影响腐乳品质的主要因素： 菌种和杂菌：菌种是生产发酵的关键，如果菌种退化则表现 出生化功能的变化，如水解速率、代谢产物等都会发生变化， 从而影响品质。如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。 4.4.课题成果评价：课题成果评价： 实验流程及实验设计操作 影响腐乳品质的主要因素： 菌种和杂菌：菌

15、种是生产发酵的关键，如果菌种退化则表现 出生化功能的变化，如水解速率、代谢产物等都会发生变化， 从而影响品质。如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。 温度：温度影响菌丝的生长和代谢，如温度过低，则菌丝 生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度高，菌丝易老化和 死亡，影响品质。温度还影响生化反应速度。 发酵时间 发酵时间影响生化反应度及生化产物的量。 调味品 加入的各种酒类、糖类等辅料的多少也对口感有重要影响。 实验过程思考 实验过程思考 实验过程思考 归纳提炼 1.1.盐盐：长满毛霉的豆腐块长满毛霉的豆腐块( (毛坯毛坯) )与盐的质量比为与盐的质量比为 5 51 1。 2.2.酒的用量酒的用量

16、：卤汤中酒的含量应控制在卤汤中酒的含量应控制在12%12%左右为宜。左右为宜。 酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大 关系。酒精关系。酒精含量过高含量过高，对蛋白酶的抑制作用越大，对蛋白酶的抑制作用越大， 则腐乳成熟期越长；若酒精则腐乳成熟期越长；若酒精含量过低含量过低，则蛋白酶的，则蛋白酶的 活性高，蛋白质水解得快，杂菌繁殖也快，豆腐易活性高，蛋白质水解得快，杂菌繁殖也快，豆腐易 腐败，难以成块。腐败，难以成块。 腐乳制作条件的控制腐乳制作条件的控制 归纳提炼 3.3.发酵的温度发酵的温度：前期发酵温度应保持在前期发酵温度应保持在15151

17、8 18 ，并保持一定的时间，以利于毛霉的生长。，并保持一定的时间，以利于毛霉的生长。 4.4.香辛料香辛料：具有调味和杀菌的作用，也会影响具有调味和杀菌的作用，也会影响 腐乳的风味或质量。腐乳的风味或质量。 5.5.防止杂菌污染的措施防止杂菌污染的措施 (1)(1)用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸 水消毒。水消毒。 (2)(2)装瓶时操作要迅速小心，装瓶后要用胶条密装瓶时操作要迅速小心，装瓶后要用胶条密 封，且最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止封，且最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止 瓶口被污染，进而影响腐乳风味。瓶口被污染，进而影响腐乳风味。 腐乳制

18、作条件的控制腐乳制作条件的控制 实例实例1 1现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发 酵，其中起主要作用的是酵，其中起主要作用的是( ( ) ) A A、青霉、青霉 B B、曲霉、曲霉 C C、毛霉、毛霉 D D、根霉、根霉 讲解：酿制腐乳现在大多已应用纯菌种接种于豆腐坯讲解：酿制腐乳现在大多已应用纯菌种接种于豆腐坯 上，由于在敞开的自然条件下培养，外界的微生物难上，由于在敞开的自然条件下培养，外界的微生物难 免侵入，加上配料中也带有微生物，所以腐乳酿造微免侵入，加上配料中也带有微生物，所以腐乳酿造微 生物种类十分复杂。包括四大霉菌、酵母菌、各种细

19、生物种类十分复杂。包括四大霉菌、酵母菌、各种细 菌，但毛霉占主要地位菌，但毛霉占主要地位。 答案：答案：C C 练 一 练 实例实例2 2毛毛霉的代谢类型霉的代谢类型( ( ) ) A A、自养需氧、自养需氧 B B、异养需氧、异养需氧 C C、异养厌氧、异养厌氧 D D异养兼性厌氧异养兼性厌氧 讲解：毛霉代谢过程中需从外界摄取营养物质，讲解：毛霉代谢过程中需从外界摄取营养物质， 维持自己的生活，主要进行有氧呼吸。维持自己的生活，主要进行有氧呼吸。 答案答案：B 练 一 练 实例实例3 3、吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的、吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮皮”，它，它 是由什么形成的是由什么形成的( ( ) ) A A腐乳外层蛋白质凝固形成腐乳外层蛋白质凝固形成 B B细菌繁殖形成细菌繁殖形成 C C人工加配料形成人工加配料形成 D D霉菌菌丝繁殖于表面而形成霉菌菌丝繁殖于表面而形成 讲解：豆腐坯在一定温度、湿度条件下，毛霉与根霉生讲解：豆腐坯在一定温度、湿度条件下，毛霉与根霉生 长繁殖于腐乳表面，形成大